Galette des Rois – Torta de amêndoas francesa do Dia de Reis

Galette des Rois – uma torta francesa à base de massa folhada recheada com creme de amêndoas (frangipane) que é incrível de boa e mais simples de fazer do que parece.

Ela é feita para a celebração do Dia de Reis, que os franceses chamam de “Epiphanie” – Epifania – a revelação do divino ao homem: o dia em que o Deus menino foi visitado pelos reis magos e visto pela primeira vez. Na França há uma tradição de esconder um pequeno objeto em uma das laterais da torta. Quem pegar a fatia com o objeto é coroado rei e tem um dia de majestade (com coroa e tudo – as confeitarias costumam vender a Galette des Rois com uma coroa de papel junto) e é o responsável por fazer a Galette no próximo ano. A origem dessa tradição é muito antiga, vem das festas pagãs romanas chamadas “Saturnales”, onde era escondida uma “fava” na refeição dos escravos condenados à morte, aquele que a encontrava era coroado e ganhava um dia de “fausto”, de rei, antes de voltar ao seu triste destino. Comer é sempre um ato histórico, receitas contam histórias mais antigas do que a gente pode imaginar e isso é uma das coisas que mais me fascina sobre cozinhar.

Como fazer:

1. Misture 125g de farinha de amêndoas, 125g de açúcar e 125g de manteiga em temperatura ambiente, até obter uma farofa úmida e solta.

2. Adicione 2 ovos, 1 pitada de sal, 1 colher de sopa de rum e outra de extrato de baunilha. Misture bem para incorporar. Deixe na geladeira 10 min.

3. Abra uma folha de massa folhada (de umas 250g) e corte num formato redondo. Coloque o frangipane todo no centro. Bata 1 ovo e pincela as bordas. Se for seguir a tradição: coloque um objeto gracioso em uma das laterais do círculo.

4. Cubra com outra folha de massa folhada (também de umas 250g) do mesmo formato. Aperte com um garfo as bordas para fechar bem. Ajeito as bordas fazendo dobrinhas fofas para cima. Decore como quiser (fiz uns riscos na massa sem cortar ela e folhinhas com as sobras). Pincele tudo com o ovo batido.

5. Asse em forno pré-aquecido à 200 graus por 15 minutos depois baixe para 180 graus e asse mais 10 minutos – ou até dourar. Bon appétit 🙂

Galette de morango (torta aberta rústica francesa de morangos)

Galette de morangos – uma torta francesa rústica, aberta, simples – ela dá pra gente mais do que a gente espera dela (entendemos isso na primeira garfada, quando flutuamos através de um prazer gentil para algum strawberry fields forever que existe dentro da gente).

Junte 1 e 1/3 de xícara de chá de farinha de trigo, 1 pitada de sal, raspas de meia laranja, 3 colheres de sopa de açúcar cristal e 80g de manteiga gelada cortada em cubos. Bata num processador (ou misture com as pontas dos dedos, incorporando a manteiga nos secos) até obter uma farofa. Adicione 3 colheres de sopa de creme de leite e 1 de água gelada, misture. A massa fica meio pegajosa mesmo, mas se ficar muito coloque um tico mais de farinha. Faça uma bola e coloque ela entre 2 folhas de papel manteiga ou filme e abra/aperte deixando no formato de um disco. Coloque na geladeira por 1 hora.

Tire a massa da geladeira, disponha em uma fôrma untada ou antiaderente, coloque morangos cortados no centro. Ajeite as laterais fazendo bordas. Leve para o congelador e deixe 10 minutos. Tire.

Misture 1/2 colher de sopa de manteiga derretida com 1/2 de açúcar, dissolva e regue os morangos com isso. Pincele as bordas com leite. Asse em forno pré-aquecido à 200 graus por cerca de 40 min ou até dourar as bordas.

Sirva morna ou fria, sozinha ou com sorvete, ou chantilly, ou com uma colherada de mascarpone (clique aqui e veja como fazer o seu mascarpone em casa).

