Medalhão de Filé Mignon com Farofa de Pão, Purê de Ervilhas e Queijo Fresco.

Às vezes, montar um prato é um ato lúdico, um jogo, uma via da arte, da simbolização. Eu olho pro meu prato de hoje e vejo uma terra mãe em grãos, dela brotam 2 filhos: de um lado um animal e do outro uma floresta viva, quase neon. Os quadrados brancos são leite, alimento original – também materno. Fico pensando que esse prato é uma história sobre ciclos e vida, engraçado que tem quem diga que é só um Medalhão de Filé Mignon com Farofa de Pão, Purê de Ervilhas e Queijo Fresco.

Medalhão de filé mignon:

Tempere o medalhão com sal e pimenta. Deixe em temperatura ambiente 10 min. Em uma frigideira bem quente com fios de azeite doure cada lado por 2 min e 30 seg. Tire e deixe descansar 4 min.

Purê de ervilhas:

Processe ervilhas cozidas no liquidificador ou processador (uso aquelas congeladas frescas e cozinho uns 5 minutos no máximo na água fervente). Daí vai pra panela com sal, pimenta, manteiga e creme de leite. Mexa em fogo mínimo até ficar cremoso o suficiente pra chamar de purê –  creme de leite e manteiga o suficiente pra atingir esse objetivo.

Farofa de pão:

Corte pães velhos em cubos pequenos. Se quiser tirar a casca tire, mas eu gosto de coisas inteiras, nada podado. Leve ao forno quente até secar bem, dourar de leve. Triture tudo no liquidificador ou porcessador até virar uma farofa fina. Em um frigideira coloque manteiga (para cada 250g de pão, 1 colher de sopa de manteiga basta), pitada de sal e coloque a farinha de pão. Mexa em fogo médio até ficar absolutamente crocante e tostada.

A força da carne vermelha, com a doçura do purê de ervilhas e o crocante provocativo da farofa é contornado muito bem por um queijo fresco do lado – aqui usei o Minas Frescal.

Receita: Atum em crosta com purê verde.

Atum em crosta com purê verde.

O atum é uma carne que pouca gente conhece fresca – são tantas latas nessa vida que o frescor emocionante desse bicho ficou meio sem cena. Mas um atum fresco, feito direito, é uma experiência muito distante do atum em lata. Nada contra a lata, mas é absolutamente diferente, com um frescor que inspira a gente, nessa vida. Aqui eu faço ele de um jeito simples e honesto, que honra seu melhor. Esse purê de soja verde é um dos meus purês prediletos. Fica tão bom com esse atum que não sei direito explicar o quanto bom é. É muito bom. Eu gosto muito desse prato, o inventei esses dias e fico muito feliz de ter inventado. E juro pela tonga da mironga do kabuletê de Vinicius de Moraes que você consegue fazer ele em 30 minutos! Olha só:

 

Ingredientes (para 3 pessoas):

Para o atum:

  • 3 postas de atum fresco (de aproximadamente 160g cada)
  • Sementes de gergelim preto e branco misturadas (o suficiente para empanar as postas de atum)
  • Sal, azeite e pimenta-do-reino à gosto

Para o molho do atum (você pode usar outro molho se quiser, essa é uma sugestão):

  • Meio limão siciliano ou meia laranja pequena cortada em rodelas e depois cortada em cubos, com casca e tudo
  • Azeite (o quanto bastar – mas no máximo meia xícara de chá)
  • 3 dentes de alho cortados em rodelas
  • Sal e pimenta-do-reino à gosto
  • 2 filés de anchova ou sardinha em conserva lavados ligeiramente e sem espinhos.
  • 50 gramas de amêndoas sem casca

Para o purê verde:

  • 300g de soja verde (pode substituir por ervilha fresca ou até aquelas congeladas pré-cozidas).
  • Leite (o suficiente para dar ponto)
  • 1 colher e meia de sopa de manteiga
  • Meia cebola pequena cortada em cubos
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher de chá de mostarda dijon
  • 1 colher de sopa de molho shoyu
  • 1 colher de sopa de vinagre de maçã
  • Sal à gosto
  • Azeite à gosto
  • Pimenta-do-reino à gosto

Para decorar, se quiser: Pedaços de folhinhas de alga (nori).

Modo de preparo:

Primeiro faça o purê: Em uma frigideira coloque meia colher de sopa de manteiga, a cebola, o alho e uma pitada de sal. Refogue até ficar transparente e reserve. Cozinhe a soja verde até ficar totalmente cozida e mole mas mantendo a estrutura do grão, sem deixar desmanchar (Eu uso soja verde da marca Veggie, ela vem congelada e pré-cozida, então deixo só 8 minutos na água fervendo que já chega ao ponto. Você acha ela em lojas de produtos naturais). Se usar ervilha verde é o mesmo esquema – cozinhe até o ponto, se for aquelas congeladas, cozinhe seguindo as instruções da embalagem. Seja qual for seu grão verdinho, após cozinhar coloque no liquidificador ou processador junto com a cebola e alho refogados e bata acrescentando leite para ajudar a bater, coloque a quantidade de leite suficiente para atingir a consistência de um purê mole. Vá batendo, parando, mexendo, batendo, enfim, até triturar completamente e não ter mais pedaços. Transfira essa mistura para uma panela pequena e coloque todos os outros ingredientes, então leve ao fogo médio e cozinhe mexendo sempre de 6 à 8 minutos. Se achar que ficou pouco cremoso pode por um pouco de creme de leite e um pouco mais de manteiga. Prontinho.

