Como fazer o emocionante e clássico Aïoli!

Um clássico absolutamente francês. Na Provence (região sul da França) o aïoli é como manteiga, comem com tudo. Originalmente é feito em pilão, onde o alho é esmagado até virar uma pasta e então vão acrescentando as gemas, azeite e óleo, com toda delicadeza para alcançar a leveza mágica dessa emulsão. Eu faço na mão, em uma tigela e bato com um fouet, e dá certo, acho um jeito muito emocionante de fazer, inclusive. Na verdade eu fico sempre emocionado com o tanto de coisa que os ovos podem virar, o tanto que eles nos oferecem, é o ingrediente mais impressionante que existe. Para mim, as galinhas são sagradas, eu tenho muito respeito por uma galinha, chega a me dar arrepios de pensar que tantas vivem vidas horríveis em gaiolas. Nenhuma galinha deveria viver em gaiola, merecem a vida mais feliz que puderem ter. Quando escolho ovos de galinhas criadas soltas e felizes, tem um porque (clique aqui e veja o artigo que escrevi sobre a escolha dos ovos e sobre verdades da triste vida de algumas galinhas). Enfim, escolha ovos honestos e faça um aïoli emocionante para comer em paz essa coisa linda.

Ingredientes (Rende cerca de 350g):

  • 1 ovo inteiro
  • 1 gema
  • 1 colher de chá de sal
  • Caldo de meio limão (siciliano é o melhor para essa receita)
  • 90 ml de azeite de oliva extra virgem
  • O quanto bastar de óleo de girassol para atingir o ponto que você quer (normalmente uso cerca de 220 ml)
  • 1 dente de alho bem esmagado (até ficar uma pastinha)
  • Lemon pepper à gosto (totalmente opcional, mas eu adoro colocar esse temperinho no meu aïoli)

Modo de preparo:

Você pode fazer em um liquidificador ou na mão, em uma tigela com um fouet para bater, eu já fiz dos dois jeitos  e dá certo igual, mas eu tenho um carinho por fazer as coisas à mão. Também pode ser em um pilão, mas desse jeito eu nunca fiz, então não consigo te ensinar.

Coloque na tigela (ou no liquidificador) o ovo, a gema, o suco de limão, o sal, o alho e o lemon peper (se for usar). Comece a bater e acrescente o azeite em fio, bem devagar, devagar de verdade, se não dá errado e não tem jeito, batendo sem parar. Quando terminar de por todo o azeite comece a acrescentar o óleo, batendo sempre, se precisar com mais energia para atingir um ponto mais firme. Ele vai esbranquiçando e gradualmente atingindo a textura de maionese. Quando atingir o ponto que você deseja está bom de óleo e está pronto.

Se a mistura desandar enquanto estiver colocando o azeite ou o óleo, coloque mais uma gema e bata muito, continuando o processo de acrescentar lentamente o azeite e óleo, às vezes isso salva, mas não consigo te garantir.

Coma com torradas de um pão maravilhoso, coma com peixes, com vegetais, com sanduíches, com carnes, com frango, enfim, com qualquer coisa que queira muita emoção.

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Como fazer caldo de peixe com cabeça e rabo (para usar em risottos e outros cozimentos). 

É realmente muito lindo usar tudo do animal. Às vezes acho que é o mínimo que podemos fazer para dar à eles o destino mais digno possível. Em uma panela coloque ervas e alguns legumes que você goste (eu gosto aqui de erva-doce, alho-poró e cebola branca), coloque um pouco de sal e acomode com respeito e carinho a cabeça e o rabo de um peixe fresco. Coloque água, leve ao fogo e quando ferver cozinhe por 25 minutos em fogo baixo. Depois é só coar para ter um caldo maravilhoso de sabor lindo – bom para tantas receitas, como risotto, cozimento de peixes e outras carnes, sopas, enfim. Sempre antes de jogar algo fora se pergunte se aquilo não pode virar algo bom, sua vida muda quando você olha para as coisas assim. As coisas podem ser boas da cabeça até o rabo, eu realmente acho. Paola Carosella também acha e acho que ela tem me inspirado a achar ainda mais. Enfim. Leiam “Todas as sextas”.

Receita de Molho de Cogumelos com Vinho Branco!

