Como fazer ganache de chocolate, o creme que surgiu de um acidente francês! – Confira também como fazer fondue de chocolate!

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Ganache em francês significa “imbecil” ou “incapaz”. A divertida origem desse delicioso creme está relacionada com esse termo – A história diz que um assistente de chocolatier na França por acidente derramou creme de leite quente em um recipiente cheio de chocolate, daí o mestre chocolatier ficou muito revolts e ofendeu o seu assistente usando o termo “ganache ” – Quem diria que isso é palavrão, né gente? Se alguém me chamasse de “ganache” na França eu ia imaginar que a pessoa está dizendo que sou um docinho… enfim, adiante. Só que aí, antes de descartar a mistura acidental o chef misturou melhor e provou, e amou, e hoje o creme ganache é um dos preparos mais tradicionais da confeitaria francesa. Que gracinha, não é mesmo? Veja receita abaixo e agradeça esse santo acidente! E ah! Nesse frio que se achega por aqui, é só fazer essa receita (acrescentando um toque especial que explico abaixo) que você terá um fondue incrível!

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Ingredientes:

  • 400g de chocolate cortado em pedaços pequenos (use chocolate de qualidade, essa receita usa 2 ingredientes, então o segredo está na qualidade deles – eu gosto de fazer com chocolate meio amargo).
  • 200g de creme de leite fresco (pode usar o de latinha sem o soro se não achar o fresco).
  • Se for fazer para fondue, também usará uma colher de sobremesa de conhaque.

Modo de preparo:

Aqueça o creme de leite em uma panela, não deixe ferver, mas deixe bem quente. Coloque o chocolate em um recipiente e coloque o creme de leite quente sobre ele. Aguarde cerca de 30 segundos e então misture, delicadamente, até que todo chocolate esteja derretido e incorporado. Se estiver fazendo para fondue, acrescente para finalizar a colher de conhaque e misture bem.

Prontinho! Simples, clássico e lindo! Bon appétit! Use sua criatividade para rechear coisas, cobrir coisas, comer puro, etc!

 

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Como fazer Quatre-quarts – O clássico bolo francês!

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Quatre-quarts – Um bolo clássico francês super simples mas que tem uma presença suficiente para ser o único prato de um café da tarde, ele protagoniza. A característica principal dele é o que o nome já sugere: Feito com 4 partes iguais de 4 ingredientes – proporção e exatidão definem esse clássico, 4 ingredientes com o mesmo peso juntos, se tornando, como sabemos, mais que a soma de suas partes. Poucas coisas superam um quarte-quarts acompanhado de um chá earl grey. Pouquíssimas coisas. Sobre uma paixão crescente por coisas singelas, de essência, mas plenas e reais. Quatre-quarts é simples, absolutamente marcante, aconchegante, doce e real. Vem aprender! E se tentar, espero que sua experiência seja linda, também aconchegante e real. Bon appétit!

Ingredientes (para 5/6 porções):

  • 4 ovos
  • 250g de açúcar
  • 250g de farinha de trigo
  • 250g de manteiga derretida e resfriada
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de chá de fermento em pó

(Se quiser pode acrescentar na receita 1 colher de chá de essência de baunilha ou as rapas de 1 limão siciliano e de 1 laranja – fica incrível!)

Modo de preparo:

Já comece pré-aquecendo o forno a 180 graus e deixe já uma forma untada (aquelas formas pequenas e retangulares ficam boas para esse tipo de bolo, ou faça em ramequins individuais se quiser, eu gosto mais de assar assim, daí unte uns 5 ou 6 ramequins). Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve firme com metade do açúcar. Em outro recipiente bata as gemas com o restante do açúcar até que fique esbranquiçado e mais cremoso (se for bater com a mão use um fouet), se for colocar baunilha, coloque agora. Em uma terceira tigela misture a farinha, o fermento e o sal (e caso for usar, também as raspas de limão e laranja).

Junte então a mistura dos ingredientes secos às gemas e acrescente a manteiga, mexa delicadamente até incorporar (sem bater ou mexer demais). Por último adicione delicadamente as claras em neve, com muito cuidado! DELICADAMENTE (em caps, pra ser verossímel – risos). Coloque a massa na forma untada, leve ao forno por 30-40 minutos (ou até espetar um garfo no centro e ele sair limpo). Prontinho! Seja feliz comendo o amor preparado em quatro partes e bon appétit! Fresquinho ele é o melhor!

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Receita de tortinhas de ganache branco e uva passa!

