Tiramisù cremosão de xícara – uma forma simples e deliciosa de fazer esse icônico doce italiano cheio de energia e sensualidade (no vídeo você entenderá porque o “sensual”, risos). Em Roma, num lugar chamado “Cantina e Cucina” comi o melhor tiramisù da minha vida, e essa receita é inspirada nele. Além da receita, te convido para navegar comigo na história do doce e em algumas referências afetivas da minha viagem para Itália – porque fazer uma receita conectado com sua história e origem… é outra experiência. Simples, poucos ingredientes e sem erro, vem que tem. Abaixo receita escrita, e aqui o video no Youtube – que tem o passo a passo completo e toda experiência com a origem do doce 🙂
Aproximadamente 160g de biscoitos (quais quiser, prefiro amanteigados – nessa receita usei o biscoito de leite maltado da @piraque )
40 ml de café forte
50 ml de rum ou afins
4 claras
3 gemas
1/2 xícara de chá de açúcar
Cacau em pó à gosto para finalizar
400g de mascarpone – se não encontrar, é fácil fazer em casa, no post anterior tem a receita.
Modo de preparo:
Misture o café com o rum e molhe os biscoitos (ui), depois forre o fundo de xícaras com umas 3 camadas do biscoito – ou uma travessa grande, se for fazer um só grandão. Se sobrar café, regue os biscoitos já posicionados no recipiente. Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com o açúcar até ficar uma mistura clara e fofa (se quiser um creme mais denso, adicione 1 gema a mais, eu coloco 3 gemas para 4 claras para ter mais leveza). Adicione o mascarpone na mistura de gemas e incorpore. Agora junte as claras em neve, incorporando delicadamente com movimentos circulares de baixo para cima. Quando estiver tudo incorporado, está pronto. Coloque o creme sobre os biscoitos e finalize com cacau em pó por cima. Deixe gelar no mínimo 4 horas (melhor 8 ou 1 noite). Espete um biscoitinho na hora de servir para ter um crocante mara. Se preferir, você pode fazer uma camada de biscoito, uma de creme, outra de biscoito e mais uma de creme, eu prefiro assim, 2 camadonas só.
Cocada cremosa com baunilha – que se você quiser, pode fazer sem baunilha, mas eu acho que a doçura elegante do perfume de baunilha suaviza a cocada, deixando a experiência mais delicada, e eu amo delicadeza. Mas com ou sem, a cremosidade emocionante é a mesma.
Faça com coco fresco: Compre um coco seco, faça aquele furinho pra tirar a água, beba uns goles (ou junte nela vodka, gelo, limão e hortelã pra virar uma água que passarinho não bebe muito boa), desculpe a distração, voltando: Abra o coco – eu faço isso colocando no chão e dando marteladas até abrir – marteladas certeiras, fortes e rápidas pra abrir antes do vizinho de baixo interfonar.
Depois de abrir o coco eu coloco as partes na boca do fogão aceso e deixo cerca de 1 minuto, isso ajuda a casca a soltar mais fácil e depois também facilita tirar a pele – precisamos do coco sem casca e sem a pele marrom.
Após isso, é só processar o coco no liquidificador ou processador – bato até ficar “ralado” mas não muito, curto uns pedacinhos salientes. Pode ralar no ralador também, você que escolhe o tamanho da aventura que quer. Com seu coco pronto, a receita:
Ingredientes:
300g de coco ralado (cerca de 3 xícaras de chá)
330 ml de água
250 gramas de açúcar (1 e 2/3 de xícara de chá)
Meia lata de leite condensado (200g)
1 colher de sopa de manteiga
1 pitada de sal
1 colher de sobremesa de extrato de baunilha (ou 2 pitadas de baunilha em pó)
Modo de preparo:
Em uma panela em fogo médio junte a água e o açúcar, deixe ferver 2 minutos e junte o coco. Mexendo de tempo em tempo, deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos – até o coco ficar macio e meio transparente. Se precisar, coloque mais água – mas ao final dessa etapa de cozimento não deve restar muito liquido, apenas uma calda, então deixe evaporar se precisar. Adicione o leite condensado, o sal, a manteiga e a baunilha e cozinhe por cerca de 5 minutos – até engrossar e a cocada levemente soltar da panela (similar ao ponto de brigadeiro). Desligue, deixe esfriar um pouco e depois conserve na geladeira. Protinho.
