Tempero para carne de porco – Dia de picanha suína. Sobre respeitar o ingrediente em todo ciclo do “alimentar-se”. 

Picanha suína antes da transformação mágica do fogo.

 

Picanha suína depois da transformação mágica do fogo.

 

Temperar a carne é continuar respeitando aquilo que foi extraído da natureza para nos alimentar. Como os animais são criados, como são mortos, como é valorizado e tratado cada centímetro do que os compõe, como é preservada a carne, como é temperada, cozida e apreciada – temos uma responsabilidade ao cozinhar um animal, a responsabilidade de não estragar sua composição genuína e acabar fazendo o animal ter morrido em vão. Tempere com cuidado, conhecimento e respeito, isso é muito importante e tem um valor.

Opção de tempero para carne de porco:

Essa é minha picanha suína temperada com: Alho, sal, pimenta-do-reino preta, pimenta rosa, pimenta calabresa, um pouco de páprica picante e um pouco da doce, azeite de oliva, limão, ervas secas (orégano, salsa, louro), um pouquinho de mostarda dijon e noz-moscada. As quantidades dependem do tanto que quer presente cada ingrediente – use seu gosto e história para temperar e erquilibrar. Ao usar 3 tipos de pimentas equilibre para não pesar. Depois de temperar deixe pelo menos 2 horas pegando gosto antes de assar (melhor uma noite). Eu assei com uma batata doce – que adocica muito bem a carne de porco.

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Filé de peito de frango, purê de couve-flor e batata doce e agrião. 

Elaborar, unir, transformar – mesmo tendo apenas ingredientes simples é possível construir uma experiência sensorial boa. Depende de como você vê e se relaciona com a natureza diante de você. Hoje eu almocei:

1) File de peito de frango temperado com laranja, azeite, curry (bem pouquinho), sal, pimenta, alho triturado e um toquinho de cravo em pó.

2) Um purê feito assim: Batata doce cozida e couve-flor cozida batidas juntas no liquidificador com manteiga, leite, sal e pimenta – ingredientes em quantidades suficientes para atingir a consistência desejada.

3) Agrião temperado com flor de sal, azeite e gotas limão siciliano.

Daí tem alguns pedaços de couve-flor inteira no prato, pra me lembrar a forma original das coisas. Eu gosto de lembrar da forma original mesmo quando ela está transformada. É bom lembrar de onde as coisas vem.

E almocei o que eu tinha em casa. E foi bom. Na verdade foi muito bom.

Bon appétit!

Para temperar com a Bahia – Dica de tempero à base de alho e semente de coentro!

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Minha mãe é baiana, e os traços da cozinha nordestina compõe muita coisa que faço e estão no modo como me relaciono com os ingredientes. Falo muito aqui sobre culinária francesa (uma paixão), mas também cozinho muito com a proximidade da minha origem – que é de onde tiramos originalidade para cozinhar com alma, com nossos hábitos familiares e culturais – cozinhamos para contar nossa história, e esse tempero conta um pouco da minha – tem o gosto da minha infância, da comida de mainha, do aroma que quando eu tinha uns 7 anos já me fazia questionar: “qual magia é essa que tem esse cheiro?”. Esse tempero é simples, leva elementos fortíssimos da culinária nordestina, e podem compor muitos pratos (uso no arroz, em carnes, refogas, legumes, grelhados, feijão, etc). Você pode fazer em grande quantidade e deixar armazenado na geladeira. Um tempero marcante, que protagoniza. Aprenda como fazer, e deixa, junto com essa receita, eu te transmitir um pouco da minha história e origem.

Ingredientes:

Para fazer uma quantidade pequena, que encha mais ou menos um potinho de geleia (se quiser uma quantidade maior dobre a receita).

  • Aproximadamente 3 de cabeças de alho (das médias).
  • Azeite de oliva extra-virgem ou óleo de girassol (eu gosto mais de azeite) – o suficiente (você entenderá abaixo como calcular a quantidade.
  • 3 colheres de sopa de sementes verdes de coentro (as secas não servem)
  • Aproximadamente 1 colher de chá de cominho em pó
  • Sal à gosto

Modo de preparo:

Descasque o alho. Coloque o alho, o cominho e as sementes de coentro em um liquidificador e acrescente uma quantidade de azeite que não chegue a cobrir completamente o alho no recipiente, então bata por alguns instantes (até triturar completamente), verifique se a consistência ficou parecida com um purê cremoso, se ficou ainda muito sólido e pouco pastoso acrescente mais um pouco de azeite e bata mais um pouco, se ficar muito liquido acrescente mais dentes de alho e sementes de coentro, faça esse processo até atingir a consistência de uma pasta rústica.

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Tempero na consistência após acrescentar o sal.

Após atingir o ponto, coloque a mistura em um recipiente e acrescente sal – a quantidade é a gosto, coloque o tanto que bastar para atingir um teor que lhe agrade. Eu coloco bastante, pois quando faço uma receita que o uso ele que a tempera, não coloco sal a parte.

Prontinho! Esse tempero é bem versátil, você pode usar em muitos pratos (até hoje só utilizei em pratos quentes). Ele é um tempero forte, marcante, não é tão suave mas não é tão agressivo, é presente. Perfeito para carnes, farofas e arroz. Conserve na geladeira em um pote bem fechado (já conservei por 1 mês e duas semanas e continuou com a mesma qualidade, acho que dura até mais que isso).

Aproveite! Gratidão por partilhar fragmentos de memórias com vocês.

Bom apetite!

 

 

Tempero para frango à base de tomilho e laranja.

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Para temperar é preciso respeito e sensibilidade. Respeitar o que o ingrediente suporta e recebe equilibradamente, harmonizar a erva com a carne, com a força do sal (que deve ser medida e controlada), criando uma experiência que liberte o melhor de cada ingrediente. Respeitar o ingrediente é compreender com amor e delicadeza as possibilidades que a natureza oferece, mergulhando de modo pleno nos sabores que o mundo tem, que o mundo é. Tomilho, laranja e frango são para mim uma trindade linda, que juntos dançam e mostram algo lindo de sentir. Aprenda abaixo um tempero para frango que faço, que amo, que sinto.

Ingredientes (para temperar cerca de 600g de filés de frango):

  • Tomilho (fresco ou seco) à gosto
  • 2 dentes de alho amassados
  • O suco de uma laranja grande
  • Sal à gosto
  • Pimenta-do-reino à gosto
  • Cerca de 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem

Modo de preparo:

Simples, sem segredos. Tire o frango da geladeira um tempo antes de temperar, para que esteja o mais próximo da temperatura ambiente. Com ele já higienizado e cortado em filés, coloque em uma tigela e acrescente todos os ingredientes, misture com as mãos, apertando levemente com os dedos mas sem muita força para não esmagar os filés. Após misturar bastante deixe descansar fora da geladeira por pelo menos 20 minutos antes de cozinhar (eu tempero as vezes 2 horas antes de preparar, ou até um dia antes). Eu os faço grelhados. Daí é só criar molhos e acompanhamentos que sua imaginação permitir, e ser feliz.