Receitas da Gastronomia Italiana

Como fazer uma verdadeira massa de pizza italiana caseira – mas uma que seja possível para nossas cozinhas comuns.

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Os vestígios históricos de um prato sempre trazem a história da civilização humana em sua composição. Há 6 mil anos, no antigo Egito misturaram farinha e água – O inicio do que viria a se tornar o alimento mais popular no mundo. Os gregos também passaram a fazer massas à base de farinha de trigo, arroz e grão-de-bico e assaram em tijolos quentes. Um tempo depois essa “massa” virou um alimento muito comum no sul da Itália, principalmente para pessoas muito pobres, visto sua simplicidade de preparo – a massa sempre foi o alimento de todas as “massas”. Só então mais tarde, em Nápoles, passaram a acrescentar molho de tomate e orégano na massa, os mais ricos também colocavam queijo e pedaços de linguiça, daí então nascia “a vera napoletana”, a pizza como hoje a conhecemos. Farinha, água, fermento, azeite e sal – é o que você precisa para fazer a verdadeira pizza italiana. Obviamente essa receita é uma simples, possível de realizarmos em casa, não é a mesma coisa daquelas de fermentação natural assadas em grandes fornos à lenha, mas é uma delícia e vale muito a pena, uma opção muito bonita para fazermos em casa e vivermos essa antiga emoção italiana como é possível em nossas cozinhas comuns.

Ingredientes:

  • 1Kg de farinha de trigo
  • 600ml de água morna
  • 6 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 2 colheres rasas de sopa de açúcar
  • 25g de fermento biológico
  • 20g de sal

Essa quantidade rende cerca de 6 discos de pizza média, ou 4 grandes. Você pode fazer meia receita ou 1/3 de receita se precisar de menos, dá super certo.

Modo de preparo:

Coloque a farinha em uma tigela grande e faça um buraco no centro. Em um recipiente pequeno (de vidro, pode ser um copo), coloque um pouco da água morna,  acrescente o fermento e o açúcar e dissolva tudo muito bem, então coloque essa mistura no centro da farinha.

Agora, em um outro recipiente de vidro, coloque mais um pouco da água morna, adicione o azeite de oliva extra virgem e o sal e acrescente também na mistura da farinha, então comece a misturar tudo, primeiro com uma colher de pau, até o liquido se incorporar mais, depois com as mãos.

Acrescente o restante da água e vá amassando – Mantenha perto de você um pouco de farinha e água morna, para trabalhar a massa da pizza até atingir a consistência desejada, que deve ser macia e elástica (dependendo da farinha utilizada e da umidade dela, pode ser que se use menos ou mais água). Sove, coloque ar na massa – por pelo menos 5 minutos – a massa deve ficar macia e elástica, não pode ficar seca, é muito importante para que ela abra da forma adequada e fique correta! Então não exagere na farinha para não estragar a umidade da sua massa!

Quando terminar de trabalhar a massa faça uma bola com ela, polvilhe uma tigela grande com farinha e coloque a massa dentro, cubra com um pano úmido e meio morno (umedeça um pouco um pano de prato e coloque no micro-ondas uns segundinhos que você terá um), e então deixe descansando por 1 hora ou 1 hora e meia em um ambiente sem correntes de ar (um forno desligado, por exemplo).

Depois do descanso está pronta! Daí é só abrir seus discos de pizza. Separe a massa em bolas (cada uma será um pizza), o tamanho depende de você. Então polvilhe um pouco de farinha onde for abrir a massa e comece, pode ser com um rolo, mas o jeito tradicional é abrir com a mão mesmo, usando as pontas dos dedos, empurrando a massa do centro para as bordas até ter o formato tradicional. Se sua massa estiver na umidade certa será fácil abrir, naturalmente a bordas vão ficando com mais massa e o centro mais fino. Deixe a massa na espessura de seu desejo – para uma pizza de massa mais fina ou grossa.

Após abrir sua massa, coloque seu recheio e asse. Não é necessário pré assar a massa. Lembre-se de que um bom molho faz toda diferença em qualquer pizza. Após rechear asse ela no seu forno preaquecido na temperatura mais alta que tiver – a pizza entrando no forno bem quente terá a massa “selada” imediatamente, construindo uma leve crocância por fora e preservando um centro macio. Asse até dourar levemente a bordas – à 280 graus costuma levar uns 15 minutos, mas fique de olho. Se tiver pedra de pizza, é legal preaquecer ela junto com o forno antres de colocar a pizza.

