Como fazer o clássico Soufflé au fromage (suflê de queijo). Receita, conceito e história!

Soufflé – um sopro. O nome simboliza a delicadeza de um dos clássicos franceses mais famosos no mundo. Inventado em Paris no século XIX, não se sabe ao certo se foi criado por Antonin Carême (um homem de origem muito pobre que entrou na cozinha para ter um teto após ser abandonado pelos pais. Foi um dos primeiros da história a receber o título de “chef” e também lançar a moda do famoso chapéu de chef usado até hoje) ou por Jean Anthelme Brillat-Savarin (grande gastrônomo com imensa participação política na França e que escreveu uma das obras mais famosas da gastronomia: “Physiologie du goût” (A fisiologia do gosto).

O também francês Hervé This, um dos pais da gastronomia molecular, analisou muito o clássico para entender o que garante seu crescimento e estabilidade. Ele descobriu que, ao contrário do que imaginavam, não é a clara em neve que faz o suflê crescer, mas sim a água presente nos ingredientes da massa que, ao aquecer, forma um vapor que sobe e eleva o suflê. O que causa sua temida descida é quando ele é retirado do forno antes da massa estar cozida o suficiente para reter esse vapor, o fazendo escapar e o suflê murchar.

Fazê-lo parece um terror de difícil, mas não é. A gente erra algumas vezes, naturalmente, mas uma hora criamos familiaridade com os cuidados e detalhes que essa gracinha precisa para dar certo. Errar e treinar é um jeito honesto e real de aprender de verdade, não tenha receio disso – e se você for de alma leve, o erro pode ser divertido, inclusive. Mas enfim, para te ajudar a caminhar para o acerto, divido esse receita, com algumas dicas carinhosas.

Antes de começar tenha em mente:

  • Para assar, é melhor que o calor venha de baixo, como em um balão de gás.
  • Controle bem a temperatura e siga a indicada sempre.
  • Após desligar, deixe o suflê alguns segundos no forno desligado.

Ingredientes:

  • 120g de claras (aproximadamente claras de 4 ovos médios)
  • 60g de gemas (aproximadamente gemas de 3 ovos médios)
  • 1 colher de chá de mostarda de Dijon
  • 20g de farinha de trigo
  • 250 ml de leite
  • 100g de queijo gruyère ou um outro queijo duro curado, ralado
  • Sal à gosto
  • 1 pitada de pimenta-de-caiena
  • 1 pitada de noz-moscada
  • Gotas de suco de limão (melhor que seja siciliano)
  • Manteiga para untar
  • Farinha de rosca para untar

Modo de preparo:

Prepare a base do suflê: Coloque em uma tigela as gemas, a mostarda, a pimenta, uma pitada de sal e a noz-moscada. Bata até esbranquiçar um pouco. Acrescente a farinha de trigo e incorpore. Ferva o leite e depois acrescente ele aos poucos na mistura de gemas, mexendo sempre. Em seguida leve essa mistura em uma panela ao fogo médio, cozinhe mexendo sempre e raspando as laterais para não queimar. Quando engrossar e soltar as primeiras borbulhas de fervor desligue. Incorpore o queijo e prove o sal. Cubra com um papel filme (que encoste direto no molho) e deixe esfriar por completo. Você pode preparar a base até 2 dias antes de usar.

Para finalizar: Aqueça o forno à 200 graus. Unte 4 ramequins com manteiga e polvilhe farinha de rosca, reserve. Bata as claras em neve, quando atingir o ponto pingue gotas de limão e uma pitada de sal para firmar. Pegue o molho de queijo, mexa ele para ficar maleável e coloque em um recipiente para receber as claras em neve. Incorpore delicadamente metade das claras, fazendo movimentos leves de baixo para cima sempre. Adicione a outra metade das claras e incorpore com o mesmo cuidado. Divida a mistura nos ramequins, nivele com uma colher e passe o polegar em volta, fazendo um sulco, como desenhando um circulo na superfície, isso ajuda no crescimento.

Leve os ramequins ao forno pré-aquecido e imediatamente baixe  a temperatura para 180 graus. Asse por 20/25 minutos – até crescer e dourar por cima. Pronto. Fica lindo, leve e encantador. Seja feliz fazendo. Boa sorte e bon appétit!

Obs: No da foto coloquei uma pimenta biquinho, porque eu acho que fica bonito e bom.

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Receita de Gâteau au chocolat (bolo de chocolate cremoso sem farinha)!

