Como fazer caldo de peixe com cabeça e rabo (para usar em risottos e outros cozimentos). 

É realmente muito lindo usar tudo do animal. Às vezes acho que é o mínimo que podemos fazer para dar à eles o destino mais digno possível. Em uma panela coloque ervas e alguns legumes que você goste (eu gosto aqui de erva-doce, alho-poró e cebola branca), coloque um pouco de sal e acomode com respeito e carinho a cabeça e o rabo de um peixe fresco. Coloque água, leve ao fogo e quando ferver cozinhe por 25 minutos em fogo baixo. Depois é só coar para ter um caldo maravilhoso de sabor lindo – bom para tantas receitas, como risotto, cozimento de peixes e outras carnes, sopas, enfim. Sempre antes de jogar algo fora se pergunte se aquilo não pode virar algo bom, sua vida muda quando você olha para as coisas assim. As coisas podem ser boas da cabeça até o rabo, eu realmente acho. Paola Carosella também acha e acho que ela tem me inspirado a achar ainda mais. Enfim. Leiam “Todas as sextas”.

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Como fazer um almoço honesto e bom: Cenouras caramelizadas com cogumelos e berinjela defumada. 

As quantidades tem a ver com quantas pessoas terão a honra de comer. Leia e pense.

Modo de preparo:

Para um almoço honesto e bom: Escolha cenouras orgânicas – pequenas, tortinhas, de verdade, docinhas, que provavelmente foram cultivadas por alguém que se orgulhe delas. Corte a parte do talinho. Eu nem descasco. Unte uma fôrma com manteiga, coloque as cenouras, regue com azeite e coloque mais manteiga, pincelando as cenourinhas. Polvilhe açúcar e sal. Se quiser, também coloque folhinhas de sálvia. Asse no forno até elas ficarem na textura que te faça feliz – no meio do tempo em que assam vire elas, para caramelizar por todos os lados. Um pouco antes das cenouras ficarem prontas você pode por cogumelos na mesma fôrma para ficarem amigos da cenoura. É uma amizade bonita. A berinjela defumada: é só queimar a casca de uma berinjela na boca do fogão até tostar toda casca. Depois descasque e tempere com sal e azeite. Aïoli fica bom para acompanhar. É uma alegria profunda comer isso. A terra e a energia do mundo é captada na cozinha, quando cozinhamos honestamente e direito. Entendam isso. Bom domingo.

Como fazer croquetes de abobrinha com queijo de cabra. 

Croquetes de abobrinha para o almoço de domingo, que aprendi com a @paolacarosella (os croquetes da Fran, que vi em uma foto alegre e viva que ela postou na páscoa. Eles me chamaram muita atenção). A abobrinha sozinha na geladeira teve um destino tão alegre e carinhoso que até anima a gente. Obrigado Paola, e Fran. São mais ou menos meia abobrinha ralada, com queijo parmesão ralado, queijo de cabra, ovo (1 ou 2), farelos de pão (usei de mais ou menos 2 fatias de pão velhinho), sal e pimenta. Misture tudo e frite na frigideira bem quente untada com azeite. As quantidades você vai vendo, coloque o suficiente para a consistência ser possível fritar pra ficar assim, croquetes achatadinhos, como o da foto. É só ser coerente e sensível ao ir acrescentando as coisas, prestar atenção e se conectar, tudo vai dar certo. Bom domingo!

Como fazer tapioca com recheio de queijo e shitake. 

Tapioca – uma das tantas coisas que a sagrada mandioca pode se tornar. O ingrediente mais incrível e representativo do Brasil pra mim é a mandioca. E a tapioca, essa filha querida dela, é marca da minha história. Invento tapiocas desde que eu tinha 8 anos. Ela me lembra outras horas – quando a cozinha, desde cedo, preenchia as tardes vazias da minha vida. Essa da foto é de queijo com shitake, uma das minhas prediletas.

