Como fazer o tradicional ceviche!

Ceviche. Consumido há mais de dois mil anos pelos povos Incas, esse prato peruano tem ganhado fama mundial, sendo um representante do atual brilho e expansão da gastronomia peruana (que hoje já está presente nas listas dos melhores restaurantes do mundo) – quando a cozinha (e seu poder) eleva a cultura de um país e confere à ele novos lugares (isso é lindo). O preparo do ceviche consiste em um processo químico que acontece quando o suco do limão, ácido e cítrico, entra em contato com a carne do animal e a cozinha de um modo diferente, a carne se desnatura e muda de textura, e de sabor. É absurdamente simples e rápido fazer um ceviche emocionante – você só precisa ter um peixe fresco de verdade, honestamente fresco, escandalosamente fresco, aí tudo vai dar certo. Veja receita abaixo!

Ingredientes (para 2 porções como entrada):

  • 300g de filé de peixe branco muito fresco (pode ser filé de tilápia, robalo, namorado, etc)
  • 200 ml de suco de limão
  • Meia colher de chá de gengibre picadinho
  • Pimenta à gosto (dedo de moça, ou algum molho de pimenta também serve, mas a fresca é legal).
  • Azeite de oliva extra virgem à gosto
  • Cebola roxa à gosto
  • Coentro à gosto
  • Sal à gosto
  • Pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparo:

Depois do peixe limpo, corte ele em pedaços (tentando a forma de cubos), cuide para que o tamanho dos pedaços sejam similares. Após cortar o peixe, se estiver um dia quente coloque ele na geladeira enquanto prepara o resto (é importante que ele se mantenha frio).

Corte o gengibre em pedcinhos minúsculos. Pique o coentro. Se usar pimenta fresca, tire as sementes e pique em pedaços bem pequenos também (se for usar molho é só substituir pelas gotas do molho, quantidade à gosto). Corte a cebola em juliana (tiras finas).

Feito isso, coloque o peixe em um bowl e acrescente todos os igredientes. Misture tudo muito bem, vá colocando sal aos poucos e provando para ver se atingiu seu gosto. Pronto. O peixe, cozido pelo ácido do limão, irá mudar de cor e textura, ficando mais esbranquiçado. É lindo, e bom. Sirva imediatamente, é bom gelado.

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Como fazer um sensacional pão na chapa paulistano!


São Paulo, lugar intenso de tantos sonhos e também contradições faz amanhã 464 anos. É muito coerente homenagear SP ensinando vocês a fazer um ícone da nossa democrática gastronomia: pão na chapa com pingado – mas não vou te ensinar qualquer pão na chapa, é de um modo intenso, como SP é.

Modo de preparo:

Se puder, coloque fones de ouvido e ouvindo Caetano Veloso vá até alguma padaria de SP, andando por alguma rua paulista que te emocione. Se não morar em SP coloque só Caetano pra tocar, também funciona. Coloque então na frigideira/chapa 1 colher de manteiga e 1 colher bem cheia de azeite de oliva extra virgem. Enquanto a manteiga derrete coloque uma pitada de flor de sal e pense na multidão de pessoas que movem essa cidade e que começam seus dias com um pão na chapa, sonham seus dias enquanto o comem, acordam melhor enquanto o comem, e então vão. Coloque em seguida o pão (francês) e toste, pressionando levemente. Parece simples, e na verdade é. Mas colocar um toque de azeite intensifica o gosto e não é nada simples explicar o quanto é bom. Passe um café. Coloque em uma xícara bonita e então pingue leite. Pause Caetano, escute o barulho da cidade, e coma. Feliz aniversário, São Paulo.

Receita de homus (também aprenda a fazer seu tahine em casa). 

Hummus bi tahine – O Homus. De origem controversa e difícil de definir, há registros de uma receita semelhante nos escritos de Platão e Sócrates, também em documentos do século XIII encontrados no Cairo. Há ainda quem diz que a receita foi criada por um sultão em ocasião da última cruzada contra os cristãos. Enfim, antigo pra caramba, o homus consiste em um purê de grão-de-bico com tahine (pasta de gergelim), limão, alho e azeite. Elegante e pleno para um pão, uma carne ou seja lá o que você imaginar (muito versátil, mesmo). Adoro a força do alho cru nesse molho e o frescor que ele tem mesmo sendo intenso, realmente algumas combinações são para nos maravilhar. O mundo e seus gostos é uma aventura que faz a vida valer a pena. Receita completa com dicas de ouro para ter um um homus de textura perfeita! Também vou ensinar fazer seu tahine (pasta de gergelim) em casa!