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Molho simples com combinações exatas.Compreender o ingrediente e saber o melhor do seu uso é respeitar o incrível da natureza e criar a melhor experiência de sabor (de sentidos) possível. Esse molho banha uma massa com força e tranquilidade, plenitude. Banha uma carne como um abraço gentil, que torna comê-la uma experiência afetiva e querida. Também pode ser base para dar fundo, sabor, genialidade e carinho à muitos pratos. É um presente poder fazer e comer isso. Receita completa abaixo, dividida com alma, com carinho.

Shitake com amor.

Shitake com amor.

Ingredientes (para uma quantidade que renda aproximadamente 2 porções  – que cobririam, por exemplo, 2 pratos de alguma massa):

  • Aproximadamente 100 g de cogumelos frescos (Eu usei shitake, shimeji também fica ótimo).
  • 1 colher de sopa de manteiga (Nem pensar em substituir por margarina, clique aqui e saiba o porque)
  • 1/2  xícara de chá de vinho branco
  • 1/2 xícara de chá de água filtrada
  • 2 colheres de sopa de shoyu
  • 1 colher de sopa de molho inglês
  • 1 dente de alho triturado
  • Pimenta-do-reino à gosto
  • Tomilho à gosto
  • Sal à gosto
  • Salsa picada ou desidratada à gosto

Modo de preparo:

Derreta a manteiga em uma panela, então acrescente os cogumelos, mexa e deixa fritar na manteiga por uns 2 minutos. Então acrescente todos os outros ingredientes (exceto a salsa) e deixe reduzir, deixe por pelo menos 10 minutos fervendo. Vá verificando o sal, acerte para tingir seu gosto. Se achar que o molho secou muito acrescente mais água para deixar na consistência desejada – sempre que por água deixa incorporar. Esse molho fica mais ralo e não tão grosso – se quiser uma consistência mais cremosa faça uma receita de roux e acrescente (para obter o roux é só derreter em uma panela 1 colher de manteiga, colocar uma colher de farinha de trigo e deixar cozinhar, mexendo sempre, por um minuto, e então acrescentar na receita). Prontinho! Finalize com a salsa e sirva com massas, carne ou com o que sua imaginação permitir!

Bon appétit!

Como fazer Barbecue Ribs – Costela de porco temperada com dry rub e com molho barbecue artesanal. Faça você mesmo todo o processo: O molho, o tempero e a costela.

Barbecue (churrasco, em inglês) é uma palavra de origem americana, vem do termo “barbacoa”, expressão usada pelos nativos de Iucatã para dar nome a carne assada em brasas dentro de um buraco no chão. Os franceses afirmam que a origem do termo é deles, e que vem de “barbe à queue”, que significa uma rês assada inteira no espeto – “da barba à cauda”. O molho barbecue é tradicional nos Estados Unidos, surgiu no sul do país e é consumido com carne assada, principalmente a de porco. Delicioso, com tom agridoce, amadeirado e ácido ao mesmo tempo, ele se incorpora de forma mágica ao sabor defumado da carne.

Vou ensinar vocês à fazer o molho barbecue artesanal, o dry rub (tradicional tempero americano para churrasco) e a famosa Barbecue Ribs – costela de porco assada nadando em muito molho barbecue. Fazer uma carne com elementos que engrandecem seu sabor é uma linda forma de respeitar o animal que morreu para que tal experiência fosse possível. O porco é um animal muito generoso, nos dá muita coisa, merece respeito. Vem aprender a fazer,com suas mãos, essa história toda.

Primeiro  preparo: como fazer o molho barbecue:

Ingredientes para o molho barbecue:

  • 1 cebola média ralada
  • 1 dente de alho ralado
  • 4 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 2 colheres de sopa de vinagre branco
  • 2 colheres e meia de sopa de molho inglês
  • 1 colher de chá de mostarda (eu gosto de usar a dijon, mas pode ser qualquer uma)
  • 300 ml de catchup (um bom, de preferência artesanal)
  • 3 folhas de louro (as frescas são muito mais interessantes)
  • 1 ou 2 pitadas de sal, à gosto
  • Um pouco de pimenta-do-reino, à gosto
  • 1 pitada de chilli em pó

Modo de preparo do molho barbecue:

Aqueça uma panela, quando ela estiver quente coloque o azeite, e em seguida a cebola, com uma pitadinha de sal. Espere um instante e coloque a folha de louro e o alho. Doure uns instantes e então coloque o açúcar, quando ele estiver todo derretido acrescente todos os outros ingredientes, acerte o sal e deixe cozinhar em fogo alto por uns 12/14 minutos. Quando desligar o fogo, tire as folhas de louro. Pronto para uso.

