Como fazer caldo de peixe com cabeça e rabo (para usar em risottos e outros cozimentos). 

É realmente muito lindo usar tudo do animal. Às vezes acho que é o mínimo que podemos fazer para dar à eles o destino mais digno possível. Em uma panela coloque ervas e alguns legumes que você goste (eu gosto aqui de erva-doce, alho-poró e cebola branca), coloque um pouco de sal e acomode com respeito e carinho a cabeça e o rabo de um peixe fresco. Coloque água, leve ao fogo e quando ferver cozinhe por 25 minutos em fogo baixo. Depois é só coar para ter um caldo maravilhoso de sabor lindo – bom para tantas receitas, como risotto, cozimento de peixes e outras carnes, sopas, enfim. Sempre antes de jogar algo fora se pergunte se aquilo não pode virar algo bom, sua vida muda quando você olha para as coisas assim. As coisas podem ser boas da cabeça até o rabo, eu realmente acho. Paola Carosella também acha e acho que ela tem me inspirado a achar ainda mais. Enfim. Leiam “Todas as sextas”.

Anúncios

Receita: Atum em crosta com purê verde.

Atum em crosta com purê verde.

O atum é uma carne que pouca gente conhece fresca – são tantas latas nessa vida que o frescor emocionante desse bicho ficou meio sem cena. Mas um atum fresco, feito direito, é uma experiência muito distante do atum em lata. Nada contra a lata, mas é absolutamente diferente, com um frescor que inspira a gente, nessa vida. Aqui eu faço ele de um jeito simples e honesto, que honra seu melhor. Esse purê de soja verde é um dos meus purês prediletos. Fica tão bom com esse atum que não sei direito explicar o quanto bom é. É muito bom. Eu gosto muito desse prato, o inventei esses dias e fico muito feliz de ter inventado. E juro pela tonga da mironga do kabuletê de Vinicius de Moraes que você consegue fazer ele em 30 minutos! Olha só:

 

Ingredientes (para 3 pessoas):

Para o atum:

  • 3 postas de atum fresco (de aproximadamente 160g cada)
  • Sementes de gergelim preto e branco misturadas (o suficiente para empanar as postas de atum)
  • Sal, azeite e pimenta-do-reino à gosto

Para o molho do atum (você pode usar outro molho se quiser, essa é uma sugestão):

  • Meio limão siciliano ou meia laranja pequena cortada em rodelas e depois cortada em cubos, com casca e tudo
  • Azeite (o quanto bastar – mas no máximo meia xícara de chá)
  • 3 dentes de alho cortados em rodelas
  • Sal e pimenta-do-reino à gosto
  • 2 filés de anchova ou sardinha em conserva lavados ligeiramente e sem espinhos.
  • 50 gramas de amêndoas sem casca

Para o purê verde:

  • 300g de soja verde (pode substituir por ervilha fresca ou até aquelas congeladas pré-cozidas).
  • Leite (o suficiente para dar ponto)
  • 1 colher e meia de sopa de manteiga
  • Meia cebola pequena cortada em cubos
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher de chá de mostarda dijon
  • 1 colher de sopa de molho shoyu
  • 1 colher de sopa de vinagre de maçã
  • Sal à gosto
  • Azeite à gosto
  • Pimenta-do-reino à gosto

Para decorar, se quiser: Pedaços de folhinhas de alga (nori).

Modo de preparo:

Primeiro faça o purê: Em uma frigideira coloque meia colher de sopa de manteiga, a cebola, o alho e uma pitada de sal. Refogue até ficar transparente e reserve. Cozinhe a soja verde até ficar totalmente cozida e mole mas mantendo a estrutura do grão, sem deixar desmanchar (Eu uso soja verde da marca Veggie, ela vem congelada e pré-cozida, então deixo só 8 minutos na água fervendo que já chega ao ponto. Você acha ela em lojas de produtos naturais). Se usar ervilha verde é o mesmo esquema – cozinhe até o ponto, se for aquelas congeladas, cozinhe seguindo as instruções da embalagem. Seja qual for seu grão verdinho, após cozinhar coloque no liquidificador ou processador junto com a cebola e alho refogados e bata acrescentando leite para ajudar a bater, coloque a quantidade de leite suficiente para atingir a consistência de um purê mole. Vá batendo, parando, mexendo, batendo, enfim, até triturar completamente e não ter mais pedaços. Transfira essa mistura para uma panela pequena e coloque todos os outros ingredientes, então leve ao fogo médio e cozinhe mexendo sempre de 6 à 8 minutos. Se achar que ficou pouco cremoso pode por um pouco de creme de leite e um pouco mais de manteiga. Prontinho.

