Ovos de galinhas de vida digna. Qual impacto da sua escolha de ingredientes?

Galinhas de vida digna. Paola Carosella usa muito esse termo em seu livro “Todas as sextas”, nos convidando à refletir sobre a nossa escolha de ingredientes. Quanto mais penso sobre esse termo, mais o acho lindo, mais ele me emociona. Galinhas de vida digna são aquelas criadas soltas, em lugares bons, que tenham a chance de ter adequados ciclos de descanso,  de alimentação, que possam dormir no escuro e ter a melhor vida que puderem. Muito diferente da triste vida de galinhas comerciais, que vivem em gaiolas, sem paz, sem descanso adequado, que muitas vezes são torturadas, levando uma vida sem dignidade e respeito. Infelizmente, a maioria das galinhas do mundo tem uma vida muito triste, mesmo sendo um bicho tão generoso, que nos fornece tanto – já parou pra pensar o tanto de pratos e preparos que levam ovos? Estão na base de qualquer cultura gastronômica! Os ovos são tão importantes para gente, e nós, como agradecemos as galinhas? Enquanto elas nos dão tanto, lhes damos de volta abusos, desequilíbrios e vidas muito tristes.

Devemos muitas desculpas às galinhas, e às tantas outras espécies que escravizamos – que não são só galinhas. Por interesses gastronômicos e econômicos ainda escravizamos seres da nossa própria espécie – você já estudou de onde vem o cacau das marcas de chocolate que você consome? A história de muitas crianças escravizadas na África fazem parte dele, por exemplo. Comer é maravilhoso, o sabor do mundo é, mas infelizmente há muito sofrimento no meio desse prazer. Não precisava ser assim. A natureza é perfeita, brilhante e generosa, mas nós não somos nem um pouco isso em troca com ela. Recebemos tanto, mas estamos tão acostumados a extrair, abusar, desequilibrar. Por isso falo tanto de gratidão, por isso gratidão é tão importante, ela nos move a pensar sobre escolher melhor, respeitar,  ser generoso, mudar – o que é uma dura tarefa. Mas existe um caminho. Precisamos pensar, com lucidez e gratidão, sobre as galinhas, sobre nós, sobre de onde vem as coisas e quais histórias ajudamos a manter e construir.

Os ovos na prateleira dos mercados, as carnes, as plantas, os chocolates – tudo vem de um lugar e tem uma história para chegar até nós. Quantos animais vivem (e morrem) para que tenhamos todos esses alimentos? Não dá pra contar. Li recentemente um artigo sobre a vida de galinhas comerciais, li mais algumas coisas, assisti alguns documentários de pessoas sérias e preocupadas. Pensei na importância de termos consciência da origem dos ingredientes, para assim termos condições e elementos para refletir, nos emocionar e escolher melhor o que comemos. Que história ajudamos a manter com nossa escolha? Que história queremos “comer” e ser parte? Sônia T. Felipe, escreve um interessante artigo intitulado “O sono das galinhas”, nele ela se apega a esse aspecto de suas vidas para descrever a crueldade da criação comercial de galinhas. Segundo Sônia, as galinhas que podem viver livres e seguir seus ciclos naturais costumam passar 10 ou 12 horas por dia dormindo no escuro, no silêncio, descansando sua hipófise dos estímulos produzidos pelos raios solares e produzindo hormônios que descansem seu organismo. Já na cruel realidade do confinamento industrial, as galinhas são apenas máquinas de produção. A  luz desses ambientes é mantida acesa 22 horas por dia – o que promove uma sobrecarga de ovulação (para produzirem mais ovos) – o que também é estimulado com intensidade pelas rações alteradas, alimento bem diferente do que elas escolheriam se fossem livres. Comem e vivem como máquinas, abastecidas para ovular, e ponto. Vivem empilhadas, sem espaço, sem sono, sem escuro, sem alimentação natural, sem silêncio, respiram um ar alterado que promove uma série de desequilíbrios em sua saúde. Em um ambiente tão desesperador elas acabam atingindo um nível estressor tão grande que se tornam canibais – daí, para evitar perdas, eles cortam e queimam seus bicos, sem anestesia e de maneira precária, causando dores que podem se estender por muito tempo. Muitas dores juntas. Uma vida triste e cruel que dura cerca de 4 anos, quando estão “gastas”, é hora de serem degoladas.

