Como fazer ajo blanco!

O ajo blanco é uma “sopa fria” típica da culinária espanhola, especificamente da região de Andaluzia. É uma variação do popular Gazpacho (também sopa fria mas com tomate na composição). Esse tipo de preparo era muito consumido pela população pobre de Andaluzia no século XVII – era um preparo muito simples com poucos ingredientes. O ajo blanco é suave, onde a delicadeza da amêndoa dança na força do alho (que aparece sutilmente), tudo contornado por uma acidez emocionante. É lindo. Como entrada, acompanhado de um pão bom, um presunto sensacional e uvas é de chorar. Na Espanha consomem também como prato principal, com batatas assadas.

Ingredientes (para 4 porções como entrada):

  • 1 xícara de amêndoas com pele
  • 1 dente de alho bem fresco
  • 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
  • Meia colher de chá de sal
  • 1/4 de xícara de chá de azeite de oliva extra virgem
  • Suco de meio limão
  • Meia xícara de água com gás (ou o quanto bastar, tenha um pouco a mais por perto)

Modo de preparo:

Coloque as amêndoas em um recipiente que possa ir ao fogo, cubra elas com água e leve ao fogo, quando levantar fervura desligue. Escorra a água e em seguida tire a pele das amêndoas, elas sairão facilmente (esse processo é para isso).

Coloque as amendôas no liquidificador e acrescente todos os outros ingredientes, a água coloque apenas metade. Bata e vá observando a consistência que se forma, acrescente mais água para atingir a consistência desejada.

Triture bem para não sobrar partes sólidas. Pronto. É realmente uma coisa linda e viciante. Seja feliz comendo.

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Receita de sopa de ervilha!

Essa sopa de ervilha eu fiz ontem – ela me deu de presente uma sexta-feira quente, boa, aconchegante e carinhosa, com sabor e afeto, e eu só precisei de 30 minutos pra fazer ela. Sempre faço ela quando estou cansado ou com pouco tempo em um dia frio. Juro que é boa e quero te contar a receita:

Ingredientes:

  • 300g de ervilha seca (aquelas que vendem em grãos sequinhos tipo lentilha)
  • Meia cebola média picada
  • 2 dentes de alho esmagados
  • Sal e pimenta à gosto
  • Azeite de oliva
  • 1 linguiça calabresa cortada em pedaços

Modo de preparo:

Coloque a ervilha na panela de pressão e coloque água (uma quantidade de 3 dedos acima do nível dos grãos). Leve ao fogo e cozinhe na pressão por 10 minutos. Abra e veja como está. Os grãos precisam estar bem mole, desmanchando e se desfazendo facilmente na água do cozimento. Se estiver assim reserve, se achar que ainda está duro cozinhe mais. Em uma outra panela refogue a cebola no azeite e depois acrescente o alho, deixe ele fritar. Acrescente a calabresa cortada e misture ela em tudo. Na sequência coloque a ervilha cozida junto com todo seu caldo. Misture, tempere com sal e pimenta. Deixe tudo ferver para os sabores se encontrarem muito bem, em uns 8/10 minutos isso acontece. Se achar muito grossa acrescente mais água (e deixe ferver mais, claro), se achar muito liquida deixe secar mais no fogo. Pronto. Essa sopa é realmente um abraço bom para um dia frio.

História e receita do lendário molho hollandaise

O molho hollandaise consiste em uma emulsão de manteiga e gema, com um toque cítrico. Apesar da base gordurosa, tem uma textura que transmite uma leveza impressionante. É hoje um dos 5 molhos mãe da gastronomia francesa (junto do béchamel, espanhol, velouté e de tomate), é usado para cobrir com majestade muitos preparos – com aspargos ou ovo poché é de matar de bom. O molho hollandaise, apesar do nome, é absolutamente francês, seu primeiro registro escrito data de 1651 na obra “Le Cuisinier françois”, do francês François Pierre La Varenne – nome famoso na gastronomia francesa por ter “tirado os molhos da idade média”, como costumam dizer, trazendo novas técnicas que foram glorificadas e perduram até hoje. O molho hollandaise também é conhecido como molho Isigny, nome que homenageia Isigny-sur-Mer, cidade na Normandia famosa por sua manteiga.