Além de ser ótima pra comer assim, só ela, pode ser usada pra rechear bolos ou acompanhar fatias em um prato.
Geleia de cebola roxa com vinho – ter um potinho disso na geladeira é um coringa mara pra vários preparos e horas. No pão, nos queijos, ao lado de uma carne… a doçura natural da cebola vira aqui uma geleia de sabor pleno que tem meu amor pra sempre.
Ingredientes:
4 cebolas roxas médias
1 xícara de chá de vinho tinto
1 xícara de chá de açúcar cristal ou comum
Suco de meio limão
1 pitada de canela em pó
1 colher de chá de extrato de baunilha
Sal e pimenta à gosto
3 colheres de sopa de azeite
Modo de preparo:
Corte a cebola em lâminas finas meia lua. Em uma panela em fogo médio coloque o azeite e refogue as cebolas com 1 pitada de sal até estarem macias. Junte o vinho, depois o açúcar e misture. Coloque todos os outros ingredientes, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 25 min, mexendo de vez em quando. No final ainda é preciso ter um pouco de liquido (que vai engrossar depois que a geleia esfriar na geladeira). Confira o sal e ajuste sabores para que fiquem ao seu gosto. Coloque em um pote, deixe esfriar em temperatura ambiente e depois deixe na geladeira por pelo menos 2 horas. Dura uns 20 dias refrigerado.
Para bruschettas, sanduiches, acompanhar carnes (principalmente de porco), num simples pãozinho, finalizar risotos… se joga na criatividade e sinta a versatilidade dessa geleinha, meninxs.
Gosto de receitas práticas, mas também gosto de receitas elaboradas, que exigem processos, etapas e tempo. É um tipo de experiência diferente que me faz muito bem. O desafio de entender uma receita que tem uma história e técnica mais antiga do que todo o tempo que eu terei nesse mundo é algo que me comove, que me dá energia criativa e prazer. Acho que muitas vezes na minha vida fui pra cozinha pra desenvolver força e criatividade pra dar conta de coisas, e isso não vai mudar nunca. Nesse final de semana, depois de pesquisar 7 receitas, ver um documentário e ler muito, decidi tentar pela primeira vez esse prato, e não deu certo, fiquei frustrado e invocado tentando entender onde errei. Compartilhei então a experiência com uma amiga que entende a cozinha francesa com uma sensibilidade e maestria enorme. Ela então generosamente me explicou TUDO que eu precisava saber sobre esse prato, cada detalhe técnico e histórico. Com a receita e orientação dela refiz, e ficou lindo, emocionante, deu vontade de chorar, fiquei tão feliz. Foi uma das coisas mais gostosas e marcantes que já cozinhei na vida e devo isso à sensibilidade, conhecimento e generosidade da @leonay.melo , nunca vou me esquecer disso.
O Salmão com Azedinha é um prato emblemático francês, sua criação pela família Troisgros fez parte de uma revolução que construiu o que hoje chamamos de alta gastronomia, a “nouvelle cuisine”. Na época de sua criação, em meados dos anos 60, na França reinava o hábito de cozinhar demais as coisas, e os irmãos Pierre e Jean Troisgros, após experiências pessoais em viagens, criaram em seu restaurante essa receita onde o salmão era servido mal passado – conservando uma umidade e maciez profunda. Como tudo que quebra costumes, eles tiveram muita rejeição e muitos pratos devolvidos pelos clientes, até que a alma do que eles estavam fazendo fosse devidamente reconhecida e aplaudida. Isso foi um dos atos que revolucionou o modo como alguns ingredientes, pontos de cozimento e outras coisas são tratadas até hoje na gastronomia mundial. O prato é aclamado até hoje, nomeado patrimônio imaterial da humanidade pela Unesco. As paredes, tetos e bancos da estação de trem de Roanne na França são dominados pela cor salmão e verde, em homenagem ao prato que lá se originou.