Dicas de ouro:

  1. Use bicarbonato de sódio para deixar de molho e para cozinhar os grãos conforme descrito na receita – isso suaviza a espessura da casca fibrosa do grão e garante um purê mais suave sem pedaços de casca granuladas no meio (usar o bicarbonato é melhor e mil vezes mais rápido que descascar grão por grão).
  2. Use grão-de-bico sempre cru, fica diferente e melhor que aquele em conserva.
  3. Processe o grão quente, não deixe esfriar.
  4. Se puder, faça com um dia de antecedência antes do consumo, o sabor fica melhor se guardado 1 dia na geladeira.

Vamos começar fazendo a tahine (pasta de gergelim):

Ingredientes tahine:

  • 1 xícara de chá de gergelim (do branco é melhor, eu faço com o preto também e fica bom, mas prefiro o branco).
  • Azeite de oliva extra virgem (o quanto bastar)
  • Uma pitada de sal

Modo de preparo tahine:

Em uma frigideira quente, em fogo médio, doure o gergelim – mexa sempre para não queimar, não tire o olho, elas queimam muito rápido mesmo. Quando estiver levemente dourada e com um perfume emocionante, tire da frigideira e deixe esfriar uns instantes. Em seguida, coloque em um processador (ou liquidificador) e acrescente 4 colheres de sopa de azeite e o sal. Processe e vá acrescentando azeite até obter uma pasta. Mexa durante o processo nas laterais para tudo processar bem. Pronto! Guarde na geladeira que dura milhares de anos (dizem, mas garanto 8 meses).

Ingredientes homus:

  • 200g de grão-de-bico seco
  • 2 colheres de sopa de tahine
  • Caldo de 1 limão
  • 2 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • Sal à gosto
  • Cominho em pó à gosto
  • 2 colheres de chá de bicarbonarto de sódio

Modo de preparo do homus:

Deixe o grão-de-bico de molho em água fria com 1 colher de bicarbonato de sódio por pelo menos 2 horas (o ideal são 6 horas). Após isso escorra e coloque na panela de pressão, cubra com água até a água ficar 3cm acima do grão coloque a outra colher de chá de bicarbonato. Cozinhe na pressão por aproximadamente 30 minutos (até o grão ficar bem molinho).

Retire o grão, escorra e reserve a água do cozimento. Coloque ele, ainda quente, no processador (ou liquidificador) e junte todos os outros ingredientes. Comece a processar e vá acrescentando um pouco da água do cozimento até atingir uma textura de purê mole.

Prove e veja se está bom de tempero, se achar que precisa, acrescente mais alho, sal ou cominho. Os temperos precisam ser sentidos.

Sirva frio com o que desejar. Regue mais azeite nele na hora de servir.

Como fazer Poisson meunière (Peixe com molho de limão e manteiga queimada) acompanhado de tomates confit e berinjela refogada. Rápido e bom de verdade.

Essa é uma refeição rápida, mas uma refeição rápida com alma, fica boa mesmo, porque os preparos são em sua essência rápidos de verdade (não são aquelas receitas rápidas que encurtam sem respeito o tempo certo que as coisas precisam para ficar prontas). Você não precisa sempre ter duas horas para cozinhar para comer bem, com afeto e verdade. Adoro um peixe fresco, com algo cítrico acompanhado de tomates confitados, é um dos meus jeitos mais felizes de comer um filé de peixe. A berinjela é uma convidada muito querida nesse prato, é um carinho tê-la junto aqui. Para fazer tudo isso  precisei só de uns 30 minutos e de uma música que deixou meus movimentos mais harmônicos e alegres, tipo “I wanna dance with  somebody”, da Whitney Houston. É bom, muito bom.

Modo de preparo:

Clique aqui e confira a receita do Poisson meurinère (Peixe com molho de limão e manteiga queimada).

O tomate confit você pode fazer de dois jeitos: Se tiver mais tempo e puder deixar ele 1 hora no forno, clique aqui e veja como fazer do modo mais tradicional.  Agora se tiver pouco tempo, dá para fazer assim também: Em uma panela pequena coloque o tanto de tomatinhos cerejas que vai querer confitar, acrescente uma quantidade de azeite de oliva extra virgem suficiente para cobrir metade dos tomates, coloque 2 dentes de alho cortados em lâminas, sal à gosto, açúcar à gosto, folhas frescas de louro e pimenta-do-reino. Deixe em fogo médio até que os tomates estejam bem cozidos e molhinhos, com a pele quase soltando, se precisar vire eles durante o cozimento. Em 20 minutos normalmente ficam bons, deixe esfriar um pouco depois que terminar de cozinhar e está pronto.