Essa foi a primeira menção escrita, na obra de La Varenne sobre a receita do que hoje conhecemos como molho hollandaise:

“Faire une sauce avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, du sel et de la muscade, et un jaune d’oeuf pour lier la sauce, attention à ne pas cailler” (Faça um molho com um pouco de manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada, e uma gema de ovo para amarrar o molho; tome cuidado para não coagular).

Agora que sabemos um pouco da história vamos a receita – porque saber a conexão histórica torna tudo mais emocionante e com sentido. Aprendi essa receita com Rachel Khoo, a britânica com uma das melhores cozinhas francesas que já provei!

Ingredientes:

  • 3 gemas
  • 200g de manteiga derretida ou clarificada, ainda morna (eu faço sem clarificar, só derreto)
  • suco de meio limão
  • sal à gosto
  • pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparo:

Coloque um refratário em banho-maria (um banho-maria sutil, sem fogo muito alto). Coloque então as gemas e a partir do momento que as colocar bata com um fouet sem parar (sem parar mesmo) e vá acrescentando a manteiga aos poucos, batendo a cada gota que coloca para a emulsão ir acontecendo sem talhar. Bata muito até ter incorporado toda manteiga e ter um molho com a consistência de um creme espesso.

Tire do fogo, acrescente o limão e tempere com sal e pimenta. Se quiser mais cítrico coloque o caldo de um limão inteiro ao invés de meio.

Sirva imediatamente, se esfriar esquente um tiquinho no banho-maria batendo bem, esse molho é bom morno e fresco.

Receita de homus (também aprenda a fazer seu tahine em casa). 

Hummus bi tahine – O Homus. De origem controversa e difícil de definir, há registros de uma receita semelhante nos escritos de Platão e Sócrates, também em documentos do século XIII encontrados no Cairo. Há ainda quem diz que a receita foi criada por um sultão em ocasião da última cruzada contra os cristãos. Enfim, antigo pra caramba, o homus consiste em um purê de grão-de-bico com tahine (pasta de gergelim), limão, alho e azeite. Elegante e pleno para um pão, uma carne ou seja lá o que você imaginar (muito versátil, mesmo). Adoro a força do alho cru nesse molho e o frescor que ele tem mesmo sendo intenso, realmente algumas combinações são para nos maravilhar. O mundo e seus gostos é uma aventura que faz a vida valer a pena. Receita completa com dicas de ouro para ter um um homus de textura perfeita! Também vou ensinar fazer seu tahine (pasta de gergelim) em casa!

Dicas de ouro:

  1. Use bicarbonato de sódio para deixar de molho e para cozinhar os grãos conforme descrito na receita – isso suaviza a espessura da casca fibrosa do grão e garante um purê mais suave sem pedaços de casca granuladas no meio (usar o bicarbonato é melhor e mil vezes mais rápido que descascar grão por grão).
  2. Use grão-de-bico sempre cru, fica diferente e melhor que aquele em conserva.
  3. Processe o grão quente, não deixe esfriar.
  4. Se puder, faça com um dia de antecedência antes do consumo, o sabor fica melhor se guardado 1 dia na geladeira.

Vamos começar fazendo a tahine (pasta de gergelim):

Ingredientes tahine:

  • 1 xícara de chá de gergelim (do branco é melhor, eu faço com o preto também e fica bom, mas prefiro o branco).
  • Azeite de oliva extra virgem (o quanto bastar)
  • Uma pitada de sal

Modo de preparo tahine:

Em uma frigideira quente, em fogo médio, doure o gergelim – mexa sempre para não queimar, não tire o olho, elas queimam muito rápido mesmo. Quando estiver levemente dourada e com um perfume emocionante, tire da frigideira e deixe esfriar uns instantes. Em seguida, coloque em um processador (ou liquidificador) e acrescente 4 colheres de sopa de azeite e o sal. Processe e vá acrescentando azeite até obter uma pasta. Mexa durante o processo nas laterais para tudo processar bem. Pronto! Guarde na geladeira que dura milhares de anos (dizem, mas garanto 8 meses).