 

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Receita de gâteau au chocolat (um bolo de chocolate cremoso e amoroso sem farinha). Você é capaz de ver a alegria de viver nesse gâteau? É uma receita simbólica e guarda muito. Fazê-la é sempre uma experiência delicada – começo escolhendo com cuidado e carinho os utensílios e ingredientes (só vai 4 ingredientes, então eles precisam ser escolhidos com seriedade e carinho, é importante que sejam bons). Misturo os ovos com o açúcar sempre num bowl bonito. Pego folhinhas das plantas de casa para servir de molde para as folhas de chocolate que a enfeitam. Os detalhes e cuidados importam. Aprendi essa receita com uma confeiteira que me ensinou a ver na cozinha a “joie de vivre” – a alegria de viver, de se relacionar com o mundo natural de um modo revolucionário e fazer da cozinha o lugar mais feliz, ocupado e vivo da casa. Você é capaz de ver nesse bolo a alegria de viver? Espero que seja. Ele é muito bom, cremoso, intenso e lindo. Mas além de bom, diz muito, pra mim.

Ingredientes:

  • 290g de chocolate amargo (pode ser meio amargo, eu uso amargo)
  • 5 ovos
  • 200g de açúcar
  • 100g de manteiga
  • cacau em pó para polvilhar a fôrma

Você precisará de uma fôrma de fundo removível de cerca de 21cm de diâmetro.

Modo de preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria junto com a manteiga – derreter os dois juntos é importante pois a manteiga, nossa amiga querida, é uma gordura gentil que protege todas as propriedades do chocolate e as mantém perfeitas pra gente sentir seu melhor. Após derreter tudo reserve. Em uma vasilha bata os ovos e o açúcar com um fouet – não bata demais, apenas o suficiente para incorporar. Acrescente então o chocolate derretido com a mistura de ovos e bata com um fouet até incorporar tudo.

Pré-aqueça seu forno à 180 graus. Unte a fôrma de fundo removível com manteiga e polvilhe cacau em pó nela, então despeje a mistura do bolo. Leve para assar em banho-maria (é uma mistura muito delicada, sem farinha, com muitos ovos, para ficar em uma consistência incrível, cremosa e meio mousse, precisa assar lentamente de um modo que só o banho-maria permite). Pegue uma folha grande de papel alumínio e coloque a fôrma em cima, rodeando o alumínio em volta dela para proteger e evitar que a água do banho-maria entre na fôrma (já que ela é de fundo removível, né). Coloque então a fôrma com a massa em uma fôrma maior que ela e acrescente água já quente. Leve ao forno pré-aquecido e asse por cerca de 50 minutos à 1 hora.

Uma casquinha crocante incrível se formará por cima! Isso dará um contraste delicioso no gâteau.

Após assar, deixe o bolo ainda na fôrma esfriar um pouco em temperatura ambiente e depois leve para geladeira – só desenforme quando ele estiver completamente gelado. Para desenformar solte as laterais com uma faquinha para ajudar. Ele é um bolo melequentinho lindo mesmo, então é meio difícil desenformar, mas nada demais também. Seja muito feliz comendo – porque não tem como não ser comendo isso.

Dica de decoração:

Tanto essa receita quanto essa dica de decoração eu aprendi com a diva da cozinha Raíza Costa. Para fazer essas folhinhas de chocolate que decoram o bolo faço o seguinte: Derreto o chocolate, espero que esfrie um pouco e então pincelo folhas naturais de árvores ou plantas – que gracinha né? Pois é. As coloco na geladeira e quando endurecem retiro a folha de chocolate da folha, pronto. Também gosto de colocar pedaços rústicos de avelã junto por cima do bolo.

Dicas de acompanhamento:

Fica ótimo com chantili de cachaça do lado (que você obtém batendo creme de leite fresco e quando estiver no ponto de chantili acrescente uma colherzinha de cachaça). Também fica divino com creme inglês, ou uma frutas frescas azedinhas tipo framboesa…

Bon appétit!

Como fazer Madeleines e de onde elas vem? Aprenda a sentir o melhor que uma madeleine pode te trazer!

Madeleines – um dos maiores símbolos da França. Originária da região de Lorraine (do mesmo santo lugar de onde veio a quiche lorraine) esse bolinho traz “joie de vivre” pra gente – a alegria de viver. Alguns dizem que ela surgiu na cozinha do duque de Lorraine, Stanislas Leszcynski (que era, além de sogro de Louis XV, rei da Polônia que perdeu seu reino e então ficou exilado na França). Diz a história que o duque um dia receberia para o jantar o polêmico escritor Voltaire, que era odiado por todos naquela cidade, tanto que o mordomo e padeiro do duque se recusaram à servi-lo. Então a cozinheira da casa, Madeleine, para salvar o jantar fez uma receita de bolo que aprendeu com sua avó – que ficou tão boa que ganhou a apreciação do duque, de seus convidados e depois se espalhou pela cidade, em seguida por toda a França, levando o nome da cozinheira. As madeleines também foram imortalizadas na obra “Em busca do tempo perdido” do escritor Marcel Proust, que usa as madeleines para explicar suas ideias sobre memórias afetivas evocadas através do gosto de algo (no caso do exemplo que ele conta na obra, através do gosto de uma madeleine).