Boa viagem ao seu Strawberry fields forever.

Vanillekipferl (Meia lua de baunilha) – biscoitos amanteigados de amêndoas e avelãs típicos da Áustria e Alemanha.

Vanillekipferl – um biscoito de natal muito popular na Alemanha e na Áustria. Seu nome quer dizer algo como “lua crescente de baunilha”. A experiência delicada e acolhedora que uma mistura de manteiga, farinha, amendôas e baunilha é capaz de criar fez deles meus favoritos nessa vida. Me traz algum alívio esperançoso comer eles. Não tô querendo dizer que biscoitos são capazes de me comover assim profundamente.
Na verdade eu acho que tô sim.

Agradeço essa receita à @leonay.melo , que também é desse tipo de pessoa que se comove com biscoitos.

Ingredientes:

  • 50g de farinha de amêndoa
  • 50g de farinha de avelã
  • 280g de farinha de trigo
  • 70g  de açúcar
  • 200g de manteiga sem sal (uso a da @queijosyema )
  • 2 gemas
  • 1 pitada de sal

Em uma noite de sua vida, separe um tempo e junte todos esses ingredientes numa tigela, até formar um bola firme. Envolva essa bola com plástico filme e deixe na geladeira, para que durma lá (pode ser 2 horas só de descanso, mas 1 noite fica melhor, sempre que conseguimos esperar o tempo das coisas ficarem prontas elas terão gostos e formas melhores).
No dia seguinte, tire a massa da geladeira uns 20 minutos antes de manusear. Pegue pequenos pedaços (estará dura, pode ser cortando com uma faca) e faça formas de meia lua – é um formato místico bonito para biscoitos, sempre achei. Asse em forno pré-aquecido à 180 graus, até quase dourar (eles não são de dourar muito). No que você pensa enquanto seus biscoitos estão assando e o cheiro começa a nascer?

Quando tirar do forno eles estarão ainda meio moles e sensíveis. Espere uns minutos e tire com cuidado da fôrma, com ajuda de um garfo. Ainda mornos, passe eles um por um em um mistura de: açúcar baunilhado com açúcar de confeiteiro (se você não tem açúcar baunilhado, você pode fazer o seu misturando açúcar com alguma forma de baunilha seca (em pó, favas secas trituradas, etc) e deixando num pote fechado 2 dias, para o açúcar ficar perfumado).

Sente num canto que você goste, coloque uma música que seja gentil pra você e faça um chá suave – tudo para viver direito a delicadeza dos biscoitos. Durante as mordidas prazerosas preste atenção, porque tem uma sensação bonita pra prestar atenção.

Risoto de funghi secchi com escalope de filé de mignon

Risoto de funghi secchi é intenso e avassalador. Comer ele acende alguma coisa na gente, deixa a gente intenso também, chega dar vontade de olhar pra vida e dizer aquilo que outro dia Marla de Queiroz disse: “Não me venha com meios-termos, com mais ou menos ou qualquer coisa. Venha à mim com corpo, alma, vísceras, tripas e falta de ar”. É espetacular um risoto fazer a gente sentir essas coisas, eu penso.

Cogumelos tem algo de misterioso no seu aspecto e sabor, e eu acho isso bem inspirador. Amo usá-los para risotos, tenho uma receita para os frescos e outra para os secos. Os cogumelos frescos tem suavidade, gentileza, uma inocência fresca que conduz a gente para uma sensação delicada – e para manter isso uso no preparo do risoto caldo de legumes e vinho branco. Já os cogumelos secos são intensos, eles tem algo de paixão, não tem meio termo, conduzem a gente por uma conexão profunda, que nos enlaça e não há como escapar – e para manter isso uso no preparo do risoto vinho tinto e caldo de carne.

