Receitas da Gastronomia Italiana

Como fazer Risoto de Funghi (2 formas: com cogumelos frescos ou com secos)

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Cogumelos são surpreendentes, eles tem algo de mistério na sua aparência e sabor – a natureza traz sensações lindas em suas composições engenhosas, e sempre penso nisso diante de cogumelos, vocês não? Amo usá-los para risotos, faço de 2 modos – um para cogumelos frescos e outro para cogumelos secos (acho que cada um precisa de um cuidado diferente para brilhar num risoto). 

Os cogumelos frescos tem suavidade, gentileza, uma inocência fresca que conduz a gente para uma sensação leve e delicada – e para manter isso uso no preparo do risoto caldo de legumes e vinho branco. 

Já os cogumelos secos são intensos, tem algo de paixão avassaladora, não tem meio termo, conduz a gente por uma conexão profunda, que nos enlaça e não há como escapar – e para manter isso uso no preparo do risoto vinho tinto e caldo de carne. 

Ambos os preparos seguem os mesmos passos e processos, só altero os ingredientes, explico abaixo certinho 🙂

Ingredientes (para 2 pessoas):

  • 1 xícara de chá de arroz arbóreo 
  • De 150g à 200g de cogumelos frescos se for usar o fresco (pode ser Shitake, Shimeji, Champingnons, etc) ou de 50g à 100g de cogumelos secos se for usar secos (qualquer “funghi secchi” serve).
  • Meia cebola grande picada em cubos ou 1 pequena
  • 1 xícara de chá de vinho branco para o preparo com cogumelos frescos ou 1 de vinho tinto, se for com cogumelos secos. 
  • Aproximadamente 5 xícaras de chá de caldo aquecido (caldo de legumes para o preparo com cogumelos frescos e caldo de carne para o com cogumelos secos)
  • 4 colheres de sopa de manteiga – no mínimo (Nem pensar substituir por margarina, clique aqui e saiba o porque) – digo no mínimo porque quando se trata de risotos, manteiga nunca é demais.
  • Queijo parmesão ralado à gosto
  • Sal à gosto 
  • Pimenta-do-reino à gosto
  • Azeite para finalizar (opcional) – um bem perfumado e bom.
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Amo as formas do mundo natural

Modo de preparo:

A primeira coisa é hidratar o cogumelo se ele for o seco. Corte o funghi, coloque em um pouco de vinho e deixe hidratar 20 minutos. Se for o fresco é só cortar e reservar. 

Aqueça o caldo em uma panela e depois mantenha em fogo baixíssimo, apenas para mantê-lo quente. Coloque 2 colheres de manteiga em uma panela grande (onde irá preparar todo o risoto, precisa ser espaçosa), em fogo médio, e assim que ela derreter coloque a cebola, refogue até ela ficar reluzente (uns 3 minutos).Então acrescente o arroz e vá mexendo ele na panela, por 1 minuto. Acrescente então o vinho e mexa sem parar até ele evaporar.

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Junte o funghi na panela, refogue por uns 2 minutos. Coloque então cerca de 1/3 do caldo e continue mexendo. Quando começar a secar e a consistência começar a ficar cremosa, acrescente mais caldo, e continue mexendo até ir secando novamente. Repita o processo até o arroz ficar no ponto de seu agrado (tradicionalmente tem que ficar mais durinho – cozido mas ainda rígido (al dente), mas se preferir deixe mais molinho. Quando colocar a última remessa de caldo não deixe secar tanto, para que o todo fique cremoso e não denso. 

Quando chegar no ponto desligue a panela e acrescente as outras 2 colheres de manteiga e queijo parmesão ralado (manteiga e queijo em risoto, quase nunca é demais). Acerte o sal e coloque um pouco de pimenta. Já no prato para servir, coloque fios de um azeite perfumado emocionante. Sirva em seguida. 

Seja feliz, no frescor ou na intensidade. 

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Como fazer Nhoque! – Il vero Gnocchi Italino!

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Gnocchi! – Nasceu na cozinha pobre italiana, sendo uma herança positiva dos períodos de guerra, onde a escassez exigia que as pessoas criassem refeições com poucos ingredientes. Assim como a baguete francesa (o pão do povo) o nhoque na Itália surge diante da necessidade de alimentar a família com o que se tinha. Ao longo da história ele se sofisticou, ganhou as batatas, e sua fama ganhou o mundo. Como não amar um nhoque totalmente artesanal, feito em casa pelas suas mãos com amor e humanidade? Como não amar descobrir que essa belezinha é mais fácil de fazer do que parece? Pois é, temos muito para entender sobre o quanto fazer em casa ao invés de comprar pronto pode ser transformador! Lembrando a lei da vida: Nhoque bom tem muito mais batata que farinha de trigo! Com essa informação tudo dará certo!