Para fazer o molho do atum: Pré-aqueça um forno à 170 graus e torre as amêndoas por 5  minutos. Depois as triture (num pilão ou processador) até virar uma farofa meio quase pastosa. Reserve. Aqueça uma panela e coloque um pouco de azeite, acrescente o alho e frite ele um pouco mas sem dourar. Acrescente o limão, os filés de anchova ou sardinha e as amêndoas. Coloque azeite – o tanto suficiente para deixar esse molho com mais movimento e menos solidez – mas não tanto! É um molho mais “sólido” mesmo. Cozinhe por alguns minutos, uns 4 ou 5, mexendo sempre, em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta. Pronto. Deixe atingir temperatura ambiente, ele é servido assim.

Para fazer o atum: Tempere as postas de atum com sal, pimenta e azeite. Passe elas nas sementes de gergelim até cobrir totalmente. Aqueça uma frigideira e coloque um pouco de azeite quando estiver quente. Então doure as postas (30 segundos apenas de cada lado – lembrando que o atum é só selar, não cozinhar completamente se não fica seco e é uma tristeza, ele se come cru no centro mesmo). Retire da frigideira, corte ao meio a posta (toque o centro da posta, tem que estar em temperatura ambiente). Pronto.

Sirva o atum imediatamente com o molho que escolheu e com o purê quente, e se quiser deixar bonitinho e dar um crocante coloque as folhinhas de alga do lado (nori).

  • Molho no atum: O que sugeri na receita é um molho parecido com um chamado bagna cauda, mas você pode substituir regando o atum com azeite e uma pitada de sal, azeite batido com salsinha e sal, molho tarê, enfim, qualquer um que você ame. Eu amo com esse bagna cauda.

Bon appétit!

Soja verde cozida.

 

Como fazer salmão no papelote, e aprender o valor do tempo. 

Você pode temperar, assar e comer um salmão em apenas alguns minutos, pode ser super rápido. Mas hoje eu quero sugerir um salmão que te ensine algo: o valor do tempo. Essa coisa de só querer coisas rápidas… a pressa tem tirado da gente a chance de ter experiências significativas importantes, que trazem cor e sentido pra vida, e isso pode ser bem triste. Que marcas ficam em você depois que a receita/refeição acaba? O que você registra e guarda? Preste atenção nessa receita:

Ingredientes:

  • 1kg de salmão cortado em postas (eu deixo a pele porque ela protege a carne do calor mantendo umidade).
  • Sal à gosto
  • Pimenta-do-reino à gosto
  • 3 colheres de sopa de vinho branco
  • Azeite de oliva extra virgem à gosto
  • Dill à gosto.

Você precisará de papel manteiga e vontade de desacelerar.

Como fazer (sem pressa e com verdade):

Abra a garrafa de vinho, beba alguns goles e coloque uma música que você goste muito. Abra um folha de papel manteiga sob uma fôrma (de um tamanho que dê para receber o salmão e cobrir ele depois). Coloque nela o salmão, o ajeite com calma e carinho, pensando no quanto o mar é imenso, assim como sua vida e história. Coloque todos os ingredientes sob o salmão, com o cuidado de que cada posta seja temperada. Enquanto temperar apenas tempere, não pense em outras coisas que não estão ali, diante de você agora. Quando terminar, olhe para o salmão e agradeça, em seguida feche o papel manteiga, fazendo uma trouxinha. Pré-aqueça o forno à 200 graus. Enquanto espera ouça com atenção a música que está tocando e pense no porque você gosta dela. Leve ao forno por 15/20 minutos – o ponto do salmão é quando ele está com um rosa vivo por dentro. Retire, coma com os acompanhamentos e molhos que sentir vontade, ou só ele.