Clique aqui e veja ambas as receitas de risoto de cogumelos (fresco e seco)

Nesse prato, do lado, tem um escalope de filé mignon temperado com sal e pimenta, grelhado rapidamente na frigideira com azeite e coberto com um molho que é só manteiga, ervas, creme de leite, mostarda, azeite, sal e pimenta, tudo misturado e aquecido junto, rapidinho. Sinceramente, esse risoto sozinho já emociona demais, mas tem dias em que a intensidade é tanta que complemento o prato, pra simbolizar a hipérbole do meu ser.

Tomaticán – caldo de tomates, queijo e pão.

Tomaticán – um caldo profundo, lindo e bom de tomates com migalhas de pão e queijo. Aprendi a fazer no projeto onde cozinhei todas as receitas do livro “Todas as sextas”, da Paola Carosella – Clique aqui e veja tudo sobre isso. Desde então esse prato é o destino mais bonito que consigo pensar para tomates bem maduros, trabalhados pelo tempo. Depois de fazer muitas vezes, acabou que hoje faço de um modo um pouco diferente da receita original. É basicamente assim:

Aqueço uma panela e coloco azeite, junto cebola picada e refogo ela só um instante e junto alho (fresco cortado em lâminas), deixo refogar – mas sem dourar (se doura muda o sabor e esses detalhes importam). Junto então os tomates, picados, e tempero com: sal, pimenta (preta, caiena, ou dedo de moça), páprica doce e defumada (muita, uma orgia de pápricas) e cominho em pó. Cozinho na panela tampada até o tomate se desfazer e virar um purê com pedaços. Ajusto com água se precisar pra que seja de fato um caldo e junto migalhas de pão amanhecido. Deixo tudo cozinhar uns minutos para que o pão seja parte do caldo e desligo a panela, então coloco pedaços de algum queijo fresco (pode ser mozzarella de búfala, também fica ótimo com queijo minas). Finalizo com coentro ou manjericão fresco, e fios de algum azeite bem perfumado.

É isso. Parece pouco mas é tanto, mais do que a gente imagina. Eu e o @wallitostes decidimos que esse prato é a coisa feita de tomates que mais nos emociona. Ficamos muito felizes quando a noite é feita de Tomaticán.

Chocolate quente cremoso

Chocolate quente cremoso – clichê atemporal lindão que faz o tempo frio ter um porque. Facinho e realmente presta (nossa presta muito). É assim: Misture 150ml de leite, 150g de creme de leite e 150g de chocolate (qual quiser). Se quiser coloque algum perfume bonito (sempre coloco baunilha ou cardamomo em pó, meia colher de chá, também pode canela). Leve ao fogo médio, mexendo sempre. Quando estiver tudo incorporado e levantar fervura está bom. Se quiser mais grosso deixe reduzir de 1 à 2 min (não mais se não fica grosso demais socorro). Se quiser menos grosso coloque mais 50ml mais de leite na receita. Se quiser com toque de café substitua 40ml do leite por café. Simples e faz a gente tão feliz, dá vontade de beijar essa receita.

Cookie gigante de frigideira – O Cookão.

Cookão fácil para emoções rápidas que valem a pena (porque nem tudo que é rápido vale). A magia é assim:

Misture 1/3 de xícara de chá de açúcar mascavo com 1/2 de açúcar normal e 90g de manteiga sem sal amolecida, bata até ficar claro e fofo. Junte 1 ovo e se quiser extrato de baunilha à gosto e misture. Daí junte 1 xícara de chá de farinha de trigo e 1 colher de chá de fermento em pó, incorpore e então coloque 1 xícara de chá de chocolate em pedaços ou gotas (umas 180g). Misture. Unte uma fôrma (ou frigideira que vá no forno), espalhe a massa com amor e asse à 180 graus por 25 min ou até dourar levemente. Cookão pronto, se joga na felicidade simples verdadeira feita em poucos minutos.

