Receita afetiva que une 2 mundos. Curau brûlée com crumble de canela.

Hoje foi um puta dia lindo. Fui pra cozinha com tudo que eu sou e fiz um prato que quando terminei me vi nele – sabe o quanto isso é emocionante? Eu tenho um compromisso e laço intenso com as coisas da minha terra, em especial as coisas da Bahia da minha mãe. Mas também tenho uma conexão profunda com as coisas da Europa, que na minha infância minha madrasta me ajudou a conhecer. Em especial os detalhes franceses me emocionam. E é assim porque meus caminhos fizeram a história assim – os lugares de amor que ocupei me trouxeram essas referências. É uma história longa, não dá pra contar hoje, o que eu queria contar é que hoje o curau brûlée com crumble de canela que fiz é uma foto do mais profundo que me compõe. Eu suspeito que essa será a receita mais afetiva que compartilhei com vocês até agora.

O curau é com uma textura mais cremosa, que se aproxima do “crème brûlée” francês. O gosto lindo da canela vem através de uma farofa, o crumble, dando junto um crocante que casa lindo com o curau cremoso. O milho, que é uma grande referência da cozinha da minha família (e do meu país), usado com influências francesas. Estou tão feliz com esse prato. Uma mistura de detalhes franceses com marcas profundas do paraíso tupi-guarani – esse prato é isso, eu sou isso.

Ingredientes (rende 5/6 porções):

Para o curau:

  • 4 espigas de milho (ou o suficiente para encher 3 xícaras de chá com grãos debulhados)
  • 2 xícaras de chá de leite
  • 3/4 de xícara de chá de açúcar
  • 5 colheres de sopa bem cheias de creme de leite
  • Um pouco de açúcar para polvilhar e fazer o “brûlée”.

Para o crumble de canela:

  • 70g de açúcar
  • 110g de farinha de trigo
  • 65g de manteiga gelada
  • 3/4 de colher de sopa de canela em pó

Modo de preparo do curau:

Descasque as espigas, tirando toda palha e cabelos (se quiser, guarde alguns pedaços de palha para montar o prato, decorando). Tire os grãos das espigas, com uma faca ou utensílio específico, caso tenha. Coloque em seguida todos os grãos debulhados no liquidificador e acrescente o leite. Bata bastante até tudo estar bem processado e homogêneo.

Em seguida, coloque uma peneira sobre uma panela e peneire a mistura, para remover o bagaço do milho. Aperte bem na peneira para extrair o máximo de liquido possível. Leve então esse liquido ao fogo médio e acrescente o açúcar. Comece a mexer com um fouet, sem parar, enquanto o cozimento acontece. Quando levantar fervura, cozinhe por mais 5 minutos. O curau engrossa rapidinho, quando engrossar mexa com fervor, para evitar que empelote ou grude no fundo da panela, se perceber que isso está acontecendo retire do fogo um instante e bata bem com o fouet até ficar cremoso e uniforme, e então volte ao fogo. Após levantar fervura e após os 5 minutos de cozimento, desligue o fogo e acrescente o creme de leite, mexa bem.

Coloque em um refratário ou em potinhos individuais e leve para gelar por pelo menos 1 hora.

Modo de preparo do crumble de canela:

Em uma tigela, misture todos os ingredientes, esfarelando a manteiga com a ponta dos dedos para que ela se una aos demais ingredientes, construindo uma farofa. Manuseie o mínimo que puder, para evitar que a manteiga derreta muito. Após estar tudo misturado, com aspecto de uma farofa grossa e úmida, leve para a geladeira e deixe lá por 30 minutos (isso é importante para garantir a crocância legal do crumble). Enquanto isso, pré-aqueça o forno à 160 graus. Após o descanso coloque a farofa em uma fôrma, espalhando nela toda. Leve para assar por cerca de 10 minutos, ou até estar dourado. Retire do forno e deixe esfriar.

Montagem:

Você pode fazer o brûlée (casquinha de caramelo bem fininha que ficará na superfície do curau) direto nos potinhos em que deixou o curau esfriando ou pode, como eu gosto de fazer, tirar uma colherada bem cheia de curau, pôr em um prato sob uma palha de milho (veja na foto acima) e fazer o brûlée nele. Seja como for, o brûlée se faz assim:

Polvilhe uma fina camada de açúcar sob o curau e queime para virar caramelo – Você pode fazer isso de 2 jeitos: usando um maçarico culinário (mais prático e com resultados melhores), ou usando uma colher de ferro aquecida. Se usar o maçarico é só ir fazendo com ele movimentos circulares até “queimar” o açúcar e deixar ele no tom da imagem acima (sem queimar muito para não ficar amargo, tem que ficar bronzeadinho só, 10 segundos de maçarico em cada um é suficiente). Se for usar uma colher de metal faça da seguinte forma: Esquente ela na chama do seu fogão a gás até que ela esquente bastante (o metal ficará num tom azul e meio escurecido). Após aquecer encoste a colher no açúcar e faça movimentos circulares, até caramelizar toda a superfície. Antes de aquecer a colher novamente lave-a muito bem para não ficar resíduos.