Ingredientes:

  • 1kg de batatas (as amarelas, mais comuns de encontrar servem bem mas a melhor é a batata asterix).
  • Cerca de 200g de farinha de trigo
  • 2 gemas
  • Sal e pimenta-do-reino à gosto
  • 1 pitadinha de noz-moscada ralada

Modo de preparo:

Comece descascando as batatas e as colocando para cozinhar – se preferir pode por para cozinhar primeiro e depois descascar, como quiser. Cozinhe em água fervente ou no vapor. Quando estiver totalmente cozida, escorra, coloque em um recipiente e amasse, fazendo um purê. Para um purê mais perfeito, passe 2 vezes naquelas espremedores se tiver ao invés de amassar, se não vai no garfo mesmo. Em seguida, faça um buraquinho no meio do purê e acrescente metade da farinha, as 2 gemas, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Comece misturando as gemas no centro e então vá misturando tudo. Amasse até obter uma massa homogênea – vá colocando mais farinha apenas se precisar, quanto menos melhor, você só precisa de farinha até a massa ter uma liga e estrutura mínima pra fazer os rolinhos e cortar. Esfarinhe uma superfície e pegue um pedaço da massa e faça rolinhos, cilindros, depois vá cortando os pedaços (pedaços de 2cm são o ideal) – lembre-se de sempre que precisar polvilhar farinha para não grudar. Conforme for cortando polvilhe farinha nos pedaços e procure não sobrepor um pedaço no outro, para evitar que grude. Feito isso gente, já ta pronta sua massa de nhoque! Agora é só cozinhar!

Ferva água, coloque sal nela e então coloque os pedaços de nhoque, quando subirem a superfície é porque já cozinhou – não deixe passar do ponto, subiu já tira da panela e escorra, é uma massa fresca sensível! Se passar fica molengo demais! Escorra e sirva com o molho de sua preferência! Eu ensino aqui no blog a fazer um molho de tomate rústico caseiro que fica MARAVILHOSO com esse nhoque! Clica aqui e confira a receita!

Essa receita serve umas 6 pessoas, caso sobre você pode congelar a massa crua (já cortada nos pedaços em formato de nhoque) para preparar outro dia! Enrole-a em um papel filme ou guarde em um pote bem fechado, depois leve ao congelador.

Buon appetito!

Como fazer Massa Fresca (Para lasanha, macarrão, ravióli, etc).

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Cortes de massa fresca para lasanha.

Cortes de massa fresca para lasanha.

E um mundo do hábito de comprar pronto, fazer em casa é ousadia. É tão bonita a experiência de amassar a massa com suas mãos, formá-la do modo adequado, preparar, comer algo que é sua obra – comer o que você fez nascer, no passo à passo, é mágico. Eu sinto uma gratidão sem limites ao comer algo que foi feito pelas minhas mãos, é quase uma oração isso. Essa receita de massa fresca caseira é simples, básica, difícil de errar e fácil de amar. É uma massa básica que você pode fazer o corte adequado e usar em muitos preparos (macarrão, lasanha, raviolo, etc). Vem cá ver como faz!

Ingredientes:

As quantidades abaixo são para uma receita que alimente de 5 à 7 pessoas. A proporção no geral é: Para cada 100g de farinha, use 1 ovo e meia colher de chá (não muito cheia) de sal. Vão umas gemas a mais para completar a umidade/gordura necessária. Mas sempre preste atenção: farinhas variam e a umidade também. Às vezes é preciso 1 gema a mais, 1 gema a menos… compreenda a textura de sua massa, converse com ela. Massas não são ciências tão exatas assim, mas são simples, é questão de aprender a sentí-las.

  • 500g de farinha de trigo (você pode usar 50% de farinha de semolina e 50% de farinha de trigo comum – fica mais difícil de abrir (com o rolo) mas fica interessante. Se for sua primeira vez, faça só com farinha de trigo comum.
  • 5 ovos
  • 2 gemas
  • 2 colheres e meia de chá de sal (não muito cheias)
  • 1 colher de chá de azeite de oliva extra virgem (opcional – eu gosto do tom que deixa!)