A berinjela aqui nesse prato é uma visita muito simples de fazer: Refogue alho e cebola em um pouco de azeite e depois coloque a berinjela cortada em cubos, vá refogando em fogo médio até que ela esteja cozida, meio transparente e deliciosa. Tempere com sal e pimenta à gosto.

Prontinho! Bon appétit!

Como fazer brusqueta  de queijo branco e geleia de fruta. 

As minhas tardes de domingo sempre foram um pouco vazias, e no meio desse vazio nasce o convite de criar alguma coisa. A cozinha ajuda nisso. Na minha história, um pedaço de pão sempre rendeu algo. Tenho um grande carinho por fazer torradinhas, brusquetinhas, pedaços de pão com alguma coisa carinhosa e boa por cima. Ontem a tarde de domingo foi significada com essa brusqueta simples, mas deliciosa e marcante.

Ingredientes (as quantidades são totalmente à gosto e variam de acordo com a quantidade de brusquetas, use seu gosto e bom senso):

  • Fatias de pão
  • Queijo branco
  • Geleia de fruta
  • Azeite de oliva extra virgem
  • Folhas de hortelã para finalizar

Modo de preparo:

Pegue as fatias de pão, regue generosamente com azeite, coloque queijo branco e leve ao forno até dourar e o queijo amolecer. Tire e coloque um doce de fruta (pode ser qualquer doce/geleia de fruta que você tenha algum carinho, aqui eu usei uma de calafate (uma frutinha da Patagônia). Coloque folhinhas de hortelã, dá um frescor gentil. O azeite é importante pra dar umidade (visto que o queijo branco sozinho não faz isso) e o aroma do azeite fica ótimo com o doce de fruta. Escolha um bom, isso importa.Seja muito feliz comendo.

E ah,  o que na real preenche vazios não são as torradinhas, óbvio. Elas são uma delicia, mas o que preenche mesmo o vazio é a experiência criativa de fazer algo, mesmo que simples, com suas mãos, com seu tempo. Bon appétit.

Como fazer o emocionante e clássico aïoli!

Um clássico absolutamente francês. Na Provence (região sul da França) o aïoli é como manteiga, comem com tudo. Originalmente é feito em pilão, onde o alho é esmagado até virar uma pasta e então vão acrescentando as gemas, azeite e óleo, com toda delicadeza para alcançar a leveza mágica dessa emulsão. Eu faço na mão, em uma tigela e bato com um fouet, e dá certo, acho um jeito muito emocionante de fazer, inclusive. Na verdade eu fico sempre emocionado com o tanto de coisa que os ovos podem virar, o tanto que eles nos oferecem, é o ingrediente mais impressionante que existe. Para mim, as galinhas são sagradas, eu tenho muito respeito por uma galinha, chega a me dar arrepios de pensar que tantas vivem vidas horríveis em gaiolas. Nenhuma galinha deveria viver em gaiola, merecem a vida mais feliz que puderem ter. Quando escolho ovos de galinhas criadas soltas e felizes, tem um porque (clique aqui e veja o artigo que escrevi sobre a escolha dos ovos e sobre verdades da triste vida de algumas galinhas). Enfim, escolha ovos honestos e faça um aïoli emocionante para comer em paz essa coisa linda.

Ingredientes (Rende cerca de 350g):

  • 1 ovo inteiro
  • 1 gema
  • 1 colher de chá de sal
  • Caldo de meio limão (siciliano é o melhor para essa receita)
  • 90 ml de azeite de oliva extra virgem
  • O quanto bastar de óleo de girassol para atingir o ponto que você quer (normalmente uso cerca de 220 ml)
  • 1 dente de alho bem esmagado (até ficar uma pastinha)
  • Lemon pepper à gosto (totalmente opcional, mas eu adoro colocar esse temperinho no meu aïoli)

Modo de preparo:

Você pode fazer em um liquidificador ou na mão, em uma tigela com um fouet para bater, eu já fiz dos dois jeitos  e dá certo igual, mas eu tenho um carinho por fazer as coisas à mão. Também pode ser em um pilão, mas desse jeito eu nunca fiz, então não consigo te ensinar.