A história da gastronomia na família Troisgros começou com Jean Baptiste, pai dos irmãos Pierre e Jean – que herdaram o restaurante do pai. Pierre foi o criador do Salmão com Azedinha. Ele na cozinha e o irmão Jean nos vinhos, elevaram o restaurante da família à 3 estrelas Michelin. Após a morte de Jean e aposentadoria de Pierre foi Michel Troisgros (filho de Pierre) que passou a cuidar do restaurante, junto de seu filho, César – que é a quarta geração na gastronomia da família Troisgros. Hoje o restaurante cuidado pelos dois é em Ouches, cidade do interior à 10km de Roanne. O irmão de Michel Troisgros, Claude Troisgross, vive no Brasil e é o popular chef que apresenta um programa de culinária no GNT.
Na Netflix, na série “Chef’s Table França” tem um episódio que conta a vida e obra do Michel Troisgros e sua família, vale a pena ver antes de fazer esse prato 🙂
Vamos então à receita, que devo com muito carinho à minha amiga @lenay.melo:
Antes duas coisas:
Você pode fazer essa receita sem o fumet de peixe, mas pra mim ele faz MUITA diferença na alma do prato, então eu sugiro muito que você faça se puder, sua experiência será outra. E é bom de vez em quando ter um pouco mais de trabalho e se propor na aventura que é uma receita completa assim, a recompensa é linda. Abaixo explico como fazer o fumet (que também aprendi com a @leonay.melo )
O Vermouth branco seco que uso na receita é um francês chamado “Noilly Prat”. Você pode usar qual vermouth encontrar e for possível à você. Mas se puder, use esse, é uma bebida também emblemática que enriqueceu imensamente a experiência do prato. É muito usada em pratos feitos com peixe devido sua composição que engrandece o gosto de mar. Custa cerca de R$100,00 a garrafa dela com 750ml aqui no Brasil.
Vermouth francês Noilly Prat
Fumet de peixe (caso vá usar):
Pique 1 cebola e 1 chalota (aquela cebolinha pequena, se não tiver faça só com a cebola) e corte 1 cenoura média em lâminas. Faça 1 bouquet garni (você junta e amarra com um barbante algumas ervas aromáticas, as mais comuns são: salsa, tomilho, louro e a parte verde do alho-poró). Em uma panela com fios de azeite coloque a cebola, a cenoura, um pouco de pimenta em grãos e o bouquet garni e refogue em fogo baixo até a cebola ficar transparente (não deixe dourar, não queremos cor no fumet). Pegue cerca de 1kg de carcaça de peixe (cabeça, rabo, barbatanas,dorsal, etc), dê uma batidas pra liberar sabor e coloque na panela. Refogue 1 minuto. Fogo sempre baixo. Coloque água até cobrir (cerca de 1 litro) e 100 ml de vinho branco. Deixe cozinhar por 20 minutos sem deixar ferver, no fogo mais baixo que puder. Durante o cozimento tire a espuma que sobe, são impurezas, assim você garante a nobreza do seu fumet. Coe sem apertar a colher. Conserve na geladeira por 3 dias ou congelado por 5 meses.
Salmão com azedinha (Saumon à l’oseille)
Ingredientes:
4 Filés (escalopes) de salmão, que tenha entre 1,5 / 2 cm de altura.
35g de cebola roxa ou chalota
62g de manteiga
100 ml de vinho branco (melhor se for sauvignon blanc)
100g de creme de leite fresco
50 ml de fumet de peixe (caso você vá usar)
15 ml de vermouth branco seco (usei o francês “Noilly Prat”, mas como expliquei acima você pode usar qual puder, porém ele faz diferença)
Gotas de limão siciliano – cerca de 1/2 limão
Folhas de azedinha (cerca de 2 ou 3 punhados) – sem a nervura central/talo delas, apenas as folhas (para tal dobre as folhas ao meio no sentido do comprimento e puxe o caule de uma ponta a outra, ele sai e a folha fica, partida em 2 partes).
Sal
Pimenta moída na hora (melhor se for a branca, mas pode ser a preta)
Modo de preparo:
Pique a cebola finamente, beeeem fina mesmo, o máximo que puder. Isso é importante e faz muita diferença na delicadeza do molho. Coloque elas em uma panela, junte o vinho, o vermouth e o fumet de peixe. Deixe reduzir até quase secar completamente e ficar em uma consistência meio melosa.
