Como fazer Clafoutis! Sobremesa de casa de vó francesa!

Clafoutis – Uma sobremesa típica da região de Limousin, na França! Esse é o tipo de doce que uma avó francesa faz para seus netinhos – absolutamente aconchegante! Consiste em frutas assadas em uma massa simples de ovos – originalmente ele é feito com cerejas, mas qualquer fruta madura e emocionante te dá um clafoutis lindão! Fazendo essa coisa fofa vamos nos sentir numa casa de vó francesa – porque como sabemos, a cozinha pode nos transportar para qualquer lugar do mundo!

Clique aqui e veja o vídeo completo da receita de clafoutis no IGTV no meu Instagram.  Lá tem um passo a passo bem detalhado que te ajudará muito! E aproveita e me segue por lá, sempre tem receita nova!Meu endereço no Instagram é @rodrigo.vilasboas

Ingredientes (rende 6 porções):

  • 4 ovos
  • 150g de açúcar
  • 2 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 250g de morangos ou cerejas, ou que fruta você quiser.
  • 20g de farinha de amêndoas
  • 100 ml de leite
  • 100g de creme de leite (de preferência fresco)
  • Uma pitada de sal

Você vai precisar de 6 ou 7 ramequins untados (com manteiga e farinha) ou uma forma grande de mais ou menos 19×20.

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno à 190 graus. Em um bowl, misture os ovos com o açúcar e a pitada de sal e bata até esbranquiçar. Acrescente a farinha de trigo e a farinha de amêndoas e incorpore na mistura. Em seguida acrescente o leite e o creme de leite e incorpore, reserve. Distribua os morangos nos ramequins (ou na fôrma única, se for usar) – gosto de deixar eles inteiros. Em seguida distribua a massa pelos ramequins, deixando uma pontinha dos morangos para fora. Leve ao forno e asse por 30/40 minutos, até firmar e dourar. Pronto! Sirva quente ou frio – eu amo morno. Seja feliz comendo!

Obs: Ao assar eles crescem, mas quando tira do forno murcha, é assim mesmo, fique em paz.

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Como fazer o clássico e perfeito macaron com recheio trufado!

Apesar de ser um clássico da confeitaria francesa, o macaron é de origem italiana, o nome vem de “maccherone” (“macarrão” em italiano, que designa “massa fina”). Foi levado para a corte francesa no século XVI por Catarina de Médici (a nobre italiana que se tornou rainha da França). Durante muito tempo a receita foi mantida em segredo, era só produzido para a nobreza, só a partir da revolução francesa que ele passou a ser produzido para consumo comum. O que era só um biscoito de merengue e amêndoas ganhou sua primeira versão recheada quando  Pierre Desfontaines uniu dois biscoitos com ganache de chocolate (esse que vos ensino abaixo então é a receita do primeiro macaron recheado que existiu, vejam vocês). Fazer macaron é uma ciência exata, não é tão difícil de fazer quanto parece, você só precisa levar os detalhes e dicas bem a sério, e voilà, terá essa belezinha.

Antes de começar, dicas importantes:

  1. Separe as claras que você usará das gemas e deixe em um pote fechado (pode ser coberto com plástico filme) 4 dias na geladeira. Esse processo de “envelhecer” um pouco a clara ajuda muito na consistência do macaron, pois a umidade da clara sofre alteração.
  2. É importante que os utensílios usados nessa receita estejam bem limpos e livres de traços de gordura, uma dica é passar caldo de limão e lavar, elimina vestígios de gordura.
  3. É bom que todos ingredientes estejam em temperatura ambiente.
  4. Você pode processar amêndoas ou comprar a farinha de amêndoas pronta. Os dois jeitos funcionam, porém uma farinha já feita costuma ser menos úmida e ajuda na textura do macaron.
  5. O açúcar impalpável é diferente do açúcar de confeiteiro, e é muito importante que seja usado o impalpável para os macarons. O açúcar impalpável tem 4% de amido de milho na sua composição, então se não achar ele para comprar você pode fazer em casa seguindo essa proporção (por exemplo, se quiser 100g de açúcar impalpável, misture 96g de açúcar de confeiteiro e 4g de amido de milho).
  6. Essa receita é muito delicada, para atingir sua perfeição até o clima do dia interfere, prefira dias mais secos, clima úmido interfere no resultado (juro).
  7. Sempre quando for assar uma nova formada dos macarons, coloque em uma fôrma fria, se colocar em uma morna ou quente desanda.
  8. Todas as medidas devem ser muito respeitadas, essa receita é uma ciência exatíssima!
  9. A temperatura do forno influência muito, infelizmente em fornos convencionais é difícil ter temperaturas exatas e estáveis o tempo todo do preparo, então precisamos considerar isso e aceitar que podemos fazer o melhor nas condições que temos. Se você seguir tudo certinho e seu macaron não crescer perfeitamente igual os das vitrines de Paris, não se preocupe, ele ficará também gostoso. Fazendo tudo certo ele cresce o suficiente para a textura e sabor serem lindas, mesmo que visualmente note-se algumas falhas (como não crescer muito pra ter aquele pezinho, por exemplo).

