Fondue de queijo fácil!

Faça em casa esse clássico de inverno e sinta a magia estonteante desse preparo cremoso, é um envolvimento diferente que eu ensino à vocês. Muito mais interessante é fazer ele em casa que comprar pronto, e é mega simples e sai mais barato – se a gente soubesse o tanto de coisa pronta que a gente compra sem necessidade de comprar… ai ai.

Ingredientes:

  • Cerca de 400g de queijos, ralados grossos (podem ser quais queijos você quiser, eu costumo usar 200g de gouda, 100g de gruyère e 100g de estepe)
  • 1 dente de alho cortado ao meio
  • Meia xícara de chá de vinho branco
  • Meio shot de cachaça
  • Meia colher de sopa de amido de milho
  • 4 colheres de sopa de creme de leite
  • Noz-moscada e pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparo:

Numa panela (pode ser na própria do fondue) esfregue as metades do dente de alho e coloque o vinho branco. Leve ao fogo (sempre baixo), quando levantar fervura vá colocando o queijo aos poucos e mexendo bem, de preferência com um fouet, até derreter e formar um creme liso. Dissolva o amido de milho na cachaça e junte na mistura, incorpore bem. Acrescente o creme de leite e misture mais uns 2 minutos. Tempere com a noz-moscada e a pimenta. Tire do fogo e leve para seu aparelho de fondue. Sirva imediatamente com aquele pãozinho italiano apaixonante.

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Massa com molho de queijo e manteiga!

Massa com queijo e manteiga é uma das coisas mais reconfortantes dos cosmos. É muito fácil de fazer e a definição mais legítima de comida que conforta pra mim. É um prato que te abraço, juro. Se um dia precisar fazer um carinho bom em si mesmo, faça uma massa com molho de queijo e manteiga. Esse molho é uma versão próxima do que chamam de “molho alfredo”.

Ingredientes (para umas 2 ou 3 porções):

  • 1 Receita de nhoque ou cerca de 300g de qualquer massa que queira usar (se quiser ver algumas receitas de massas, como nhoque ou massa fresca para macarrão, clique aqui)
  • 3 colheres de sopa de manteiga e mais, se precisar.
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • Salsinha ou sálvia fresca picada à gosto
  • 1 concha de água do cozimento da massa
  • Um punhado de queijo ralado (parmesão fresco, canastra, qual quiser)
  • Sal e pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparo:

Coloque a manteiga na frigideira com o azeite, espero derreter e junte a erva fresca e misture, quando derreter, borbulhar e um perfume subir coloque 1 concha da água do cozimento da massa e misture, pra virar um caldo grosso amoroso muito amanteigado. Daí nessa frigideira ainda acesa mas em fogo mais gentil e baixo coloque as 300g de alguma massa (eu fiz com nhoque) e também um punhado de algum queijo lindo ralado. Misture. Sal e pimenta. Se achar que precisa de mais manteiga coloque – porque ela nunca será demais. Pronto. Gostoso, reconfortante, cheiroso, simples e traz alegria sincera – tudo que você espera de um crush, tem na massa com manteiga e queijo.

Como fazer Currywurst – prato alemão símbolo da comida de rua de Berlim!

O Currywurst basicamente é salsicha com uma espécie de ketchup com curry, simples mas absolutamente delicioso! É comumente servido com batata frita ou pão. O prato alemão nasceu após a segunda guerra mundial – em um cenário destruído e precário na Alemanha pós-guerra. Esse prato que era um opção barata e saborosa de refeição se tornou extremamente popular, e assim é até hoje. O curry foi acrescentado no ketchup por influência dos soldados ingleses que ocupavam a Alemanha no fim da guerra – os mesmos ingleses que criaram o curry sob influência da colonização na Índia – como tem história de tanta coisa num prato né? A comida conta a história do mundo! Veja abaixo o preparo tradicional de currywurst e seja feliz!

