Culinária Francesa

Como fazer Quatre-quarts – O clássico bolo francês!

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Quatre-quarts – Um bolo clássico francês super simples mas que tem uma presença suficiente para ser o único prato de um café da tarde, ele protagoniza. A característica principal dele é o que o nome já sugere: Feito com 4 partes iguais de 4 ingredientes – proporção e exatidão definem esse clássico, 4 ingredientes com o mesmo peso juntos, se tornando, como sabemos, mais que a soma de suas partes. Poucas coisas superam um quarte-quarts acompanhado de um chá earl grey. Pouquíssimas coisas. Sobre uma paixão crescente por coisas singelas, de essência, mas plenas e reais. Quatre-quarts é simples, absolutamente marcante, aconchegante, doce e real. Vem aprender! E se tentar, espero que sua experiência seja linda, também aconchegante e real. Bon appétit!

Ingredientes (para 5/6 porções):

  • 4 ovos
  • 250g de açúcar
  • 250g de farinha de trigo
  • 250g de manteiga derretida e resfriada
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de chá de fermento em pó

(Se quiser pode acrescentar na receita 1 colher de chá de essência de baunilha ou as rapas de 1 limão siciliano e de 1 laranja – fica incrível!)

Modo de preparo:

Já comece pré-aquecendo o forno a 180 graus e deixe já uma forma untada (aquelas formas pequenas e retangulares ficam boas para esse tipo de bolo, ou faça em ramequins individuais se quiser, eu gosto mais de assar assim, daí unte uns 5 ou 6 ramequins). Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve firme com metade do açúcar. Em outro recipiente bata as gemas com o restante do açúcar até que fique esbranquiçado e mais cremoso (se for bater com a mão use um fouet), se for colocar baunilha, coloque agora. Em uma terceira tigela misture a farinha, o fermento e o sal (e caso for usar, também as raspas de limão e laranja).

Junte então a mistura dos ingredientes secos às gemas e acrescente a manteiga, mexa delicadamente até incorporar (sem bater ou mexer demais). Por último adicione delicadamente as claras em neve, com muito cuidado! DELICADAMENTE (em caps, pra ser verossímel – risos). Coloque a massa na forma untada, leve ao forno por 30-40 minutos (ou até espetar um garfo no centro e ele sair limpo). Prontinho! Seja feliz comendo o amor preparado em quatro partes e bon appétit! Fresquinho ele é o melhor!

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Receita fácil de Petit Gateau (Também conhecido como Bolo Lava de Chocolate ou Moelleux au chocolat)!

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Tem coisa mais divertida que cortar um petit gateau e ver o centro dele escorrer? Aff, que emoção que dá. Esse bolinho que tem como característica principal ser firme nas bordas e mole no centro tem vários nomes e versões na França – como o fondant au chocolat ou moelleux au chocolate – o que ensino hoje é a receita do moelleux, que aqui conhecemos como petit gateau! Nos Estados Unidos há uma popular versão praticamente igual, o Lava Cake (Bolo Lava de chocolate), nome que se deve ao efeito erupção que ele tem quando cortado. Moelleux significa macio ou mole em francês – e é o que a consistência dessa sobremesa nos oferece. É extremamente divertido prepará-la! Vem tentar fazer! Mas só se for para se divertir de algum jeito enquanto faz, se não for se divertir, não faça!

Abaixo a receita escrita, mas se quiser ver um video completo dessa receita é só clicar aqui e conferir no meu Instagram @rodrigo.vilasboas, o video está lá no meu IGTV. Ensino um passo a passo detalhado que não te erro!

Ingredientes:

Para o preparo de 6 à 8 porções. Se quiser menos diminua as quantidades dos ingredientes proporcionalmente.