Ingredientes homus:

  • 200g de grão-de-bico seco
  • 2 colheres de sopa de tahine
  • Caldo de 1 limão
  • 2 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • Sal à gosto
  • Cominho em pó à gosto
  • 2 colheres de chá de bicarbonarto de sódio

Modo de preparo do homus:

Deixe o grão-de-bico de molho em água fria com 1 colher de bicarbonato de sódio por pelo menos 2 horas (o ideal são 6 horas). Após isso escorra e coloque na panela de pressão, cubra com água até a água ficar 3cm acima do grão coloque a outra colher de chá de bicarbonato. Cozinhe na pressão por aproximadamente 30 minutos (até o grão ficar bem molinho).

Retire o grão, escorra e reserve a água do cozimento. Coloque ele, ainda quente, no processador (ou liquidificador) e junte todos os outros ingredientes. Comece a processar e vá acrescentando um pouco da água do cozimento até atingir uma textura de purê mole.

Prove e veja se está bom de tempero, se achar que precisa, acrescente mais alho, sal ou cominho. Os temperos precisam ser sentidos.

Sirva frio com o que desejar. Regue mais azeite nele na hora de servir.

Como fazer o emocionante e clássico aïoli!

Um clássico absolutamente francês. Na Provence (região sul da França) o aïoli é como manteiga, comem com tudo. Originalmente é feito em pilão, onde o alho é esmagado até virar uma pasta e então vão acrescentando as gemas, azeite e óleo, com toda delicadeza para alcançar a leveza mágica dessa emulsão. Eu faço na mão, em uma tigela e bato com um fouet, e dá certo, acho um jeito muito emocionante de fazer, inclusive. Na verdade eu fico sempre emocionado com o tanto de coisa que os ovos podem virar, o tanto que eles nos oferecem, é o ingrediente mais impressionante que existe. Para mim, as galinhas são sagradas, eu tenho muito respeito por uma galinha, chega a me dar arrepios de pensar que tantas vivem vidas horríveis em gaiolas. Nenhuma galinha deveria viver em gaiola, merecem a vida mais feliz que puderem ter. Quando escolho ovos de galinhas criadas soltas e felizes, tem um porque (clique aqui e veja o artigo que escrevi sobre a escolha dos ovos e sobre verdades da triste vida de algumas galinhas). Enfim, escolha ovos honestos e faça um aïoli emocionante para comer em paz essa coisa linda.

Ingredientes (Rende cerca de 350g):

  • 1 ovo inteiro
  • 1 gema
  • 1 colher de chá de sal
  • Caldo de meio limão (siciliano é o melhor para essa receita)
  • 90 ml de azeite de oliva extra virgem
  • O quanto bastar de óleo de girassol para atingir o ponto que você quer (normalmente uso cerca de 220 ml)
  • 1 dente de alho bem esmagado (até ficar uma pastinha)
  • Lemon pepper à gosto (totalmente opcional, mas eu adoro colocar esse temperinho no meu aïoli)

Modo de preparo:

Você pode fazer em um liquidificador ou na mão, em uma tigela com um fouet para bater, eu já fiz dos dois jeitos  e dá certo igual, mas eu tenho um carinho por fazer as coisas à mão. Também pode ser em um pilão, mas desse jeito eu nunca fiz, então não consigo te ensinar.

Coloque na tigela (ou no liquidificador) o ovo, a gema, o suco de limão, o sal, o alho e o lemon peper (se for usar). Comece a bater e acrescente o azeite em fio, bem devagar, devagar de verdade, se não dá errado e não tem jeito, batendo sem parar. Quando terminar de por todo o azeite comece a acrescentar o óleo, batendo sempre, se precisar com mais energia para atingir um ponto mais firme. Ele vai esbranquiçando e gradualmente atingindo a textura de maionese. Quando atingir o ponto que você deseja está bom de óleo e está pronto.