Ingredientes (para 2 porções):

  • 4 Salsichas do tipo Frankfurt ou Viena (ou a que achar, mas preze por uma de qualidade que faz diferença, amo as que são 100% carne suína)
  • 1 xícara de chá de extrato, polpa ou molho bem groso de tomate
  • 1 tomate bem maduro picado
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher e meia de chá de curry
  • 1 colher de sopa de molho inglês
  • 1 colher e meia de sopa de mel
  • 1 pitada de alguma pimenta em pó (gosto da caiena)
  • Meia colher de chá de canela em pó
  • Azeite de oliva à gosto
  • Sal à gosto

Modo de preparo:

Em uma frigideira (melhor antiaderente) coloque fios de azeite e doure as salsichas, de todos os lados. Reserve.

Na mesma frigideira doure o alho, em seguida acrescente o tomate e refogue ele um pouco, por uns 3 minutos. Então acrescente a xícara de molho de tomate, o molho inglês, o mel, a pimenta, a canela, o sal e o curry. Uma coisa importante desse molho é provar – alguns temperos e ingredientes variam de força e acidez, então prove e sinta no seu paladar, se sentir que está muito ácido e falta doce coloque mais mel, se sentir que falta acidez coloque mais molho inglês, se sentir pouca força mais curry – o curry precisa ser bem presente.

Misture tudo e deixe ferver por uns 3 minutos, então desligue.

Corte as salsihas (normalmente 2 por porção, mas fique a vontade para seu gosto e fome) e cubra com uma generosidade de molho. Finalize salpicando um pouco mais de curry por cima se quiser. Fica maravilhoso servido com batata frita. Seja feliz comendo!

Como fazer ajo blanco!

O ajo blanco é uma “sopa fria” típica da culinária espanhola, especificamente da região de Andaluzia. É uma variação do popular Gazpacho (também sopa fria mas com tomate na composição). Esse tipo de preparo era muito consumido pela população pobre de Andaluzia no século XVII – era um preparo muito simples com poucos ingredientes. O ajo blanco é suave, onde a delicadeza da amêndoa dança na força do alho (que aparece sutilmente), tudo contornado por uma acidez emocionante. É lindo. Como entrada, acompanhado de um pão bom, um presunto sensacional e uvas é de chorar. Na Espanha consomem também como prato principal, com batatas assadas.

Ingredientes (para 4 porções como entrada):

  • 1 xícara de amêndoas com pele
  • 1 dente de alho bem fresco
  • 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
  • Meia colher de chá de sal
  • 1/4 de xícara de chá de azeite de oliva extra virgem
  • Suco de meio limão
  • Meia xícara de água com gás (ou o quanto bastar, tenha um pouco a mais por perto)

Modo de preparo:

Coloque as amêndoas em um recipiente que possa ir ao fogo, cubra elas com água e leve ao fogo, quando levantar fervura desligue. Escorra a água e em seguida tire a pele das amêndoas, elas sairão facilmente (esse processo é para isso).

Coloque as amendôas no liquidificador e acrescente todos os outros ingredientes, a água coloque apenas metade. Bata e vá observando a consistência que se forma, acrescente mais água para atingir a consistência desejada.

Triture bem para não sobrar partes sólidas. Pronto. É realmente uma coisa linda e viciante. Seja feliz comendo.

Receita de sopa de ervilha!

Essa sopa de ervilha eu fiz ontem – ela me deu de presente uma sexta-feira quente, boa, aconchegante e carinhosa, com sabor e afeto, e eu só precisei de 30 minutos pra fazer ela. Sempre faço ela quando estou cansado ou com pouco tempo em um dia frio. Juro que é boa e quero te contar a receita:

Ingredientes:

  • 300g de ervilha seca (aquelas que vendem em grãos sequinhos tipo lentilha)
  • Meia cebola média picada
  • 2 dentes de alho esmagados
  • Sal e pimenta à gosto
  • Azeite de oliva
  • 1 linguiça calabresa cortada em pedaços

Modo de preparo:

Coloque a ervilha na panela de pressão e coloque água (uma quantidade de 3 dedos acima do nível dos grãos). Leve ao fogo e cozinhe na pressão por 10 minutos. Abra e veja como está. Os grãos precisam estar bem mole, desmanchando e se desfazendo facilmente na água do cozimento. Se estiver assim reserve, se achar que ainda está duro cozinhe mais. Em uma outra panela refogue a cebola no azeite e depois acrescente o alho, deixe ele fritar. Acrescente a calabresa cortada e misture ela em tudo. Na sequência coloque a ervilha cozida junto com todo seu caldo. Misture, tempere com sal e pimenta. Deixe tudo ferver para os sabores se encontrarem muito bem, em uns 8/10 minutos isso acontece. Se achar muito grossa acrescente mais água (e deixe ferver mais, claro), se achar muito liquida deixe secar mais no fogo. Pronto. Essa sopa é realmente um abraço bom para um dia frio.