Não é a toa que as madeleines ganharam tanta fama e ainda foram escolhidas por Proust para ilustrar suas ideias sobre tempo e memórias. Recém-assadas elas nos proporcionam uma experiência marcante, de memória eterna. Ao sair do forno possuem um breve momento de glória, apresentando bordas sutilmente crocantes, um centro macio e ao  ser mordida libera um vapor cheio de aroma, que é um sopro de vida, absolutamente emocionante. Mas  isso só acontece nos seus primeiros 5 minutos, depois já mudam de textura. Ficam boas depois também, mas essa glória dos primeiros 5 minutos é algo mágico, prove ao menos uma vez na vida. Já disse Dominique Ansel: “Pisque e você vai perder o melhor da madeleine”. Elas sensivelmente nos mostram uma lição sobre o tempo e sua sutileza – sobre o sopro da glória que é rápida mas que deixa uma marca eterna. É complexo de explicar, melhor sentir. Vamos a receita.

Ingredientes (para aproximadamente 22 madeleines): 

  • 3 ovos
  • 130g de açúcar
  • 200g de farinha de trigo
  • 10g de fermento em pó
  • rapas de 1 limão-siciliano ou laranja
  • 180g de manteiga
  • 20g de mel
  • 60 ml de leite

Modo de preparo:

Você precisará da manteiga derretida, mas ao invés de só derreter, eu faço uma coisinha que aprendi com a Raíza Costa: se você “queimar” um pouquinho a manteiga ela cria um sabor bem mais intenso, que beira o sabor de nozes, e deixa sua receita muito mais encorpada com um tom incrível! Para isso, basta fazer o seguinte: Coloque a manteiga em uma panela em fogo brando, quando derreter você verá os sólidos do leite subindo e se separando da gordura (formando uma espuma na superfície), depois de alguns segundos esses sólidos (a espuma) vão afundar e tostarão no fundo da panela, deixando a mistura num tom castanho escuro – quando atingir essa cor desligue a panela – pronto, essa reação deixará a manteiga com um sabor singular incrível! Quando desligar o fogo, misture nela o mel e o leite. Reserve.

Bata os ovos com o açúcar até ficar mais esbranquiçado e espumoso. Adicione a farinha e o fermento e misture tudo. Em seguida acrescente a mistura de manteiga derretida e as raspas de limão, misture tudo até ficar homogêneo. Cubra e deixe na geladeira por algumas horas ou por uma noite – esse descanso é muito importante para você ter a experiência emocionante ao morder sua madeleine.

Após o tempo de descanso da massa, hora de assar. Pré-aqueça seu forno à 200 graus. Unte com manteiga e farinha as forminhas de madeleine se tiver, se não tiver unte as que tiver. Coloque a massa nas formas (não encha as formas até o final, coloque massa um pouco acima da metade do espaço). Leve para o forno pré-aquecido e asse à 200 graus por 5 minutos, então abaixe o forno para 180 graus e deixe mais cerca de 10 minutos – até ficar dourado nas bordas.

Enquanto assa, deixe seu chá ou o que for acompanhar prontos, na mesa, esperando – porque quando as madeleines sairem do forno você precisa comer pelo menos uma delas no momento de glória – que são os seus primeiros 5 minutos. Morda, sinta, respire essa vida incrível que ela exala nesse momento. Enfim, espero que ao morder entenda a emoção que escrevo aqui.

Dicas: Antes de assar as madeleines, você pode espetar uma framboesa fresca em cada uma delas, fica muito gostoso. Também pode fazer cremes doces de seu agrado para acompanhar. Seja criativo e faça algo que tenha sentido para você para complementar, você é livre para criar e a cozinha te lembra disso.

Bon appétit!

Como fazer crème pâtissière (creme de confeiteiro).

 

Crème pâtissière é a alma da confeitaria francesa. Saber fazê-lo é dominar uma base que te permite criar um mundo de coisas. Bases e clássicos são importantes de serem conhecidos e dominados, a partir disso você consegue imaginar muito mais na sua cozinha e ter asas para voar cada vez mais alto em pratos mais autorais. Você pode usá-lo para rechear tortas, bombas, bolos, trufas, ou, como Rachel Khoo me ensinou, pode misturar ele com creme de leite fresco e ter uma mousse simples e encantadora, que os franceses chamam de crème madame. Ou, como eu faço, até comer ele puro, com uma geleia amorosa feita em casa com alguma fruta generosa. Eu amo fazer esse creme, amo a tensão poética enquanto o faço, esperando para atingir o ponto perfeito e quase chorar de emoção no final, quando ele fica pronto, majestoso, lindo. Vem aprender e entenda, é intenso mesmo, juro.