Pense em como é ficar apenas uma noite sem um descanso adequado, um dia sem um momento de tranquilidade ou alimentação boa. Pense em uma vida inteira assim. Bom, não dá nem pra pensar, não é? O “sono das galinhas” – a inexistência do sono, um direito e necessidade natural – é apenas uma das dignidades vetada a essa espécie que escravizamos, pois há diversas outras torturas que elas são expostas para chegar de diversas formas e ofertas às prateleiras dos supermercados.

As galinhas e de onde vem os ovos são apenas um exemplo, porque se fossemos falar em detalhes de toda escravidão que nós humanos submetemos tantas espécies – inclusive a nossa – seriam muitas, muitas páginas. Tristes páginas. Por vida digna, entende-se animais que possam viver livres seus ciclos naturais, ter paz – mesmo sendo de alguma forma servidores de nossos prazeres. É muito mais digno e respeitoso consumir o ovo da galinha enquanto oferecemos à ela ao menos uma vida boa, a melhor que possa ter. Há uma maneira mais digna de consumir produtos de origem animal, uma maneira equilibrada que respeite o todo, uma maneira mais ética (temos uma luz crescente hoje que é a produção orgânica de alimentos). Comer um animal (ou um derivado dele) de vida digna é diferente de comer um animal de vida triste, que não teve o melhor possível enquanto vivo. Aliás, animais esses que temos chamado de “proteínas” – odeio esse termo que desnaturaliza uma vida – são bichos! Esse termo talvez sirva para alimentar aquela alienação confortável, que nos mantém longe da ideia de que a carne vem de uma morte, de um bicho vivo, muitas vezes de um bicho triste de um sistema cruel – gostamos de nos esconder da verdade inconveniente. Se é proteína, e não um bichinho morto, tudo bem ir pra minha panela. Quer comer, coma encarando o que é de verdade. Coragem e coerência.

Há muitos trabalhos lúcidos ainda hoje que dignificam os animais que nos servem. Muitos cozinheiros e produtores tem semeado discursos e regras muito generosas. No sul dos Estados Unidos, churrasqueiros tradicionais mantém uma tradição de criar animais livres, com dignidade, lhes oferecendo a melhor vida possível e respeitando todo seu ciclo, inclusive no momento do abate, onde a morte do animal é quase um ritual muito sério feito com muito respeito. Os churrasqueiros mantém uma relação de conexão íntima com o animal em todo processo. É comum ainda o hábito de ao colocar um porco inteiro para ser assado eles darem “uns tapinhas” na traseira do animal, em um momento solene de silêncio que simboliza gratidão por ele se tornar um alimento para os homens. Em muitos lugares do mundo, muitos cozinheiros tem falado da importância também do modo como o animal é preparado, da forma mais impecável possível para que a carne fique excepcional e honre a vida do animal. Seguindo essa filosofia, desperdiçar  ou errar um prato tem sido um crime em algumas cozinhas.

Eu consumo carne, não me vejo por hora em via de adotar um estilo de vida vegetariano ou vegano – apesar de estar comendo cada vez mais alimentos de origem vegetal. Mas há muitas formas de respeitar a natureza e o animal,  mesmo o consumindo. Isso depende das aspirações, estilo de vida, opinião pessoal e escolhas de cada um. O que sei é que é diferente comer um animal de vida triste e comer um de vida digna, que foi respeitado e teve a melhor vida que pode ter antes de ser abatido. E outra coisa: os excessos. Você não precisa comer carne todo dia, não mesmo. O excesso de consumo é um dos maiores produtores da crueldade. Se a demanda diminui, menos crueldade será necessária para produzir em abundância um elemento de origem animal. O excesso de consumo cria necessidades comerciais que quebram ciclos naturais, pois o tempo da natureza é lento para a velocidade do nosso desejo de consumo. Você pode comer muitas plantas (que uma natureza tão generosa também oferece) e não ter animais no seu prato todo dia. Criatividade, inovação e quebra de costumes, difícil, mas lindo e revolucionário. Acho que o equilíbrio é um grande segredo. Nossa escolha de alimento é o que gera a demanda de produção industrial –  começa na gente, nas escolhas do dia a dia na prateleira do supermercado.

Bom, meus caros, é dessa história toda (e mais algumas outras) que vem nossos ovos. Não falei aqui sobre os danos à nossa saúde que esse processo de criação industrial traz – acreditem, ainda tem isso. Mas é papo para outro momento. Sobre as galinhas, sinto uma vergonha em pensar que eu também sou parte dessa tortura para com elas. Talvez eu não queira mais ser, terei que ter um grande trabalho emocional, cultural e habitual. Mas vale a pena. Tem algo que pode ser feito – essa vergonha pode ser o inicio de um impulso a mudança. Eu posso começar, por exemplo, escolhendo ovos de galinhas de vida digna, indo atrás de outras possibilidades. É um começo. Outro dia um primo querido, muito lúcido e inspirador sobre esse tema, escreveu algo que me emocionou – ele usou um termo: célula revolucionária. Uma célula é algo pequeno diante de um organismo inteiro. Mas transformações importantes que dominam algo maior começam em células. Tentemos ser células revolucionárias, então.