Coloque na tigela (ou no liquidificador) o ovo, a gema, o suco de limão, o sal, o alho e o lemon peper (se for usar). Comece a bater e acrescente o azeite em fio, bem devagar, devagar de verdade, se não dá errado e não tem jeito, batendo sem parar. Quando terminar de por todo o azeite comece a acrescentar o óleo, batendo sempre, se precisar com mais energia para atingir um ponto mais firme. Ele vai esbranquiçando e gradualmente atingindo a textura de maionese. Quando atingir o ponto que você deseja está bom de óleo e está pronto.

Se a mistura desandar enquanto estiver colocando o azeite ou o óleo, coloque mais uma gema e bata muito, continuando o processo de acrescentar lentamente o azeite e óleo, às vezes isso salva, mas não consigo te garantir.

Coma com torradas de um pão maravilhoso, coma com peixes, com vegetais, com sanduíches, com carnes, com frango, enfim, com qualquer coisa que queira muita emoção.

Como fazer um “pão com ovo” emocionante. 

“Pão com ovo”. É só pão com ovo. Mas é um pão marcante feito por pessoas e não por máquinas, que cortei e passei uma manteiga de verdade. Daí na sequência coloquei no meio um ovo de galinha que vive solta e feliz (lá no sítio da minha madrinha em Itu – SP). Então por cima coloquei pedacinhos de queijo manchego, porque eu amo queijo manchego, mas você pode colocar qualquer queijo meia cura que você ame, o amor é livre. Leve para um forno pré-aquecido à 190 graus e deixe até o ovo ficar no ponto que você goste. Quando tirar, finalize com algo que dê um perfume quase sensual para o prato – eu usei @azeitegallo (o colheita ao luar). Você entendeu essa receita? Entendeu o quão bonito é elevar ingredientes simples ao melhor que podem ser? Pra mim poucas coisas superam um pão honesto com um ovo em seu ponto glorioso acrescido de um queijo bom e algum perfume (que pode vir de ervas ou de um azeite). Uma refeição marcante pode ser pão com ovo, desde que você seja capaz de entendê-lo e construí-lo assim. Boa semana!

Como fazer tartine de presunto parma, mel e queijo. 

Ingredientes (as quantidades dependem, use conforme seu gosto, não tem problema):

  • Pão tipo baguete
  • Presunto parma
  • Mel
  • Mussarela de búfala
  • Azeite de oliva extravirgem
  • Folhas de manjericão fresco
  • Flor de sal​

Modo de preparo poético:

Uma tarde, meu sábado. Começou a tocar Bob Dylan na minha cozinha. Uma música nem tão doce nem também amarga. Eu queria ficar na cozinha com essa música, com essa tarde, e com um gosto que unisse tudo. Eu tinha algumas coisas boas e frescas, que alegria que eu tinha elas. Peguei um pão e cortei, coloquei nas fatias muito azeite honesto e bom, pitaquei flor de sal, coloquei mussarela de búfala e um presunto parma emocionante. Depois por cima de tudo um mel lindo que veio de alguma fazenda de Santa Catarina, meu pai que me deu. Foi tudo pro forno até o queijo derreter e o pão tostar um pouco. Depois coloquei folhas de manjericão fresco do meu quintal. Ficou meio doce, meio salgado, exatamente como eu queria, como a música era. Um vinho branco coroou meu coração junto disso tudo. Minha tarde de sábado ficou gravada pra sempre na minha memória. Cozinhar serve pra isso. Obrigado, cozinha

Como fazer bruschetta de abobrinha com hortelã e aprender algo sobre a generosidade de combinar certo as coisas da natureza. 

Modo de preparo:

A combinação certa honra tudo, é lindo. Tempere abobrinhas cortadas em lâminas com folhas de hortelã, sal, pimenta, limão siciliano, azeite e gentileza. Deixe descansar, para que tudo se aproxime e se encontre direito, 20 minutos está bom. Depois é só cobrir com isso um pão maravilhoso tostado na manteiga. Um queijo forte por cima deixa mais incrível ainda, se for pecorino então, eu choro. A combinação certa honra tudo, é lindo. E para coroar essa experiência, um azeite bom que você confie faz o sabor ficar cravado na sua alma, memorável, mesmo. Aprendi essa combinação honesta e boa no livro mais emocionante que tenho degustado, o “Todas as sextas”, da Paola Carosella. Enfim, bon appétit.

