História e receita do lendário molho hollandaise

O molho hollandaise consiste em uma emulsão de manteiga e gema, com um toque cítrico. Apesar da base gordurosa, tem uma textura que transmite uma leveza impressionante. É hoje um dos 5 molhos mãe da gastronomia francesa (junto do béchamel, espanhol, velouté e de tomate), é usado para cobrir com majestade muitos preparos – com aspargos ou ovo poché é de matar de bom. O molho hollandaise, apesar do nome, é absolutamente francês, seu primeiro registro escrito data de 1651 na obra “Le Cuisinier françois”, do francês François Pierre La Varenne – nome famoso na gastronomia francesa por ter “tirado os molhos da idade média”, como costumam dizer, trazendo novas técnicas que foram glorificadas e perduram até hoje. O molho hollandaise também é conhecido como molho Isigny, nome que homenageia Isigny-sur-Mer, cidade na Normandia famosa por sua manteiga.

Essa foi a primeira menção escrita, na obra de La Varenne sobre a receita do que hoje conhecemos como molho hollandaise:

“Faire une sauce avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, du sel et de la muscade, et un jaune d’oeuf pour lier la sauce, attention à ne pas cailler” (Faça um molho com um pouco de manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada, e uma gema de ovo para amarrar o molho; tome cuidado para não coagular).

Agora que sabemos um pouco da história vamos a receita – porque saber a conexão histórica torna tudo mais emocionante e com sentido. Aprendi essa receita com Rachel Khoo, a britânica com uma das melhores cozinhas francesas que já provei!

Ingredientes:

  • 3 gemas
  • 200g de manteiga derretida ou clarificada, ainda morna (eu faço sem clarificar, só derreto)
  • suco de meio limão
  • sal à gosto
  • pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparo:

Coloque um refratário em banho-maria (um banho-maria sutil, sem fogo muito alto). Coloque então as gemas e a partir do momento que as colocar bata com um fouet sem parar (sem parar mesmo) e vá acrescentando a manteiga aos poucos, batendo a cada gota que coloca para a emulsão ir acontecendo sem talhar. Bata muito até ter incorporado toda manteiga e ter um molho com a consistência de um creme espesso.

Tire do fogo, acrescente o limão e tempere com sal e pimenta. Se quiser mais cítrico coloque o caldo de um limão inteiro ao invés de meio.

Sirva imediatamente, se esfriar esquente um tiquinho no banho-maria batendo bem, esse molho é bom morno e fresco.

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Como fazer crepe brûlée de doce de leite!

É tecnicamente bem complicado encontrar nessa vida algo tão aconchegante como um crepe bem feito – massa fininha e delicada que se enlaça carinhosamente com um recheio cremoso (suspiros de amor). O crepe é de origem britânica, porém é o lanche mais francês que existe – nas ruas de Paris tem crepe para todo lado. O gosto de um crepe me conecta automaticamente com o gosto das longas caminhadas nas ruas parisienses. Não é difícil fazer um crepe inesquecível, mas existem alguns detalhes importantes que fazem toda diferença – o crepe é uma sutileza do preparo ao consumo. Essa versão é inspirada em uma que a Paola Carosella (uma das pessoas mais interessantes desse mundo) serve no seu restaurante em São Paulo, o Arturito. Recheado com doce de leite, com uma casquinha de caramelo por cima (o brûlée apaixonante). Servido com algo que equilibre o doce fica sensacional – como um creme azedo, crème fraîche ou iogurte. Eu apenas sinto amor por esse prato. Fim.

Para acessar a receita da massa de crepe, clique aqui.

Obs: É possível fazer essa receita em uma versão zero lactose – basta substituir o leite da massa por leite zero lactose. Existe também doce de leite zero lactose (a marca Italac tem). E para fritar, use azeite de oliva ao invés de manteiga. E ah, claro, se for comer com acompanhamento escolha uma possibilidade zero lactose (creme de leite zero lactose com gotas de limão vira um creme azedo muito bom para acompanhar).

Como fazer crepe brûlée de doce de leite:

Logo pós terminar de fritar a massa, recheie ela com doce de leite (com um bom, se souber fazer em casa faça, se não compre um de quem faça com verdade e qualidade) e enrole (sem colocar muito para não vazar). Coloque em um prato com a parte lisa do crepe para cima. Faça uma fina camada de açúcar e “queime” com um maçarico, fazendo movimentos circulares até caramelizar e criar uma casquinha (sem queimar demais para não amargar). Se você não tem maçarico, pode fazer o brûlée da seguinte forma: Esquente uma colher de metal (uma que você não goste, pois ficará manchada) na chama do seu fogão a gás até ficar bem quente (o metal ficará num tom azul e meio escurecido). Após aquecer encoste a colher no açúcar e faça movimentos circulares, até caramelizar toda a superfície. Antes de aquecer a colher novamente lave-a muito bem para não ficar resíduos.

