Cuidados com a carne vermelha antes de cozinhá-la (Qual escolher, como e quando temperar e outros detalhes pré-cozimento). Mas antes, lembrar que a carne é um “bicho”. Respeito e coerência.

Quando nos aproximamos mais do que as coisas realmente são a tendência é respeitá-las mais. A minha relação com um pedaço de carne hoje em dia sempre começa pelo respeito – toda vez que toco uma carne, eu respiro fundo, penso, e agradeço. O bicho não é”um pedaço de proteína”. É um bicho. E se você quer comer um pedaço de carne com honestidade tem que lidar com isso. Fico um pouco bravo com o hábito de se referir à carne como “proteína”, é reduzir e mascarar demais. É um bicho gente, nada vai mudar isso. Se você entende isso e se responsabiliza pela sua escolha, você come carne de um jeito coerente, respeitoso. Quando eu lembro que é um bicho eu penso no modo como o bicho chega até mim, penso na origem da carne que compro (e escolher a origem certa pode mudar muita coisa). Quando lembro que a carne é um bicho penso com muita seriedade em como vou temperar, cozinhar e comer – todo processo se torna um ritual sagrado e antigo, que eu só construo com cuidado e respeito se lembro que estou cozinhando um animal – e isso é uma coisa séria, se for para fazer, que seja com respeito, coerência e dignidade. Por isso saber como tratar direito a carne é muito, muito importante.

Eu aprendi com minha família, com as minhas leituras e com a Paola Carosella a ter alguns cuidados e gentilezas na hora de lidar com uma carne, e quero compartilhar com vocês. Aqui vou me ater a dicas sobre carnes vermelhas, em especial: Miolo de acém, costelas, contrafilé, filé de costela (o famoso bife ancho ou entrecôte) ou outros cortes que tem gorduras em proporções semelhantes a desses. No geral essas dicas servem para outras carnes também (até peixes e aves), mas é legal sempre pensar se algum tipo de carne não exige cuidados mais específicos. Vamos lá:

A origem da carne: Eu sei que isso é muito difícil, mas é muito importante, e você precisa saber que é importante. De onde vem a carne que você compra? Se puder entrar em contato com a história da carne e saber como o produtor cria o “bicho”, é algo bem valioso e bonito da sua parte. Talvez você possa, a partir disso, escolher produtores que criem melhor que outros. Isso , além de bonito, também te dá mais tranquilidade e confiança no que você coloca na mesa para sua família comer.

Não comprar carne congelada ou congelar a carne que você comprou. Quando a carne é congelada as fibras se alteram e muita coisa se perde – por exemplo, a capacidade da carne de reter suco e ficar suculenta e incrível (perceba que carnes que foram congeladas tendem a ficar secas após cozidas). Compre fresca e faça fresca.

Temperar com antecedência. Tem muitas teorias sobre isso e cada uma tem seu ponto de vista coerente, porém aprendi isso com gente que respeito muito (minha mãe e Paola Carosella) e também testei muito, e conclui que temperar a maioria das carnes com antecedência não ressaca a carne (como muitos acham) e confere à ela uma complexidade de sabor diferente. O tempo de antecedência para temperar depende da carne, mas carne de boi no geral tempero com 12 /24 horas de antecedência, sempre deu certo.

Temperar com o que e quanto de sal? A quantidade de sal depende de cada carne e dos hábitos de cada um. A Paola Carosella no livro “Todas as sextas” indica uma colher de sobremesa cheia para cada quilo de carne. Tenho usado essa proporção e tem dado muito certo. Gosto muito de temperar carnes vermelhas com um grande mix de ervas verdes frescas e azeite de oliva extravirgem. Faço uma mistura com o que tenho e gosto de ervas, azeite, o sal e pimenta. Que tempero pôr é muito particular às vezes. Seja lá o que escolher como erva e tempero, todos eles vão junto para ficar ali com a carne por longas horas, antes de cozinhar.

Preste atenção no tamanho dos pedaços de carne que você assa. É muito legal quando a carne tem uma proporção boa de crosta tostada por fora e interior rosado por dentro – uma peça muito grande assada de uma vez gera muito miolo rosado e pouca crosta. Fracione, é interessante, você terá mais equilíbrio e todos que comerem com você terão partes tostadas e partes suculentas do interior. O tamanho da peça de carne faz bastante diferença.

Preste atenção na temperatura em que a carne está na hora de cozinhar ela. Quando você leva ao forno, panela ou grelha uma carne gelada, há um desequilíbrio no tempo que o exterior e interior dela vão cozinhar, normalmente queima por fora e não atinge o ponto certo dentro. Sempre é legal tirar a carne da geladeira umas 2 ou 3 horas antes de assar para ela atingir temperatura ambiente, dá mais certo e o cozimento é mais simples e correto.