 

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Uva passa – Essa coisinha preta enrugada toda gracinha tem gosto de final de ano e de toda emoção que domina essa época – como sabemos, as coisas e memórias tem um gosto atrelado à elas. Postei uma receita parecida com essa semana passada, que fiz no meu natal, essa só muda o recheio, a base é a mesma, e é a cara de uma mesa de ano novo! Acho o aspecto delas bem suave, salpicando açúcar de confeiteiro por cima então, sensação de paz total só de olhar para elas. Em uma única mordida você visita alguma coisa diferente bem bonita, dentro de você. Vale a pena.

Receita rende 12 tortinhas pequenas ou 1 grande.

Como fazer:

Primeiro faça a massa para tortinhas doces – clique aqui e veja a receita. Lembrando que você pode fazer tortinhas pequenas, dividindo a massa naquelas forminhas pequenas, ou fazer uma torta só grande, você quem decide. Faça a massa conforme instruções, asse, deixe esfriar, desenforme e reserve.

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Recheio:

Faça um ganache simples de chocolate branco (o ganache de chocolate branco usa um pouco menos de creme de leite na proporção que o de chocolate preto, porque ele tem mais gordura na composição), você vai precisar de:

  • 300g de chocolate branco
  • 100g de creme de leite

Para preparar o ganache, coloque o chocolate picado em pedaços pequenos em um refratário. Aqueça o creme de leite, e instantes antes de ferver despeje ele no refratário onde está o chocolate. Espere 30 segundos e misture delicadamente, até o que o chocolate esteja todo derretido e incorporado. Ganache branco pronto!

Daí, é montar as tortinhas, o que é bem simples: Espere o ganache esfriar e então divida-o entre as tortinhas (pode ser que sobre um pouco de ganache). Aí você coloca um pouco de uvas passas (também pode por outras frutas cristalizadas se quiser), e leve para gelar por 1 hora no mínimo. Para confeitar use sua criatividade, eu fiz uma bolinha com pasta americana, cravei um confeito de prata e peneirei leite em pó por cima!

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Bon appétit!

 

Como fazer tortinhas de ganache de chocolate com farofa de crocantes de caramelo!

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As comidas de natal. Poucas situações são tão mágicas na cozinha quanto véspera de natal. Acordamos cedo e ficamos o dia todo na cozinha rodeado de pessoas significativas, de histórias e afetos, preparando aqueles pratos lindos que contam de alguma forma a história da nossa família. Não podemos preparar qualquer coisa nessa data, é preciso que um prato ative a energia de um momento. Tortinhas costumam tirar sorrisos das pessoas no natal. Quem nunca esboçou um sorrisinho ao ver uma tortinha de chocolate? Quem não faz isso, bom sujeito não é. Aquelas coisas fofas, decoradas gentilmente, que a gente pega com a mão, leva até a boca e morde ainda sorrindo um pouco… Fazê-las é uma alegria e nos permite muita criatividade na decoração – Experimente decorar seu natal com tortinhas. E lembre-se: Jamais confie em alguém que não esboça um sorrisinho (mesmo que seja de Monalisa) ao ver uma tortinha de chocolate.

Vamos aos preparos:

Como fazer a massa das tortinhas:

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A primeira coisa que você precisa fazer é a massa das suas tortinhas. Eu já publiquei essa receita antes – a diferença é que na receita fiz uma torta grande e para essa você fará a massa e dividirá em forminhas pequenas de torta, ou se quiser fazer em grande também pode, sua alma é livre! Clique aqui e confira a receita da melhor massa de torta doce do mundo! 

Recheio de ganache de chocolate:

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Escolhi para hoje fazer um ganache de chocolate para rechear. Clique aqui e confira a receita do tradicional ganache de chocolate francês. 

Decoração:

Para decorar usei chantilly e uma farofinha maravilhosa de crocantes de caramelo! Clique aqui e veja como fazer essa farofinha, que eu também já ensinei! 

Estando com esses 4 itens prontos – a massa assada, o ganache, a farofinha de crocantes de caramelo e o chantilly, é só montar as tortinhas:

  1. Espere a massa esfriar e desenforme.
  2. Coloque primeiro o ganache (que deve estar já frio) nelas – não muito para não derramar.
  3. Coloque então o chantilly, decorando sua tortinha como preferir
  4. E para finalizar, polvilhe a farofinha de crocantes!

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Prontinho! Feliz Natal e bon appétit!