Bolo de morango com ganache monté de chocolate branco

Receita de um bolo de morango que não é minha, é da @leonay.melo . Recentemente pedi que vocês me enviassem receitas, pra eu cozinhar e postar por aqui coisas de vocês – porque encontro que faz sentido é com troca viva (falar sozinho, só sobre suas referências, é algo meio triste). A troca por essas redes pode ser algo lindo. E é bom lembrar que ela é feita por gente de carne e osso, que se simboliza e se manifesta virtualmente (tem gente por trás do like). E só pra não esquecer: nesse mundo de tanta influência digital, repare também nas suas referências. É esquisito quando a gente acha que os “influencers” tem mais a dizer e ensinar pra nós que nós mesmos, fico pensando.

A @leonay.melo vive do outro lado do oceano, nos encontramos através dessa rede e a sensibilidade dela me ensina muito. Esse bolo que ela generosamente me ensinou me lembra ela mesma: suave, gentil, mas pleno o suficiente pra deixar uma marca intensa. Sou muito grato à ela pelo bolo, e por tantas conversas bonitas sobre viver.

Massa de baunilha e iogurte:

  • 200g manteiga em temperatura ambiente
  • 360g farinha de trigo
  • 15g fermento em pó
  • 5g bicarbonato de sódio
  • 1 pitada sal
  • 280g de açúcar
  • 4 ovos
  • 350g de iogurte natural
  • 8ml de extrato de baunilha

*Numa vasilha coloque a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal. Reserve.
* Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar, até ficar uma mistura esbranquiçada e fofa.
* Adicione os ovos um por um, batendo bem entre cada adição. Adicione a baunilha.
* Vá acrescentando aos poucos os ingredientes secos ao creme de manteiga, alternando com o iogurte até terminar.
* Unte uma forma e leve para assar no forno preaquecido à 180ºC, por cerca de 30/40 min – até espetar um garfo e ele sair limpo.

Recheio – Ganache monté de chocolate branco:

  • Baunilha (1 colher de sopa de extrato ou 1/2 fava)
  • 100ml de creme de leite fresco quente
  • 180ml de creme de leite fresco (tem que ser desses que batem chantilly) gelado
  • 250g chocolate branco

*Abra a baunilha (se for fava), tire as semente, junte tudo aos 100ml de creme de leite quente e deixe em infusão por 1 hora.
* Derreta o chocolate branco no banho maria.
Reaqueça o creme de leite, descarte a fava e misture aos poucos ao chocolate derretido
* Com tudo bem homogêneo, adicione os 180ml creme de leite gelado, misture bem e deixe na geladeira por pelo menos 2h
* Leve pra batedeira, comece por uma velocidade baixa, bata por 2min e em seguida aumente a velocidade.
* Quando formar picos firmes, está pronto.

Corte em pedaços pequenos cerca de 300g de morangos, maduros e emocionantes.

Montagem:

Corte a massa no formato que deseja para fazer suas camadas de bolo. Coloque sobre a camada de massa uma camada da mousse (não precisa ser grossa), deixando um nivel mais alto nas bordas (para evitar que os morangos vazem), então coloque uma camada do morango picado e outra camada de massa. É isso. É de quantas camadas você quiser. Pode decorar com o mesmo creme e mais morangos, daí é sua criatividade que decide.

Não é preciso molhar, esse bolo tem grande umidade que vem da composição de sua massa e da suculência dos morangos. É mágico. Acompanhado de um vinho rosé, fica mais mágico ainda.

Dicas sobre a fôrma de assar e corte: a fôrma depende de que montagem você fará. Eu assei em uma retangular porque cortei com aro para fazer 3 camadas redondas. Mas tanto faz, só não indico cortar a massa no meio (tipo abrindo) porque ela é delicada. Asse já pra ficar na altura da camada e só corte o formato da camada. Dúvidas me contem.