Modo de preparo:

Misture a farinha e o sal em uma vasilha, faça um buraco no meio e acrescente os ovos e as gemas. Bata os ovos nesse buraco com um garfo, sem misturar ainda muito com a farinha, para deixar os ovos mais leves.

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Então acrescente o azeite e comece a misturar tudo, inicie com o garfo e depois com as mãos. Se ao misturar tudo a massa ficar muito seca e quebradiça você pode acrescentar mais uma gema – Isso às vezes acontece porque a umidade nas farinhas pode variar, então a quantidade de farinha pode variar também, ajuste se necessário. Sove a massa por uns 10 minutos, esticando e tudo mais, até ficar macia e homogênea, mais ou menos elástica (mas não tanto).

Início da mistura da massa.

Início da mistura da massa.

Envolva a massa em um papel filme e deixe descansar por 20 minutos. Depois retire do papel filme e comece a trabalhar ela, abrindo na espessura adequada para seu preparo e deixando no corte adequado para o uso! Está prontinha, linda e poética! Você pode abrir com rolo ou com cilindro, usando o procedimento adequado de cada instrumento. Abaixo exemplo de uma massa que abri com rolo, para fazer lasanha.

Espessura que gosto de usar para lasanha.

Espessura que gosto de usar para lasanha.

Eu as abri com o rolo, deixando na espessura que eu queria (não muito fina mas também não muito grossa). Após abrir a massa e cortar deixa-a secar por uns 10 minutos antes de cozinhar (Se for sobrepor as tiras de massa polvilhe com farinha para que não grudem).

Cortes de massa fresca para lasanha.

Cortes de massa fresca para lasanha.

Cozinhar em água fervente (1 litro de água para cada 100g, mais ou menos) com sal, de 3 à 5 minutos, ou até ficar no ponto que goste. Cuidado, cozinham bem rápido. Aí é só inspirar-se e criar sua receita, com as tantas inúmeras possibilidades que existem. E ah, se você não tem cilindro que faz cortes, você faz os cortes na faca mesmo – como sempre foi feito no passado antes das máquinas.

Buon appetito!

Receita de Risoto de Tomate!

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Poucos ingredientes adequadamente temperados, com harmonia e respeito. Esse risoto de tomate fica com uma cor suave assim como seu sabor, um bom acompanhamento, as vezes bom até sozinho com um pouco de parmesão por cima – acho sempre interessante um prato que pode protagonizar sendo servido sozinho ou acompanhar. É uma oscilação de papéis, flexibilidade poética, hora figura, hora fundo. Os papéis que ocupados, pelo risoto de tomate ou por nós na vida, depende de como as coisas são vistas.

Ingredientes:

  • 2 xícaras e meia de chá de arroz arbóreo
  • 1 xícara e meia de chá de tomate italiano picado ou tomates-cereja cortados ao meio (com casca e tudo)
  • Meia cebola grande picada em cubos ou 1 pequena
  • Uma xícara de chá de vinho branco seco
  • Aproximadamente 5 xícaras de chá de caldo de legumes (Se for usar de cubos, dissolva 2, melhor sempre fazer um caldo natural de legumes perfumados em casa, né? Mas se não der, eu entendo).
  • 4 colheres de sopa de manteiga (Nem pensar substituir por margarina, clique aqui e saiba o porque).
  • 10 colheres de sopa de queijo parmesão ralado e mais um pouco para usar na hora de servir.
  • Sal à gosto
  • 1 colher de chá de páprica defumada
  • 1 colher de chá de páprica doce
  • Pimenta-do-reino à gosto
  • Tomilho à gosto
  • Folha de louro à gosto
  • Manjericão fresco à gosto
  • 2 dents de alho esmagados

Modo de preparo:

Ferva o caldo de legumes em uma panela e depois mantenha em fogo baixíssimo, apenas para mantê-lo quente. Coloque 2 colheres de manteiga em uma panela grande (onde irá preparar todo o risoto, precisa ser espaçosa), em fogo médio, e assim que ela derreter coloque a cebola, o alho e todas as ervas (exceto o manjericão), refogue até ela ficar reluzente (uns 3 minutos).Então acrescente o arroz e vá mexendo ele na panela, por uns 3 minutos. Acrescente então o vinho e mexa sem parar até ele evaporar.

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Coloque então cerca de 1/3 do caldo e continue mexendo. Quando começar a secar e a consistência ficar cremosa, acrescente o tomate e metade do caldo restante, e continue mexendo até ir secando novamente. Depois vá colocando a última parte do caldo aos poucos, checando o ponto do risoto, vá colocando o necessário para atingir o ponto exato, que é quando o arroz fica parte macio parte durinho e úmido (normalmente leva uns 20 minutos até atingir esse ponto).