Você poderia fazer essa receita em 20 minutos. Desse jeito deve levar quase 1 hora, mas o legado que ficará é outro. A vida é boa, se dê uma chance de notar.

Como fazer Barbecue Ribs – Costela de porco temperada com dry rub e com molho barbecue artesanal. Faça você mesmo todo o processo: O molho, o tempero e a costela.

Barbecue (churrasco, em inglês) é uma palavra de origem americana, vem do termo “barbacoa”, expressão usada pelos nativos de Iucatã para dar nome a carne assada em brasas dentro de um buraco no chão. Os franceses afirmam que a origem do termo é deles, e que vem de “barbe à queue”, que significa uma rês assada inteira no espeto – “da barba à cauda”. O molho barbecue é tradicional nos Estados Unidos, surgiu no sul do país e é consumido com carne assada, principalmente a de porco. Delicioso, com tom agridoce, amadeirado e ácido ao mesmo tempo, ele se incorpora de forma mágica ao sabor defumado da carne.

Vou ensinar vocês à fazer o molho barbecue artesanal, o dry rub (tradicional tempero americano para churrasco) e a famosa Barbecue Ribs – costela de porco assada nadando em muito molho barbecue. Fazer uma carne com elementos que engrandecem seu sabor é uma linda forma de respeitar o animal que morreu para que tal experiência fosse possível. O porco é um animal muito generoso, nos dá muita coisa, merece respeito. Vem aprender a fazer,com suas mãos, essa história toda.

Primeiro  preparo: como fazer o molho barbecue:

Ingredientes para o molho barbecue:

  • 1 cebola média ralada
  • 1 dente de alho ralado
  • 4 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 2 colheres de sopa de vinagre branco
  • 2 colheres e meia de sopa de molho inglês
  • 1 colher de chá de mostarda (eu gosto de usar a dijon, mas pode ser qualquer uma)
  • 300 ml de catchup (um bom, de preferência artesanal)
  • 3 folhas de louro (as frescas são muito mais interessantes)
  • 1 ou 2 pitadas de sal, à gosto
  • Um pouco de pimenta-do-reino, à gosto
  • 1 pitada de chilli em pó

Modo de preparo do molho barbecue:

Aqueça uma panela, quando ela estiver quente coloque o azeite, e em seguida a cebola, com uma pitadinha de sal. Espere um instante e coloque a folha de louro e o alho. Doure uns instantes e então coloque o açúcar, quando ele estiver todo derretido acrescente todos os outros ingredientes, acerte o sal e deixe cozinhar em fogo alto por uns 12/14 minutos. Quando desligar o fogo, tire as folhas de louro. Pronto para uso.

Segundo preparo: como fazer o dry rub, o tempero para a costela:

(as quantidades são para fazer uma mistura de tempero que dará para fazer umas 2 ou 3 costelas, você pode fazer metade da receita se quiser apenas para 1, ou guardar o que sobrar em um pote, dura muito):

Ingredientes para o dry rub:

  • Meia xícara de chá de açúcar branco
  • Meia xícara de chá de açúcar mascavo
  • 1 colher rasa de sopa de páprica picante
  • 1 colher rasa de sopa de páprica doce
  • 1 colher e meia de sopa de sal
  • Meia colher de chá rasa de pimenta chilli em pó
  • 1 colher de sopa de alho em pó
  • Meia colher de sopa de cebola em pó
  • 1 colher de chá de cominho em pó

Modo de preparo do dry rub:

Misture todos os ingredientes. Apenas isso. O que não for usar mantenha em um pote fechado em local fresco.

Finalmente, terceiro preparo: como fazer a Barbecue Ribs (Costela de porco com molho barbecue):

Ingredientes para a Barbecue Ribs:

  • 1 costela de porco inteira, limpa e não muito gorda.
  • 11 colheres de sopa de dry rub
  • 25 ml de coca-cola
  • 2 colheres de sopa de molho barbecue para uso no tempero e mais uma quantidade suficiente para as pinceladas durante o cozimento.

Modo de preparo da Barbecue Ribs:

Pré-aqueça seu forno à 190 graus. Coloque em uma tigelinha as 11 colheres de sopa do dry rub e molhe com a coca-cola e com as 2 colheres de sopa do molho barbecue. Misture tudo muito bem.