Para fazer,  é só fazer assim: 

Corte shitakes malandramente frescos e os refogue na manteiga. Depois de uns dois minutos acrescente um pouco de molho shoyu. As quantidades de manteiga, shitake e molho shoyu tem que estar em coerência entre si. Coloque o suficiente para os ingredientes se abraçarem com harmonia e ficarem amigos. Depois de refogar tudinho bem gostosinho, devagarzinho, reserve. Coloque sua goma para tapioca na panela, torre o primeiro lado e quando virar, coloque uma fatia de um queijo bonito que você goste (os mais adocicados ficam bons) e em seguida coloque o shitake refogado. Feche e pronto. Coma com verdade, carinho e café, ou um suco, se quiser.

Como fazer brigadeiro de limão siciliano!

Brigadeiro faz parte da nossa história. Um doce brasileiro que ocupa incrivelmente muitas de nossas memórias afetivas. Alguma coisa da sua vida tem brigadeiro no meio, certeza. Lembro de umas férias de quando eu tinha uns 11 anos em que fiz brigadeiro uns 4 dias seguidos para comer enquanto assistia Cavalo de Fogo (aquele desenho que todo mundo lembra pela música: “Que tocou meu coração, quando me disse então que um dia raaaeeeeeee(…)eeeenha eu seriiiiaaa…”, enfim, lembrou?), foi quase um ritual, só dava para assistir comendo brigadeiro. Foi uma overdose muito doce que eu jamais esquecerei. Adoro essa versão com limão siciliano, acho sutilmente refrescante. Vem fazer e ver o que é bom! Pode comer assistindo Cavalo de Fogo se quiser, mas se não quiser não precisa, é um item opcional.

 

Ingredientes:

  • 1 lata de leite condensado
  • 100g chocolate branco picado
  • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal (jamais substituir por margarina, peloamordedeus!)
  • Raspas de 1 limão siciliano (sem raspar a parte branca).
  • Suco de ½ limão siciliano.

Modo de preparo:

Coloque em uma panela o leite condensado, o chocolate e a manteiga. Leve ao fogo médio e mexa sem parar para cozinhar o brigadeiro até atingir o ponto – que é quando você conseguir ver o fundo da panela ao passar a colher. Outro jeito de ver o ponto é inclinar a panela e ver se a mistura está soltando da panela, se estiver está pronto. Normalmente o brigadeiro leva uns 13 minutos de cozimento para atingir o ponto, mas isso varia, o negócio é checar o ponto mesmo. Após atingir o ponto desligue o fogo e continue mexendo uns segundos, então acrescente o suco de limão e as raspas, e mexa para misturar. Coloque em um prato e deixe esfriar para depois manusear e fazer as bolinhas, ou comer assim mesmo. Eu gosto de fazer bolinhas (unto a mão com óleo de canola ou manteiga para não grudar) e enrolar no leite em pó, acho que fica ótimo! Mas fica bom também enrolar em chocolate branco picado, granulado, farofa de pistache ou castanha…enfim.

Se divirta fazendo e seja feliz comendo.

Como fazer tomates confit.

O doce, ácido, salgado, perfumado, sensual e hipnotizante desses vermelhinhos. O gosto disso marca a gente. O simples marca. Cobre uma massa, um pão lindo, uma torrada, um arroz, uma carne ou um coração triste, transformando qualquer um desses em algo melhor e mais feliz. Segue a receita. Seja feliz fazendo.

Ingredientes:

  • 500g de tomate – dos miudinhos fofos
  • 1 colher sopa de açúcar
  • 1/2 colher sopa de sal
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • Folhas de louro, alecrim, tomilho ou qualquer outro mato amoroso cheio de perfume que você tenha carinho
  • 3 dentes de alho cortados em laminas
  • Azeite de oliva (o suficiente para cobrir pelo menos a metade os tomates).

Modo de preparo:

Coloque os ingredientes em uma fôrma seguindo a ordem que descrevi acima (começando pelos tomates). Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus e deixe 1 hora. Depois tire, deixe esfriar e seja muito feliz comendo.