Quando chegar nesse ponto desligue a panela, verifique o sal e acrescente as outras 2 colheres de manteiga e as 4 colheres de queijo parmesão ralado, jogue as folhas de manjericão fresco por cima e sirva em seguida! Coloque um pouco mais de parmesão por cima para servir.

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Buon appetito!

Receita do molho de tomate rústico caseiro perfeito! – E como ele salvou um dia.

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Na última quinta-feira eu tive a indigesta experiência de bater o carro – ok que não foi algo que se diga “Nossa! Como ele bateu o carro!”, foi apenas um “encostar e amassar levemente”, mas a experiência de parar o trânsito, sentir na pele a “pressa” de quem quer passar (nem que seja por cima de você) nessa correria metropolitana frenética é muito desagradável. Mas enfim, o dono do carro que encostei foi uma pessoa extremamente gentil que equilibrou toda aquela impaciência dos outros. Tudo ficou bem, fui pra casa, chegando fui para a cozinha preparar o jantar – Eu queria um molho de tomate caseiro lindo, perfumado, saboroso – eu queria um dia melhor depois de tudo aquilo. Ao começar a cortar os tomates senti a tensão que aquele dia havia deixado em mim, e cortar os tomates era como, de algum modo, pensar a respeito das tensões cotidianas e dissolvê-las, transformando as experiências de um dia ao mesmo tempo que se transforma os ingredientes durante o preparo da receita – A elaboração e criatividade faz algo bom –  na vida e na cozinha. O molho de tomate caseiro me deu um dia melhor.

À parte minha vida emocional, essa receita é incrível. Aprendi ela com uma aula da Chef Paola Carosella (Uma Chef sensacional que é também jurada do MasterChef Brasil). Vale mega à pena!

Essa receita é para aproximadamente 400g de massa de macarrão – mas você pode usá-la como e com o que preferir.

Ingredientes:

  • 800 g de tomates inteiros
  • 5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • 1 cebola média picada
  • 1 dente de alho esmagado ou picado
  • Tomilho à gosto
  • Louro (umas duas folhas está bom)
  • Orégano à gosto
  • Sal
  • Pimenta do reino
  • Manjericão fresco

(Se as ervas forem todas frescas o resultado é incrivelmente melhor!).

Modo de preparo:

O Primeiro passo é cortar os tomates. Tire apenas a parte do cabinho do tomate, depois corte-os como você preferir (eu prefiro pedaços maiores).

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Agora coloque a panela em que irá preparar o molho no fogo médio, espere a panela aquecer e só depois dela quente coloque o azeite (assim o perfume do seu azeite fica na comida e não evapora ao esquentar junto com a panela). Coloque então a cebola e uma colher de café de sal (o sal ajuda a cebola a liberar água durante a fritura, e cozinha ela de uma forma melhor e mais saborosa). Depois de cerca de 1 minuto acrescente as ervas (exceto o manjericão), misture um pouco e coloque só agora o alho (se fosse acrescentado junto com a cebola ele queimaria, pois seu tempo de cozimento é outro). Misture mais um pouco e então acrescente o tomate, misture e então aumente o fogo (estava médio pois era o necessário para fritar a cebola e os temperos, agora queremos que o tomate cozinhe, solte sua água e encorpore os temperos, e aumentar a chama nos trará isso de uma forma adequada), acerte o sal. Tampe a panela (para não perder a concentração de calor, sabor e vapor ). Deixe desse modo por 10 ou 15 minutos (sem abrir para mexer) e então tire a tampa – seu molho já estará incrível. Verifique a consistência dele, para deixar do seu gosto (se estiver com pouca água e o molho estiver meio “um purezinho” você pode acrescentar água filtrada para deixá-lo mais liquido). Após desligar o fogo acrescente as folhas inteiras de manjericão fresco.

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Simples, sofisticado e elaborado de forma adequada, respeitando todos os ingredientes.

Aproveite e experimente o que algo bem feito na cozinha pode te proporcionar.

Receita de Risoto de Pera com Gorgonzola!

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Veja abaixo detalhes também do acompanhamento: Aspargos frescos com molho de mostarda, mel e vinho branco!

Risoto e sua versatilidade. O casamento ilustre da pera com gorgonzola. O resultado disso é uma refeição mágica com sabores se equilibrando – o amor aparece no ponto certo nesse prato!