Vivemos em um mundo incrível, generoso e que nos oferta muito. Mas ele está muito gasto, nós estamos, nossa relação com a natureza está completamente bizarra e gasta. Todo mundo sabe disso. Nem todo mundo. Talvez por isso valha a pena escrever o que estou escrevendo, se uma pessoa ler isso já terá valido a pena. Se uma pessoa pensar em escolher ovos de galinhas de vida digna já terá valido a pena. A consciência de algo é o primeiro passo da possibilidade de transformação desse algo. Esqueçam as fontes de proteínas, pensem nos bichos. Lembrem das galinhas ao escolher os ovos, lembrem das crianças escravizadas na África ao escolher os chocolates. Há uma sensação maravilhosa que nos invade quando temos um ato de harmonia e respeito com o mundo – porque nós também somos o mundo. Eu quero sentir isso muitas, muitas outras vezes. Por mais que haja ainda em mim tantos hábitos de consumo que venham de alguma escravidão e crueldade, eu quero começar por algum lugar. É assim que é possível, real. Tem um caminho, um sentido. Vivo falando do quanto encontramos coisas muito importantes no ato de cozinhar – a cozinha nos conecta à tanta história, emoção, ética, origem, cultura e relação, é uma excelente porta para começarmos a repensar algumas escolhas de consumo, algumas posturas éticas que temos deixado de lado há muito tempo. A consciência é o maior ato de liberdade. Saiba do que você faz parte, reescolha.

Referências bibliográficas: Felipe, T. Sônia – O sono das galinhas, publicado no site da Agência de Notícias de Direitos Animais, 2011.

Carosella, Paola. Todas as Sextas/ textos Paola Carosella; fotografias Jason Lowe – São Paulo: Editora Melhoramentos, 2016.

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Carne de porco, abóbora assada com casca e farofa de semente de abóbora.

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Carne de porco temperada com respeito ao singular do ingrediente, para uma experiência de sabor coerente e gentil. Para acompanhar, abóbora assada com farofa de semente da mesma abóbora – o integral do ingrediente sendo observado, usado e apreciado, para a construção de uma refeição com gratidão e respeito à oferta total da natureza. Reeducar nosso olhar diante dos ingredientes e inaugurar novas formas de construir uma refeição – cozinhar pressupõe reinventar, explorar o natural e transformá-lo com amplitude. A gratidão ao que o mundo nos oferece se manifesta no modo como exploramos a natureza ofertada. A gratidão é a via mais linda do amor. Confira receita completa do prato abaixo – ao fazê-la, espero que a gratidão seja parte de sua refeição. Faça mais que o comum automático. Perceba seu ato com o alimento e olhe seu total.

Como fazer o prato:

Clique aqui e veja um bom tempero para carne de porco – que respeita o animal, a origem, o seu natural e cria experiência sensorial plena. 

Como fazer a farofa de semente de abóbora:

Ingredientes:

  • Sementes de abóbora
  • Farinha de mandioca ou farinha de milho
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 dente de alho triturado
  • 1 colher de sopa de cebola picada em pedaços bem pequenos
  • Sal e pimenta rosa ou pimenta-do-reino à gosto
  • Coentro à gosto

Modo de preparo:

Lave bem as sementes de abóbora, deixe de molho na água por cerca de 20 minutos e depois retire e seque-as bem com um papel toalha. Então doure as sementes: Leve-as para uma frigideira quente, acrescente um pouquinho de sal e deixe dourar – vá mexendo. Quando estiver começando a ter cor dourada acrescente a manteiga, a cebola e o alho. Quando a manteiga derreter por completo adicione a farinha, ainda com 0 fogo ligado, para tostar um pouco a farinha – vá colocando farinha aos poucos, o suficiente para atingir o ponto de umidade desejado de sua farofa. Cuidado para não queimar! Mexa sempre. Pronto. Acrescente após desligar o fogo o coentro, se for usar.