Dicas para seu recheio:

E eu tenho a receita de um bom molho de tomate caseiro. Clique aqui e veja a receita dele! O molho é muito importante, ele ajuda a construir muito o sabor da pizza, trazendo também a umidade adequada. Então invista tempo para fazer em casa um saboroso molho caseiro, vale a pena!

Na que postei na foto de capa desse post, o recheio foi: molho de tomate caseiro, calabresa, cebola, mozzarella de búfala e grana padano ralado – amo desse jeito.

A lendária Margherita: coloque molho de tomate e o queijo de sua preferência (mozzarella fresca é incrível aqui) e então leve ao forno até derreter o queijo e dourar as bordas. Retire do forno e finalize com manjericão fresco –  sinta o sabor de Napóles!

A Toscana: Coloque molho de tomate , calabresa (moída ou em rodelas) e queijo (uso muçarela). Finalize com orégano e leve ao forno até derreter o queijo e dourar as bordas.

A inconfundível pizza de queijo com pesto de rúcula – Para essa, coloque molho de tomate, queijo e finalize com porções de pesto de rúcula espalhadas por cima da pizza – o pesto de rúcula você faz assim: Bata no liquidificador folhas de rúcula higienizadas com nozes, sal, pimenta, limão e azeite – as quantidades variam de acordo com a consistência que você deseja, mas é legal que fique uma pastinha não muito grossa. Coloco em média para um maço médio de rúcula meia xícara de chá de azeite, uma colher de sopa de nozes, caldo de meio limão, sal e pimenta até ficar do meu gosto.

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Essa é a linda Toscana! 

Buon appetito!

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Pesto de espinafre

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Pesto de espinafre – um formato mais suave da lendária pastinha verde que fica boa com tudo. Amo manjericão (que é o verdinho tradicional usado nessa receita) e seu perfume avassalador, mas acho que às vezes precisamos de coisas mais suaves e espinafre é um verdinho bom pra esse papel. E pastinhas com pãozinhos e queijos do lado são uma dica mara pra noite de natal ou para servir antes da refeição principal de uma festa, pra ter o que beliscar na espera pela ceia (inimigos do jejum).

Ingredientes:

  • Cerca de 1 maço de espinafre – você usará só as folhas, umas 90g delas (os talos você guarda pra usar em outras coisas, como refogados, arroz, sopas, etc – se você jogar fora você é besta).
  • 1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado (usei o da @queijosyema )
  • 1/2 xícara de chá de azeite extra virgem
  • 1/2 xícara de chá de avelãs ou nozes
  • 1 dente de alho
  • Sal e pimenta à gosto
  • Gotas de limão siciliano (opcional)

Modo de preparo:

Coloque tudo em um processador, mixer ou liquidificador e bata, até ter uma pasta linda. Repare na cor, é um verde que dá alegria de viver na gente, chega me arrepiar a cor que algumas coisas do mundo natural tem, vocês não? Guarde num pote fechado na geladeira.

Adoro usar em massas ou comer com pão, mas meu jeito favorito é com algum queijo fresco, é uma união linda.

Tiramisù cremosão de xícara

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Tiramisù cremosão de xícara – uma forma simples e deliciosa de fazer esse icônico doce italiano cheio de energia e sensualidade (no vídeo você entenderá porque o “sensual”, risos). Em Roma, num lugar chamado “Cantina e Cucina” comi o melhor tiramisù da minha vida, e essa receita é inspirada nele. Além da receita, te convido para navegar comigo na história do doce e em algumas referências afetivas da minha viagem para Itália – porque fazer uma receita conectado com sua história e origem… é outra experiência. Simples, poucos ingredientes e sem erro, vem que tem. Abaixo receita escrita, e aqui o video no Youtube – que tem o passo a passo completo e toda experiência com a origem do doce 🙂

No IGTV do meu Instagram também tem o video, se preferir, clique aqui para ver por lá.