Receita da Mousse de Chocolate da Julia Child (Julia’s Mousse au Chocolat).

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Julia Child é um retrato perfeito do quanto revolucionário o ato de alimentar-se pode ser. Ela revolucionou sua história com a culinária, e também a história da gastronomia norte-americana (Clique aqui e veja o que já escrevi com muito amor e respeito sobre Julia, ficará mais legal fazer a receita após ler sobre ela). Conhecer a história de Julia Child foi uma das maiores inspirações que tive para criar o blog. Dividir essa receita é dividir um grande afeto que permeia meu contato com a cozinha, cozinhar algo de Julia é simbólico e sempre será. Receita delicada francesa, deliciosa, equilibrada, eficiente. Já dividi aqui a receita de uma tradicional Mousse de Chocolate Francesa (clique aqui e confira), mas considero essa da Julia mais encantadora e interessante ainda. Ponto importantíssimo: Cozinhe com a alegria e empolgação que a cozinha de Julia representa. Seja feliz fazendo, e bon appétit!

Ingredientes:

Modo de preparo:

Separe as gemas das claras dos ovos. Coloque as gemas em uma panela, fora do fogo, e bata com um fouet até ficarem um pouco mais claras. Em outra panela, coloque o açúcar e o café, dissolva e leve ao fogo até levantar fervura. Então incorpore essa mistura de café e açúcar as gemas aos poucos, lentamente, mexendo com um fouet sem parar (é importante colocar aos poucos e mexer sem parar para que a mistura quente não cozinhe as gemas inadequadamente). Quando finalizar e tudo estiver incorporado, reserve.

Coloque o chocolate em uma tigela e acrescente o rum, derreta em banho-maria ou no microondas.

Leve ao fogo em banho-maria a mistura de gemas, açúcar e café para cozinhar lentamente. Mantenha no fogo por 7 à 10 minutos, mexendo sempre vigorosamente, até a mistura ficar cremosa e com aspecto espumado. Retire então do fogo e leve a batedeira, e bata por 5 minutos. Reserve.

Acrescente no chocolate derretido com o rum a manteiga, e misture tudo para incorporar, até a manteiga estar completamente derretida e incorporada ao chocolate.

Depois incorpore a mistura de gemas à mistura de chocolate, e mexa bem.

Bata as claras em neve (em um recipiente bem limpo e seco). Quando a clara estiver já endurecendo acrescente uma pitada de sal e continue batendo até atingir o ponto exato de clara em neve.

Abra um espaço no recipiente onde estão as claras em neve e acrescente a mistura de chocolate e gemas. Então incorpore DELICADAMENTE as claras em neve a essa mistura, não bata nem mexa muito rápido, e mexa em movimento de baixo para cima – siga isso para não perder a leveza das claras em neve. Faça isso até que toda a mistura esteja incorporada. Em seguida, acomode a mistura nas taças que for servir e leve a geladeira para que adquira firmeza (cerca de umas 2 horas). Daí, é só servir. A experiência de prová-la é algo que deve emocionar.

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Mas que gracinha…

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Bon appétit! E obrigado Julia!

Receita Francesa de Torta de Mousse de Chocolate!

Torta, Mousse, França, Torre Eiffel, Le Chat Noir.  Amor.

Torta, Mousse, França, Torre Eiffel, Le Chat Noir. Amor.

O amor que envolve qualquer preparo de confeitaria francesa já é justificativa suficiente para o preparo de qualquer receita! Os detalhes e a necessidade de exatidão de tempo, movimento e quantidades podem promover tensão – mas há algo de mágico nessa tensão, algo de divertido, de sensacional. Na confeitaria francesa minha alma se movimenta. Essa receita é a união de um preparo tradicional de massa de torta doce (a melhor do mundo!) e de uma tradicional mousse de chocolate francesa – Amor real! Aprenda como fazer e faça se divertindo! – identifique sua emoção ao fazer, porque não basta cozinhar, é preciso sentir algo enquanto cozinha, notar-se produtor de algo bom, conferir um significado a sua experiência e tempo. Vamos lá?

Como fazer a Torta de Mousse de Chocolate Francesa:

Primeiro faça uma receita de Massa de Torta Doce (Clique aqui e veja como fazer a massa). Depois de terminar, reserva a massa e a deixe esfriar.

Então faça o recheio – Prepare uma tradicional Mousse de Chocolate Francesa (Clique aqui e saiba como fazer).