Como fazer as abóboras assadas:

Pegue a abóbora da qual você extraiu as sementes e lave bem. Não tire a casca. Corte em pedaços de acordo com o seu gosto (veja na imagem os tamanhos que eu deixei). Coloque em uma forma, acrescente azeite de oliva e sal – apenas – e leve para assar em forno pré-aquecido à 200 graus por cerca de 20 minutos – depende da potência do forno, vá checando o ponto dela até atingir o desejado. Pronto.

Sirva a carne de porco temperada com respeito, com abóbora assada com casca e com a farofa de sementes da mesma abóbora. Que a gratidão à natureza seja parte. Boa refeição.

Abóbora, sementes, plenitude e autenticidade.

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Para o almoço de domingo: Abóbora assada e farofa de semente da mesma abóbora. Engraçado aquilo que podemos fazer com o que normalmente descartamos e jogamos fora (como as sementes). Ás vezes temos q mudar o modo como enxergamos as coisas, reeducar nossos olhares. Assim como fazemos com as sementes da abóbora, as vezes descartamos partes nossas, defeitos ou características pessoais que não parecem tão interessantes ao padrão social e acabamos não vendo valor nelas. Mas tudo que nos compõe faz parte de nós, e podemos usar tudo isso a nosso favor se aprendermos a conhecer melhor nossos elementos e respeitá-los, ao invés de descartá-los para alcançar algum tipo de padrão -vazio, porque deixou de lado parte de nós mesmos. A farofa de sementes ficou perfeita, abrilhantou a abóbora muito mais e destacou sua essência. Há tanto nosso que descartamos, que também poderia nos permitir vivências mais plenas, brilhantes e autênticas. Use as sementes. Use tudo que você é. Sobre aprender algo com a natureza dos ingredientes.

Batata-doce e cenoura assada com azeite – Rústico, puro, genuíno.

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Não é apenas de pratos elaboradíssimos que podem vir experiências gastronômicas incríveis. A simplicidade pode fornecer algo mágico se estivermos prontos para notar o sabor puro e simples da natureza, do ingrediente em sua forma e composição singular. A sensibilidade ao simples nos fornece a chance de uma viagem pelas propriedades do ingrediente, notando a alma dele. As cenouras e batatas-doces da imagem forem feitas da seguinte forma: Foram colhidas, apreciadas, lavadas, cortadas com carinho em cortes rústicos. Coloquei azeite em uma forma, por cima as batatas e cenouras, depois reguei com mais azeite. Assaram por cerca de 20 a 30 mintos a 190 graus, tirei do forno, notei se estava no ponto, estavam perfeitas. Coloquei flor de sal por cima e comi – comi a batata, a cenoura, o azeite e a flor de sal – as senti, pensei na natureza, senti gratidão, me conectei a algo de antigo do mundo, algo rústico, puro, real e genuíno. Nunca vou esquecer o gosto dessa cena inteira.

Reação de Maillard – Sabor, Cor, Transformação.

Reação de Maillard – a responsável pelo aspecto dourado dos alimentos. O fogo, o calor, é a forma mais primitiva de transformar a natureza do ingrediente. A relação do homem com o fogo é uma marca civilizatória, cozinhar é uma marca civilizatória. O fogo é um elemento tão forte e tão frágil ao mesmo tempo – para cozinhar com ele é preciso criar uma relação com ele, compreender seus limites e possibilidades. A Reação de Maillard foi apresentada em 1921 pelo químico francês Louis-Camille Maillard, ela define o processo químico onde alimentos submetidos a altas temperaturas ganham, muito mais que tons de castanho e dourado, novos sabores e aromas. É essa a reação que ocorre na crosta do pão, na carne e em diversos outros alimentos que assamos. Dourar um alimento é explorar as possibilidades de transformação da natureza, é extrair dela essências guardadas que os ingredientes tem em si e que o ato de cozinhar desvenda. Saborear o que o mundo oferece.

A reação de Maillard é uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido, o grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo amino do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares (das características particulares e composições de cada alimento), o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre pão e carne, por exemplo.

Domar o fogo e o calor na hora de cozinhar exige uma compreensão de sua força e sensibilidade. Naturalmente queimamos ou deixamos “sem cor e sem graça” muitos alimentos antes de aprender a dominar isso. Temos muitas vezes medo de assar demais, queremos superfícies de uma cor só, em tons iguais, e acaba que não permitimos experimentar os diferentes nuances que a ação do fogo sobre o alimento pode trazer. Experimente assar diferentes alimentos em tons diferentes, cada tom fornece um sabor totalmente diferente. Permita-se sair da busca estética tradicional e doure, asse, ou queime sutilmente. Como disse Paola Carosella em uma recente entrevista para a revista Paladar: “Qual o limite? É o sabor: quando ele deixa de ser agradável, quando amarga é porque o alimento queimou”.