Prontinho. Você já pode comer assim, mas se quiser, pode servir com iogurte, creme azedo, crème fraîche ou sorvete. É bom algo que equilibre o doce. Seja feliz comendo. É bom.

Como fazer entrecôte (filé de costela) assado, com a verdade e emoção da cozinha de fogo alto.

Como assar uma carne com emoção e verdade. Respeitar genuinamente cada partícula do animal e construir uma experiência sensorial emocionante – você entende o que é transformar uma carne com calor, com fogo? É uma das experiências mais antigas da humanidade, que nos conecta à uma ancestralidade e simbologia profunda. Se você prestar muita atenção e se conectar profundamente com o ato de assar ou grelhar, vai sentir que algo dentro de você se move com essa experiência. É forte. Transformar uma carne no calor alto é uma experiência que acelera meu batimento cardíaco, te juro. Existe uma força, uma energia e até mesmo uma sensualidade na cozinha de fogo alto que nem sei explicar. Enfim, essa é uma peça de entrecôte (um corte incrível que tem vários nomes – filé de costela, miolo de contrafilé, biche ancho, e por aí vai). Esse corte fica embaixo das costelas do boi. Assei ela seguindo algumas coisas que aprendi com Paola Carosella, outras aprendi com minha mãe. Temperei com minhas referências e emoções. Queria te dizer como faço, olha a receita:

Antes de começar, clique aqui e leia o artigo que publiquei sobre todos os cuidados mais importantes para preparar uma carne antes de assar ela. São dicas bem valiosas.

Ingredientes:

  • 1 peça de entrecôte (o filé de costela) que pese aproximadamente 1,1kg (como expliquei em um artigo, cortes muito grandes causam certa desproporção na hora de assar, então se tiver uma peça muito grande, corte ela para ter um pedaço menor, com esse peso de 1kg/1,3kg).
  • Azeite de oliva extravirgem (à gosto)
  • Sal (à gosto) – mas uso cerca de uma colher de sobremesa cheia para cada kg de carne.

Tempero:

Esses são os temperos que misturo, você pode alterar e escolher os seus, mas quero te contar a mistura que faço. Praticamente todas as quantidades coloco à gosto.

  • Salsinha, orégano, hortelã e manjericão frescos picados bem fininhos (Uso cerca de 4/ colheres de sopa cheias)
  • Pimenta-do-reino (à gosto)
  • 1 dente de alho ralado ou picado muito pequeno.
  • 1 colher de chá de mostarda de Dijon
  • Chimichurri à gosto, se tiver. Muitas vezes faço sem.
  • Um pouco de cominho em pó (só um pouco, uso tipo uma pitadinha)
  • 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes do tempero com o sal e coloque bastante azeite, para fazer todos os temperos virarem um molhinho só. Tempere a peça de carne, lambuzando ela todinha com essa mistura, acariciando a carne e agradecendo ao boi. Após isso, coloque a carne em um recipiente e deixe na geladeira por pelo menos 12 horas. Eu deixo 24 horas.

Tire a carne da geladeira 2 horas antes de assar, para ela atingir temperatura ambiente. Pré-aqueça seu forno à temperatura mais alta que tiver, intenso mesmo, escaldante. Quando o forno estiver quente, coloque uma fôrma na boca do fogão e aqueça ela muito (essa fôrma você usará para assar a carne, se tiver uma chapa de ferro que caiba a carne seria perfeito, mas se não tiver, uma fôrma que você possa colocar na boca do fogão e também no forno serve).

Quando a fôrma na boca do fogão estiver quentíssima, regue com um pouco de azeite e coloque a peça de carne (tem que chiar alto). Após colocar leve imediatamente ao forno quentíssimo que você pré-aqueceu e deixe lá por aproximadamente 15 minutos. Passando esse tempo abra o forno e cheque a parte de baixo da peça – tem que estar dourada, tostada e emocionante, se não tiver, tire a peça e feche o forno para ele esquentar de novo o máximo que puder e em seguida volte a peça para dentro dele, até dourar bem embaixo. Quando dourar vire ela e asse por aproximadamente mais 15 minutos do outro lado.

Estando dourada e linda, tire do forno e deixe descansar por 10/12 minutos (perto do forno, para não esfriar muito, ou dentro do forno desligado).

Pronto. Após o descanso é só cortar, servir e se emocionar. É realmente uma experiência profunda.

Agradeço com muita verdade e emoção a minha mãe (que me ensinou a grandeza de um pedaço de carne e de uma boa pitada de cominho) e a Paola Carosella (que me ensinou as temperaturas e tempos certos para assar com majestade uma carne, em seu livro “Todas as sextas”).