Como fazer o clássico Soufflé au fromage (suflê de queijo). Receita, conceito e história!

Soufflé – um sopro. O nome simboliza a delicadeza de um dos clássicos franceses mais famosos no mundo. Inventado em Paris no século XIX, não se sabe ao certo se foi criado por Antonin Carême (um homem de origem muito pobre que entrou na cozinha para ter um teto após ser abandonado pelos pais. Foi um dos primeiros da história a receber o título de “chef” e também lançar a moda do famoso chapéu de chef usado até hoje) ou por Jean Anthelme Brillat-Savarin (grande gastrônomo com imensa participação política na França e que escreveu uma das obras mais famosas da gastronomia: “Physiologie du goût” (A fisiologia do gosto).

O também francês Hervé This, um dos pais da gastronomia molecular, analisou muito o clássico para entender o que garante seu crescimento e estabilidade. Ele descobriu que, ao contrário do que imaginavam, não é a clara em neve que faz o suflê crescer, mas sim a água presente nos ingredientes da massa que, ao aquecer, forma um vapor que sobe e eleva o suflê. O que causa sua temida descida é quando ele é retirado do forno antes da massa estar cozida o suficiente para reter esse vapor, o fazendo escapar e o suflê murchar.

Fazê-lo parece um terror de difícil, mas não é. A gente erra algumas vezes, naturalmente, mas uma hora criamos familiaridade com os cuidados e detalhes que essa gracinha precisa para dar certo. Errar e treinar é um jeito honesto e real de aprender de verdade, não tenha receio disso – e se você for de alma leve, o erro pode ser divertido, inclusive. Mas enfim, para te ajudar a caminhar para o acerto, divido esse receita, com algumas dicas carinhosas.

Antes de começar tenha em mente:

  • Para assar, é melhor que o calor venha de baixo, como em um balão de gás.
  • Controle bem a temperatura e siga a indicada sempre.
  • Após desligar, deixe o suflê alguns segundos no forno desligado.

Ingredientes:

  • 120g de claras (aproximadamente claras de 4 ovos médios)
  • 60g de gemas (aproximadamente gemas de 3 ovos médios)
  • 1 colher de chá de mostarda de Dijon
  • 20g de farinha de trigo
  • 250 ml de leite
  • 100g de queijo gruyère ou um outro queijo duro curado, ralado
  • Sal à gosto
  • 1 pitada de pimenta-de-caiena
  • 1 pitada de noz-moscada
  • Gotas de suco de limão (melhor que seja siciliano)
  • Manteiga para untar
  • Farinha de rosca para untar

Modo de preparo:

Prepare a base do suflê: Coloque em uma tigela as gemas, a mostarda, a pimenta, uma pitada de sal e a noz-moscada. Bata até esbranquiçar um pouco. Acrescente a farinha de trigo e incorpore. Ferva o leite e depois acrescente ele aos poucos na mistura de gemas, mexendo sempre. Em seguida leve essa mistura em uma panela ao fogo médio, cozinhe mexendo sempre e raspando as laterais para não queimar. Quando engrossar e soltar as primeiras borbulhas de fervor desligue. Incorpore o queijo e prove o sal. Cubra com um papel filme (que encoste direto no molho) e deixe esfriar por completo. Você pode preparar a base até 2 dias antes de usar.

Para finalizar: Aqueça o forno à 200 graus. Unte 4 ramequins com manteiga e polvilhe farinha de rosca, reserve. Bata as claras em neve, quando atingir o ponto pingue gotas de limão e uma pitada de sal para firmar. Pegue o molho de queijo, mexa ele para ficar maleável e coloque em um recipiente para receber as claras em neve. Incorpore delicadamente metade das claras, fazendo movimentos leves de baixo para cima sempre. Adicione a outra metade das claras e incorpore com o mesmo cuidado. Divida a mistura nos ramequins, nivele com uma colher e passe o polegar em volta, fazendo um sulco, como desenhando um circulo na superfície, isso ajuda no crescimento.

Leve os ramequins ao forno pré-aquecido e imediatamente baixe  a temperatura para 180 graus. Asse por 20/25 minutos – até crescer e dourar por cima. Pronto. Fica lindo, leve e encantador. Seja feliz fazendo. Boa sorte e bon appétit!

Obs: No da foto coloquei uma pimenta biquinho, porque eu acho que fica bonito e bom.