Abra dentro de uma forma uma folha grande de papel alumínio (de um tamanho suficiente para embrulhar a costela inteira) e coloque sobre ela a costela, então besunte ela toda com o dry rub que acabou de molhar, espalhando ele por toda a costela, dos dois lados. Deixe o lado que tem mais gordura na costela virado para cima, faça algumas espetadas na costela com a faca para ajudar na absorção do tempero. Feche a costela com o papel alumínio, de uma forma ajeitada para ser fácil desembrulhar depois. Leve então ao forno pré-aquecido por mais ou menos 1 hora (depende do tamanho da costela, 1 hora para cada kg).

Após esse primeiro tempo, retire a costela do forno e abra o papel alumínio sem rasgar ele todo (você vai embrulhar de novo). Pincele ela por cima com uma quantidade generosa do molho barbecue que você preparou, cubra de novo com o papel alumínio e leve de novo ao forno por mais 20 minutos. Após isso repita mais uma vez o mesmo processo: Retire do fogo, pincele, cubra com o papel alumínio (sem pressionar muito ele sobre a carne para não tirar todo o molho) e deixe por mais 15 minutos no forno. Após essa última etapa está pronta. Na hora de servir coloque mais molho barbecue à gosto. Fica deliciosa com batatas fritas ou assadas, milho verde fresco assado ou cozido, enfim, seja feliz comendo.

Receita de risoto de arroz negro com camarão e tomilho!

É tecnicamente impossível não amar arroz negro com camarão, um par romântico que deu mais certo que Julia Roberts e Richard Gere em “Uma linda mulher”! O Arroz negro tem uma intensidade, um caldo escuro e forte que brilha e encanta em aparência e sabor. O camarão traz um tom de mar para o caldo desse risoto que faz toda diferença, e o tomilho coroa essa estrela. Extrair a essência genuína de cada ingrediente e combiná-los de modo que um respeite a composição do outro, não se agridam nem se destruam, mas se combinem com harmonia, coerência e gentileza. As ofertas da natureza são imensamente exuberantes, quantos presentes nos dão. Esse risoto é mais fácil do que parece, e nos eleva de alguma maneira. Vem aprender!

Ingredientes (Para 4 pessoas):

  • 450g de arroz negro
  • 300g de camarão (limpo, sem cabeça, descascado).
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 2 dentes de alho triturados
  • Meia cebola grande cortada em cubos
  • Azeite de oliva à gosto
  • Sal à gosto
  • Pimenta-do-reino à gosto
  • Tomilho fresco à gosto
  • Caldo de meio limão
  • 300 ml de vinho branco
  • Aproximadamente 1,5 litros de água
  • Pimenta rosa à gosto
  • 100g de creme de leite.

Modo de preparo:

Primeira coisa: Tempere em uma vasilha os camarões com sal, pimenta-do-reino, azeite e limão. Vamos dourá-los! Coloque uma frigideira no fogo, quando ela estiver quente coloque azeite, e então coloque os camarões. Doure eles, sem deixar passar muito tempo para que não fiquem secos. 30 segundos antes de desligar a frigideira coloque 1 dos dentes de alho triturado e misture para fritar o alho. Desligue o fogo e reserve.

Próximo passo: Vamos amolecer um pouquinho o arroz negro. Coloque para ferver toda a água em uma panela grande, acrescente uns 3 raminhos de tomilho, um pouco de azeite e sal. Quando começar a ferver acrescente o arroz negro e deixo-o cozinhar ali com a tampa fechada por 10 minutos – não queremos que o arroz cozinhe por completo, apenas queremos amolecer ele um pouco para que o preparo do risoto fique melhor. Após dez minutos escorra o arroz e o separe do caldo – MAS NÃO DESCARTE  O CALDO, ele será o caldo de cozimento do risoto. Reserve o arroz pré-cozido e transfira o caldo para uma panela ou caneca grande, leve de volta ao fogão mas em fogo baixíssimo. Acrescente um pouco mais de sal (experimente para verificar), a pimenta rosa, mais uns raminhos de tomilho, um pouco de azeite e o dente de alho restante.