Como fazer mousse de chocolate com cachaça e crocante de chocolate branco servido com iogurte.

A gente precisa de muito pouco para fazer uma mousse francesa incrível. Eu queria hoje uma sobremesa que me fizesse fechar os olhos por alguns segundos enquanto experimentava uma sensação delicada de alegria na primeira colherada. Essa mousse me trouxe isso. Eu tive sorte por ter encontrado ovos, chocolate, manteiga e açúcar em casa para ter isso hoje. Resolvi colocar um pouco de cachaça, para um pouco mais de emoção. Resolvi também colocar um crocante de chocolate branco e comer com iogurte. Aí, meus caros, a emoção foi tão longe que meu coração sente até agora, enquanto escrevo, o impacto dessa primeira colherada. Enfim. Que a vida seja doce, pelo menos por alguns segundos, diante de uma mousse bem feita.

Como fazer a mousse de chocolate:

Clique aqui e confira a receita completa da tradicional mousse de chocolate francesa. Atenção: para fazer essa versão que leva cachaça basta acrescentar 1 colher de sopa de cachaça no momento em que misturar as gemas ao chococolate derretido.

Como fazer os crocantes de chocolate branco:

Corte chocolate branco em pedaços rústicos pequenos e leve ao forno pré-aquecido à 200 graus. Deixe lá até dourar – cuidado para não queimar! Isso acontece rapidamente. Quando tirar a forma do forno deixe esfriar – os crocantes saem molinhos e ao esfriar endurecem.

Sirva o mousse gelado com os crocantes e iogurte. É bem bom.

Como fazer caldo de peixe com cabeça e rabo (para usar em risottos e outros cozimentos). 

É realmente muito lindo usar tudo do animal. Às vezes acho que é o mínimo que podemos fazer para dar à eles o destino mais digno possível. Em uma panela coloque ervas e alguns legumes que você goste (eu gosto aqui de erva-doce, alho-poró e cebola branca), coloque um pouco de sal e acomode com respeito e carinho a cabeça e o rabo de um peixe fresco. Coloque água, leve ao fogo e quando ferver cozinhe por 25 minutos em fogo baixo. Depois é só coar para ter um caldo maravilhoso de sabor lindo – bom para tantas receitas, como risotto, cozimento de peixes e outras carnes, sopas, enfim. Sempre antes de jogar algo fora se pergunte se aquilo não pode virar algo bom, sua vida muda quando você olha para as coisas assim. As coisas podem ser boas da cabeça até o rabo, eu realmente acho. Paola Carosella também acha e acho que ela tem me inspirado a achar ainda mais. Enfim. Leiam “Todas as sextas”.

Como fazer um almoço honesto e bom: Cenouras caramelizadas com cogumelos e berinjela defumada. 

As quantidades tem a ver com quantas pessoas terão a honra de comer. Leia e pense.

Modo de preparo:

Para um almoço honesto e bom: Escolha cenouras orgânicas – pequenas, tortinhas, de verdade, docinhas, que provavelmente foram cultivadas por alguém que se orgulhe delas. Corte a parte do talinho. Eu nem descasco. Unte uma fôrma com manteiga, coloque as cenouras, regue com azeite e coloque mais manteiga, pincelando as cenourinhas. Polvilhe açúcar e sal. Se quiser, também coloque folhinhas de sálvia. Asse no forno até elas ficarem na textura que te faça feliz – no meio do tempo em que assam vire elas, para caramelizar por todos os lados. Um pouco antes das cenouras ficarem prontas você pode por cogumelos na mesma fôrma para ficarem amigos da cenoura. É uma amizade bonita. A berinjela defumada: é só queimar a casca de uma berinjela na boca do fogão até tostar toda casca. Depois descasque e tempere com sal e azeite. Aïoli fica bom para acompanhar. É uma alegria profunda comer isso. A terra e a energia do mundo é captada na cozinha, quando cozinhamos honestamente e direito. Entendam isso. Bom domingo.

Como fazer croquetes de abobrinha com queijo de cabra. 

Croquetes de abobrinha para o almoço de domingo, que aprendi com a @paolacarosella (os croquetes da Fran, que vi em uma foto alegre e viva que ela postou na páscoa. Eles me chamaram muita atenção). A abobrinha sozinha na geladeira teve um destino tão alegre e carinhoso que até anima a gente. Obrigado Paola, e Fran. São mais ou menos meia abobrinha ralada, com queijo parmesão ralado, queijo de cabra, ovo (1 ou 2), farelos de pão (usei de mais ou menos 2 fatias de pão velhinho), sal e pimenta. Misture tudo e frite na frigideira bem quente untada com azeite. As quantidades você vai vendo, coloque o suficiente para a consistência ser possível fritar pra ficar assim, croquetes achatadinhos, como o da foto. É só ser coerente e sensível ao ir acrescentando as coisas, prestar atenção e se conectar, tudo vai dar certo. Bom domingo!