Qual tipo de merengue usar?

Existem 3 tipos de merengue usados para fazer macaron, são eles: o merengue francês (aquele mais tradicional onde você bate as claras e vai acrescentando o açúcar direto), o merengue italiano (onde você faz uma calda de açúcar quente e vai acrescentando nas claras em neve) e o merengue suíço (feito aquecendo as claras com o açúcar em banho-maria, procurando dissolver o açúcar nelas antes de bater). Todas funcionam bem, a diferença é que cada uma confere uma característica mais particular: o merengue francês deixa o macaron mais sequinho, o italiano deixa ele com uma textura mais “puxa-puxa” e o suíço deixa o meio mais úmido. Nessa receita vou ensinar com o suíço.

Ingredientes:

  • 125g de amêndoas sem pele ou 125g de farinha de amêndoas
  • 125 de açúcar impalpável
  • 125 de açúcar cristal
  • 130g de claras
  • Se for colorir, use o corante da cor que quer, ou se quiser fazer eles de chocolate, pode adicionar 20g de cacau em pó (o que não é o mesmo que chocolate em pó).

Modo de preparo:

Em um processador triture as amêndoas (ou a farinha de amêndoas) com o açúcar impalpável, se for fazer macarons de chocolate, triture o cacau em pó junto. Peneire e reserve.

Em um bowl ou panela, misture as claras com o açúcar cristal. Coloque água em outra panela que possa receber esse bowl  para fazer um banho-maria. Quando a água aquecer coloque então o bowl com a mistura de claras dentro da panela com água quente e misture para dissolver o açúcar nas claras. Cuidado para não cozinhar as claras, é preciso ficar nesse banho-maria só até o açúcar estar todo dissolvido (coloque o dedo dentro para ir verificando se ainda há cristais de açúcar). Quando todo o açúcar estiver dissolvido, leve a misture para a batedeira e bata em velocidade média inicialmente e depois aumente um pouco. Bata até o merengue atingir picos duros (que é quando você tira o batedor e o bico que se forma em sua ponta não dobra para o lado ao virá-lo). Seu merengue suíço está pronto. Se for colorir seu macaron, acrescente o corante agora e misture com cuidado até dissolver todo corante que colocou.

Acrescente então a mistura de secos no merengue e vá mexendo, fazendo movimentos circulares de baixo para cima. Esse processo de mexer a massa se chama “macaronnage”, serve para tirar um pouco do ar do merengue e deixar tudo em harmonia. Você precisa mexer até sua massa atingir o seguinte estado: Pegue uma colherzinha da massa e coloque em um pratinho, se o biquinho que se formar após você colocar no prato se desfazer em 6 segundos e a bolinha ficar lisa e uniforme, está pronto. Se demorar mais que isso, mexa mais. Esse é o ponto. Se mexer demais ou de menos o crescimento do macaron será prejudicado.

Atingindo o ponto, é hora de assar! Pré aqueça seu forno à 160 graus. Forre a fôrma que irá usar com uma folha de papel manteiga. Coloque a massa de macaron em um saco de confeiteiro e faça bolinhas sob o papel manteiga. Antes de assar, deixe a massa secar por uns 20 minutos, isso é importante.

Após a secagem, hora de levar ao forno para assar, e outro detalhe importante: Coloque a fôrma com os macarons dentro de outra fôrma, isso evitará um calor muito excessivo direto nos macarons e ajudará no crescimento. Se seu forno tiver a opção “delicado”, selecione essa opção (aquela que o calor costuma vir só de baixo e não de cima). Asse por cerca de 15 minutos, até crescer e um pezinho se formar na base. Às vezes o pezinho não se forma muito, acontece, mas o sabor e textura podem ficar bons mesmo assim. O macaron não deve dourar por cima, cuidado para não assar demais.

Retire do forno, deixe esfriar e tire do papel manteiga com cuidado. Protinho! Só rechear. Sem recheio os macarons duram, em um pote bem fechado, uns 4 dias, se rechear consuma em até 2 dias. Pode-se congelar, as casquinhas sem rechear, por até 3 meses, em um pote hermético.

Recheio:

Os recheios são inúmeros e você pode ser muito criativo. Aqui vou dar uma dica mas você pode rechear como quiser. Só evite usar frutas frescas, soltam água e isso estraga o macaron.