História e receita do lendário molho hollandaise

O molho hollandaise consiste em uma emulsão de manteiga e gema, com um toque cítrico. Apesar da base gordurosa, tem uma textura que transmite uma leveza impressionante. É hoje um dos 5 molhos mãe da gastronomia francesa (junto do béchamel, espanhol, velouté e de tomate), é usado para cobrir com majestade muitos preparos – com aspargos ou ovo poché é de matar de bom. O molho hollandaise, apesar do nome, é absolutamente francês, seu primeiro registro escrito data de 1651 na obra “Le Cuisinier françois”, do francês François Pierre La Varenne – nome famoso na gastronomia francesa por ter “tirado os molhos da idade média”, como costumam dizer, trazendo novas técnicas que foram glorificadas e perduram até hoje. O molho hollandaise também é conhecido como molho Isigny, nome que homenageia Isigny-sur-Mer, cidade na Normandia famosa por sua manteiga.

Essa foi a primeira menção escrita, na obra de La Varenne sobre a receita do que hoje conhecemos como molho hollandaise:

“Faire une sauce avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, du sel et de la muscade, et un jaune d’oeuf pour lier la sauce, attention à ne pas cailler” (Faça um molho com um pouco de manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada, e uma gema de ovo para amarrar o molho; tome cuidado para não coagular).

Agora que sabemos um pouco da história vamos a receita – porque saber a conexão histórica torna tudo mais emocionante e com sentido. Aprendi essa receita com Rachel Khoo, a britânica com uma das melhores cozinhas francesas que já provei!

Ingredientes:

  • 3 gemas
  • 200g de manteiga derretida ou clarificada, ainda morna (eu faço sem clarificar, só derreto)
  • suco de meio limão
  • sal à gosto
  • pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparo:

Coloque um refratário em banho-maria (um banho-maria sutil, sem fogo muito alto). Coloque então as gemas e a partir do momento que as colocar bata com um fouet sem parar (sem parar mesmo) e vá acrescentando a manteiga aos poucos, batendo a cada gota que coloca para a emulsão ir acontecendo sem talhar. Bata muito até ter incorporado toda manteiga e ter um molho com a consistência de um creme espesso.

Tire do fogo, acrescente o limão e tempere com sal e pimenta. Se quiser mais cítrico coloque o caldo de um limão inteiro ao invés de meio.

Sirva imediatamente, se esfriar esquente um tiquinho no banho-maria batendo bem, esse molho é bom morno e fresco.

Receita de homus (também aprenda a fazer seu tahine em casa). 

Hummus bi tahine – O Homus. De origem controversa e difícil de definir, há registros de uma receita semelhante nos escritos de Platão e Sócrates, também em documentos do século XIII encontrados no Cairo. Há ainda quem diz que a receita foi criada por um sultão em ocasião da última cruzada contra os cristãos. Enfim, antigo pra caramba, o homus consiste em um purê de grão-de-bico com tahine (pasta de gergelim), limão, alho e azeite. Elegante e pleno para um pão, uma carne ou seja lá o que você imaginar (muito versátil, mesmo). Adoro a força do alho cru nesse molho e o frescor que ele tem mesmo sendo intenso, realmente algumas combinações são para nos maravilhar. O mundo e seus gostos é uma aventura que faz a vida valer a pena. Receita completa com dicas de ouro para ter um um homus de textura perfeita! Também vou ensinar fazer seu tahine (pasta de gergelim) em casa!

Dicas de ouro:

  1. Use bicarbonato de sódio para deixar de molho e para cozinhar os grãos conforme descrito na receita – isso suaviza a espessura da casca fibrosa do grão e garante um purê mais suave sem pedaços de casca granuladas no meio (usar o bicarbonato é melhor e mil vezes mais rápido que descascar grão por grão).
  2. Processe o grão morno.
  3. Se puder, faça com um dia de antecedência antes do consumo, o sabor fica melhor se guardado 1 dia na geladeira.