Como fazer tapioca com recheio de queijo e shitake. 

Tapioca – uma das tantas coisas que a sagrada mandioca pode se tornar. O ingrediente mais incrível e representativo do Brasil pra mim é a mandioca. E a tapioca, essa filha querida dela, é marca da minha história. Invento tapiocas desde que eu tinha 8 anos. Ela me lembra outras horas – quando a cozinha, desde cedo, preenchia as tardes vazias da minha vida. Essa da foto é de queijo com shitake, uma das minhas prediletas.

Para fazer,  é só fazer assim: 

Corte shitakes malandramente frescos e os refogue na manteiga. Depois de uns dois minutos acrescente um pouco de molho shoyu. As quantidades de manteiga, shitake e molho shoyu tem que estar em coerência entre si. Coloque o suficiente para os ingredientes se abraçarem com harmonia e ficarem amigos. Depois de refogar tudinho bem gostosinho, devagarzinho, reserve. Coloque sua goma para tapioca na panela, torre o primeiro lado e quando virar, coloque uma fatia de um queijo bonito que você goste (os mais adocicados ficam bons) e em seguida coloque o shitake refogado. Feche e pronto. Coma com verdade, carinho e café, ou um suco, se quiser.

Como fazer brigadeiro de limão siciliano!

Brigadeiro faz parte da nossa história. Um doce brasileiro que ocupa incrivelmente muitas de nossas memórias afetivas. Alguma coisa da sua vida tem brigadeiro no meio, certeza. Lembro de umas férias de quando eu tinha uns 11 anos em que fiz brigadeiro uns 4 dias seguidos para comer enquanto assistia Cavalo de Fogo (aquele desenho que todo mundo lembra pela música: “Que tocou meu coração, quando me disse então que um dia raaaeeeeeee(…)eeeenha eu seriiiiaaa…”, enfim, lembrou?), foi quase um ritual, só dava para assistir comendo brigadeiro. Foi uma overdose muito doce que eu jamais esquecerei. Adoro essa versão com limão siciliano, acho sutilmente refrescante. Vem fazer e ver o que é bom! Pode comer assistindo Cavalo de Fogo se quiser, mas se não quiser não precisa, é um item opcional.

 

Ingredientes:

  • 1 lata de leite condensado
  • 100g chocolate branco picado
  • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal (jamais substituir por margarina, peloamordedeus!)
  • Raspas de 1 limão siciliano (sem raspar a parte branca).
  • Suco de ½ limão siciliano.

Modo de preparo:

Coloque em uma panela o leite condensado, o chocolate e a manteiga. Leve ao fogo médio e mexa sem parar para cozinhar o brigadeiro até atingir o ponto – que é quando você conseguir ver o fundo da panela ao passar a colher. Outro jeito de ver o ponto é inclinar a panela e ver se a mistura está soltando da panela, se estiver está pronto. Normalmente o brigadeiro leva uns 13 minutos de cozimento para atingir o ponto, mas isso varia, o negócio é checar o ponto mesmo. Após atingir o ponto desligue o fogo e continue mexendo uns segundos, então acrescente o suco de limão e as raspas, e mexa para misturar. Coloque em um prato e deixe esfriar para depois manusear e fazer as bolinhas, ou comer assim mesmo. Eu gosto de fazer bolinhas (unto a mão com óleo de canola ou manteiga para não grudar) e enrolar no leite em pó, acho que fica ótimo! Mas fica bom também enrolar em chocolate branco picado, granulado, farofa de pistache ou castanha…enfim.

Se divirta fazendo e seja feliz comendo.

Como fazer tomates confit.

O doce, ácido, salgado, perfumado, sensual e hipnotizante desses vermelhinhos. O gosto disso marca a gente. O simples marca. Cobre uma massa, um pão lindo, uma torrada, um arroz, uma carne ou um coração triste, transformando qualquer um desses em algo melhor e mais feliz. Segue a receita. Seja feliz fazendo.

Ingredientes:

  • 500g de tomate – dos miudinhos fofos
  • 1 colher sopa de açúcar
  • 1/2 colher sopa de sal
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • Folhas de louro, alecrim, tomilho ou qualquer outro mato amoroso cheio de perfume que você tenha carinho
  • 3 dentes de alho cortados em laminas
  • Azeite de oliva (o suficiente para cobrir pelo menos a metade os tomates).

Modo de preparo:

Coloque os ingredientes em uma fôrma seguindo a ordem que descrevi acima (começando pelos tomates). Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus e deixe 1 hora. Depois tire, deixe esfriar e seja muito feliz comendo.