Como fazer Ovo de Páscoa de Colher Sabor Oreo!

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Então vamos falar de chocolate! Nessa época do ano ele penetra nossa alma de um jeito que nem sei. E muito mais divertido e interessante que ir no mercado e comprar um ovo pronto (pagando uma fortuna) é fazer em casa o seu – artesanal, criativo, de qualidade e com sua marca. Ir no mercado e comprar um pronto vai levar uns 30 minutos. Fazer um em casa vai levar no mínimo 2 ou 3 horas, mas a marca que isso vai deixar e a experiência que você terá de sabor, de tempo e de afeto é impagável e vai durar para sempre, mesmo depois que o ovo acabar. Faça em casa, chame alguém para fazer junto, se tiver crianças elas vão amar participar e terão uma memória eterna, bem mais valiosa e interessante que o ovo do mercado com brinquedo. Se topar essa aventura, tem essa receita que eu divido com vocês há 2 anos – Ovo de páscoa de colher sabor Oreo – Um que amo verdadeiramente e sempre faço. Acrescento nele uma misturinha de cream cheese que me faz chorar de bom! E adoro ovo de páscoa de colher, dá para brincar muito mais com a criatividade! Vem, gente! E se divirta fazendo, por favor. Receita aqui!

Ingredientes:

  • 1 metade de ovo de chocolate ao leite (Se você for comprar pronto, é uma metade de um ovo de 350g, ou se for fazer em casa (o que é muito mais legal e eu vou explicar abaixo), você precisará de uma fôrma de ovo de páscoa (tamanho da fôrma para um ovo de 350g) e aproximadamente 200g de chocolate ao leite.

Para o recheio:

  • Biscoitos Oreo (aproximadamente 6 biscoitos)
  • 2 colheres de sopa de cream cheese
  • 1 colher de chá de açúcar de confeiteiro
  • Meia xícara de creme de leite (use aqueles de lata)
  • Cerca de 250g de chocolate branco
  • 1 colher de café de essência de baunilha
  • 1 colher de sopa (bem cheia) de chantilly.

Modo de preparo:

Primeiro a casca do ovo: Você precisará de uma metade de ovo (de chocolate ao leite) que pese cerca de 175g à 200g (metade de um ovo que tenha no total 350g). Você pode comprar pronto ou fazer em casa. Se for fazer em casa siga as dicas a seguir:

Pique as 200g de chocolate ao leite em pedaços pequenos (ou raspas) e derreta no microondas. Não coloque muito tempo de uma vez, vá olhando e mexendo para não queimar de 30 em 30 segundos, cerca de 2 minutos no total é suficiente para derreter por completo. Após derreter todo retire o refratário do microondas, mexa novamente e então de o choque térmico (o que você faz colocando o refratário em algum outro recipiente com água gelada). E então vá mexendo o chocolate nesse banho-maria frio, até ele esfriar (coloque um palito de dente no chocolate e depois toque o chocolate na palma da mão ou lábios, se ainda estiver quente ou morno mexa mais, se já estiver frio aí está no ponto). Então coloque o chocolate na sua fôrma de ovo de páscoa (lembre-se, você precisará de apenas uma metade), e coloque na geladeira, quando endurecer e o ovo estiver desprendido da fôrma você desenforma (você notará esse ponto observando o fundo da fôrma, o chocolate estará desprendido dela). Deixe então o ovo entrar em temperatura ambiente (uns 20 minutos parado em um lugar de boa ventilação). Então estará pronto para rechear!

Obs: As melhores formas para fazer ovos de páscoa são aquelas com uma parte de silicone, que permite maior acerto na espessura do ovo! E nem é caro, compra dessa!