Se a mistura desandar enquanto estiver colocando o azeite ou o óleo, coloque mais uma gema e bata muito, continuando o processo de acrescentar lentamente o azeite e óleo, às vezes isso salva, mas não consigo te garantir.

Coma com torradas de um pão maravilhoso, coma com peixes, com vegetais, com sanduíches, com carnes, com frango, enfim, com qualquer coisa que queira muita emoção.

Como fazer caldo de peixe com cabeça e rabo (para usar em risottos e outros cozimentos). 

É realmente muito lindo usar tudo do animal. Às vezes acho que é o mínimo que podemos fazer para dar à eles o destino mais digno possível. Em uma panela coloque ervas e alguns legumes que você goste (eu gosto aqui de erva-doce, alho-poró e cebola branca), coloque um pouco de sal e acomode com respeito e carinho a cabeça e o rabo de um peixe fresco. Coloque água, leve ao fogo e quando ferver cozinhe por 25 minutos em fogo baixo. Depois é só coar para ter um caldo maravilhoso de sabor lindo – bom para tantas receitas, como risotto, cozimento de peixes e outras carnes, sopas, enfim. Sempre antes de jogar algo fora se pergunte se aquilo não pode virar algo bom, sua vida muda quando você olha para as coisas assim. As coisas podem ser boas da cabeça até o rabo, eu realmente acho. Paola Carosella também acha e acho que ela tem me inspirado a achar ainda mais. Enfim. Leiam “Todas as sextas”.

Receita de molho de cogumelos com vinho branco!

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Molho simples com combinações exatas.Compreender o ingrediente e saber o melhor do seu uso é respeitar o incrível da natureza e criar a melhor experiência de sabor (de sentidos) possível. Esse molho banha uma massa com força e tranquilidade, plenitude. Banha uma carne como um abraço gentil, que torna comê-la uma experiência afetiva e querida. Também pode ser base para dar fundo, sabor, genialidade e carinho à muitos pratos. É um presente poder fazer e comer isso. Receita completa abaixo, dividida com alma, com carinho.

Shitake com amor.

Shitake com amor.

Ingredientes (para uma quantidade que renda aproximadamente 2 porções  – que cobririam, por exemplo, 2 pratos de alguma massa):

  • Aproximadamente 100 g de cogumelos frescos (Eu usei shitake, shimeji também fica ótimo).
  • 1 colher de sopa de manteiga (Nem pensar em substituir por margarina, clique aqui e saiba o porque)
  • 1/2  xícara de chá de vinho branco
  • 1/2 xícara de chá de água filtrada
  • 2 colheres de sopa de shoyu
  • 1 colher de sopa de molho inglês
  • 1 dente de alho triturado
  • Pimenta-do-reino à gosto
  • Tomilho à gosto
  • Sal à gosto
  • Salsa picada ou desidratada à gosto

Modo de preparo:

Derreta a manteiga em uma panela, então acrescente os cogumelos, mexa e deixa fritar na manteiga por uns 2 minutos. Então acrescente todos os outros ingredientes (exceto a salsa) e deixe reduzir, deixe por pelo menos 10 minutos fervendo. Vá verificando o sal, acerte para tingir seu gosto. Se achar que o molho secou muito acrescente mais água para deixar na consistência desejada – sempre que por água deixa incorporar. Esse molho fica mais ralo e não tão grosso – se quiser uma consistência mais cremosa faça uma receita de roux e acrescente (para obter o roux é só derreter em uma panela 1 colher de manteiga, colocar uma colher de farinha de trigo e deixar cozinhar, mexendo sempre, por um minuto, e então acrescentar na receita). Prontinho! Finalize com a salsa e sirva com massas, carne ou com o que sua imaginação permitir!

Bon appétit!