(Receita para 4 porções)

Ingredientes:

  • 2 xícaras de chá de arroz arbóreo
  • 1 pera
  • Cerca de 100g de queijo gorgonzola
  • Meia cebola grande picada em cubos
  • 1 xícara de chá de vinho branco seco
  • Aproximadamente 5 xícaras de chá de caldo de legumes (se for usar o de cubos, dissolva 2)
  • 4 colheres de sopa de manteiga (Nem pensar substituir por margarina, clique aqui e saiba o porque).
  • Sal à gosto (Eu acho suficiente o sal do caldo, porém prove, se achar necessário acrescente em sua receita umas pitadas de sal).

Modo de preparo:

Ferva o caldo de legumes em uma panela e depois mantenha em fogo baixíssimo, apenas para mantê-lo quente. Coloque 2 colheres de manteiga em uma panela grande (onde irá preparar todo o risoto, precisa ser espaçosa), em fogo médio, e assim que ela derreter coloque a cebola, refogue até ela ficar reluzente (uns 3 minutos).Então acrescente o arroz e vá mexendo ele na panela, por uns 3 minutos. Acrescente então o vinho e mexa sem parar até ele evaporar.

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 Coloque então cerca de 1/3 do caldo e continue mexendo. Quando começar a secar e a consistência ficar cremosa, acrescente metade do caldo restante e a pera. Continue mexendo até ir secando novamente. Depois vá colocando a última parte do caldo aos poucos, checando o ponto do risoto, vá colocando o necessário para atingir o ponto exato, que é quando o arroz fica parte macio parte durinho e úmido. 1 minuto antes de desligar a panela acrescente o queijo gorgonzola e mexa. Em seguida acrescente as outras 2 colheres de manteiga.

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Prontinho! A sugestão que dei de acompanhamento na imagem são aspargos frescos cozidos servidos com um Molho de mostarda, mel e vinho branco – Clique aqui e confira a receita desse molho!) 

Buon appetito!

Como fazer Risoto de Abobrinha e Parmesão

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Risoto tem se tornado umas das coisas que mais tenho cozinhado ultimamente! No fundo é um preparo simples e rápido, e que dá muito espaço para inventarmos, pois quase tudo pode virar um risoto, basta ir testando coisas que ficam boas juntas! E isso é o puro ato criativo de cozinhar! Acho que por isso que risoto tem ganhado espaços aconchegantes no meu coração… (suspiros). Hoje a receita é de um fofinho risoto de abobrinha e parmesão! Mas que gracinha…

Ingredientes: 

  • 2 xícaras e meia de chá de arroz arbóreo
  • Meia abobrinha média cortada em tiras ou fatias (Ou uma inteira se for muito pequena).
  • Meia cebola grande picada em cubos ou 1 pequena (Pode ser cebola roxa se você preferir).
  • Uma xícara de chá de vinho branco seco
  • Aproximadamente 5 xícaras de chá de caldo de legumes (Se for usar de cubos, dissolva 2).
  • 4 colheres de sopa de manteiga (Nem pensar substituir por margarina, clique aqui e saiba o porque).
  • 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado e mais um pouco para usar na hora de servir.
  • Sal à gosto (Eu acho suficiente o sal do caldo, porém prove, se achar necessário acrescente em sua receita umas pitadas de sal).

Modo de preparo:

Ferva o caldo de legumes em uma panela e depois mantenha em fogo baixíssimo, apenas para mantê-lo quente. Coloque 2 colheres de manteiga em uma panela grande (onde irá preparar todo o risoto, precisa ser espaçosa), em fogo médio, e assim que ela derreter coloque a cebola, refogue até ela ficar reluzente (uns 3 minutos).Então acrescente o arroz e vá mexendo ele na panela, por uns 3 minutos. Acrescente então o vinho e mexa sem parar até ele evaporar.

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Acrescente a abobrinha e mexa por uns 2 minutos. Coloque então cerca de 1/3 do caldo e continue mexendo. Quando começar a secar e a consistência ficar cremosa, acrescente metade do caldo restante, e continue mexendo até ir secando novamente. Depois vá colocando a última parte do caldo aos poucos, checando o ponto do risoto, vá colocando o necessário para atingir o ponto exato, que é quando o arroz fica parte macio parte durinho e úmido.

Quando chegar nesse ponto desligue a panela e acrescente as outras 2 colheres de manteiga e as 4 colheres de queijo parmesão ralado, e sirva em seguida!

Buon appetito!