Segundo preparo: como fazer o dry rub, o tempero para a costela:

(as quantidades são para fazer uma mistura de tempero que dará para fazer umas 2 ou 3 costelas, você pode fazer metade da receita se quiser apenas para 1, ou guardar o que sobrar em um pote, dura muito):

Ingredientes para o dry rub:

  • Meia xícara de chá de açúcar branco
  • Meia xícara de chá de açúcar mascavo
  • 1 colher rasa de sopa de páprica picante
  • 1 colher rasa de sopa de páprica doce
  • 1 colher e meia de sopa de sal
  • Meia colher de chá rasa de pimenta chilli em pó
  • 1 colher de sopa de alho em pó
  • Meia colher de sopa de cebola em pó
  • 1 colher de chá de cominho em pó

Modo de preparo do dry rub:

Misture todos os ingredientes. Apenas isso. O que não for usar mantenha em um pote fechado em local fresco.

Finalmente, terceiro preparo: como fazer a Barbecue Ribs (Costela de porco com molho barbecue):

Ingredientes para a Barbecue Ribs:

  • 1 costela de porco inteira, limpa e não muito gorda.
  • 11 colheres de sopa de dry rub
  • 25 ml de coca-cola
  • 2 colheres de sopa de molho barbecue para uso no tempero e mais uma quantidade suficiente para as pinceladas durante o cozimento.

Modo de preparo da Barbecue Ribs:

Pré-aqueça seu forno à 190 graus. Coloque em uma tigelinha as 11 colheres de sopa do dry rub e molhe com a coca-cola e com as 2 colheres de sopa do molho barbecue. Misture tudo muito bem.

Abra dentro de uma forma uma folha grande de papel alumínio (de um tamanho suficiente para embrulhar a costela inteira) e coloque sobre ela a costela, então besunte ela toda com o dry rub que acabou de molhar, espalhando ele por toda a costela, dos dois lados. Deixe o lado que tem mais gordura na costela virado para cima, faça algumas espetadas na costela com a faca para ajudar na absorção do tempero. Feche a costela com o papel alumínio, de uma forma ajeitada para ser fácil desembrulhar depois. Leve então ao forno pré-aquecido por mais ou menos 1 hora (depende do tamanho da costela, 1 hora para cada kg).

Após esse primeiro tempo, retire a costela do forno e abra o papel alumínio sem rasgar ele todo (você vai embrulhar de novo). Pincele ela por cima com uma quantidade generosa do molho barbecue que você preparou, cubra de novo com o papel alumínio e leve de novo ao forno por mais 20 minutos. Após isso repita mais uma vez o mesmo processo: Retire do fogo, pincele, cubra com o papel alumínio (sem pressionar muito ele sobre a carne para não tirar todo o molho) e deixe por mais 15 minutos no forno. Após essa última etapa está pronta. Na hora de servir coloque mais molho barbecue à gosto. Fica deliciosa com batatas fritas ou assadas, milho verde fresco assado ou cozido, enfim, seja feliz comendo.

Receita de Guacamole!

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Guacamole com Nachos!

Gastronomia com todas as cores, intensa, dramática, que arde. Qualquer um pode sentir a presença marcante da culinária mexicana em casa. Guacamole é simples de fazer, mas é marcante – comida que leva a gente para outro lugar, que diz algo de algum outro canto a cada colherada – Isso é bom pra caramba, demais da conta, à beça! Confira receita abaixo!

Ingredientes:

  • 1 Abacate (médio)
  • 1 tomate e meio picado em cubos
  • 1 dente de alho esmagado
  • Meia cebola média picada
  • Suco de 1 limão
  • Coentro fresco à gosto
  • Sal à gosto
  • Pimenta à gosto – opcional (use a que preferir, eu gosto da pimenta-dedo-de-moça cortadinha em pedaços minúsculos).