Pronto, o curau está com o brûlée. Sirva com o crumble de canela (quebre em pedaços, eu gosto de deixar bem trituradinho). É realmente bom.

Espero que gostem. Essa é uma receita valiosa pra mim.

Bon appétit.

Como fazer Crème Brûlée – o clássico!

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Ah… crème brûlée! Uma das minhas receitas francesas preferidas, daquelas de fazer os olhos brilharem! A primeira vez que ouvi falar dessa sobremesa foi no filme “O Fabulo destino de Amélie Poulain”, na cena em que falava da felicidade discreta encontrada nos prazeres simples do cotidiano  – e quebrar a casquinha do crème brûlée era um item dessa lista. Não sei se pela poesia do filme, se por ser tão a cara de Paris ou pelo sabor delicado e gentil, mas eu amo essa sobremesa! É difícil de explicar, mas esse doce é muito importante pra mim, ele de algum modo me lembra de ter esperança nas coisas (acho que ele já coloriu o preto e branco de outras horas). Fazer não é assim tão complicado! Vem quebrar a casquinha de um crème brûlée e entender melhor isso tudo.

E ah! Se quiser saber de onde vem e toda a história em torno dessa sobremesa, clique aqui e desvende o crème brûlée!

Ingredientes:

  • 300g de creme de leite fresco (ou use aqueles de latinha mas sem o soro!)
  • 200ml de leite
  • 3 colheres de sopa de extrato de baunilha – o natural é sempre muito melhor (ou você pode usar uma fava de baunilha inteira).
  • 6 gemas
  • 100g de açúcar (aproximadamente 10 colheres de sopa), e mais um pouco para fazer a casquinha caramelizada de cima – o brûlée.

Modo de preparo:

Coloque o creme de leite junto com o leite em uma panela e junte a baunilha (se for usar a fava corte-a ao meio, raspe as sementes para dentro da panela e jogue a casca dentro também). Ferva essa mistura, assim que levantar fervura desligue (se tiver usado a fava de baunilha retire ela e descarte). Reserve.

Em uma travessa misture as gemas com o açúcar, bata até atingir o ponto de fita – ponto mais grossinho e cremoso, para verificar esse ponto faça assim: Pegue um pouco da mistura com uma colher ou o próprio fouet e deixe cair de volta, estará no ponto de fita se cair fazendo essas dobrinhas como da imagem, repare:

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Então vá acrescentando aos poucos o creme quente que estava reservado, batendo sempre, mas não demais nem muito rápido para não criar muitas bolhas (mas não se preocupe, algumas são normais criar).

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Pré-aqueça o forno à 130 graus. Divida a mistura em 6 ramequins e coloque-os em uma assadeira.

Essa foto deixou o creme mais pálido gente, mas ele é mais amarelinho que isso tá!

Essa foto deixou o creme mais pálido gente, mas ele é mais amarelinho que isso tá!

Encha a assadeira de água morna até cobrir a metade dos ramequins. Asse de 40 à 50 minutos (depende do seu forno), até o creme ficar firme nas bordas e um pouco mole no meio. Quando der 35 minutos fique sempre de olho, vá tirando um ramequin para averiguar a consistência, assim não passará do ponto certo. Se assar demais fica duro e meio espumoso e não com aquela cremosidade mágica!

Após assar, retire do forno e deixe esfriar em temperatura ambiente. Então cubra-os com papel filme e leve para a geladeira por 3 à 4 horas, ou por uma noite. Na hora de servir vem a parte mais legal: Fazer aquela casquinha linda por cima! Retire-os da geladeira e tire o papel filme, se a superfície estiver úmida seque com um papel toalha delicadamente. Então polvilhe uma camada de açúcar por cima (não muito grossa), e aí é só caramelizar esse açúcar, e você tem duas opções para fazer isso: Pode usar um maçarico culinário (mais prático e com resultados melhores), ou usar uma colher de ferro aquecida. Se usar o maçarico é só ir fazendo com ele movimentos circulares até “queimar” o açúcar e deixar ele no tom das imagens abaixo (sem queimar muito para não ficar amargo, tem que ficar bronzeadinho só, 10 segundos de maçarico em cada um é suficiente). Se for usar uma colher de metal faça da seguinte forma: Esquente ela na chama do seu fogão a gás até que ela esquente bastante (o metal ficará num tom azul e meio escurecido). Após aquecer encoste a colher no açúcar e faça movimentos circulares, até caramelizar toda a superfície. Antes de aquecer a colher novamente lave-a muito bem para não ficar resíduos.

Prontinho! Quebre sua casquinha de Crème Brûlée e sinta a felicidade lendária que tal ação proporciona!

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Bon appétit!