Vamos começar fazendo a tahine (pasta de gergelim):

Ingredientes tahine:

  • 1 xícara de chá de gergelim (do branco é melhor, eu faço com o preto também e fica bom, mas prefiro o branco).
  • Azeite de oliva extra virgem (o quanto bastar)
  • Uma pitada de sal

Modo de preparo tahine:

Em uma frigideira quente, em fogo médio, doure o gergelim – mexa sempre para não queimar, não tire o olho, elas queimam muito rápido mesmo. Quando estiver levemente dourada e com um perfume emocionante, tire da frigideira e deixe esfriar uns instantes. Em seguida, coloque em um processador (ou liquidificador) e acrescente 4 colheres de sopa de azeite e o sal. Processe e vá acrescentando azeite até obter uma pasta. Mexa durante o processo nas laterais para tudo processar bem. Pronto! Guarde na geladeira que dura milhares de anos (dizem, mas garanto 8 meses).

Ingredientes homus:

  • 200g de grão-de-bico seco
  • 2 colheres de sopa de tahine
  • Caldo de 1 limão
  • 2 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • Sal à gosto
  • Cominho em pó à gosto
  • 2 colheres de chá de bicarbonarto de sódio

Modo de preparo do homus:

Deixe o grão-de-bico de molho em água fria com 1 colher de bicarbonato de sódio por pelo menos 2 horas (o ideal são 6 horas). Após isso escorra e coloque na panela de pressão, cubra com água até a água ficar 3cm acima do grão coloque a outra colher de chá de bicarbonato. Cozinhe na pressão por aproximadamente 30 minutos (até o grão ficar bem molinho).

Retire o grão, escorra e reserve a água do cozimento. Coloque ele, ainda quente, no processador (ou liquidificador) e junte todos os outros ingredientes. Comece a processar e vá acrescentando um pouco da água do cozimento até atingir uma textura de purê mole.

Prove e veja se está bom de tempero, se achar que precisa, acrescente mais alho, sal ou cominho. Os temperos precisam ser sentidos.

Sirva frio com o que desejar. Regue mais azeite nele na hora de servir.

Como fazer o emocionante e clássico aïoli!

Um clássico absolutamente francês. Na Provence (região sul da França) o aïoli é como manteiga, comem com tudo. Originalmente é feito em pilão, onde o alho é esmagado até virar uma pasta e então vão acrescentando as gemas, azeite e óleo, com toda delicadeza para alcançar a leveza mágica dessa emulsão. Eu faço na mão, em uma tigela e bato com um fouet, e dá certo, acho um jeito muito emocionante de fazer, inclusive. Na verdade eu fico sempre emocionado com o tanto de coisa que os ovos podem virar, o tanto que eles nos oferecem, é o ingrediente mais impressionante que existe. Para mim, as galinhas são sagradas, eu tenho muito respeito por uma galinha, chega a me dar arrepios de pensar que tantas vivem vidas horríveis em gaiolas. Nenhuma galinha deveria viver em gaiola, merecem a vida mais feliz que puderem ter. Quando escolho ovos de galinhas criadas soltas e felizes, tem um porque (clique aqui e veja o artigo que escrevi sobre a escolha dos ovos e sobre verdades da triste vida de algumas galinhas). Enfim, escolha ovos honestos e faça um aïoli emocionante para comer em paz essa coisa linda.

Ingredientes (Rende cerca de 350g):

  • 1 ovo inteiro
  • 1 gema
  • 1 colher de chá de sal
  • Caldo de meio limão (siciliano é o melhor para essa receita)
  • 90 ml de azeite de oliva extra virgem
  • O quanto bastar de óleo de girassol para atingir o ponto que você quer (normalmente uso cerca de 220 ml)
  • 1 dente de alho bem esmagado (até ficar uma pastinha)
  • Lemon pepper à gosto (totalmente opcional, mas eu adoro colocar esse temperinho no meu aïoli)

Modo de preparo:

Você pode fazer em um liquidificador ou na mão, em uma tigela com um fouet para bater, eu já fiz dos dois jeitos  e dá certo igual, mas eu tenho um carinho por fazer as coisas à mão. Também pode ser em um pilão, mas desse jeito eu nunca fiz, então não consigo te ensinar.