  • 170g de chocolate meio amargo picado em pedaços bem pequenos
  • 170g de manteiga em cubos – (Aproximadamente 3/4 de xícara de chá)
  • 170g de açúcar mascavo claro (Aproximadamente 1 xícara de chá bem cheia).
  • 85g de farinha de trigo (Aproximadamente 3/4 de xícara de chá)
  • 6 ovos batidos
  • manteiga amolecida e cacau em pó  – para untar os ramequins

Modo de preparo:

Primeiro prepare os ramequins: Pincele todos com manteiga e depois polvilhe com cacau em pó, retire o excesso de cacau. Junte o chocolate e a manteiga em um recipiente e derreta (em banho maria ou não microondas), misture durante o derretimento. Em outro recipiente misture a farinha de trigo e o açúcar, e depois acrescente os ovos, após misturar um pouco acrescente nessa mistura o chocolate derretido. Misture tudo até ficar homogêneo.

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Divida a mistura entre os ramequins que você untou no começo, e leve a geladeira por 1 hora (Essa é uma parte importante, a massa estando gelada fará com que você obtenha os bolinhos perfeitos na hora de assar – estando gelados o calor do forno demora mais de chegar ao centro dos bolinhos, e isso facilitará que o centro fique mole, que é o que queremos!).

Pré-aqueça o forno à 190 graus. Asse os bolinhos por 15 à 20 minutos – não asse demais, ou não terá o centro mole. O ponto certo é quanto fica firme nas bordas e um pouco pastoso no centro, enfiando um palito no centro ele deve sair úmido. Se quiser uma versão mais mole, que escorre já ao desenformar de tão liquido que o centro fica, asse por 11 minutos. Se quiser mais resistente, na média de 15 à 20 minutos.  Após retirar do forno deixe descansar por 2 minutos.

Recém-assados!

Recém-assados!

Então desenforme nos pratos em que irá servir cada bolinho – Sinta a magia do momento de desenformar, é a coisa mais linda do mundo!

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Versão mais mole que assou por cerca de 11 minutos apenas.

 

Sirva imediatamente, com sorvete ou frutas frescas. Que gracinha, né?

Bon appétit!

Receita de Pissaladière (Torta de anchovas, cebola e azeitonas pretas) – Um Clássico Provençal!

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Muitas vezes confundida como uma possível versão francesa da pizza italiana, o Pissaladière na verdade tem como principal característica não a massa, mas o peixe, que protagoniza esse clássico provençal francês – A palavra Passaladière vem de passala, uma pasta salgada de peixe antigamente usada para temperar pratos. A base do prato é parecida com pizza, porém a combinação mágica de peixe, cebola e azeitona preta deixa esse prato (que lembra uma torta) diferente de qualquer pizza – há uma umidade exata nesse prato que nos fornece uma amostra do amor comestível que sempre falo. Ah, o amor. Confira receita abaixo! É completamente simples e você preciso de muitos poucos ingredientes!

Ingredientes:

Para a base (massa):

  • 5g de fermente biológico
  • 75ml de água morna
  • 1 pitada de açúcar
  • 150g de farinha de trigo
  • Meia colher de chá de sal
  • Meia colher de chá de alecrim seco
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva

Para o recheio:

  • 500g de cebolas cortadas em lâminas
  • De 5 à 8 anchovas (em conserva) ou sardinhas (pode ser das enlatadas) com o óleo escorrido.
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva
  • 1 pitada de açúcar
  • Raspas de 1 laranja (faz toda diferença no aroma do prato)
  • 10 azeitonas pretas sem caroço

Modo de preparo:

Comece pela massa: Dissolva o fermento na água e acrescente o açúcar. Coloque os ingredientes secos em uma tigela, acrescente o fermento dissolvido e o azeite e misture tudo até formar uma massa, então leve essa massa para uma superfície enfarinhada e trabalhe ela – sovando, levando ar para dentro da massa, por uns 7 minutos. A massa deve ficar lisa e macia. Após isso abra a massa e coloque em uma assadeira (deixa em uma espessura fina, de uns 4mm), dê uma achatadinha nas laterais. Pincele azeite na massa e cubra com um pano úmido, deixe descansar por 40 minutos.