Finalize o preparo da mousse e então monte a torta: Logo após incorporar as claras em neve despeje a mousse na massa de torta doce já fria, e leve a geladeira por no mínimo 2 horas. Eu decorei com raspas de chocolate. Depois é só servir e alimentar a alma com a sensação dessa receita.

Ponto importantíssimo: 

  • Ouvir uma música que tenha sentido existencial para você enquanto prepara essa receita pode te trazer um inusitado e peculiar sentimento de perfeição e alegria. Eu ouvi uma música francesa enquanto fazia (clique aqui e saiba qual) e minha alma sorriu. É preciso sentir algo ao fazer, é preciso significar.

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Bon appétit!

Faire La Bombe – Uma das melhores bombas de São Paulo.

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A delicadeza e sabor quase alucinógeno da confeitaria clássica boa, ambiente delicado ao mesmo tempo que com sutis traços rústicos, um atendimento feliz, que te entrega bombas, sorriso e cordialidade – a soma de elementos que proporcionam uma experiência gastronômica com alma e afeto. Recentemente tive a grata surpresa de conhecer O Faire La Bombe – Uma pâtisserie em São Paulo especializada em bombas – a explosiva éclair! Sabores inusitados, qualidade e preço justo a tornam um local para visitar e revisitar!

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Bomba de Amêndoas e de Mirtilo – detalhe ao prato rústico em que são servidas – contrastando a delicadeza – achei lindo. Isso é poesia.

Combinações muito legais não nos deixam entediados na hora de escolher! A bomba de Mirtilo faz a gente suspirar – com o frescor da fruta fresca e o tom do mascarpone – apaixonante, gostei muito.

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Bomba Salgada de Tomate Seco.

Você encontra lá Bombas Salgadas – eu nunca tinha provado, achei boa. Prefiro as doces mas gostei.

Vale a pena conhecer!

  • Site: http://www.labombe.com.br/
  • Endereço: Rua dos Pinheiros, 223, Pinheiros, São Paulo (Próximo ao metro Fradique Coutinho).

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O que é e de onde vem o Crème Brûleé? Comida e história!

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Crème Brûleé para os franceses, Crema Catalana para os espanhóis ou Leite-creme para os portugueses. Com qualquer nome ou em qualquer lugar do mundo, é minha sobremesa preferida. A primeira referência história sobre essa sobremesa foi encontrada no livro Nouveau cuisinier royal et bourgeois, do francês François Massialot, publicado em 1691. Brulée é um termo francês usado para referir-se a pessoa de alto poder aquisitivo e esnobe, a expressão foi extraída do nome da sobremesa Crème Brûlée, por ela, na França, ser uma sobremesa elitizada – a diferentona, classuda, para poucos, glamurosa, 99% não comem, aquele 1% são os poderosos.

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No filme mais lindo do mundo, O Fabuloso Destino de Amélie Poulin, de Jean-Pierre Jeunet, Amélie mostra que o ato de quebrar com a colher a casquinha do créme Brûlée é um de seus maiores prazeres! E claro que é o meu também! A gente é muito igual #risos.

A origem da sobremesa é controversa e suspeita: franceses, espanhóis e ingleses disputam sua origem. Na Grã-Bretanha, existe uma referência, de 1879, ao Trinity Cream ou Cambridge burnt cream. No Trinity College, Cambridge, o símbolo da universidade era marcado, com um ferro quente, sobre o açúcar da cobertura. Mas os franceses, como dissemos, tem registros anteriores a esse, então por hora a honra é deles. E fala sério, Crème Brûleé é a cara da França!

Ovos, leite, baunilha e açúcar – basicamente ele é feito disso. Há vários modos de fazer a casquinha linda e marcante de cima, o maçarico é a forma mais comum hoje, mas alguns lugares colocam bebida alcoólica por cima e botam fogo, para uma caramelização meio com cara de espetáculo (tipo pra dizer UOW!). E também tem o modo mais antigo, de fazer a casquinha com ferro quente.

Adoro história de qualquer alimento, há traços em tudo que comemos que contam algo do mundo. Comida é assim… Agora se você ficou com vontade clique aqui e veja como fazer creme brulee! Eu ensino, e você nem precisa ter maçarico culinário! Vem que tem gente!

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Raíza Costa do Dulce Delight estreia o “Rainha da Cocada”, novo programa de confeitaria no GNT!