Coloque o creme de leite e deixe reduzir um pouco (não muito) para que fique cremoso. Adicione as folhas de azedinha, espere 20 segundos e desligue o fogo. Incorpore gentilmente a manteiga, girando a panela. Adicione gotas de limão e tempere com sal e pimenta.
Tempere o salmão com sal. Deixe uma frigideira bem quente e coloque os filés, deixando de 10 à 15 segundos no máximo de cada lado – precisamos preservar o centro mal passado.
Observe o ponto. Centro ainda laranja escuro.
Para servir e garantir a experiência linda com esse prato, é importante fazer assim: Aqueça o prato que irá servir (deixando um pouco no forno quente ou com água quente). Disponha o molho quente no prato e coloque o filé de salmão imediatamente assim que tirar da frigideira. Depois que você coloca o molho no prato o salmão precisa ser posto no máximo em 8 segundos, e depois que empratar tudo precisa ser servido em uns 12 segundos. Cada segundo que passa vai alterando consistência e ponto, e pra você se emocionar de verdade comendo, é bom respeitar isso.
É isso. Espero que faça e sinta a emoção desse prato icônico. Se errar uma vez, faça de novo. Vale a pena insistir em algumas coisas nessa vida.
Bon appétit!
Obrigado profundamente minha amiga @leonay.melo pelo presente lindo que foi aprender esse prato com toda delicadeza, história e marca que ele é.
Banoffee – uma versão rapidinha de xícara da torta que é a segunda coisa inglesa que eu mais amo (a primeira é a Beth ❤) . Basicamente ela é: base de biscoito, ganache de chocolate, doce de leite, banana, chantilly e cacau em pó. É uma combinação linda que faz você gritar God save the queen na hora, uhl! Pra fazer certinho:
A base: biscoito de maizena triturado, junte manteiga derretida (a proporção em média é para cada 100g de biscoito, 40 de manteiga), misture até dar liga e leve ao forno pré-aquecido à 180 graus até quase dourar, (asse soltinha mesmo, pra manter uma farofa).
Ganache de chocolate. Derreta chocolate no microondas e coloque creme de leite. Misture até ficar homogêneo. Proporção: para cada 100g de chocolate, 50g de creme de leite.
Eu misturo o doce de leite com um pouco de creme de leite pra quebrar o doce, mas isso é opcional.
Daí é só montar: base de biscoito, ganache de chocolate, doce de leite, banana, chantilly e cacau em pó por cima. Mas que gracinha.
Quiche de queijo brie com cebola caramelizada – 2 coisas que nasceram para estar sempre juntas. Que assim seja. Há combinações que sempre vão me emocionar, não importa quanto tempo passe, e essa é uma delas.
Ingredientes:
Massa:
90g de manteiga
1 colher de chá de açúcar
1 colher de café de sal
1 e 1/2 xícara de chá de farinha de trigo
1 gema
Água gelada ( o quanto bastar)
Recheio:
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola pequena cortada em rodelas finas
1 pitada de sal
1 colher de sobremesa de açúcar
1 colher de sobremesa de molho shoyu
4 ovos
2 gemas
250g de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino preta à gosto
Queijo brie cortado em pedaços, à gosto
Modo de preparo:
Massa: Na manteiga amolecida, misture o açúcar e o sal. Adicione a farinha de trigo, a gema e água gelada – o suficiente para, ao ir misturando, ter uma massa firme que dê para fazer uma bola – bola essa que deve ser enrolada no papel filme e ir descansar 1 hora na geladeira.
Cebola caramelizada: Na frigideira coloque 1 colher de sopa de manteiga e junte 1 cebola pequena cortada em rodelas finas. Vá mexendo e deixe ela cozinhar uns 4 minutos no fogo baixíssimo. Coloque uma pitada de sal e uma colher de sobremesa de acúçar, mexa e cozinhe 1 minuto e então coloque uma colher de sobremesa de molho shoyu. Cozinhe até que engrosse e a cebola esteja macia. Minutos antes de desligar repare no ponto da cebola caramelizando, borbulhando – poucas coisas são tão lindas e perfumadas quanto essa cena – guarde ela pra sempre em você. E ah, ajuste as quantidades conforme sua intuição te disser que precisa (sim, você tem uma intuição e precisa usar mais isso, na cozinha e na vida).