Sabe a frigideira que você dourou os camarões? Pegue uns 5 camarões e coloque nesse caldo, então tire o restante dos camarões da frigideira e reserve eles. Deglaceie a frigideira: ligue o fogo da frigideira rapidamente, pegue uma concha do caldo do arroz que está na panela, coloque na frigideira e deixe ferver uns instantes, mexendo para soltar todo o sabor do fundo da frigideira. Então despeje essa mistura da frigideira de volta na panela do caldo – você acaba de acrescentar um sabor incrível ao caldo do seu risoto. Mantenha o caldo em fogo baixo para uma boa extração de sabor, sem deixar ferver. Quando o caldo já estiver no fogo nesse processo uns 10 minutos você inicia o preparo do risoto.

Leve uma panela grande ao fogo (pode ser aquela que você ferveu o arroz por 10 minutos, mas seca e limpa), coloque 1 colher de manteiga, ao derreter coloque a cebola e uma pitada de sal, cozinhe por 1 minuto. Em seguida acrescente o arroz pré-cozido, mexa por 1 minuto e meio e em seguida acrescente o vinho branco, mexa até evaporar. Então vá acrescentando aos poucos o caldo que preparou. Sempre coloque umas 2 conchas por vez e fique mexendo até evaporar, só depois que evaporar coloque mais novamente. Vá fazendo esse processo até que o arroz atinja o ponto desejado – o arroz negro fica mais durinho que o arroz tradicional de risoto, é normal.  Atingindo o ponto desligue a panela, se necessário acrescente um pouco mais de caldo para que fique úmido (não muito para não aguar). Acrescente o restante da manteiga, o creme de leite e os camarões que você dourou (deixe apenas alguns para decorar o risoto na hora de servir).Verifique o sal.

Prontinho! Sirva na hora, decore com camarões e despeje um pouco de azeite por cima deles ao servir, se quiser por um raminho de tomilho por cima (que nem eu fiz) para ficar charmoso, fica charmoso. #risos.

Obs: Para atingir o ponto que gosto do risoto – arroz molinho mas consistente – usei 1,5 litros de água para fazer o caldo. Faça uns 2 litros para garantir que você terá caldo para deixar o arroz no ponto que te agrade. Se sobrar pode congelar e guardar para usar outro dia.

Bon appétit!

Carne de porco, abóbora assada com casca e farofa de semente de abóbora.

20160710_125154

Carne de porco temperada com respeito ao singular do ingrediente, para uma experiência de sabor coerente e gentil. Para acompanhar, abóbora assada com farofa de semente da mesma abóbora – o integral do ingrediente sendo observado, usado e apreciado, para a construção de uma refeição com gratidão e respeito à oferta total da natureza. Reeducar nosso olhar diante dos ingredientes e inaugurar novas formas de construir uma refeição – cozinhar pressupõe reinventar, explorar o natural e transformá-lo com amplitude. A gratidão ao que o mundo nos oferece se manifesta no modo como exploramos a natureza ofertada. A gratidão é a via mais linda do amor. Confira receita completa do prato abaixo – ao fazê-la, espero que a gratidão seja parte de sua refeição. Faça mais que o comum automático. Perceba seu ato com o alimento e olhe seu total.

Como fazer o prato:

Clique aqui e veja um bom tempero para carne de porco – que respeita o animal, a origem, o seu natural e cria experiência sensorial plena. 

Como fazer a farofa de semente de abóbora:

Ingredientes:

  • Sementes de abóbora
  • Farinha de mandioca ou farinha de milho
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 dente de alho triturado
  • 1 colher de sopa de cebola picada em pedaços bem pequenos
  • Sal e pimenta rosa ou pimenta-do-reino à gosto
  • Coentro à gosto

Modo de preparo:

Lave bem as sementes de abóbora, deixe de molho na água por cerca de 20 minutos e depois retire e seque-as bem com um papel toalha. Então doure as sementes: Leve-as para uma frigideira quente, acrescente um pouquinho de sal e deixe dourar – vá mexendo. Quando estiver começando a ter cor dourada acrescente a manteiga, a cebola e o alho. Quando a manteiga derreter por completo adicione a farinha, ainda com 0 fogo ligado, para tostar um pouco a farinha – vá colocando farinha aos poucos, o suficiente para atingir o ponto de umidade desejado de sua farofa. Cuidado para não queimar! Mexa sempre. Pronto. Acrescente após desligar o fogo o coentro, se for usar.