Para fazer um recheio de ganache de chocolate, clique aqui e veja como fazer uma autêtica ganache. Se quiser incrementar, após pronta acrescente no ganache um toque de algum licor que goste muito ou uma colher de sopa de azeite de oliva extravirgem, são combinações interessantes que acompanham o chocolate muito bem.

Seja feliz se aventurando e bon appétit!

 

Como fazer crème pâtissière (creme de confeiteiro).

 

Crème pâtissière é a alma da confeitaria francesa. Saber fazê-lo é dominar uma base que te permite criar um mundo de coisas. Bases e clássicos são importantes de serem conhecidos e dominados, a partir disso você consegue imaginar muito mais na sua cozinha e ter asas para voar cada vez mais alto em pratos mais autorais. Você pode usá-lo para rechear tortas, bombas, bolos, trufas, ou, como Rachel Khoo me ensinou, pode misturar ele com creme de leite fresco e ter uma mousse simples e encantadora, que os franceses chamam de crème madame. Ou, como eu faço, até comer ele puro, com uma geleia amorosa feita em casa com alguma fruta generosa. Eu amo fazer esse creme, amo a tensão poética enquanto o faço, esperando para atingir o ponto perfeito e quase chorar de emoção no final, quando ele fica pronto, majestoso, lindo. Vem aprender e entenda, é intenso mesmo, juro.

Ingredientes:

  • 250 ml de leite integral
  • 250 ml de creme de leite (prefiro sempre o fresco, mas pode ser o mais comum de achar)
  • 4 gemas grandes, se forem pequenas, 5.
  • 80g de açúcar
  • 20g de farinha de trigo
  • 20g de amido de milho
  • 1 fava de baunilha (pode usar essência se quiser, mas a fava é bem melhor, se usar essência 2 colheres de sopa está bom).
  • Você precisará de papel filme

Modo de preparo:

Bata as gemas com o açúcar até começar a esbranquiçar, em seguida acrescente o amido e a farinha e misture bem até incorporar tudo, reserve. Misture o leite, o creme de leite e a baunilha em uma panela (se usar a essência é só acrescentar, se for usar a fava: abra ela com uma faca, raspe as sementes e jogue no leite e depois jogue a fava também). Leve essa mistura ao fogo até levantar fervura, quando começar ferver, desligue e deixe descansar por 5 minutos.

Depois de esperar esses 5 minutos, pegue uma concha da mistura de leite quente e coloque na mistura de gemas e mexa bem (isso tempera a mistura e começa a aquecer ela, porque se colocar tudo de uma vez pode talhar a gema). Após isso transfira o total das duas misturas para uma panela, leve ao fogo médio e mexa sem parar – quando começar a borbulhar, engrossar e for possível ver o fundo da panela ao mexer, estará pronto.

Desligue o fogo e descarte a fava, abra uma folha de papel filme dentro de uma fôrma e despeje o creme sobre ela, depois envolva o papel filme cobrindo todo o creme, para não ficar nada sem ser coberto e ressecar. Leve a geladeira por pelo menos 1 hora. Pronto. Use e seja magicamente feliz usando.

 

Dicas: Se quiser crème pâtissière de:

  • Chocolate: ao invés de baunilha coloque 2 colheres de sopa de cacau em pó.
  • Café: ao invés de baunilha, 2 colheres de chá de café em pó solúvel.
  • Cítrico: acrescente raspas de 1 limão siciliano ou de uma laranja (só use raspas de cítricos orgânicos, peloamordedeus).
  • Moca: Ao invés de baunilha, coloque 2 colheres de chá de café em pó solúvel e 1 colher de sopa de cacau em pó.
  • Experimente outras coisas também: Gengibre, cumaru, pimenta chili, noz-moscada… enfim, tem muitos jeitos de ser feliz.

 

Bon appétit!

Receita da Clássica Tarte Tatin – Como surgiu e como fazer!

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Muita coisa fascinante na gastronomia surgiu de um erro, também foi assim a famosa e clássica sobremesa francesa Tarte Tatin. No final do século XIX, as irmãs Caroline e Sthéphanie Tatin eram donas do Hotel Tatin, que tinha um restaurante comandado pelas duas. O hotel fica (sim, ele existe até hoje) na região central da França, em Sologne, e lá a torta de maçã sempre foi uma especialidade da região. Certo dia no restaurante um cliente importante e apressado pediu uma torta de maçã, e na correria do preparo Stéphanie inverteu a montagem da torta, colocando primeiro o recheio no fundo da forma, não tendo tempo de corrigir o erro colocou a massa por cima do recheio, assou e depois desenformou a torta virando. A torta virada ficou linda, perfeitamente caramelizada e macia – nasceu uma estrela que brilha até hoje. Os erros inauguram coisas, enquanto os acertos ás vezes só mantém padrões – os convido a errar na cozinha, apreciar o erro e extrair muito dele. Veja receita da clássica Tarte Tatin abaixo e bon appétit!