Recheio: Coloque o creme de leite em uma panela e ligue em fogo médio, quando começar a ferver desligue a panela e coloque o chocolate branco. Mexa até que o chocolate derreta por completo (se ficar ainda pedaços maiores sem derreter ligue o fogo um pouco, rapidinho apenas para aumentar a temperatura e derreter tudo). Coloque a baunilha e misture, então deixe na geladeira por uns 20 minutos. Coloque em uma tigelinha o cream cheese e o açúcar de confeiteiro e bata com uma colher até estar misturado por completo (se for fazer uma quantidade maior, para mais de uma metade de ovo, talvez compense bater na batedeira). Acrescente na panela que estava na geladeira essa mistura de cream cheese e o chantilly.  Misture até ficar homogêneo.

Chegou a hora de montar o ovo, o que é bem simples. Coloque o ovo no local onde você o deixará (use sua criatividade para fazer embalagens lindas), então coloque um pouco do creme branco. Pegue cerca de 3 biscoitos Oreo,  triture com as mãos e coloque em cima dessa camada de creme, e em seguida coloque mais uma camada de creme (não precisa pôr toda a mistura tá gente, porque as vezes sobra um pouco – dependendo da profundidade da casca do ovo, então não lote muito para não derramar). E aí é só usar os biscoitos restantes para confeitar em cima! Prontinho! Lindo e delicioso!

Observações: O Cream cheese da um tom de “cheescake” nessa mistura,então se você achar o resultado final do creme branco muito doce, você pode acrescentar um pouco mais de cream cheese batido (mas sempre o acrescente na mistura em temperatura ambiente, nunca gelado e duro se não fica empelotado).

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Receita de Nhoque de Batata-doce!

Jatica (que em tupi-guarani significa “fruto enterrado”). Batata-doce. Ipome batatas. Ela adocica nosso paladar de uma forma tão gentil, que tem algo de hipnotizante no sabor dela. Nhoque de batata-doce é um dos meus pratos prediletos. Porque batata-doce está nos traços culturais da nossa história, está nos hábitos mais antigos da minha família, é um alimento muito generoso com a nossa saúde e tem um sabor encantador. Que bom ter batata-doce na nossa existência, a vida é um pouco mais feliz com ela. Aprenda a fazer esse nhoque simples e sensacional. Melhor coisa, sério. Vem fazer e adocica sua vida, meu amor. (Abaixo também dou umas dicas de molhos para acompanhar, mas na foto comi ele apenas com azeite de oliva bom, flor de sal, castanha-do-pará e coentro, minha gente, é bom de um jeito que nem dá pra dizer).

Ingredientes:

  • 1kg de batata-doce
  • Aproximadamente 250g de farinha, o que dá 1 xícara e meia (de trigo normal ou de arroz, eu gosto da de arroz)
  • 3 colheres de sopa de polvilho doce
  • 1 ovo
  • Uma pitada de sal

Modo de preparo:

Cozinhe a batata com casca – corte em pedaços menores para não demorar tanto. Mas não em tão menores para não prejudicar o amido, corte ao meio no máximo em três partes cada batata. Cozinhe no vapor ou em uma panela com água. Eu prefiro no vapor. Depois de cozida tire a casca e amasse toda a batata em uma vasilha grande, fazendo um purezinho. Então acrescente o ovo, a pitada de sal e o polvilho, comece a mexer e vá acrescentando a farinha aos poucos, até obter uma massa homogênea (a quantidade total de farinha depende da umidade, acrescente um pouco mais ou um pouco menos se achar necessário). Não coloque muita farinha, o nhoque é uma massa sensível e molinha mesmo. O segredo do bom nhoque é ter muito mais batata que farinha.

Feito isso, esfarinhe uma superfície e pegue um pedaço da massa e faça rolinhos, cilindros, depois vá cortando os pedaços (pedaços de 2cm são o ideal) – lembre-se de sempre que precisar polvilhar farinha para não grudar, a massa é úmida e bem sensível, gruda fácil, conforme for cortando polvilhe farinha nos pedaços e procure não sobrepor um pedaço no outro, para evitar que grude. Feito isso gente, já ta pronta sua massa de nhoque! Agora é só cozinhar: Ferva água, então coloque os pedaços de nhoque na água fervente, quando subirem a superfície é porque já cozinhou – não deixe passar do ponto, subiu já tira da panela e escorra, é uma massa fresca sensível! Se passar fica molengo demais! Escorra e sirva com o molho de sua preferência!