Agora prepare o recheio: Coloque uma panela grande no fogo, quando ela estiver aquecida coloque o azeite, as cebolas e uma pitada de sal, misture um pouco e acrescente 2 das anchovas. Quando as cebolas já estiverem macias e bem refogadas, acrescente o açúcar e as raspas de laranja (as raspas de laranja dão toda a diferença!). Experiente e acerte o sal (lembre-se de que ainda será acrescentado mais anchova no recheio, as outras que restaram, então se forem salgadas cuidado para não exagerar no sal). Deixe esfriar por uns 10 minutos, enquanto isso vá pré-aquecendo o forno à 200 graus.

Coloque então o recheio refogado sobre a massa descansada e depois as outras anchovas por cima, distribuindo bem. Coloque um pouco de azeite por cima e então leve ao forno pré-aquecido à 200 graus. Asse de 25 à 30 minutos – até dourar as bordas da massa. Após tirar do forno coloque as azeitonas por cima e sirva, fica boa fria ou quente.

Dica master: Se você usar um azeite aromatizado de laranja (clique aqui e conheça) que já indiquei aqui essa receita ficará mais MARAVILHOSA ainda!

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Assim que retirado do forno.

Receita da Mousse de Chocolate da Julia Child (Julia’s Mousse au Chocolat).

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Julia Child é um retrato perfeito do quanto revolucionário o ato de alimentar-se pode ser. Ela revolucionou sua história com a culinária, e também a história da gastronomia norte-americana (Clique aqui e veja o que já escrevi com muito amor e respeito sobre Julia, ficará mais legal fazer a receita após ler sobre ela). Conhecer a história de Julia Child foi uma das maiores inspirações que tive para criar o blog. Dividir essa receita é dividir um grande afeto que permeia meu contato com a cozinha, cozinhar algo de Julia é simbólico e sempre será. Receita delicada francesa, deliciosa, equilibrada, eficiente. Já dividi aqui a receita de uma tradicional Mousse de Chocolate Francesa (clique aqui e confira), mas considero essa da Julia mais encantadora e interessante ainda. Ponto importantíssimo: Cozinhe com a alegria e empolgação que a cozinha de Julia representa. Seja feliz fazendo, e bon appétit!

Ingredientes:

Modo de preparo:

Separe as gemas das claras dos ovos. Coloque as gemas em uma panela, fora do fogo, e bata com um fouet até ficarem um pouco mais claras. Em outra panela, coloque o açúcar e o café, dissolva e leve ao fogo até levantar fervura. Então incorpore essa mistura de café e açúcar as gemas aos poucos, lentamente, mexendo com um fouet sem parar (é importante colocar aos poucos e mexer sem parar para que a mistura quente não cozinhe as gemas inadequadamente). Quando finalizar e tudo estiver incorporado, reserve.

Coloque o chocolate em uma tigela e acrescente o rum, derreta em banho-maria ou no microondas.

Leve ao fogo em banho-maria a mistura de gemas, açúcar e café para cozinhar lentamente. Mantenha no fogo por 7 à 10 minutos, mexendo sempre vigorosamente, até a mistura ficar cremosa e com aspecto espumado. Retire então do fogo e leve a batedeira, e bata por 5 minutos. Reserve.

Acrescente no chocolate derretido com o rum a manteiga, e misture tudo para incorporar, até a manteiga estar completamente derretida e incorporada ao chocolate.

Depois incorpore a mistura de gemas à mistura de chocolate, e mexa bem.

Bata as claras em neve (em um recipiente bem limpo e seco). Quando a clara estiver já endurecendo acrescente uma pitada de sal e continue batendo até atingir o ponto exato de clara em neve.

Abra um espaço no recipiente onde estão as claras em neve e acrescente a mistura de chocolate e gemas. Então incorpore DELICADAMENTE as claras em neve a essa mistura, não bata nem mexa muito rápido, e mexa em movimento de baixo para cima – siga isso para não perder a leveza das claras em neve. Faça isso até que toda a mistura esteja incorporada. Em seguida, acomode a mistura nas taças que for servir e leve a geladeira para que adquira firmeza (cerca de umas 2 horas). Daí, é só servir. A experiência de prová-la é algo que deve emocionar.

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Mas que gracinha…

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Bon appétit! E obrigado Julia!