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Hotel Tatin, Sologne, França.

Ingredientes (para 7 à 8 pessoas):

  • De 5 à 6 maçãs verdes
  • 400g de massa folhada
  • Caldo de meio limão-taiti
  • 1 xícara de chá de açúcar
  • 4 colheres de sopa de manteiga (60g)
  • 1 forma redonda de aproximadamente 26cm de diâmetro (eu uso forma antiaderente, mas normal também funciona), ou uma frigideira/panela rasa que possa ir ao forno.
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As maças verdes nesse tom mais amareladinho são as ideais!

Modo de preparo:

Descasque as maçãs, corte-as em 4 partes, tire as sementes e então coloque os pedaços em um recipiente. Acrescente o caldo do limão, misture para espalhar o caldo e reserve.

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Se você for usar massa folhada congelada, tire do congelador 2 horas antes de usar. Se for usar já descongelada, tire da geladeira na mesma hora. Pegue a massa folhada e abra do tamanho da forma que for usar (use a forma para ver a medida), se você comprar aquelas massas folhadas que vem em folhas quadradas pequenas separadas, não tem problema, junte uma na outra pressionando as bordas para emendar, e dará certo também! Reserve a massa pronta para cobrir a torta e vá fazer o caramelo! Coloque a forma (ou panela) que irá assar a torta em fogo médio (no fogão mesmo) e acrescente a manteiga e o açúcar. Deixe derreter, mexa um pouquinho, e quando começar a escurecer é hora de colocar as maçãs.

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Quando estiver nesse tom é hora de colocar as maças.

Acrescente as maçãs fazendo um formato de coroa, até completar todos os espaços vagos da forma, não pode deixar folgas, tem que ficar assim ó:

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Cozinhe por 5 minutos após colocar as maçãs. Enquanto cozinha pré-aqueça o forno a 180 graus. Após isso desligue o fogo e coloque a massa folhada por cima da forma, cobrindo as maças. Pressione as extremidades, empurrando o excesso de massa das bordas para dentro, ajeite a massa com os dedos para que fique bem junta das maças.

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Leve ao forno pré-aquecido e asse por 40 minutos, até a massa ficar dourada.

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Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos. Antes de desenformar incline a forma para verificar se há muita calda, se tiver escorra ela em uma tigela antes de desenformar. Para desenformar coloque um prato ou outro recipiente sobre a forma, segure a parte da forma com um pano de prato para não se queimar, e vire de uma vez só! Ela sai linda e emocionante, fica que nem na primeira foto desse post.

Sirva a seguir, ela é maravilhosa quente! Acompanha muito bem sorvete de creme e folhinhas de hortelã.

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Bon appétit!

 

Receita Francesa de Torta de Mousse de Chocolate!

Torta, Mousse, França, Torre Eiffel, Le Chat Noir.  Amor.

Torta, Mousse, França, Torre Eiffel, Le Chat Noir. Amor.

O amor que envolve qualquer preparo de confeitaria francesa já é justificativa suficiente para o preparo de qualquer receita! Os detalhes e a necessidade de exatidão de tempo, movimento e quantidades podem promover tensão – mas há algo de mágico nessa tensão, algo de divertido, de sensacional. Na confeitaria francesa minha alma se movimenta. Essa receita é a união de um preparo tradicional de massa de torta doce (a melhor do mundo!) e de uma tradicional mousse de chocolate francesa – Amor real! Aprenda como fazer e faça se divertindo! – identifique sua emoção ao fazer, porque não basta cozinhar, é preciso sentir algo enquanto cozinha, notar-se produtor de algo bom, conferir um significado a sua experiência e tempo. Vamos lá?

Como fazer a Torta de Mousse de Chocolate Francesa:

Primeiro faça uma receita de Massa de Torta Doce (Clique aqui e veja como fazer a massa). Depois de terminar, reserva a massa e a deixe esfriar.

Então faça o recheio – Prepare uma tradicional Mousse de Chocolate Francesa (Clique aqui e saiba como fazer).

Finalize o preparo da mousse e então monte a torta: Logo após incorporar as claras em neve despeje a mousse na massa de torta doce já fria, e leve a geladeira por no mínimo 2 horas. Eu decorei com raspas de chocolate. Depois é só servir e alimentar a alma com a sensação dessa receita.

Ponto importantíssimo: 

  • Ouvir uma música que tenha sentido existencial para você enquanto prepara essa receita pode te trazer um inusitado e peculiar sentimento de perfeição e alegria. Eu ouvi uma música francesa enquanto fazia (clique aqui e saiba qual) e minha alma sorriu. É preciso sentir algo ao fazer, é preciso significar.

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Bon appétit!