Como fazer as abóboras assadas:

Pegue a abóbora da qual você extraiu as sementes e lave bem. Não tire a casca. Corte em pedaços de acordo com o seu gosto (veja na imagem os tamanhos que eu deixei). Coloque em uma forma, acrescente azeite de oliva e sal – apenas – e leve para assar em forno pré-aquecido à 200 graus por cerca de 20 minutos – depende da potência do forno, vá checando o ponto dela até atingir o desejado. Pronto.

Sirva a carne de porco temperada com respeito, com abóbora assada com casca e com a farofa de sementes da mesma abóbora. Que a gratidão à natureza seja parte. Boa refeição.

Receita de Pissaladière (Torta de anchovas, cebola e azeitonas pretas) – Um Clássico Provençal!

20160218_210139

Muitas vezes confundida como uma possível versão francesa da pizza italiana, o Pissaladière na verdade tem como principal característica não a massa, mas o peixe, que protagoniza esse clássico provençal francês – A palavra Passaladière vem de passala, uma pasta salgada de peixe antigamente usada para temperar pratos. A base do prato é parecida com pizza, porém a combinação mágica de peixe, cebola e azeitona preta deixa esse prato (que lembra uma torta) diferente de qualquer pizza – há uma umidade exata nesse prato que nos fornece uma amostra do amor comestível que sempre falo. Ah, o amor. Confira receita abaixo! É completamente simples e você preciso de muitos poucos ingredientes!

Ingredientes:

Para a base (massa):

  • 5g de fermente biológico
  • 75ml de água morna
  • 1 pitada de açúcar
  • 150g de farinha de trigo
  • Meia colher de chá de sal
  • Meia colher de chá de alecrim seco
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva

Para o recheio:

  • 500g de cebolas cortadas em lâminas
  • De 5 à 8 anchovas (em conserva) ou sardinhas (pode ser das enlatadas) com o óleo escorrido.
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva
  • 1 pitada de açúcar
  • Raspas de 1 laranja (faz toda diferença no aroma do prato)
  • 10 azeitonas pretas sem caroço

Modo de preparo:

Comece pela massa: Dissolva o fermento na água e acrescente o açúcar. Coloque os ingredientes secos em uma tigela, acrescente o fermento dissolvido e o azeite e misture tudo até formar uma massa, então leve essa massa para uma superfície enfarinhada e trabalhe ela – sovando, levando ar para dentro da massa, por uns 7 minutos. A massa deve ficar lisa e macia. Após isso abra a massa e coloque em uma assadeira (deixa em uma espessura fina, de uns 4mm), dê uma achatadinha nas laterais. Pincele azeite na massa e cubra com um pano úmido, deixe descansar por 40 minutos.

Agora prepare o recheio: Coloque uma panela grande no fogo, quando ela estiver aquecida coloque o azeite, as cebolas e uma pitada de sal, misture um pouco e acrescente 2 das anchovas. Quando as cebolas já estiverem macias e bem refogadas, acrescente o açúcar e as raspas de laranja (as raspas de laranja dão toda a diferença!). Experiente e acerte o sal (lembre-se de que ainda será acrescentado mais anchova no recheio, as outras que restaram, então se forem salgadas cuidado para não exagerar no sal). Deixe esfriar por uns 10 minutos, enquanto isso vá pré-aquecendo o forno à 200 graus.

Coloque então o recheio refogado sobre a massa descansada e depois as outras anchovas por cima, distribuindo bem. Coloque um pouco de azeite por cima e então leve ao forno pré-aquecido à 200 graus. Asse de 25 à 30 minutos – até dourar as bordas da massa. Após tirar do forno coloque as azeitonas por cima e sirva, fica boa fria ou quente.

Dica master: Se você usar um azeite aromatizado de laranja (clique aqui e conheça) que já indiquei aqui essa receita ficará mais MARAVILHOSA ainda!

20160218_191904

Assim que retirado do forno.