Ingredientes:

  • Aproximadamente 160g de biscoitos (quais quiser, prefiro amanteigados – nessa receita usei o biscoito de leite maltado da @piraque )
  • 40 ml de café forte
  • 50 ml de rum ou afins
  • 4 claras
  • 3 gemas
  • 1/2 xícara de chá de açúcar
  • Cacau em pó à gosto para finalizar
  • 400g de mascarpone – se não encontrar, é fácil fazer em casa, no post anterior tem a receita.

Modo de preparo:

Misture o café com o rum e molhe os biscoitos (ui), depois forre o fundo de xícaras com umas 3 camadas do biscoito – ou uma travessa grande, se for fazer um só grandão. Se sobrar café, regue os biscoitos já posicionados no recipiente. Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com o açúcar até ficar uma mistura clara e fofa (se quiser um creme mais denso, adicione 1 gema a mais, eu coloco 3 gemas para 4 claras para ter mais leveza). Adicione o mascarpone na mistura de gemas e incorpore. Agora junte as claras em neve, incorporando delicadamente com movimentos circulares de baixo para cima. Quando estiver tudo incorporado, está pronto. Coloque o creme sobre os biscoitos e finalize com cacau em pó por cima. Deixe gelar no mínimo 4 horas (melhor 8 ou 1 noite). Espete um biscoitinho na hora de servir para ter um crocante mara. Se preferir, você pode fazer uma camada de biscoito, uma de creme, outra de biscoito e mais uma de creme, eu prefiro assim, 2 camadonas só.

Seja feliz fazendo e comendo.

Risoto de funghi secchi com escalope de filé de mignon

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Risoto de funghi secchi é intenso e avassalador. Comer ele acende alguma coisa na gente, deixa a gente intenso também, chega dar vontade de olhar pra vida e dizer aquilo que outro dia Marla de Queiroz disse: “Não me venha com meios-termos, com mais ou menos ou qualquer coisa. Venha à mim com corpo, alma, vísceras, tripas e falta de ar”. É espetacular um risoto fazer a gente sentir essas coisas, eu penso.

Cogumelos tem algo de misterioso no seu aspecto e sabor, e eu acho isso bem inspirador. Amo usá-los para risotos, tenho uma receita para os frescos e outra para os secos. Os cogumelos frescos tem suavidade, gentileza, uma inocência fresca que conduz a gente para uma sensação delicada – e para manter isso uso no preparo do risoto caldo de legumes e vinho branco. Já os cogumelos secos são intensos, eles tem algo de paixão, não tem meio termo, conduzem a gente por uma conexão profunda, que nos enlaça e não há como escapar – e para manter isso uso no preparo do risoto vinho tinto e caldo de carne.

Clique aqui e veja ambas as receitas de risoto de cogumelos (fresco e seco)

Nesse prato, do lado, tem um escalope de filé mignon temperado com sal e pimenta, grelhado rapidamente na frigideira com azeite e coberto com um molho que é só manteiga, ervas, creme de leite, mostarda, azeite, sal e pimenta, tudo misturado e aquecido junto, rapidinho. Sinceramente, esse risoto sozinho já emociona demais, mas tem dias em que a intensidade é tanta que complemento o prato, pra simbolizar a hipérbole do meu ser.

Salmão grelhado com risoto de limão

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Antes da receita: Salmão e dill são dessas coisas que nasceram para estar sempre juntas. Se o salmão não tá lá tão fresco e bom mas tem dill, ele brilha. Se o dill tá meio murcho e sem graça mas tem salmão, ele brilha. Quantas relações são assim, onde um ajuda o outro a brilhar, cuidando um da rachadura do outro? Temos algo a aprender com salmão e dill: uma união generosa que produz um amor que faz sentido, onde não ficam numa competição esquisita querendo um brilhar mais que o outro. Enfim, a receita:

O salmão:

Tempere postas de salmão com sal, pimenta, azeite e folhas de dill – esfregando as folhinhas com seus dedos para que elas liberem sua alma profunda aromática. Deixe descansar 20 min. Grelhe os 2 lados numa frigideira untada com azeite (o tempo varia de acordo com o tamanho da posta – no geral,  quando a cor das laterais assume o tom mais rosado e menos laranja, está bom).