Como fazer Barbecue Ribs – Costela de porco temperada com dry rub e com molho barbecue artesanal. Faça você mesmo todo o processo: O molho, o tempero e a costela.

Barbecue (churrasco, em inglês) é uma palavra de origem americana, vem do termo “barbacoa”, expressão usada pelos nativos de Iucatã para dar nome a carne assada em brasas dentro de um buraco no chão. Os franceses afirmam que a origem do termo é deles, e que vem de “barbe à queue”, que significa uma rês assada inteira no espeto – “da barba à cauda”. O molho barbecue é tradicional nos Estados Unidos, surgiu no sul do país e é consumido com carne assada, principalmente a de porco. Delicioso, com tom agridoce, amadeirado e ácido ao mesmo tempo, ele se incorpora de forma mágica ao sabor defumado da carne.

Vou ensinar vocês à fazer o molho barbecue artesanal, o dry rub (tradicional tempero americano para churrasco) e a famosa Barbecue Ribs – costela de porco assada nadando em muito molho barbecue. Fazer uma carne com elementos que engrandecem seu sabor é uma linda forma de respeitar o animal que morreu para que tal experiência fosse possível. O porco é um animal muito generoso, nos dá muita coisa, merece respeito. Vem aprender a fazer,com suas mãos, essa história toda.

Primeiro  preparo: como fazer o molho barbecue:

Ingredientes para o molho barbecue:

  • 1 cebola média ralada
  • 1 dente de alho ralado
  • 4 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 2 colheres de sopa de vinagre branco
  • 2 colheres e meia de sopa de molho inglês
  • 1 colher de chá de mostarda (eu gosto de usar a dijon, mas pode ser qualquer uma)
  • 300 ml de catchup (um bom, de preferência artesanal)
  • 3 folhas de louro (as frescas são muito mais interessantes)
  • 1 ou 2 pitadas de sal, à gosto
  • Um pouco de pimenta-do-reino, à gosto
  • 1 pitada de chilli em pó

Modo de preparo do molho barbecue:

Aqueça uma panela, quando ela estiver quente coloque o azeite, e em seguida a cebola, com uma pitadinha de sal. Espere um instante e coloque a folha de louro e o alho. Doure uns instantes e então coloque o açúcar, quando ele estiver todo derretido acrescente todos os outros ingredientes, acerte o sal e deixe cozinhar em fogo alto por uns 12/14 minutos. Quando desligar o fogo, tire as folhas de louro. Pronto para uso.

Segundo preparo: como fazer o dry rub, o tempero para a costela:

(as quantidades são para fazer uma mistura de tempero que dará para fazer umas 2 ou 3 costelas, você pode fazer metade da receita se quiser apenas para 1, ou guardar o que sobrar em um pote, dura muito):

Ingredientes para o dry rub:

  • Meia xícara de chá de açúcar branco
  • Meia xícara de chá de açúcar mascavo
  • 1 colher rasa de sopa de páprica picante
  • 1 colher rasa de sopa de páprica doce
  • 1 colher e meia de sopa de sal
  • Meia colher de chá rasa de pimenta chilli em pó
  • 1 colher de sopa de alho em pó
  • Meia colher de sopa de cebola em pó
  • 1 colher de chá de cominho em pó

Modo de preparo do dry rub:

Misture todos os ingredientes. Apenas isso. O que não for usar mantenha em um pote fechado em local fresco.

Finalmente, terceiro preparo: como fazer a Barbecue Ribs (Costela de porco com molho barbecue):

Ingredientes para a Barbecue Ribs:

  • 1 costela de porco inteira, limpa e não muito gorda.
  • 11 colheres de sopa de dry rub
  • 25 ml de coca-cola
  • 2 colheres de sopa de molho barbecue para uso no tempero e mais uma quantidade suficiente para as pinceladas durante o cozimento.

Modo de preparo da Barbecue Ribs:

Pré-aqueça seu forno à 190 graus. Coloque em uma tigelinha as 11 colheres de sopa do dry rub e molhe com a coca-cola e com as 2 colheres de sopa do molho barbecue. Misture tudo muito bem.