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Foto divulgação: GNT

Gente, que maravilhoso! A lúdica, divertida e colorida chef pâtissière Raíza Costa do Dulce Delight (Se não conhece essa figura, clique aqui e leia o artigo que já escrevi sobre Raíza Costa) estreia seu novo programa de confeitaria no GNT, o “Rainha da Cocada”, no próximo dia 09/11, às 19:30. O programa será diário (Que emoção!) e promete trazer tudo aquilo que a gente conhece e ama dessa diva da cozinha!

Raíza Costa começou seu sucesso quando participou da terceira temporada do Masterchef (EUA), a famosa competição culinária americana, conseguindo em sua estreia a aprovação e simpatia do mais temido jurado do programa, Gordon Ramsay. O Dulce Delight, programa online dedicado a confeitaria , com versões em inglês e português, é seu maior sucesso! O programa é maravilhoso, Raíza é divertida, carismática e entende o que faz! É uma artista completa, sou muito fã do trabalho dela! O modo como ela explica as receitas é muito didático e cativante, ela fala de detalhes como composições químicas dos alimentos, especificações sobre ingredientes e outras particularidades que nos aproximam da arte de cozinhar de um modo muito divertido. Podemos esperar toda esse espírito Raíza Costa para o programa que estreia na próxima segunda! Eu não perco por nada!

O Rainha da Cocada será diário, a primeira temporada tem 20 episódios. No programa também seremos envolvidos pela atmosfera de Nova York, onde a chef vive há bastante tempo, da uma olhada em um trecho da descrição do programa divulgado pelo GNT: “Raíza Costa vai levar o público para um passeio mais que delicioso pelo mundo da confeitaria e por lugares incríveis de Nova York. Com muito humor, técnica e informação, a chef pâtissière vai ensinar a fazer tudo de maneira descomplicada. Especializada em receitas de confeitaria criativas, Raíza sempre vai utilizar um produto que normalmente compramos no supermercado e que jamais pensaríamos fazer em casa… até a ‘Rainha da Cocada’ aparecer, é claro!”

Super ansioso! Da uma olhada na prévia do programa! Raíza linda, diva, rockstar, maravilhosa vem logo que a gente te ama e te quer por inteiro e todo dia! Ebaaaaa!

Receita francesa de Mousse de Chocolate!

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Mousse em francês significa “espuma”. Uma sobremesa que nasceu no início de 1900, em plena Belle Époque francesa, uma das épocas mais lindas, de onde às vezes eu acho que sou. Inventada pelo artista francês Henri Toulouse-Lautrec, era inicialmente chamada de “maionese de chocolate”.

Um clássico francês. Simples, mas que precisa ser exato. Ovos, manteiga, açúcar (os eternos protagonistas da confeitaria francesa) e chocolate – é tudo que você precisa. Experimente muito mais que o resultado final dessa receita, experimente também a suavidade ao prepará-la – Mergulhe com delicadeza e percepção aos momentos, valores e “encontros” que a cozinha pode te oferecer. Quase todo mundo sorri por fora ou por dentro ao comer uma mousse de chocolate – vamos sorrir então!

Essa receita rende 4 porções pequenas ou 3 grandes.

Ingredientes:

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Modo de preparo:

Coloque o chocolate e a manteiga em um recipiente (redondo de preferência) e derreta em banho maria. Coloque as gemas em um recipiente (eu gosto de tirar a pele da gemas, diminui a presença forte do aroma de ovo, você pode fazer isso com os dedos ou com uma peneira específica para isso) e acrescente 1 colher de sopa de açúcar, leve ao banho maria e bata com um fouet por cerca de 1 minuto (bata sem parar para não deixar a gema endurecer e criar flocos). Então acrescente essa mistura de gemas na mistura de chocolate, mexa bem para incorporar.

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Bata as claras em neve em uma batedeira. Quando elas começarem a subir acrescente o restante do açúcar (1 colher e meia de sopa) e continue batendo em uma velocidade mais baixa, até atingir o ponto certo (em que fica firme e não se movimenta quando você vira de lado o pote da batedeira). Então acrescente metade das claras na mistura de chocolate, mexa delicadamente, com movimentos circulares de baixo para cima. Em seguida acrescente a outra metade e mexa da mesma forma. Delicadeza nessa etapa é o segredo para uma mousse leve como deve ser, então mexa com paciência.

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 Quando as claras desaparecerem está bom de misturar. Coloque em recipientes e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Antes de servir decore como quiser (peneirando cacau em pó ou com raspas de chocolate).

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Pronto, lindo e encantdor. Bon appétit!