Seja feliz nesse sabor incrível que o nhoque de batata-doce tem! Seguem abaixo algumas sugestões de molho para acompanhar (clique no link para acessar a receita):

Receita de molho de tomate rústico

Receita de molho de manteiga e sálvia

Molho de cogumelos com vinho branco

Molho de laranja e vinho branco

Molho de laranja e tomilho

Clicando aqui você também confere a receita do tradicional nhoque italiano! Que já ensinei por aqui também! 

Receita da Clássica Tarte Tatin – Como surgiu e como fazer!

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Muita coisa fascinante na gastronomia surgiu de um erro, também foi assim a famosa e clássica sobremesa francesa Tarte Tatin. No final do século XIX, as irmãs Caroline e Sthéphanie Tatin eram donas do Hotel Tatin, que tinha um restaurante comandado pelas duas. O hotel fica (sim, ele existe até hoje) na região central da França, em Sologne, e lá a torta de maçã sempre foi uma especialidade da região. Certo dia no restaurante um cliente importante e apressado pediu uma torta de maçã, e na correria do preparo Stéphanie inverteu a montagem da torta, colocando primeiro o recheio no fundo da forma, não tendo tempo de corrigir o erro colocou a massa por cima do recheio, assou e depois desenformou a torta virando. A torta virada ficou linda, perfeitamente caramelizada e macia – nasceu uma estrela que brilha até hoje. Os erros inauguram coisas, enquanto os acertos ás vezes só mantém padrões – os convido a errar na cozinha, apreciar o erro e extrair muito dele. Veja receita da clássica Tarte Tatin abaixo e bon appétit!

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Hotel Tatin, Sologne, França.

Ingredientes (para 7 à 8 pessoas):

  • De 5 à 6 maçãs verdes
  • 400g de massa folhada
  • Caldo de meio limão-taiti
  • 1 xícara de chá de açúcar
  • 4 colheres de sopa de manteiga (60g)
  • 1 forma redonda de aproximadamente 26cm de diâmetro (eu uso forma antiaderente, mas normal também funciona), ou uma frigideira/panela rasa que possa ir ao forno.
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As maças verdes nesse tom mais amareladinho são as ideais!

Modo de preparo:

Descasque as maçãs, corte-as em 4 partes, tire as sementes e então coloque os pedaços em um recipiente. Acrescente o caldo do limão, misture para espalhar o caldo e reserve.

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Se você for usar massa folhada congelada, tire do congelador 2 horas antes de usar. Se for usar já descongelada, tire da geladeira na mesma hora. Pegue a massa folhada e abra do tamanho da forma que for usar (use a forma para ver a medida), se você comprar aquelas massas folhadas que vem em folhas quadradas pequenas separadas, não tem problema, junte uma na outra pressionando as bordas para emendar, e dará certo também! Reserve a massa pronta para cobrir a torta e vá fazer o caramelo! Coloque a forma (ou panela) que irá assar a torta em fogo médio (no fogão mesmo) e acrescente a manteiga e o açúcar. Deixe derreter, mexa um pouquinho, e quando começar a escurecer é hora de colocar as maçãs.

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Quando estiver nesse tom é hora de colocar as maças.

Acrescente as maçãs fazendo um formato de coroa, até completar todos os espaços vagos da forma, não pode deixar folgas, tem que ficar assim ó:

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Cozinhe por 5 minutos após colocar as maçãs. Enquanto cozinha pré-aqueça o forno a 180 graus. Após isso desligue o fogo e coloque a massa folhada por cima da forma, cobrindo as maças. Pressione as extremidades, empurrando o excesso de massa das bordas para dentro, ajeite a massa com os dedos para que fique bem junta das maças.