Creme base para quiche: Misture bem 4 ovos, 2 gemas e 250g de creme de leite, temperando com sal e pimenta. Pronto.
Montagem: Abra a massa (com um rolo ou suas mãos) e coloque em uma forma, forrando todo o fundo e as laterais uns 2 dedos de altura. Coloque o creme base sobre a massa, depois cebola caramelizada e então pedaços de queijo brie à vontade.
Asse em forno pré-aquecido à 180 graus por 30/40 min, até dourar levemente.
Seja feliz comento e sentindo na boca esse encontro lindo de coisas que combinam tão bem. Um beijo!
Às vezes, montar um prato é um ato lúdico, um jogo, uma via da arte, da simbolização. Eu olho pro meu prato de hoje e vejo uma terra mãe em grãos, dela brotam 2 filhos: de um lado um animal e do outro uma floresta viva, quase neon. Os quadrados brancos são leite, alimento original – também materno. Fico pensando que esse prato é uma história sobre ciclos e vida, engraçado que tem quem diga que é só um Medalhão de Filé Mignon com Farofa de Pão, Purê de Ervilhas e Queijo Fresco.
Medalhão de filé mignon:
Tempere o medalhão com sal e pimenta. Deixe em temperatura ambiente 10 min. Em uma frigideira bem quente com fios de azeite doure cada lado por 2 min e 30 seg. Tire e deixe descansar 4 min.
Purê de ervilhas:
Processe ervilhas cozidas no liquidificador ou processador (uso aquelas congeladas frescas e cozinho uns 5 minutos no máximo na água fervente). Daí vai pra panela com sal, pimenta, manteiga e creme de leite. Mexa em fogo mínimo até ficar cremoso o suficiente pra chamar de purê – creme de leite e manteiga o suficiente pra atingir esse objetivo.
Farofa de pão:
Corte pães velhos em cubos pequenos. Se quiser tirar a casca tire, mas eu gosto de coisas inteiras, nada podado. Leve ao forno quente até secar bem, dourar de leve. Triture tudo no liquidificador ou porcessador até virar uma farofa fina. Em um frigideira coloque manteiga (para cada 250g de pão, 1 colher de sopa de manteiga basta), pitada de sal e coloque a farinha de pão. Mexa em fogo médio até ficar absolutamente crocante e tostada.
A força da carne vermelha, com a doçura do purê de ervilhas e o crocante provocativo da farofa é contornado muito bem por um queijo fresco do lado – aqui usei o Minas Frescal.
A sensualidade de um pão tostado, por cima o flerte doce e gentil de uma geleia de goiabada com tomate e cobrindo tudo o frescor inocente de um queijo fresco (inocência levemente quebrada – porque o queijo também foi tostado em fogo alto – mas preservada). Essa tartine pra mim é uma história de amor, um encontro exato. Já teve um assim na sua vida?
A geleia de goiabada com tomate você faz assim:
Corte pedaços pequenos de goiabada e coloque numa frigideira com um pouco de água e leve ao fogo médio – a goiabada precisa se dissolver na água, virando um creme. Após dissolver toda junte um pouco de tomate cereja bem picado (desses que são escandalosamente maduros) e deixe cozinhar junto uns 4 min. Tem que ficar cremoso, brilhante, lindo, bem Moulin Rouge. Se precisar coloque mais água.
A tartine:
A tartine (termo francês para coisas espalhadas sobre um pão) é feita tostando uma fatia de pão numa frigideira com um pouco de azeite, depois cobre com a geleia e finaliza com algum queijo fresco (tostado ou não). Usei aqui o Minas Frescal, mas pode ser qualquer um.
Brócolis gratinado com crosta. Um prato francês originalmente feito com couve-for – “Gratin de chou-fleur avec une chapelure aux noisettes”. Mas se você não ama couve-flor, pode fazer com brócolis. A função mais bonita desse prato é ele tirar sorrisos surpresos na primeira garfada, porque as pessoas não esperam muito de um legume gratinado, mas há coisas bem emocionantes onde a gente menos espera.