Coloque na tigela (ou no liquidificador) o ovo, a gema, o suco de limão, o sal, o alho e o lemon peper (se for usar). Comece a bater e acrescente o azeite em fio, bem devagar, devagar de verdade, se não dá errado e não tem jeito, batendo sem parar. Quando terminar de por todo o azeite comece a acrescentar o óleo, batendo sempre, se precisar com mais energia para atingir um ponto mais firme. Ele vai esbranquiçando e gradualmente atingindo a textura de maionese. Quando atingir o ponto que você deseja está bom de óleo e está pronto.

Se a mistura desandar enquanto estiver colocando o azeite ou o óleo, coloque mais uma gema e bata muito, continuando o processo de acrescentar lentamente o azeite e óleo, às vezes isso salva, mas não consigo te garantir.

Coma com torradas de um pão maravilhoso, coma com peixes, com vegetais, com sanduíches, com carnes, com frango, enfim, com qualquer coisa que queira muita emoção.

Como fazer caldo de peixe com cabeça e rabo (para usar em risottos e outros cozimentos). 

É realmente muito lindo usar tudo do animal. Às vezes acho que é o mínimo que podemos fazer para dar à eles o destino mais digno possível. Em uma panela coloque ervas e alguns legumes que você goste (eu gosto aqui de erva-doce, alho-poró e cebola branca), coloque um pouco de sal e acomode com respeito e carinho a cabeça e o rabo de um peixe fresco. Coloque água, leve ao fogo e quando ferver cozinhe por 25 minutos em fogo baixo. Depois é só coar para ter um caldo maravilhoso de sabor lindo – bom para tantas receitas, como risotto, cozimento de peixes e outras carnes, sopas, enfim. Sempre antes de jogar algo fora se pergunte se aquilo não pode virar algo bom, sua vida muda quando você olha para as coisas assim. As coisas podem ser boas da cabeça até o rabo, eu realmente acho. Paola Carosella também acha e acho que ela tem me inspirado a achar ainda mais. Enfim. Leiam “Todas as sextas”.

Receita de molho de cogumelos com vinho branco!

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Molho simples com combinações exatas.Compreender o ingrediente e saber o melhor do seu uso é respeitar o incrível da natureza e criar a melhor experiência de sabor (de sentidos) possível. Esse molho banha uma massa com força e tranquilidade, plenitude. Banha uma carne como um abraço gentil, que torna comê-la uma experiência afetiva e querida. Também pode ser base para dar fundo, sabor, genialidade e carinho à muitos pratos. É um presente poder fazer e comer isso. Receita completa abaixo, dividida com alma, com carinho.

Shitake com amor.

Shitake com amor.

Ingredientes (para uma quantidade que renda aproximadamente 2 porções  – que cobririam, por exemplo, 2 pratos de alguma massa):

  • Aproximadamente 100 g de cogumelos frescos (Eu usei shitake, shimeji também fica ótimo).
  • 1 colher de sopa de manteiga (Nem pensar em substituir por margarina, clique aqui e saiba o porque)
  • 1/2  xícara de chá de vinho branco
  • 1/2 xícara de chá de água filtrada
  • 2 colheres de sopa de shoyu
  • 1 colher de sopa de molho inglês
  • 1 dente de alho triturado
  • Pimenta-do-reino à gosto
  • Tomilho à gosto
  • Sal à gosto
  • Salsa picada ou desidratada à gosto

Modo de preparo:

Derreta a manteiga em uma panela, então acrescente os cogumelos, mexa e deixa fritar na manteiga por uns 2 minutos. Então acrescente todos os outros ingredientes (exceto a salsa) e deixe reduzir, deixe por pelo menos 10 minutos fervendo. Vá verificando o sal, acerte para tingir seu gosto. Se achar que o molho secou muito acrescente mais água para deixar na consistência desejada – sempre que por água deixa incorporar. Esse molho fica mais ralo e não tão grosso – se quiser uma consistência mais cremosa faça uma receita de roux e acrescente (para obter o roux é só derreter em uma panela 1 colher de manteiga, colocar uma colher de farinha de trigo e deixar cozinhar, mexendo sempre, por um minuto, e então acrescentar na receita). Prontinho! Finalize com a salsa e sirva com massas, carne ou com o que sua imaginação permitir!

Bon appétit!