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Leve ao forno pré-aquecido e asse por 40 minutos, até a massa ficar dourada.

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Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos. Antes de desenformar incline a forma para verificar se há muita calda, se tiver escorra ela em uma tigela antes de desenformar. Para desenformar coloque um prato ou outro recipiente sobre a forma, segure a parte da forma com um pano de prato para não se queimar, e vire de uma vez só! Ela sai linda e emocionante, fica que nem na primeira foto desse post.

Sirva a seguir, ela é maravilhosa quente! Acompanha muito bem sorvete de creme e folhinhas de hortelã.

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Bon appétit!

 

Receita de Pissaladière (Torta de anchovas, cebola e azeitonas pretas) – Um Clássico Provençal!

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Muitas vezes confundida como uma possível versão francesa da pizza italiana, o Pissaladière na verdade tem como principal característica não a massa, mas o peixe, que protagoniza esse clássico provençal francês – A palavra Passaladière vem de passala, uma pasta salgada de peixe antigamente usada para temperar pratos. A base do prato é parecida com pizza, porém a combinação mágica de peixe, cebola e azeitona preta deixa esse prato (que lembra uma torta) diferente de qualquer pizza – há uma umidade exata nesse prato que nos fornece uma amostra do amor comestível que sempre falo. Ah, o amor. Confira receita abaixo! É completamente simples e você preciso de muitos poucos ingredientes!

Ingredientes:

Para a base (massa):

  • 5g de fermente biológico
  • 75ml de água morna
  • 1 pitada de açúcar
  • 150g de farinha de trigo
  • Meia colher de chá de sal
  • Meia colher de chá de alecrim seco
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva

Para o recheio:

  • 500g de cebolas cortadas em lâminas
  • De 5 à 8 anchovas (em conserva) ou sardinhas (pode ser das enlatadas) com o óleo escorrido.
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva
  • 1 pitada de açúcar
  • Raspas de 1 laranja (faz toda diferença no aroma do prato)
  • 10 azeitonas pretas sem caroço

Modo de preparo:

Comece pela massa: Dissolva o fermento na água e acrescente o açúcar. Coloque os ingredientes secos em uma tigela, acrescente o fermento dissolvido e o azeite e misture tudo até formar uma massa, então leve essa massa para uma superfície enfarinhada e trabalhe ela – sovando, levando ar para dentro da massa, por uns 7 minutos. A massa deve ficar lisa e macia. Após isso abra a massa e coloque em uma assadeira (deixa em uma espessura fina, de uns 4mm), dê uma achatadinha nas laterais. Pincele azeite na massa e cubra com um pano úmido, deixe descansar por 40 minutos.

Agora prepare o recheio: Coloque uma panela grande no fogo, quando ela estiver aquecida coloque o azeite, as cebolas e uma pitada de sal, misture um pouco e acrescente 2 das anchovas. Quando as cebolas já estiverem macias e bem refogadas, acrescente o açúcar e as raspas de laranja (as raspas de laranja dão toda a diferença!). Experiente e acerte o sal (lembre-se de que ainda será acrescentado mais anchova no recheio, as outras que restaram, então se forem salgadas cuidado para não exagerar no sal). Deixe esfriar por uns 10 minutos, enquanto isso vá pré-aquecendo o forno à 200 graus.

Coloque então o recheio refogado sobre a massa descansada e depois as outras anchovas por cima, distribuindo bem. Coloque um pouco de azeite por cima e então leve ao forno pré-aquecido à 200 graus. Asse de 25 à 30 minutos – até dourar as bordas da massa. Após tirar do forno coloque as azeitonas por cima e sirva, fica boa fria ou quente.

Dica master: Se você usar um azeite aromatizado de laranja (clique aqui e conheça) que já indiquei aqui essa receita ficará mais MARAVILHOSA ainda!

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Assim que retirado do forno.