Gratidão de todas as sextas. Cozinhando as 94 receitas do livro ” Todas as sextas”, de Paola Carosella. Receita 49/94: Miolo de contrafilé assado com chimichurri. Receita 50/94: Salsa Verde. Receita 51/94: Torta de peras e frangipane. 

Sexta-feira, dia do projeto “Gratidão de todas as sextas” – Cozinhar todas as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de @paolacarosella (Esse projeto tem um porque, clique aqui leia o post que publiquei dia 11/11/16, explico lá tudo com todo meu coração). Receita 49/94: Miolo de contrafilé assado com chimichurri. Receita 50/94: Salsa verde. Receita 51/94: Torta de peras e frangipane. Cozinhar uma carne sempre é uma coisa muito séria. Um bixo morreu para ela estar ali diante de você. É sempre bom lembrar disso, de onde as coisas vem e o que elas são, você lembrará junto de respeitar melhor o que cozinha. O que são os bixos, a vida que eles tem, como chegam até nós. Assunto complexo. É bom lembrar. Enfim. Cozinhar uma carne com fogo toca os elementos mais antigos de nossa ancestralidade, é um contato com forças muito fortes que nos conectam quase que à um ritual, tem um elemento místico, é intenso. É bom lembrar disso também. Paola descreve um trato tão respeitoso com uma carne que não tem como não pensar em tudo isso. É por isso que esse livro é emocionante, ele desperta a gente para o essencial. A Salsa verde é um molho de perfume avassalador de lembrar eternamente, um sentimento muito bom se conecta a esse cheiro. Ele na carne é uma história sensual de amor. A torta de peras encerrou um jantar memorável no meu coração – as peras cozidas perfumadas, o creme de amêndoas, a massa folhada falsa – o gosto dela, no fim desse dia inteiro na cozinha, foi algo muito bonito. É por isso que esse é um projeto que se chama gratidão – vocês entendem o quanto dá vontade de agradecer essa experiência toda? Enfim. A vida é significada assim, pra mim.

Como fazer Bife Wellington – O prato que ganhou nome através de uma derrota de Napoleão!

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Poucas coisas são tão emocionantes nessa vida quanto o momento em que você corta um Bife Wellington e olha o ponto da carne. E viver essa emoção é simples! Venho por meio desta (e não daquela) dizer que qualquer um pode fazer facilmente Bife Wellington em casa! Siga quantidades e tempos exatos e você terá essa emoção. É um prato inglês, o nome vem de uma suposta homenagem ao comandante britânico Arthur Wellesley, que recebeu o título de Duque de Wellington como honra após derrotar Napoleão em uma batalha em Waterloo em 1815 – daí o nome do prato, graças ao título que veio dessa vitória, assim como a capital da Nova Zelândia, que também se chama Wellington em homenagem ao herói britânico. Maaaas, há estudos que pressupõe que o Bife Wellington é uma variação do boeuf en croûte dos franceses, e que o nome teria sido mudado por um britânico patriota na época das guerras, para não comer um prato com nome francês. Origem controversa mas um prato incrível, marcante pela suculência e texturas diferentes brincando no nosso paladar! Vem fazer!

Ingredientes (Para de 4 à 5 pessoas):

  • 600g de filé mignon (peça inteira)
  • Aproximadamente 400g de massa folhada
  • 300g de cogumelos paris frescos
  • Aproximadamente 200g de presunto parma – umas 8 fatias (eu as vezes uso salame no lugar)
  • 3 colheres de sopa de cebola picada em cubos
  • 1 dente de alho esmagado
  • Mostarda djon (cerca de 1 colher de sopa)
  • Sal e pimenta-do-reino à gosto
  • Azeite de oliva à gosto
  • 1 gema de ovo para pincelar

Modo de preparo:

Tempere o filé mignon: jogue sal e pimenta em todos os lados da peça – levante a mão a certa altura ao jogá-los, para que se espalhem por áreas grandes da carne. Em seguida, sele a peça: Selar significa tostar todos os lados da peça, sem cozinhar ela toda, só as laterais, o que preserva o suco dentro da carne. Para selar aqueça uma frigideira, quando estiver bem quente coloque fios de azeite, e então coloque a peça. ATENÇÃO: Não use garfo para virar a peça! Use uma pinça ou algo que não fure, furar a peça pode ocasionar perda de suco. Sele de todos os lados, inclusive as extremidades, sem tostar muito, até pegar cor apenas – cerca de uns 20/30 segundos cada lado, até ficar nesse tom:

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Ao selar não fique virando a carne – espere selar um lado por completo e só depois vire. A preservação do suco da carne conta com todos esses detalhes.