Abra dentro de uma forma uma folha grande de papel alumínio (de um tamanho suficiente para embrulhar a costela inteira) e coloque sobre ela a costela, então besunte ela toda com o dry rub que acabou de molhar, espalhando ele por toda a costela, dos dois lados. Deixe o lado que tem mais gordura na costela virado para cima, faça algumas espetadas na costela com a faca para ajudar na absorção do tempero. Feche a costela com o papel alumínio, de uma forma ajeitada para ser fácil desembrulhar depois. Leve então ao forno pré-aquecido por mais ou menos 1 hora (depende do tamanho da costela, 1 hora para cada kg).

Após esse primeiro tempo, retire a costela do forno e abra o papel alumínio sem rasgar ele todo (você vai embrulhar de novo). Pincele ela por cima com uma quantidade generosa do molho barbecue que você preparou, cubra de novo com o papel alumínio e leve de novo ao forno por mais 20 minutos. Após isso repita mais uma vez o mesmo processo: Retire do fogo, pincele, cubra com o papel alumínio (sem pressionar muito ele sobre a carne para não tirar todo o molho) e deixe por mais 15 minutos no forno. Após essa última etapa está pronta. Na hora de servir coloque mais molho barbecue à gosto. Fica deliciosa com batatas fritas ou assadas, milho verde fresco assado ou cozido, enfim, seja feliz comendo.

Receita de guacamole!

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Guacamole com Nachos!

Gastronomia com todas as cores, intensa, dramática, que arde. Qualquer um pode sentir a presença marcante da culinária mexicana em casa. Guacamole é simples de fazer, mas é marcante – comida que leva a gente para outro lugar, que diz algo de algum outro canto a cada colherada – Isso é bom pra caramba, demais da conta, à beça! Confira receita abaixo!

Ingredientes:

  • 1 Abacate (médio)
  • 1 tomate e meio picado em cubos
  • 1 dente de alho esmagado
  • Meia cebola média picada
  • Suco de 1 limão
  • Coentro fresco à gosto
  • Sal à gosto
  • Pimenta à gosto – opcional (use a que preferir, eu gosto da pimenta-dedo-de-moça cortadinha em pedaços minúsculos).

Modo de preparo:

Em um recipiente despedace o abacate (ou o corte em cubos), não deixe que vire um mingau, não esmague demais! É importante que fique pedaços inteiros. Acrescente todos os outros ingredientes e misture o suficiente. Pronto! Cor, amor e intensidade!

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Receita de molho meio azedo com dijon e mel para saladas

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Elementos simples combinados com coisas certas proporcionam experiências que mesmo simples, podem ser brilhantes. Menosprezar, por exemplo, uma bela salada de alface e tomate é ignorar as possibilidades de torná-la encantadora. Já comi muitas saladas que me conduziam a outro planeta de tanta explosão de sabor. Salada pode ter a sensação mais forte de uma refeição sim! Os molhos tem o poder de casar-se com os elementos frescos das saladas e criar um feliz pra sempre no nosso paladar! Essa salada consiste em: Folhas de alface americana organizadas em uma quase esfera com rodelas de tomate italiano (carnudinho e suculento). Não menospreze saladas, seja feliz no frescor delas. Cada alimento tem algo de muito lindo a oferecer, aprenda a extrair.

Para o molho:

  • cerca de 4 colheres de sopa de creme de leite
  • 1 colher de chá de maionese
  • 1 colher de sopa de mel
  • 1 colher de café de mostarda dijon
  • sal e pimenta à gosto
  • gotas de limão siciliano
  • 1 colher de chá de iogurte integral.
  • Castanhas de caju trituradas e ervas desidratadas para finalizar.

(As quantidades de ingredientes do molho variam de acordo com seu gosto e o quanto quer presente cada ingrediente)

Misture tudo e banhe a salada. Apenas. As castanhas e as ervas jogue por cima no final. Bon appétit!