Para fazer o molho do atum: Pré-aqueça um forno à 170 graus e torre as amêndoas por 5  minutos. Depois as triture (num pilão ou processador) até virar uma farofa meio quase pastosa. Reserve. Aqueça uma panela e coloque um pouco de azeite, acrescente o alho e frite ele um pouco mas sem dourar. Acrescente o limão, os filés de anchova ou sardinha e as amêndoas. Coloque azeite – o tanto suficiente para deixar esse molho com mais movimento e menos solidez – mas não tanto! É um molho mais “sólido” mesmo. Cozinhe por alguns minutos, uns 4 ou 5, mexendo sempre, em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta. Pronto. Deixe atingir temperatura ambiente, ele é servido assim.

Para fazer o atum: Tempere as postas de atum com sal, pimenta e azeite. Passe elas nas sementes de gergelim até cobrir totalmente. Aqueça uma frigideira e coloque um pouco de azeite quando estiver quente. Então doure as postas (30 segundos apenas de cada lado – lembrando que o atum é só selar, não cozinhar completamente se não fica seco e é uma tristeza, ele se come cru no centro mesmo). Retire da frigideira, corte ao meio a posta (toque o centro da posta, tem que estar em temperatura ambiente). Pronto.

Sirva o atum imediatamente com o molho que escolheu e com o purê quente, e se quiser deixar bonitinho e dar um crocante coloque as folhinhas de alga do lado (nori).

  • Molho no atum: O que sugeri na receita é um molho parecido com um chamado bagna cauda, mas você pode substituir regando o atum com azeite e uma pitada de sal, azeite batido com salsinha e sal, molho tarê, enfim, qualquer um que você ame. Eu amo com esse bagna cauda.

Bon appétit!

Soja verde cozida.

 

Receita de croque de brócolis com purê de ervilhas frescas e brócolis.

Estrelando croque de brócolis e purê de ervilhas frescas. Escolher ingredientes frescos, cozinhá-los com cuidado e respeito, alimentar-se não só de comida, mas da experiência de transformar a natureza artesanalmente para suprir a si mesmo. Artesanal significa fazer com as mãos. Em tempos de alimentação tão industrial e “terceirizada”, de tanta falta de tempo, cozinhar é revolucionário. Não peça pizza hoje. Tenha pão fatiado, queijo, leite, manteiga, brócolis e ervilha e faça com suas mãos o que irá te nutrir hoje. É mágico.

Ingredientes do croque (para 4 croques):

  • 1 receita de molho béchamel, ou se gostar de muito molho, 1 receita e meia. Clique aqui e veja a receita do molho béchamel perfeito.
  • 8 fatias de pão – de fôrma, integral, brioche, o que preferir.
  • Queijo (umas 300g) do que preferir – eu gosto de usar gruyére, mas mussarela também fica bom. Rale o queijo, fica melhor usar ralado.
  • Mostarda dijon para passar no pão.
  • Manteiga para passar no pão.
  • Brócolis – mais ou menos metade de uma cabeça (é cabeça que fala gente? Enfim…)

Ingredientes do purê de ervilhas frescas com brócolis:

  • Umas 4 colheres de sopa de ervilhas frescas
  • Mais ou menos meia cabeça de um brócolis pequeno.
  • Um terço de uma batata doce grande
  • Umas 2 colheres de sopa de coentro picado
  • Uma colher de chá de manteiga
  • Uma colher de chá de azeite de oliva
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Leite o quanto bastar
  • 3 colheres de sopa de creme de leite

Modo de preparo do croque:

Enquanto prepara o molho béchamel (receita no link acima) deixe o brócolis cozinhando no vapor. Estando o molho pronto, prepare as fatias de pão: Toste elas em uma torradeira ou colocando no forno por alguns minutos. Não toste muito, apenas para criar uma superfície crocante, mas que continue macia por dentro. Após isso passe um pouco de manteiga e um pouco de mostarda dijon e todas as fatias (apenas de um lado de cada uma delas).

Agora vamos a montagem: Com as fatias prontas, com o molho pronto e brócolis cozido, é hora de montar: Pique o brócolis em pedacinhos bem miúdos. E monte na seguinte sequência: Uma fatia de pão, um pouco do queijo (gosto de ser generoso com o queijo), um pouco do brócolis, 2 ou 3 colheres de sopa cheias de molho béchamel, a outra fatia de pão (sempre com a parte que passou manteiga e mostarda viradas para dentro do sanduíche), por cima do sanduíche então já fechado coloque mais 2 ou 3 colheres de sopa de béchamel, e finalize com mais queijo por cima. Se quiser pode por também um pouco de queijo parmesão pra finalizar.

Faça o mesmo com todos os sanduíches e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por uns 15 minutos – ou até dourar o queijo de cima ao seu gosto.

Modo de preparo do purê:

Cozinhe a vapor o brócolis, a ervilha e a batata doce tudo junto. Cozinhe a batata cortada em pedaços pequenos e sem casca. Após cozinhar, coloque tudo em um processador ou liquidificador e acrescente todos os outros ingredientes (exceto o leite e creme de leite). Comece a bater e vá acrescentando leite aos poucos, até atingir a consistência desejada. Quando já estiver todo batido sem pedaços coloque o purê em uma panela ou frigideira. Leve ao fogo brando e então acrescente o creme de leite. Vá mexendo, verifique o sal, e deixe no fogo até aquecer o suficiente para servir e a consistência atingir o seu agrado.

Prontinho! Sirva juntos que será amor. Esse purê acompanha muito bem carne de porco também! Bon appétit!