No geral, essas são regras primordiais no trato inicial de uma carne. Pensar qual comprar, em que estado comprar, em que tamanho cortá-la, como e quando temperar temperar e em que estado deixá-la até o momento de cozinhar. Depois disso vem o cozimento, que será feito de acordo com a receita que você irá seguir. Mas essa preparação e cuidado antes do cozimento faz bastante diferença, eu acredito muito.

Em breve vou compartilhar uma receita de carne assada – de um jeito simples e muito grandioso ao mesmo tempo, é de emocionar.

Agradeça o bicho. E não esqueça – a carne é um bicho.

Dry-age. Maturação. Carne e tempo. Está na hora de entender um pouco mais sobre isso!

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Foto: RecipeShubs

Dry-age. Carne e tempo. A cara estranha da casca escura por fora guarda algo sem igual por dentro. Dry-age é um processo de maturação da carne a seco,  onde a carne fresca descansa em ambiente ventilado e temperatura controlada, de 0ºC a -2º C, por um período que pode chegar a 60 dias. Nesse processo a carne perde liquido, as enzimas da carne quebram as proteínas, proporcionando sabor intenso e maciez. Toda carne que comemos é maturada – ela precisa descansar após o abate para que seja possível mastigá-la, pois nas primeiras 24 horas após o abate o estágio de rigor mortis deixa as fibras tensas. Estamos mais acostumados no Brasil a consumir carne  de maturação úmida, o wet-age. Qual a diferença entre dry-age e wet-age? Como esses processos acontecem? Dry-age é seguro? Qual a diferença entre carne que estragou e a que maturou? Da para fazer em casa esse processo de maturação? Compreenda melhor tudo sobre o dry-age abaixo!

Fisgmonger vs butcher

Foto: Fisgmonger vs Butcher

Ao olhar uma carne maturada a seco (Dry-age) a visão não parece muito atraente – ao menos aqui no Brasil, nos Estados Unidos por exemplo, mesmo a aparências externa de uma peça maturada a seco já enche a boca d’água – é uma questão cultural. Mas a casca escurecida e estranha de fora pouco importa, pois antes do preparo essa casca é descartada, o que interessa é o que está por dentro – uma carne de sabor muito mais acentuado, macia e de coloração rubi. A carne maturada a seco tem aminoácidos responsáveis pelo umami – considerado o quinto gosto, que proporciona um sabor sem igual, difícil de explicar.

Considerando que após o abate a carne precisa maturar para que seja possível mastigá-la, o processo de maturação foi sendo estudado e hoje usa-se 2 meios mais comuns: O Dry-age e o Wet-age, como o nome já sugere, uma é a seco e outra é a úmido.

Dry-age: Na maturação a seco se coloca a carne em ambiente ventilado, onde a temperatura é controlada. Essa maturação pode durar até 60 dias –  Quanto mais tempo mais a carne se transforma.

Wet-age: A grande maioria das carnes que compramos passa pela maturação úmida – processo onde a carne é embalada a vácuo após o abate, desse modo ela não fica exposta a ventilação e retém líquido, o que mantém o tamanho da peça, deixa o sabor mais ácido e sanguíneo e a carne preserva mais suco.  É um processo mais seguro de maturação pois tem menos risco de contaminação, visto que a carne fica isolada, por isso é o mais comum.

Dry-age é seguro? Não existe nenhuma lei controladora que diz que é proibido, mas também não há uma regulamentação muito clara a favor. O risco de contaminação é maior, o cuidado exigido é grande para evitar tal perigo – visto o contato da carne com ventilação há mais risco de contrair bactérias que irão apodrecer a carne ao invés de maturar.

Quando a carne estraga e quando matura? Simples: A maturação da carne é quando as enzinas da própria carne quebram as proteínas. Já o apodrecimento (putrefação) é quando as proteínas são quebradas por bactérias, advindas de contaminação.

Da para fazer dry-age em casa? Tecnicamente é possível, mas o risco de dar errado é grande. O risco de contaminação do processo dry-age já é maior por si só, feito em um ambiente amador é maior ainda. Há diversos relatos de experiências desastrosas mais do que experiências com sucesso, além de dar um grande trabalho: você precisaria de um refrigerador para deixar apenas a carne, não daria para deixar no mesmo espaço que outros alimentos, como no seu refrigerador comum por exemplo, pois o risco de contaminação seria mil vezes maior, fora que o cheiro da carne de certa forma incomodaria. Vale a pena comprar em algum lugar (mesmo que o preço seja mais alto). Existem aparelhos modernos de refrigeração especiais para dry-age, que possibilitariam você fazer em casa. Encontrei no site “Eu, Gourmet” um passo a passo de como fazer dry-age você mesmo (clique aqui e acesse), mas o risco de fazer de um modo amador pode tornar mais interessante comprar pronta feita por profissionais.

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Foto: Serious Seats