Receita de Crème Brûlée de Cardamomo!

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A mágica casquinha crocante escondendo um creminho delicado de textura que te leva para as nuvens – todo mundo sabe que comer um crème brûlée é tipo andar nas nuvens ouvindo com todo entusiasmo uma música do Steve Wonder. Fora que quebrar essa casquinha crocante…. não sei se e alguma galáxia tem algo mais prazeroso que isso. Agora venho por meio desta (e não daquela) ensinar para vocês uma versão dessa belezinha que além do aroma da baunilha vai cardamomo! Uma combinação estonteante de tanto amor no meio. O tom delicado da baunilha ameniza o tom mais forte do cardamomo, fica uma coisa paradoxal linda. Vem andar nas nuvens comigo ouvindo Steve Wonder comendo um desses, vem!

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Ovos, cardamomo e açúcar.

Para fazer o Crème Brûlée com cardamomo você faz exatamente a mesma receita do crème brûléé tradicional (clique aqui e acesse a receita completa). Você fará apenas uma alteração:

No primeiro passo da receita, na hora que você colocar a baunilha no leite e creme de leite para fazer infusão, coloque também 5 favas de cardamomo para esquentar junto. Depois de desligar o fogo deixe uns 4 minutos o recipiente coberto com algo para abafar, e depois retire as favas de cardamomo e descarte. Prontinho! O aroma do cardamomo já estará no seu preparo! Algumas pessoas preferem abrir as favas de cardamomo e triturar as sementinhas de dentro, incluindo elas no preparo ao invés das favas. Nesse caso fica mais forte, porque além do aroma liberado ser mais intenso elas ficarão lá dentro, não serão descartadas. Se for fazer assim sugiro usar no máximo 3 favas por receita.

Prontinho gente! A mistura de leite e creme de leite estando aromatizada você segue os outros passos da receita normalmente! E no final notará a presença linda desse acréscimo cheio de amor pra dar!

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E ah! Clicando aqui eu te conto a história do crème brûlée, para você fazer com mais propriedade, sabendo a história que o prato conta! O que é bem mais legal!

Bon appétit!

Receita de croque de brócolis com purê de ervilhas frescas e brócolis.

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Estrelando croque de brócolis e purê de ervilhas frescas. Escolher ingredientes frescos, cozinhá-los com cuidado e respeito, alimentar-se não só de comida, mas da experiência de transformar a natureza artesanalmente para suprir a si mesmo. Artesanal significa fazer com as mãos. Em tempos de alimentação tão industrial e “terceirizada”, de tanta falta de tempo, cozinhar é revolucionário. Não peça pizza hoje. Tenha pão fatiado, queijo, leite, manteiga, brócolis e ervilha e faça com suas mãos o que irá te nutrir hoje. É mágico.

Ingredientes do croque (para 4 croques):

  • 1 receita de molho béchamel, ou se gostar de muito molho, 1 receita e meia. Clique aqui e veja a receita do molho béchamel perfeito.
  • 8 fatias de pão – de fôrma, integral, brioche, o que preferir.
  • Queijo (umas 300g) do que preferir – eu gosto de usar gruyére, mas mussarela também fica bom. Rale o queijo, fica melhor usar ralado.
  • Mostarda dijon para passar no pão.
  • Manteiga para passar no pão.
  • Brócolis – mais ou menos metade de uma cabeça (é cabeça que fala gente? Enfim…)

Ingredientes do purê de ervilhas frescas com brócolis:

  • Umas 4 colheres de sopa de ervilhas frescas
  • Mais ou menos meia cabeça de um brócolis pequeno.
  • Um terço de uma batata doce grande
  • Umas 2 colheres de sopa de coentro picado
  • Uma colher de chá de manteiga
  • Uma colher de chá de azeite de oliva
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Leite o quanto bastar
  • 3 colheres de sopa de creme de leite

Modo de preparo do croque:

Enquanto prepara o molho béchamel (receita no link acima) deixe o brócolis cozinhando no vapor. Estando o molho pronto, prepare as fatias de pão: Toste elas em uma torradeira ou colocando no forno por alguns minutos. Não toste muito, apenas para criar uma superfície crocante, mas que continue macia por dentro. Após isso passe um pouco de manteiga e um pouco de mostarda dijon e todas as fatias (apenas de um lado de cada uma delas).