Clique aqui e confira receita das Empanadas da foto postada acima, ou…

Clique aqui e confira receita da tradicional baguete francesa!

Faça sua Reação de Maillard em casa!

Conhecendo o ingrediente para o respeitar melhor – O Arroz.

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Temos perdido total contato com o alimento, esquecemos como o que comemos chega até nós. Nos alienamos de tudo que nos nutre – acredito em uma experiência gastronômica plena que conecte a pessoa ao alimento de forma ampla. Para respeitar a natureza do ingrediente e apreciar a magnitude do prato intensamente é preciso conhecer o que se come. Inauguro hoje uma categoria no blog intitulada “Conhecendo o Ingrediente”, que buscará promover uma ponte entre nós e o que comemos – um retorno a natureza que também somos parte.

Para começar, vamos falar do mundialmente famoso “arroz”. – O que é esse grão branco que ocupa seu prato todos os dias? De onde ele vem, qual sua história e como a natureza o forma?

Arroz, do árabe “ar-ruz”. É uma planta da família das gramíneas, os primórdios de seu cultivo tem sua origem na região do vale do Rio Yangtzé, na China, e datam para mais de 7.000 anos. Plantado comumente no outono ou na primavera, exige solo sempre muito úmido e área exclusiva – sem ervas daninhas por perto – pois precisa de todos os nutrientes da terra para adequado desenvolvimento.

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Plantação de arroz na Tailândia.

Hoje o arroz representa o alimento de destaque de mais da metade da população do mundo – é símbolo forte da gastronomia asiática, e como sabemos, ilustre protagonista dos hábitos alimentares dos brasileiros. Há uma enorme variedade de arroz, os mais comuns e usados são os seguintes:

Arroz branco
O nosso famoso! Disponível nos tamanhos curto, médio e longo. O parborizado passa por menos processos de refinamento do que o branco e, por isso, é considerado mais saudável e preserva melhor os nutrientes.

Arroz basmati
Cultivado na Índia e no Paquistão, é um grão longo e muito aromático (seu nome significa “cheiroso” em sânscrito). Pode ser encontrado integral ou branco. Vai bem com pratos indianos, curry e frituras.

Arroz vermelho
O arroz vermelho é um grão integral que só teve sua casca removida, então guarda ainda muitos nutrientes. Existe dois tipos: o grão longo (da Tailândia) e o cultivado no Butão, que é médio. Leva cerca de 20 minutos para ser cozido e precisa escorrer antes de ser servido.

Arroz integral
Este tipo não teve a casca retirada, deixando seu interior intacto. Tem um alto valor nutricional e aparecem em vários tipos, pois todos os grãos foram integrais em algum momento. Pode ser usado nas mesmas receitas do arroz branco.

Arroz jasmine
Originário da Tailândia, é conhecido também como Hom Mali. Deve ser lavado antes de cozinhar e precisa de menos água do que o arroz branco comum (cerca de 1 xícara de arroz para 1 ou 2 de água). Combina com grelhados e refogados.

Arroz preto
É conhecido também como “arroz proibido”, pois era o preferido dos imperadores da China. A cor é causada pelo alto nível de antocianina contido nele. É um arroz integral com muitos nutrientes e que pode ser encontrado na versão curta (chinesa) e longa (tailandesa). Ele é perfeito para pratos doces, como o arroz doce.

Arroz arbóreo
Exclusivo para os risotos, prato típico de Veneza, esse tipo de arroz tem os grãos curtos para que sua textura fique cremosa depois de cozido. Ele também funciona para fazer arroz doce.

Arroz para sushi
Existe vários tipos de arroz usados no preparo do sushi. As principais são o Koshihikari, Sasanishiki e Hatsunishiki, todos grãos curtos. Para preparar, ele deve ser cozido no vapor e depois combinado com uma mistura de açúcar, sal e vinagre de arroz.

Arroz selvagem
Na verdade, esse grão é uma semente de gramínea nativa da América do Norte. Rico em proteínas, fibras e aminoácidos, o grão é comercializado sem a casca. Embora demore cerca de 50 minutos para cozinhar, pode substituir o arroz branco em grande parte dos pratos.

Encontrei em 2 sites informações muito legais sobre o cultivo do arroz, mostrando como a natureza constrói o ingrediente, segue links:

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Para construir esse post extraí algumas informações da seguinte fonte:

Terra – Categoria Gastronomia