Salmão grelhado com risoto de limão

Antes da receita: Salmão e dill são dessas coisas que nasceram para estar sempre juntas. Se o salmão não tá lá tão fresco e bom mas tem dill, ele brilha. Se o dill tá meio murcho e sem graça mas tem salmão, ele brilha. Quantas relações são assim, onde um ajuda o outro a brilhar, cuidando um da rachadura do outro? Temos algo a aprender com salmão e dill: uma união generosa que produz um amor que faz sentido, onde não ficam numa competição esquisita querendo um brilhar mais que o outro. Enfim, a receita:

O salmão:

Tempere postas de salmão com sal, pimenta, azeite e folhas de dill – esfregando as folhinhas com seus dedos para que elas liberem sua alma profunda aromática. Deixe descansar 20 min. Grelhe os 2 lados numa frigideira untada com azeite (o tempo varia de acordo com o tamanho da posta – no geral,  quando a cor das laterais assume o tom mais rosado e menos laranja, está bom).

Risoto de limão:

Tenha cerca de 600ml de caldo quente (qual quiser, pra esse gosto de usar caldo de legumes). Daí, processo de sempre de risoto: Meia cebola picada refogada em 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de chá de sal, então junte 1 xícara de arroz para risoto e refogue 1 minuto. Em seguida junte 1 xícara de vinho (quando tem salmão junto, gosto de usar vinho rosé, a cor combina, só por isso). Mexa sempre a panela, sempre mesmo, pra soltar todo amido cremoso lindo do arroz. Evaporando o vinho, coloque o suco de 1 limão (melhor se for siciliano) e junte 1/3 do caldo. Misture até evaporar grande parte e junte mais caldo. Repita isso até o arroz atingir o ponto que você ame. Atingindo, coloque uma última pequena quantidade de caldo, incorpore uns minutos pra não ficar ralo, estando cremoso, desligue a panela. Finalize com queijo parmesão e manteiga (manteiga nunca é demais, quando achar que colocou muito, coloque mais o dobro). Acerte o sal e coloque pimenta, se quiser.

Pronto. Sirva um do lado do outro. Folhas frescas de dill por cima são um carinho final muito bonito, e bom.

Panquecas Suzettes (de laranja)

Panquequinhas Suzettes que aprendi com o @rdespirite . Queria que todo mundo, pelo menos uma vez na vida, pudesse sentir o entusiasmo sutil que cai sobre a gente quando colocamos na boca uma massinha doce toda banhada numa calda perfumada avassaladora de laranja. Um preparo tão simples e que traz tanto – metáfora sempre valiosa essa. Acalme seu desespero moderno e líquido, faça panquequinhas, sente, tome um café e respire sua vida.

Para acompanhar fiz o Expresso Machiatto com maple syrup também ensinado na live de hoje.

Ingredientes

  • 1 xícara de chá de farinha de trigo
  • 4 colheres de sopa de açúcar
  • 1 colher de café de extrato de baunilha
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de sopa de fermento em pó
  • 1 ovo
  • 1 colher de sopa se manteiga derretida
  • 1/2 xícara de chá de leite
  • 50g de laranja glaceada (opcional)

Modo de preparo:

Mistura todos os ingredientes com a ajuda de um batedor. Esquente uma frigideira antiaderente, unte com manteiga e coloque uma pequena concha da massa, espalhe ajeitando um círculo. Quando subir bolhinhas vire e doure o outro lado. Rende umas 5.

Para a calda:
Coloque em uma panela em fogo médio 50g de açúcar e deixar virar um caramelo claro. Junte então 150ml de suco de laranja e deixe ferver uns 4 minutos, até incorporar/dissolver todo o caramelo no suco. Se quiser, coloque 25ml de licor de laranja e deixe incorporar/flambar.

Sirva as panquecas com a calda, é sinceramente muito bom.

Expresso Machiatto com maple syrup:
Coloque no fundo de uma xícara 10 ml de maple syrup. Extraia nela 40ml de café (usei o o ristretto da Nespresso), finalize com leite quente (melhor se for espumado) até completar a xícara.