Agora vamos a montagem: Com as fatias prontas, com o molho pronto e brócolis cozido, é hora de montar: Pique o brócolis em pedacinhos bem miúdos. E monte na seguinte sequência: Uma fatia de pão, um pouco do queijo (gosto de ser generoso com o queijo), um pouco do brócolis, 2 ou 3 colheres de sopa cheias de molho béchamel, a outra fatia de pão (sempre com a parte que passou manteiga e mostarda viradas para dentro do sanduíche), por cima do sanduíche então já fechado coloque mais 2 ou 3 colheres de sopa de béchamel, e finalize com mais queijo por cima. Se quiser pode por também um pouco de queijo parmesão pra finalizar.

Faça o mesmo com todos os sanduíches e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por uns 15 minutos – ou até dourar o queijo de cima ao seu gosto.

Modo de preparo do purê:

Cozinhe a vapor o brócolis, a ervilha e a batata doce tudo junto. Cozinhe a batata cortada em pedaços pequenos e sem casca. Após cozinhar, coloque tudo em um processador ou liquidificador e acrescente todos os outros ingredientes (exceto o leite e creme de leite). Comece a bater e vá acrescentando leite aos poucos, até atingir a consistência desejada. Quando já estiver todo batido sem pedaços coloque o purê em uma panela ou frigideira. Leve ao fogo brando e então acrescente o creme de leite. Vá mexendo, verifique o sal, e deixe no fogo até aquecer o suficiente para servir e a consistência atingir o seu agrado.

Prontinho! Sirva juntos que será amor. Esse purê acompanha muito bem carne de porco também! Bon appétit!

Cinema e Gastronomia – Filme “A 100 Passos de um Sonho”.

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A 100 passos de um Sonho é um dos melhores filmes que vi esse ano sobre gastronomia, arte, cultura e afeto. O filme fala do encontro entre a cultura gastronômica indiana e a francesa, mostrando a possibilidade de culturas diferentes coexistirem e juntas criarem elementos novos – e lindos. Podemos estender a ideia que o filme traz para diversas questões sobre preconceitos e exclusão que tanto nos limitem e nos impedem de aprender com o diferente de nós. Me identifico muito com o filme, principalmente quando lembro dos tantos toques que já dei em receitas clássicas francesas com especiarias do nordeste – nossa origem e nossa alma estando no prato o torno autentico. O filme fala de gastronomia, amor, autenticidade, respeito.

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O filme narra um história ocorrida no sul da França, onde Madame Mallory (Helen Mirren) é uma respeitada e autoritária dona de um restaurante estrelado no famoso guia Michelin que está cada vez mais preocupada com um estabelecimento indiano, concorrente, que abriu do outro lado da rua do seu famoso restaurante. Ela trava uma verdadeira guerra contra o vizinho, mas aos poucos conhece o filho do seu adversário, Hassan Kadam (Manish Dayal), um garoto com autêntico talento para a culinária. Os dois tornam-se amigos, e Mallory passa a guiá-lo pelos conhecimentos da refinada gastronomia francesa, sem abandonar a tradição indiana, encorajando-o a alçar voos muito mais altos. Uma história de encontro autêntico, aprendizado e amor promovido pela gastronomia.

A delicadeza do filme nos inspira. O permitir-se permear por uma cultura e costumes diferentes do nosso é algo extremamente difícil, porém a abertura ao novo, ao estranho à nós nos proporciona um crescimento sem igual. O filme lindamente mostra isso, ilustrado através do ato de cozinhar está indicado uma conduta existencial aberta as mais belas possibilidades. O filme proporciona uma lição de ética, cidadania, respeito e humanidade. Também nos faz observar apaixonadamente a dança de sentidos de o ato de cozinhar proporcionar. Uma linda obra que vale muito a pena ser vista!

Título original: The Hundred-foot Journey, Ano: 2014.