Tempero para carne de porco – Dia de picanha suína. Sobre respeitar o ingrediente em todo ciclo do “alimentar-se”. 

Picanha suína antes da transformação mágica do fogo.

 

Picanha suína depois da transformação mágica do fogo.

 

Temperar a carne é continuar respeitando aquilo que foi extraído da natureza para nos alimentar. Como os animais são criados, como são mortos, como é valorizado e tratado cada centímetro do que os compõe, como é preservada a carne, como é temperada, cozida e apreciada – temos uma responsabilidade ao cozinhar um animal, a responsabilidade de não estragar sua composição genuína e acabar fazendo o animal ter morrido em vão. Tempere com cuidado, conhecimento e respeito, isso é muito importante e tem um valor.

Opção de tempero para carne de porco:

Essa é minha picanha suína temperada com: Alho, sal, pimenta-do-reino preta, pimenta rosa, pimenta calabresa, um pouco de páprica picante e um pouco da doce, azeite de oliva, limão, ervas secas (orégano, salsa, louro), um pouquinho de mostarda dijon e noz-moscada. As quantidades dependem do tanto que quer presente cada ingrediente – use seu gosto e história para temperar e erquilibrar. Ao usar 3 tipos de pimentas equilibre para não pesar. Depois de temperar deixe pelo menos 2 horas pegando gosto antes de assar (melhor uma noite). Eu assei com uma batata doce – que adocica muito bem a carne de porco.

Filé de peito de frango, purê de couve-flor e batata doce e agrião. 

Elaborar, unir, transformar – mesmo tendo apenas ingredientes simples é possível construir uma experiência sensorial boa. Depende de como você vê e se relaciona com a natureza diante de você. Hoje eu almocei:

1) File de peito de frango temperado com laranja, azeite, curry (bem pouquinho), sal, pimenta, alho triturado e um toquinho de cravo em pó.

2) Um purê feito assim: Batata doce cozida e couve-flor cozida batidas juntas no liquidificador com manteiga, leite, sal e pimenta – ingredientes em quantidades suficientes para atingir a consistência desejada.

3) Agrião temperado com flor de sal, azeite e gotas limão siciliano.

Daí tem alguns pedaços de couve-flor inteira no prato, pra me lembrar a forma original das coisas. Eu gosto de lembrar da forma original mesmo quando ela está transformada. É bom lembrar de onde as coisas vem.

E almocei o que eu tinha em casa. E foi bom. Na verdade foi muito bom.

Bon appétit!

Como fazer Bife Wellington – O prato que ganhou nome através de uma derrota de Napoleão!

IMG-20160501-WA0008

Poucas coisas são tão emocionantes nessa vida quanto o momento em que você corta um Bife Wellington e olha o ponto da carne. E viver essa emoção é simples! Venho por meio desta (e não daquela) dizer que qualquer um pode fazer facilmente Bife Wellington em casa! Siga quantidades e tempos exatos e você terá essa emoção. É um prato inglês, o nome vem de uma suposta homenagem ao comandante britânico Arthur Wellesley, que recebeu o título de Duque de Wellington como honra após derrotar Napoleão em uma batalha em Waterloo em 1815 – daí o nome do prato, graças ao título que veio dessa vitória, assim como a capital da Nova Zelândia, que também se chama Wellington em homenagem ao herói britânico. Maaaas, há estudos que pressupõe que o Bife Wellington é uma variação do boeuf en croûte dos franceses, e que o nome teria sido mudado por um britânico patriota na época das guerras, para não comer um prato com nome francês. Origem controversa mas um prato incrível, marcante pela suculência e texturas diferentes brincando no nosso paladar! Vem fazer!