Como fazer:
1) Cozinhe um brócolis inteiro (ou couve-flor) e reserve.
2) Faça um molho mornay, que é assim: Em uma panela derreta 1 colher de sopa de manteiga e junte 1 colher de sopa de farinha de trigo. Cozinhe até virar uma pasta clara (1/2 min), que se chama “ROUX”. Então desligue o fogo e junte 500 ml de leite frio, mexendo sem parar. Junte agora 1 colher de chá de mostarda de Dijon, pimenta, cravo-da-índia em pó (opcional), noz-moscada ralada e sal – esses últimos todos à gosto. Volte ao fogo e cozinhe até engrossar, mexendo sempre, e você terá um “MOLHO BÉCHAMEL”. Junte então 200g de algum queijo ralado ou cortado em pedacinhos e mexa até derreter e incorporar, e você terá um “MOLHO MORNAY”. Roux, béchamel, mornay. Um virando o outro. Bonito essas 3 etapas, você não acha?
3) Misture o brócolis cozido com o molho e disponha tudo em uma travessa. Coloque por cima queijo ralado, avelãs quebradas em pedaços e migalhas de pão.
4) Leve ao forno pré-aquecido à 180 graus por 20 min – ou até gratinar. Pronto. Não esqueça de reparar na emoção da primeira colherada da sua cia na mesa, ou na sua própria – é a parte mais legal
Como cozinhar um frango – um animal que nasceu, cresceu e morreu – com o respeito que isso merece. Compreendo por frango de vida digna (termo que pego emprestado de Paola Carosella), frangos que nasceram, cresceram e morrer como um frango deve viver, solto, sendo bem tratado, comendo o que sua espécie come. Nenhum frango deveria viver preso numa gaiola, absolutamente mal tratado como é no processo industrial em massa. Escolhi comprar um frango orgânico, sustentável para cozinhar, e essa escolha tem um porque (escrevi uma vez sobre isso, sobre escolher ingredientes que sejam dignas com o mundo natural, clique aqui se quiser ler).
Como fazer frango cozido com todo respeito que isso merece:
Corte o frango em pedaços de tamanhos parecidos. Gosto de desde a hora de cortar a carne lembrar que ela é um bicho – esse título que a gente costuma deixar de lado ajuda na conexão com o ato ancestral sagrado que é cozinhar um animal. Fazer tudo do melhor modo, aproveitar cada pedaço, sem exageros, com respeito. É um bicho. Em uma panela quente coloque um pouco de azeite e doure um pouco rapidamente todos os pedaços. Retire da panela e reserve.
Na mesma panela, doure uns pedaços de bacon. E então coloque temperos (quais você ame. Eu amo cominho, páprica, pimenta, lemon pepper, alho e sal). Misture. Faça uma cama no fundo da panela com: cebola cortada em pedaços grandes, cenoura e tomate. Também jogue uns temperinhos sobre essa cama. E então deite nela os pedaços de frango, um por um – aprendi com @paolacarosella a ajeitar pedaços de frango em panelas com carinho, pensando no tempo que o frango levou pra nascer, crescer… também no trabalho que envolve criar animais de forma digna. Após isso, coloque sobre o frango mais cebola, tomates e cenouras, arrumando tudo de um jeito bonito. Jogue mais tempero por cima. Coloque o caldo de 1 laranja e de meio limão. Coloque água até quase chegar na metade da panela, sem afogar o frango. Tampe a panela.
Deixe cozinhar em fogo baixo, respeitando o tempo lento do frango ficar pronto, macio, suculento e bom (o que costuma levar de 40 min à 1 hora). Pronto. Esse é um dos meus modos de respeitar o máximo que posso um frango que está diante de mim, na minha cozinha.
Servi com batatas pequenas cozidas inteiras (descascadas de modo que sua forma natural seja mantida, entende?), migas (farofa de pão – 5 posts pra trás tem a receita) e aïoli (receita no blog). Acho incrível assim.
Quando a Cozinha é um Divã 