Clique aqui e confira o trailer!

No site Filmes Online Grátis você encontra o filme para assistir online! Clique aqui e vá para lá.

 

Como fazer molho de vinho tinto – Perfeito para servir com ovo poché!

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A magia da cozinha fica tão evidente quando juntamos 2 coisas que isoladas são apenas algo sem muito brilho, mas que juntas viram praticamente estrelas de Hollywood. Esse molho veste pratos com a roupa certa, encanta e abrilhanta (essa palavra existe?) muitos preparos simples. Ele fica sensacional para regar um humilde ovo poché, que deixará de ser humilde.

Ingredientes:

  • 1 cebola picada
  • Cerca de metade de um talo de alho-poró bem picado
  • 1 cenoura picada
  • 1 colher de sopa de bacon picado
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem.
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • 500 ml de caldo de carne morno (o caldo que fica depois que uma carne é assada ou cozida é perfeito, bem melhor que os artificiais).
  • 1 colher de sopa de molho de tomate
  • 165 ml de vinho tinto
  • Tomilho à gosto
  • Louro á gosto
  • Salsinha à gosto
  • Pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparo:

Comece a dourar o bacon em uma panela, espere 1 minuto e acrescente o azeite, os vegetais e temperos todos. Retire-os da panela com uma escumadeira e acrescente a manteiga na panela, espere derreter e coloque a farinha de trigo (faça um roux), mexa sempre até ficar em um tom mais escuro (um castanho bem escuro). Vá acrescentando aos poucos o caldo de carne morno, mexendo sem parar. Adicione a massa de tomate e vinho tinto e mexa até misturar bem tudo. Coloque de volta na panela o bacon com os vegetais que você havia tirado. Cozinha tudo em fogo brando por cerca de 15 minutos (não deixe ferver). Passe o molho na peneira, e então prove o sal, acertando se achar necessário. Prontinho! Você pode manter na geladeira por uns 5 dias, ou até congelar.

Como eu disse acima, com ovo poché fica divino! Bon appétit!

Clique aqui e saiba como fazer um perfeito ovo poché!

Como fazer Crepes – O lanche nacional francês!

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Rua e Parques de Paris tem sabor de crepe – Esse lanche orgulho nacional francês nos acompanha nas longas caminhadas por Paris. A origem dele é britânica, foi adotado há tempos pelos franceses, e hoje em dia tem crepe sendo vendido em cada canto da capital francesa. Aprenda como sentir o gosto das ruas de Paris através do crepe – Confira receita tradicional com todos segredinhos para um crepe amor real!

Hoje de tarde, estava com mais coisas na cabeça do que é bom estar, então pedi licença pra tudo que era excesso dentro e fora de mim e fui fazer crepes.

Juntei:

1 xícara de chá de farinha de trigo
1 e 1/4 xícara de chá de leite
2 ovos
1 colher de sopa de açúcar
E 1 pitada de sal.

Misturei tudo com um fouet, sem agitar muito a massa, só o suficiente pra ficar homogêneo (crepes não gostam de muita agitação). Quando uma massa precisa de movimentos gentis, eu sinto paz fazendo esses movimentos. Depois deixei descansar 1 hora na geladeira, e descansei junto, na sala, ouvindo Gal, ouvindo o vento, ouvindo meus sentimentos que nem sempre me dou espaço pra ouvir. Tirei da geladeira e fritei na frigideira antiaderente quente, untada com manteiga, porções bem pequenas por vez, crepe é bom fino – sabe quando a gente joga uma meia concha de massa e vai rebolando a frigideira pra espalhar e fazer um disco fino? É isso. Dourei os 2 lados até achar a cor bonita. Comi passando creme de avelã. Rende 7/9 crepes. Rende uma tarde diferente, com cheiro de crepe, com chance de paz.

Quanto aos recheios:

Você pode comer crepes com quase tudo que quiser! Doces ou salgados ficam bons com muitas coisas: Nutella, doce de leite, ganache, queijo e tomate, queijo e presunto, bechamel, etc. Crie e ame!

Bon appétit!