Tomaticán – caldo de tomates, queijo e pão.

Tomaticán – um caldo profundo, lindo e bom de tomates com migalhas de pão e queijo. Aprendi a fazer no projeto onde cozinhei todas as receitas do livro “Todas as sextas”, da Paola Carosella – Clique aqui e veja tudo sobre isso. Desde então esse prato é o destino mais bonito que consigo pensar para tomates bem maduros, trabalhados pelo tempo. Depois de fazer muitas vezes, acabou que hoje faço de um modo um pouco diferente da receita original. É basicamente assim:

Aqueço uma panela e coloco azeite, junto cebola picada e refogo ela só um instante e junto alho (fresco cortado em lâminas), deixo refogar – mas sem dourar (se doura muda o sabor e esses detalhes importam). Junto então os tomates, picados, e tempero com: sal, pimenta (preta, caiena, ou dedo de moça), páprica doce e defumada (muita, uma orgia de pápricas) e cominho em pó. Cozinho na panela tampada até o tomate se desfazer e virar um purê com pedaços. Ajusto com água se precisar pra que seja de fato um caldo e junto migalhas de pão amanhecido. Deixo tudo cozinhar uns minutos para que o pão seja parte do caldo e desligo a panela, então coloco pedaços de algum queijo fresco (pode ser mozzarella de búfala, também fica ótimo com queijo minas). Finalizo com coentro ou manjericão fresco, e fios de algum azeite bem perfumado.

É isso. Parece pouco mas é tanto, mais do que a gente imagina. Eu e o @wallitostes decidimos que esse prato é a coisa feita de tomates que mais nos emociona. Ficamos muito felizes quando a noite é feita de Tomaticán.

Gratidão de todas as sextas. Cozinhando as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de Paola Carosella. Continuando a última receita: O pão. 

​Sexta-feira passada não postei algo do projeto gratidão de todas as sextas (Cozinhando as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de @paolacarosella ) porque só hoje foi possível seguir a próxima etapa da receita 94/94 que está em processo – O pão Arturito. Não pôde ser na sexta porque o tempo do pão não é o meu tempo programado, mas sim o tempo natural dele – e como temos visto, é ruim não respeitar o tempo que algo precisa para ficar realmente pronto. Nossa pressa é resultado da nossa incompreensão das coisas, esse projeto só tem sentido se eu respeitar o tempo, então atrasos fazem parte. Enfim. Enquanto eu estiver fazendo o pão vou compartilhando aqui com vocês a emoção de cada etapa – Hoje a água de fruta ficou pronta, depois de 5 dias, então comecei a fazer a massa madre. Vou alimentar essa massa durante 7 dias. É um cuidado intenso, que mexe com a gente. A generosidade do mundo natural mexe comigo. Vamos fazendo e sentindo esse pão. Compartilho pra tentar que sintam um pouco junto comigo. Se quiserem ver o post da primeira etapa do pão e todas as outras receitas do projeto Gratidão de todas as sextas é só ir na #gratidaodetodasassextas no Instagram ou olhar a categoria aqui do blog chamada “Gratidão de todas as sextas”.

Receita da tradicional Baguete Francesa!

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Baguette – le pain égalité! (O pão da igualdade) – Durante a Revolução Francesa, em 1793, um decreto tornou obrigatório que ricos e pobres tivessem acesso ao mesmo tipo de pão – foi então instituída a famosa baguete – o pão da igualdade, o que se deve a sua econômica produção (não usava leite, ingrediente que encarecia os produtos na época), entre outros aspectos. Hoje é um dos maiores símbolos do país, ir a França e não comer uma baguete é como amar a Madonna e nunca ter dublado Like a Prayer em casa sozinho (Acho que não foi a melhor comparação, mas foi o que me veio na cabeça no momento, sem referências autobiográficas – risos). Confira abaixo a receita da tradicional baguete francesa!

Antes algumas observações:

  • A escolha da farinha é sempre muito importante para conseguir um pão bom de verdade. A farinha orgânica é sua melhor opção, se não encontrá-la, use a farinha comum (conhecido como tipo 1) – nunca compre aquela denominada “especial”. E pense na marca de farinha que irá escolher, crie familiaridade com uma farinha, conheça sua produção, origem e qualidade, isso é importante e te trará comida de verdade, com resultados emocionantes.
  • Essa receita é muito mais adequada de fazer com uma batedeira com gancho – aqueles de “amassar massa”. Você pode tentar na mão, porém é uma massa muito úmida, e precisa ser mesmo, na mão fica difícil mas é possível. Só não se deixe levar e por mais farinha para facilitar, isso tornará a massa seca, e não úmida e incrível como uma baguette deve ser.
  • O glútem se forma magicamente mas pode ser destruído se você movimentar a massa mais que o preciso e na hora errada, por isso preste atenção nos tempos da receita.

Que seja emocionante fazer e comer. Siga em frente!