Modo de preparo:

Em um recipiente despedace o abacate (ou o corte em cubos), não deixe que vire um mingau, não esmague demais! É importante que fique pedaços inteiros. Acrescente todos os outros ingredientes e misture o suficiente. Pronto! Cor, amor e intensidade!

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Receita de molho meio azedo com dijon e mel – e sobre o valor da salada.

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Elementos simples combinados com coisas certas proporcionam experiências que mesmo simples, podem ser brilhantes. Menosprezar, por exemplo, uma bela salada de alface e tomate é ignorar as possibilidades de torná-la encantadora. Já comi muitas saladas que me conduziam a outro planeta de tanta explosão de sabor. Salada pode ter a sensação mais forte de uma refeição sim! Os molhos tem o poder de casar-se com os elementos frescos das saladas e criarem um feliz pra sempre no nosso paladar! Essa salada consiste em: Folhas de alface americana organizadas em uma quase esfera com rodelas de tomate italiano (carnudinho e suculento). E o molho: cerca de 4 colheres de sopa de creme de leite, 1 colher de chá de maionese, 1 colher de sopa de mel, 1 colher de café de mostarda dijon, sal e pimenta à gosto, gotas de limão siciliano e uma colher de chá de iogurte integral. Finalizei com castanhas de caju trituradas e ervas desidratadas. As quantidades de ingredientes do molho variam de acordo com seu gosto e o quanto quer presente cada ingrediente. Não menospreze saladas, seja feliz no frescor delas. Cada alimento tem algo de muito lindo a oferecer, aprenda a extrair.

Receita: Molho de tomate rústico com linguiça toscana!

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Artesanal – feito com a mão, produção humana, nossa alma direto no contato com a natureza, transformando-a. Fazer em casa molho de tomate ao invés de comprar pronto é um exercício de encontro com o mundo natural que fazemos parte – na era industrial e instantânea, fazer em casa a refeição, de forma lenta e intensa, é um ato revolucionário. Compre tomates, transforme-os em molho. Essa receita é simples, um bom molho rústico que respeita a totalidade do tomate, acrescido de linguiça toscana – explosão de sabor autêntico! Uma boa massa com esse molho é emocionante e protagoniza qualquer refeição. Vem ver!

Obs: Receita para usar em aproximadamente 400g de massa, ou para o que você quiser.

Como fazer:

Primeiro: Corte em rodelas a quantidade de linguiça toscana que você quiser no seu molho – para cada receita use pelo menos 2, eu uso umas 4. Doure-as no azeite, para ficarem assim ó:

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Então reserve-as e faça o molho! Clique aqui e siga exatamente essa receita de molho de tomate caseiro simples. Após finalizar essa receita de molho, jogue as linguiças dentro e deixe que fervam juntos em fogo baixo por cerca de 10 minutos (coloque mais água se necessário para não secar muito durante esses 10 minutos). Prontinho! Sirva e seja feliz comendo sua obra artesanal, com sua alma dentro.

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Sugestão: Penne com o molho de tomate rústico com linguiça toscana.

Como fazer Molho de Manteiga e Sálvia (Perfeito para Nhoque)!

O molho de manteiga e sálvia se resume em fritar as folhas de sálvia na manteiga. Parece simplérrimo e pouco interessante para alguns, mas esse é o tipo de encontro absolutamente perfeito. A manteiga fica completamente perfumada e intensa e a sálvia fica crocante. Banhar uma massa com esse molho é mais que suficiente para uma experiência incrível. Sobre a poesia do simples, sobre encontros singelos que entregam muito mais do que podíamos esperar.

Para fazer o molho você precisará de apenas:

  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 16 folhas de sálvia fresca

Para fazer: Coloque a manteiga em uma frigideira em fogo médio. Quando ela estiver derretida por completo adicione as folhas de sálvia e deixe fritar – até as folhas ficarem sequinhas e crocantes e a manteiga atingir um tom castanho – mas não marrom! Prontinho!

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Esse molho fica maravilhoso para regar um nhoque fresquinho feito em casa artesanalmente por você, e basta você clicar aqui sem medo e ver a receita de massa de nhoque que eu ensino a fazer, é mais simples do que você imagina e te fará muito feliz.

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Fazer molho de tomate caseiro em casa significa aprender.