Ingredientes (Para de 4 à 5 pessoas):

  • 600g de filé mignon (peça inteira)
  • Aproximadamente 400g de massa folhada
  • 300g de cogumelos paris frescos
  • Aproximadamente 200g de presunto parma – umas 8 fatias (eu as vezes uso salame no lugar)
  • 3 colheres de sopa de cebola picada em cubos
  • 1 dente de alho esmagado
  • Mostarda djon (cerca de 1 colher de sopa)
  • Sal e pimenta-do-reino à gosto
  • Azeite de oliva à gosto
  • 1 gema de ovo para pincelar

Modo de preparo:

Tempere o filé mignon: jogue sal e pimenta em todos os lados da peça – levante a mão a certa altura ao jogá-los, para que se espalhem por áreas grandes da carne. Em seguida, sele a peça: Selar significa tostar todos os lados da peça, sem cozinhar ela toda, só as laterais, o que preserva o suco dentro da carne. Para selar aqueça uma frigideira, quando estiver bem quente coloque fios de azeite, e então coloque a peça. ATENÇÃO: Não use garfo para virar a peça! Use uma pinça ou algo que não fure, furar a peça pode ocasionar perda de suco. Sele de todos os lados, inclusive as extremidades, sem tostar muito, até pegar cor apenas – cerca de uns 20/30 segundos cada lado, até ficar nesse tom:

IMG-20160501-WA0013

Ao selar não fique virando a carne – espere selar um lado por completo e só depois vire. A preservação do suco da carne conta com todos esses detalhes.

Após selar, coloque a peça em um recipiente, cubra com papel filme e leve a geladeira enquanto continua a receita (a peça precisa ficar completamente gelada, cerca de uns 30 minutos na geladeira). Agora prepare um purê de cogumelos: Refogue a cebola e o alho em um pouco de azeite, coloque sal e pimenta. Em seguida adicione o cogumelo cortado em fatias. Cozinhe ele por cerca de uns 10/15 minutos, até ficar molinho. Desligue o fogo e bata essa refoga toda no liquidificador, se for necessário acrescente um pouco de água, para atingir a consistência de um purê resistente, uma pastinha. Após atingir o ponto coloque num potinho, cubra e também leve à geladeira para esfriar por completo.

A peça estando selada e fria e o purê de cogumelos estando pronto e também frio, inicie a montagem! Eba! Faça assim: Abra a massa folhada sobre um papel filme (Se você não achar massa folhada em uma folha única, pode comprar aquelas que vem cortadas em quadradinhos, é só você dispor elas no papel filme e emendar um quadradinho na outro apertando com os dedos), deixe a massa aberta num tamanho suficiente para enrolar a carne. Coloque sobre a massa uma camada de presunto parma (ou de salame, se for usar), deixe sempre uns 2 cm da borda da massa, para facilitar enrolar e fechar depois. Em seguida coloque sobre a camada de presunto o purê de cogumelos. Retire a peça de carne da geladeira e passe nela a mostarda djon, besuntando a peça toda. Então coloque ela no centro da massa aberta, sob o purê de cogumelos, deixando assim:

IMG-20160501-WA0006

Nessa imagem a massa aberta é um pouco maior do que o necessário, você pode fazer um pouco menor, só precisa ter suficiente para enrolar toda a peça.

Enrole, envolvendo toda a carne pela massa e suas camadas, com cuidado para não desmontá-las. Essas camadas são importantes pois evitam que a umidade da carne atinja a massa folhada, para que ela asse e doure do modo adequado, estando crocante no final. Após enrolar, feche toda e qualquer abertura, selando por completo. Em cima faça cortezinhos no formato que quiser, para decorar. E então leve a geladeira por mais uns 5 ou 10 minutos, enquanto isso pré-aqueça o forno à 200 graus.

IMG-20160501-WA0002

Retire da geladeira e pincele a gema por cima, coloque em uma forma untada com um fio de azeite (melhor se for antiaderente), leve ao forno e asse por 30 minutos. Em 15 minutos abra e vire a forma, para assar igual todos os lados. Se em 30 achar que a massa ainda não dourou muito deixe mais 5 minutos, totalizando 35. Não passe disso ou o ponto da carne passará, e ele tem que ser rosado por dentro! Retire do forno, espere 5 minutos e faça o tão esperado corte para verificar o ponto da carne (ai que emoção essa hora!), ele tem que estar que nem na cor da primeira imagem do post, bem rosadinho.

IMG-20160501-WA0009

Mas que gracinha… #risos

Sirva imediatamente, com uma salada, um purê de batatas ou o que preferir. Você pode também cobrir a carne no prato antes de servir com um molho de sua preferência, seguem duas sugestões de molhos que ficam boas para servir com o Bife Wellington:

Enjoy your meal!