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Ingredientes (Para 3 baguetes médias):

  • 500g de farinha de trigo (talvez um pouco mais para atingir o ponto exato da massa). Preferência para farinha de trigo orgânica, se não achar, a comum, mas uma que confie e saiba que é boa.
  • 15g de fermento biológico fresco (um tablete daqueles mais comuns de se encontrar por aí).
  • 380 ml de água morna
  • 10g de sal
  • 3 a 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • Manteiga para untar um recipiente

Modo de preparo:

Dissolva o fermente em 4 colheres de sopa da água morna em uma tigela, esfarelando ele, após dissolver todo deixe descansar por 5 minutos.

Se tiver a batedeira que bata massa de pão, hora de pegá-la, se não, use suas mãos e um recipiente para misturar os ingredientes. Coloque a farinha de trigo no recipiente (caso esteja usando a batedeira, já coloque no recipiente dela) e misture com o sal. Em seguida abra um buraco no centro e acrescente o fermento, a água e o azeite.

Se estiver usando a batedeira é só começar a bater (com o gancho para massa) em velocidade baixa por 1 minuto, então desligue a batedeira um instante, passe uma espátula em volta do recipiente e misture para garantir que tudo incorpore, e volte a bater na velocidade 1. Após esse tempo, colocar na velocidade 2 e bater por mais 10 minutos, Após esse tempo verifique se a massa chegou ao ponto, que é o ponto de véu: Um ponto onde você estica a massa e ela fica quase transparente, mas sem rasgar – ou seja, muito elástica. Se ela não tiver atingido esse ponto, esfarinhe uma superfície, coloque a massa, esfarinhe um pouco a mão e trabalhe a massa até atingir o ponto de véu e adquirir essa elasticidade linda que queremos. Atenção: Não acrescente mais farinha para facilitar seu trabalho, a massa é mole e úmido e precisa manter assim, apenas esfarinhe sua mão e superfície para trabalhar a massa, sem por mais farinha na massa.

Se for usar suas mãos, siga os mesmos tempos, mas com suas mãos e energia: comece a mexer essa mistura ainda no recipiente e se preferir, comece com uma espátula, porque no inicio a massa pode grudar muito nas mãos – como eu disse, é uma massa bem úmida. Mexa lentamente por 1 minuto até tudo estar incorporado, depois continue menos lentamente por 5 minutos, e depois com mais energia (mas sem agressividade) trabalhe ela por 10 minutos. Faça isso até atingir o ponto de véu (descrito acima), quando atingir, pare de mexer.

Coloque essa massa linda e macia (passe os dedos e sinta a maciez) em um recipiente untado com manteiga, cubra-o com um pano úmido ou plástico e deixe em um lugar de temperatura amena por 1 hora e meia descansando.

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Depois de descansar, volte a massa para a superfície de trabalho (que deve estar enfarinhada) e amasse ela gentilmente só um pouquinho, cerca de 30 segundos (para essa parte não use batedeira, precisa ser toque gentil, humano). Nessa parte já divida a massa em três partes iguais e comece a formar as baguetes com cada uma das partes: pegue o pedaço da massa, vá rolando fazendo o formato de um cilindro, esticando gentilmente a massa do meio para as extremidades, então faça dobras na massa (pegando as pontas das extremidades, levando até o meio e depois rolando de novo, formando um novo cilindro – o formato das baguetes. Essa coisa de dobrar a massa e ir enrolando é importante para permitir uma maciez interessante e adesão de ar. Deixe-as do tamanho e cumprimento de sua preferência.

Coloque as baguetes na fôrma que irá assar (unte com manteiga e farinha de trigo se sua fôrma não for antiaderente). Se tiver fôrmas especiais para baguete, será perfeito. Cubra-as com um pano e deixe descansar por mais uns 40 minutos. Um pouco antes de terminar o tempo de descanso, já pré aqueça seu forno à 240 graus.

Após esse tempo de descanso faça os famosos cortes nas baguetes (de preferência com uma navalha ou faca bem afiada). Os cortes são a assinatura do padeiro, faça quantos quiser. Normalmente são transversais e a quantidade um número ímpar. Não os faça muito fundos, bem superficiais e singelos – ao assar eles aumentam. Após isso leve direto ao forno (eu gosto de polvilhar uma mistura de farinha de trigo com farinha de semolina por cima). Importantíssimo: No momento em que colocar as baguetes para assar, coloque uma fôrma ou outro recipiente com água dentro do forno, embaixo da grade onde as baguetes estarão – o vapor da água fará com que as baguetes adquiram aquela casquinha crocante deliciosa.

Asse à 240 graus por 15 minutos, depois abaixe para 220 graus e asse até ficarem douradas e lindas – um total de mais ou menos 40 minutos no forno.

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Prontinho! Aproveite essa delícia tão francesa e tão maravilhosa e bon appétit!