Risoto de limão:

Tenha cerca de 600ml de caldo quente (qual quiser, pra esse gosto de usar caldo de legumes). Daí, processo de sempre de risoto: Meia cebola picada refogada em 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de chá de sal, então junte 1 xícara de arroz para risoto e refogue 1 minuto. Em seguida junte 1 xícara de vinho (quando tem salmão junto, gosto de usar vinho rosé, a cor combina, só por isso). Mexa sempre a panela, sempre mesmo, pra soltar todo amido cremoso lindo do arroz. Evaporando o vinho, coloque o suco de 1 limão (melhor se for siciliano) e junte 1/3 do caldo. Misture até evaporar grande parte e junte mais caldo. Repita isso até o arroz atingir o ponto que você ame. Atingindo, coloque uma última pequena quantidade de caldo, incorpore uns minutos pra não ficar ralo, estando cremoso, desligue a panela. Finalize com queijo parmesão e manteiga (manteiga nunca é demais, quando achar que colocou muito, coloque mais o dobro). Acerte o sal e coloque pimenta, se quiser.

Pronto. Sirva um do lado do outro. Folhas frescas de dill por cima são um carinho final muito bonito, e bom.

Risoto de queijo brie e mel com crocante de queijo brie

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Fácil e elegante. Combinação linda – queijo brie ama estar junto de algo adocicado, é o date perfeito pra ele. E falando em date, acho essa receita ideal para encontros amorosos, mas também é bonita para fazer e amar a si mesmo. Quantidades abaixo para um risoto que serve 3 pessoas (porque respeitamos também o poliamor, se for seu caso).

Caso queira ver, no IGTV do meu Instagram tem um video com todo o passo a passo completo, só clicar aqui!

Ingredientes:

  • 1 e 1/2 xícara de chá de arroz arbóreo
  • Cerca de 1 litro de caldo de legumes (explico como fazer um abaixo)
  • 1 taça de vinho branco
  • 1 colher de sopa de manteiga mais uma quantidade à gosto (para fazer o crocante de brie e finalizar o risoto)
  • Cerca de 150g de queijo brie (mais uns pedaços para fazer o crocante)
  • Queijo parmesão ralado à gosto
  • 2 colheres de sopa de mel
  • Meia cebola média picada
  • Ervas frescas picadas à gosto (salsinha, cebolinha…)
  • Sal à gosto

Modo de preparo:

Primeiro sobre o caldo de legumes: Quando quero um caldo rápido, fervo por 20 minutos na água: alho-poró, alho, cebola, cenoura picada bem pequena e alguma pimenta (do reino, rosa…), e pronto, tenho um caldo.

Em uma panela coloque 1 colher de sopa de manteiga, acrescente a cebola picada e refogue até ela ficar translúcida. Acrescente o arroz e refogue 1 minuto. Coloque então o vinho e mexa até ele evaporar.

Coloque cerca de 1/3 do caldo e fique mexendo. Quando começar a secar coloque mais caldo e continue mexendo. Repita o processo até o risoto atingir o ponto de seu agrado (tradicionalmente tem que ficar mais durinho – cozido mas ainda rígido (al dente), mas se preferir deixe mais molinho. Quando colocar a última remessa de caldo não deixe secar tanto. Durante essa etapa pode ir colocando ervinhas picadas para ajudar a dar perfume.

Quando o arroz chegar no ponto acrescente o queijo brie e incorpore. Em seguida coloque o mel (cerca de 2 colheres de sopa, mas cheque o tanto de doçura que você quer). Incorpore o mel e desligue a panela. Então coloque o queijo parmesão ralado, misture e finalize generosamente com bastante manteiga – cremosidade e brilho, queremos. Acerte o sal.

O crocante de queijo brie:

Para ter o crocante é só colocar um pouco de manteiga em uma frigideira antiaderente e dispor na manteiga já derretida fatias de queijo brie. Ele irá derreter e se desfazer, quando começar a secar e você notar que tudo virou quase uma coisa só, como uma “placa de queijo” derretido já tostado por baixo, desligue (tem que tostar, mas não queimar). Esfriando um pouco fica firme, aí é só tirar da frigideira e quebrar em pedaços.