Após selar, coloque a peça em um recipiente, cubra com papel filme e leve a geladeira enquanto continua a receita (a peça precisa ficar completamente gelada, cerca de uns 30 minutos na geladeira). Agora prepare um purê de cogumelos: Refogue a cebola e o alho em um pouco de azeite, coloque sal e pimenta. Em seguida adicione o cogumelo cortado em fatias. Cozinhe ele por cerca de uns 10/15 minutos, até ficar molinho. Desligue o fogo e bata essa refoga toda no liquidificador, se for necessário acrescente um pouco de água, para atingir a consistência de um purê resistente, uma pastinha. Após atingir o ponto coloque num potinho, cubra e também leve à geladeira para esfriar por completo.

A peça estando selada e fria e o purê de cogumelos estando pronto e também frio, inicie a montagem! Eba! Faça assim: Abra a massa folhada sobre um papel filme (Se você não achar massa folhada em uma folha única, pode comprar aquelas que vem cortadas em quadradinhos, é só você dispor elas no papel filme e emendar um quadradinho na outro apertando com os dedos), deixe a massa aberta num tamanho suficiente para enrolar a carne. Coloque sobre a massa uma camada de presunto parma (ou de salame, se for usar), deixe sempre uns 2 cm da borda da massa, para facilitar enrolar e fechar depois. Em seguida coloque sobre a camada de presunto o purê de cogumelos. Retire a peça de carne da geladeira e passe nela a mostarda djon, besuntando a peça toda. Então coloque ela no centro da massa aberta, sob o purê de cogumelos, deixando assim:

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Nessa imagem a massa aberta é um pouco maior do que o necessário, você pode fazer um pouco menor, só precisa ter suficiente para enrolar toda a peça.

Enrole, envolvendo toda a carne pela massa e suas camadas, com cuidado para não desmontá-las. Essas camadas são importantes pois evitam que a umidade da carne atinja a massa folhada, para que ela asse e doure do modo adequado, estando crocante no final. Após enrolar, feche toda e qualquer abertura, selando por completo. Em cima faça cortezinhos no formato que quiser, para decorar. E então leve a geladeira por mais uns 5 ou 10 minutos, enquanto isso pré-aqueça o forno à 200 graus.

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Retire da geladeira e pincele a gema por cima, coloque em uma forma untada com um fio de azeite (melhor se for antiaderente), leve ao forno e asse por 30 minutos. Em 15 minutos abra e vire a forma, para assar igual todos os lados. Se em 30 achar que a massa ainda não dourou muito deixe mais 5 minutos, totalizando 35. Não passe disso ou o ponto da carne passará, e ele tem que ser rosado por dentro! Retire do forno, espere 5 minutos e faça o tão esperado corte para verificar o ponto da carne (ai que emoção essa hora!), ele tem que estar que nem na cor da primeira imagem do post, bem rosadinho.

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Mas que gracinha… #risos

Sirva imediatamente, com uma salada, um purê de batatas ou o que preferir. Você pode também cobrir a carne no prato antes de servir com um molho de sua preferência, seguem duas sugestões de molhos que ficam boas para servir com o Bife Wellington:

Enjoy your meal!

 

 

 

 

 

Reação de Maillard – Sabor, Cor, Transformação.

Reação de Maillard – a responsável pelo aspecto dourado dos alimentos. O fogo, o calor, é a forma mais primitiva de transformar a natureza do ingrediente. A relação do homem com o fogo é uma marca civilizatória, cozinhar é uma marca civilizatória. O fogo é um elemento tão forte e tão frágil ao mesmo tempo – para cozinhar com ele é preciso criar uma relação com ele, compreender seus limites e possibilidades. A Reação de Maillard foi apresentada em 1921 pelo químico francês Louis-Camille Maillard, ela define o processo químico onde alimentos submetidos a altas temperaturas ganham, muito mais que tons de castanho e dourado, novos sabores e aromas. É essa a reação que ocorre na crosta do pão, na carne e em diversos outros alimentos que assamos. Dourar um alimento é explorar as possibilidades de transformação da natureza, é extrair dela essências guardadas que os ingredientes tem em si e que o ato de cozinhar desvenda. Saborear o que o mundo oferece.

A reação de Maillard é uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido, o grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo amino do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares (das características particulares e composições de cada alimento), o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre pão e carne, por exemplo.

Domar o fogo e o calor na hora de cozinhar exige uma compreensão de sua força e sensibilidade. Naturalmente queimamos ou deixamos “sem cor e sem graça” muitos alimentos antes de aprender a dominar isso. Temos muitas vezes medo de assar demais, queremos superfícies de uma cor só, em tons iguais, e acaba que não permitimos experimentar os diferentes nuances que a ação do fogo sobre o alimento pode trazer. Experimente assar diferentes alimentos em tons diferentes, cada tom fornece um sabor totalmente diferente. Permita-se sair da busca estética tradicional e doure, asse, ou queime sutilmente. Como disse Paola Carosella em uma recente entrevista para a revista Paladar: “Qual o limite? É o sabor: quando ele deixa de ser agradável, quando amarga é porque o alimento queimou”.

Clique aqui e confira receita das Empanadas da foto postada acima, ou…

Clique aqui e confira receita da tradicional baguete francesa!

Faça sua Reação de Maillard em casa!