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Tomates – A magnitude da natureza no ingrediente. 

Tanto falo sobre fazer em casa algo que quase sempre compramos pronto – O valor dessa experiência é compreender e construir com suas mãos os mágicos processos de transformação do alimento, cozinhar um ingrediente do inicio ao fim é experimentar de algum modo a magnitude da natureza que fazemos parte. Tempo nos falta às vezes para nos dedicar ao preparo de alimentos, mas se soubéssemos tudo que compõe essas experiências, arrumaríamos mais tempo para mergulhar na arte, no amor, na lição e no crescimento pessoal que cozinhar constrói. Ofereço aqui uma receita de molho de tomate caseiro, que faço com respeito à natureza orgânica do ingrediente, à natureza que somos parte. Compre tomates hoje, e não o extrato industrial. Clique aqui e acesse a receita do molho de tomate caseiro. 

Como fazer a tradicional Poutine Canadense!

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Um dos maiores (se não o maior) prato com identidade canadense é a Poutine – batatas fritas, queijo e molho gravy (um molho velouté à base de carne), uma combinação sensacional!  O prato originário de Quebec (parte francesa canadense), é facilmente encontrado em qualquer lugar no Canadá (inclusive é destaque no Mc Donald’s de lá). Essa delícia atravessou a fronteira e hoje é bem presente em New York também. Uma saborosa festa de carboidratos perfeita para o rigoroso inverno canadense. Sempre é maravilhoso notar o quanto um prato está de alguma forma conectado com a geografia, clima, hábitos culturais e possibilidades agrícolas do local de sua origem, um prato típico traz sempre a história de onde vem, isso é mágico!

Quem viaja para o Canadá não pode deixar de provar uma autêntica Poutine, é obrigatório! Mas você também não precisa esperar ir para lá para provar essa delícia, é fácil fazê-la em casa! Vem cá que eu te ensino!

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Dundas Square – Downtown de Toronto – onde se encontra em todo lado as deliciosas Poutines!

Ingredientes:

As quantidades são para fazer um molho que cubra 2 porções individuais grandes de batata. Se precisar de mais é só dobrar proporcionalmente.

  • Batatas (de preferência inglesas) cortadas naqueles bastões comuns (nem muito finos nem muito grossos)
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • 1 xícara de chá de caldo de carne (você pode usar aquele caldo que sai da carne quando você cozinha ou assa ela – caldo que você pode guardar congelado para usar quando surgir uma possibilidade). Você pode usar caldos artificiais diluídos numa quantidade de água que dê 1 xícara de chá, porém nada como um natural.
  • 1 dente de alho triturado
  • 1 colher de sopa de molho inglês
  • Sal e pimenta-do-reino à gosto
  • Queijo coalho (o suficiente para as porções que você fará).

Modo de preparo:

Antes de começar deixe as batatas (já cortadas) de molho em água fria (para obter maior crocância), e então vá preparar o molho gravy – o molho de carne que irá cobrir as batatas e queijo. Faça um roux: Aqueça a manteiga e quando ela estiver derretida acrescente a farinha de trigo. Mexa com um fouet até a mistura atingir uma coloração castanho escuro (queremos um roux mais escuro), o que leva uns 2 ou 3 minutos. Em seguida acrescente o caldo de carne, o alho, a pimenta e o molho inglês, e mexa sem parar – cozinhe por cerca de 5 minutos, ou até o molho atingir uma consistência aveludada (estamos fazendo um preparo de molho velouté, a denominação francesa para esse tipo de molho – que nada mais é do que um caldo (de carne, frango ou vegetais) engrossado com roux). Verifique o sal e acerte se necessário. Deixe o molho pronto e reserve.

Corte o queijo coalho em pedaços pequenos, mais ou menos assim:

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Então é só fritar as batatas (pode ser em óleo vegetal comum, mas no Canadá costumam fritar com banha).

Daí é só montar: Colocar a porção desejada de batatas no recipiente que irá servir, colocar a quantidade desejada de queijo e cobrir com uma generosa quantidade de molho (aqueça-o antes de servir, o molho precisa estar beeeem quente!). Eu não coloco sal nas batatas, acho o sal do molho suficiente.

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Prontinho! É só se deliciar e viajar para o Canadá através do paladar! Bon appétit!