Sirva o risoto finalizando com ervas frescas picadas e o crocante de brie. Mas que gracinha.

Chiaccere – biscoito doce frito italiano

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Chiaccere – Se trata de um biscoitinho frito (muito consumido no carnaval italiano), onde queremos a emoção de uma mordida que tenha crocância mas também alguma maciez sútil. Um contraste bonito alcançado com detalhes simples no preparo (as quantidades abaixo é porque fiz só pra mim. Para 2 ou mais pessoas, dobre ou triplique a receita):

Junte:

  • 1 xícara de chá de farinha de trigo
  • Meia pitada de sal

Misture e faça um buraco no centro e acrescente:

  • 1 ovo
  • 1/3 de xícara de chá de açúcar
  • Raspas de meio limão (melhor se for siciliano)
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 colher rasa de chá de semente de erva-doce
  • 1 colher de sopa de cachaça

Comece misturando com uma colher e depois com as mãos. Amasse com gentileza só até misturar tudo (essa massa não é daquelas de descontar estresse – algumas são – essa é via de expressão de cuidado, delicadeza). Faça uma bola com a massa e deixe descansar na geladeira por 1 hora. Cheire suas mãos antes de lavar. Elas estarão com um perfume doce, cítrico, carinhosamente encaichaçado. É um belo perfume (perdemos chances de sentir cheiros lindos quando lavamos tudo com pressa). Esfarinhe uma superfície para não grudar e abra a massa (com rolo, garrafa, ou outros objetos criativos), deixe bem fina. Corte com uma faca em pedaços de formas quaisquer, brinque. Sejam quais forem as formas que fez, faça um corte no centro delas – essa abertura, somada a finura da massa, somada a cachaça e somada a você não ter amassado demais, trará a crocância emocionante que falei. Frite suas formas surrealistas em óleo quente e polvilhe açúcar por cima. Pronto.

Aprendi essa receita com Paola Carosella. Algumas pessoas chamam de “orelha de gato” ou “cueca virada” (amo esse nome) preparos parecidos com esse, mas é diferente. Todos são bons.

Bruschetta de brie com cebola caramelizada e mostarda.

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Bruschetta onde se junta: queijo brie, cebola caramelizada e mostarda – dessas coisas que parecem que nasceram para estar sempre juntas.

Para caramelizar cebola facinho:

Na frigideira coloque 1 colher de sopa de manteiga e junte 1 cebola pequena cortada em rodelas finas. Vá mexendo e deixe ela cozinhar uns 4 minutos no fogo baixíssimo. Coloque uma pitada de sal e uma colher de sobremesa de açúcar, mexa e cozinhe 1 minuto e então coloque uma colher de sobremesa de molho shoyu. Cozinhe até que engrosse e a cebola esteja macia. Minutos antes de desligar repare no ponto da cebola caramelizando, borbulhando – poucas coisas são tão lindas e perfumadas quanto essa cena – guarde ela pra sempre em você. E ah, ajuste as quantidades conforme sua intuição te disser que precisa (sim, você tem uma intuição e precisa usar mais isso, na cozinha e na vida).

Para montar a bruschetta:

É só colocar sobre fatias de pão pedaços de queijo brie, a cebola caramelizada com seu caldinho e mostarda. Leve ao forno à 200 graus por uns 6/8 minutos (só pra tudo se encontrar mais calorosamente sobre o pão). Pronto.

Sobre a mostarda: Para essa receita mostardas amarelas muito liquidas não servem. Mostarda de Dijon, mostarda em grãos ou escuras são as que servem. Nem sempre podemos improvisar tudo, há emoções que precisam de coisas específicas para acontecer certo. Mas caso não tenha, faça sem. Só o brie e a cebola já emocionam bastante.

Torta doce italiana de ricota e morango (Sbriciolata alle fragole e ricotta)

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A gente não para pra pensar no que de lindo acontece se misturarmos morangos com ricota. Essa torta une os dois, mais um presente dos italianos para o mundo. É um preparo simples, gentil, bom. Indico ela pra tardes em que você precise ser menos duro e mais gentil consigo mesmo. Você acha que não, mas você merece parar um pouco as coisas todas e fazer uma torta para si.

Abaixo receita escrita, mas no Youtube tem um video com todo o passo a passo:

No IGTV do meu Instagram @rodrigo.vilasboas também tem o video, só clicar aqui se preferir ver lá.

Como fazer a massa:

Misture 300g de farinha de trigo, 100g de açúcar, meia colher de chá de sal e 1 colher de chá de fermento em pó. Acrescente 100g de manteiga amolecida e incorpore. Coloque então 1 ovo e 1 colher de sopa de extrato de baunilha. Misture tudo para formar a massa, mas não forme uma bola, deixe despedaçada, como uma “farofona” (nos stories e no blog, link no perfil, há imagens). Reserve.


Como fazer o recheio:

Esmague 400g de ricota com um garfo e junte 3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro (ou normal) e 100g de creme de leite. Bata na mão ou em uma batedeira (Tem que ficar uma pasta grossa, se precisar coloque mais creme de leite), a aparência tem que ser próxima dessa imagem a baixo. Em seguida, acrescente 250g de morangos picados. 

Montagem:

Em uma fôrma untada, coloque metade da massa e “amasse” para forrar bem todo o fundo e uns 2 dedos das laterais. Coloque o recheio todo e então espalhe por cima o restante da massa – esfarelando, como se cobrisse com uma farofa, assim:

Se quiser, espalhe por cima um pouco de amêndoas laminadas, mas se não quiser tudo bem. Asse em forno pré-aquecido à 180 graus por 35 minutos. Antes de servir, polvilhe açúcar de confeiteiro por cima.


Quando tudo ficar pronto, construa um momento seu, com uma música que você goste, com uma bebida que você goste, e com uma fatia da sbriciolata. Você merece sentir tudo isso.

Risoto de abóbora fácil e gracinha.

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Saudemos a abóbora! Risoto é o coringa pau pra toda obra! Mil tipos para amar, mas esse de abóbora é um facinho que faço muitas vezes – o docinho e textura da abóbora cai bem lindo aqui. As quantidades são referências, mas use sua intuição e gosto pra adequar conforme sentir que precisa. Muitas receitas pedem seu olhar amoroso e clínico.

Caso queira, no meu Instagram @rodrigo.vilasboas tem um video no IGTV com todo passo a passo da receita, clique aqui para ver.

Ingredientes (serve 3 pessoas):

  • Cerca de 1/4 de abóbora cabotiá média, descascada e picada em pedaços pequenos
  • Cerca de 2 litros de água
  • Meia cebola picada
  • Manteiga (é a gosto, mas usei cerca de 3/4 colheres de sopa)
  • 1 xícara e meia de chá de arroz arbóreo
  • 1 taça de vinho branco
  • Sal e pimenta-do-reino à gosto
  • Queijo parmesão ralado à gosto (melhor aqueles menos secos) – usei cerca de 150/200g
  • Algum queijo fresco (opcional, para finalizar)

Modo de preparo:

Coloque a água em uma panela ou caneca grande e coloque a abóbora dentro. Tempere a água com sal e pimenta e leve ao fogo. Quando a abóbora estiver cozida, escorre mas reserve a água (ao invés de caldo, é essa água que você usará para cozinhar o risoto).

Em uma panela, coloque uma colher de sopa de manteiga e junte a cebola, leve ao fogo médio e refogue até a cebola ficar translúcida, então acrescente o arroz e refogue 1 minuto e então acrescente o vinho, mexa até ele evaporar. Acrescente a abóbora cozida e esmague ela um pouco. Então comece a acrescentar o caldo (a água que você cozinhou a abóbora) aos poucos – naquele processo habitual do risoto – Coloque um pouco, mexa e espere secar um pouco, para só depois acrescentar a próxima leva, faça isso até o arroz estar cozido (o ponto vai de seu gosto, mais durinho ou mais molinho, experimente para saber). Mexa sempre durante o processo, para soltar o amido do arroz e garantir cremosidade. A última leva de água não deixe secar, apenas incorporar, para o risoto ficar cremoso. Finalize com o queijo parmesão e manteiga. Acerte o sal. Sirva imediatamente, coloque por cima, se for usar, o queijo fresco (mozzarella de búfala cai muito bem). Fácil, cremoso, brilhante e gracinha! 🙂 Bon appétit!