Ingredientes:

  • 250 ml de leite integral
  • 250 ml de creme de leite (prefiro sempre o fresco, mas pode ser o mais comum de achar)
  • 4 gemas grandes, se forem pequenas, 5.
  • 80g de açúcar
  • 20g de farinha de trigo
  • 20g de amido de milho
  • 1 fava de baunilha (pode usar essência se quiser, mas a fava é bem melhor, se usar essência 2 colheres de sopa está bom).
  • Você precisará de papel filme

Modo de preparo:

Bata as gemas com o açúcar até começar a esbranquiçar, em seguida acrescente o amido e a farinha e misture bem até incorporar tudo, reserve. Misture o leite, o creme de leite e a baunilha em uma panela (se usar a essência é só acrescentar, se for usar a fava: abra ela com uma faca, raspe as sementes e jogue no leite e depois jogue a fava também). Leve essa mistura ao fogo até levantar fervura, quando começar ferver, desligue e deixe descansar por 5 minutos.

Depois de esperar esses 5 minutos, pegue uma concha da mistura de leite quente e coloque na mistura de gemas e mexa bem (isso tempera a mistura e começa a aquecer ela, porque se colocar tudo de uma vez pode talhar a gema). Após isso transfira o total das duas misturas para uma panela, leve ao fogo médio e mexa sem parar – quando começar a borbulhar, engrossar e for possível ver o fundo da panela ao mexer, estará pronto.

Desligue o fogo e descarte a fava, abra uma folha de papel filme dentro de uma fôrma e despeje o creme sobre ela, depois envolva o papel filme cobrindo todo o creme, para não ficar nada sem ser coberto e ressecar. Leve a geladeira por pelo menos 1 hora. Pronto. Use e seja magicamente feliz usando.

 

Dicas: Se quiser crème pâtissière de:

  • Chocolate: ao invés de baunilha coloque 2 colheres de sopa de cacau em pó.
  • Café: ao invés de baunilha, 2 colheres de chá de café em pó solúvel.
  • Cítrico: acrescente raspas de 1 limão siciliano ou de uma laranja (só use raspas de cítricos orgânicos, peloamordedeus).
  • Moca: Ao invés de baunilha, coloque 2 colheres de chá de café em pó solúvel e 1 colher de sopa de cacau em pó.
  • Experimente outras coisas também: Gengibre, cumaru, pimenta chili, noz-moscada… enfim, tem muitos jeitos de ser feliz.

 

Bon appétit!

Como fazer Croque-monsieur – Um elegante e típico francês!

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Croque-monsieur jamais será apenas um sanduíche, apesar de ser um sanduíche. Ele foi o primeiro clássico francês que fiz na vida, há muitos anos.  Era uma sexta a noite, eu ainda era tão jovem, ainda não sabia tanta coisa (não que eu saiba tanto agora, mas sei um pouco mais). Eu não sabia ainda o quanto a gastronomia francesa ganharia espaço na minha vida – era um tempo que eu estava buscando para onde andar exatamente. A cozinha ajuda a gente a aprender coisas valiosas. Aprendi naquele tempo à primeiro olhar algo, mesmo que de longe, e depois ir ao seu encontro. Enfim. Croque pra mim tem um gosto de frescor, inicio, sonhos e começo – porque eu era assim quando ele entrou na minha vida. As horas da vida sempre tem um gosto.

Muito comum nos cafés e restaurantes da França, ele tem todo um gosto de aconchego, de abraço e conforto – Aliás, acredito fielmente que tudo que tem béchamel faz a gente se sentir abraçado, é quase uma lei de Newton isso. O croque tem charme, tem béchamel, muito queijo, muitos crocantes, tem muito de Paris e é um francês de tirar qualquer mau humor da gente.! E não tem nada de difícil em fazê-lo. Abaixo a receita que compartilho com muito afeto e memória – seja feliz fazendo, e bon appétit!

Ingredientes:

Antes de listar os ingredientes gente, uma observação: Não limitaremos quantidades porque isso vai depender de quantos sanduíches você irá fazer. Ao longo da receita e durante a montagem do sanduíche daremos sugestões de quantidades, mas cada um pode colocar o tanto de queijo que quiser ou o tanto de molho que quiser, porque somos livres!  Agora vamos ao que você irá precisar:

  • Pão cortado em fatias (pode ser de fôrma, eu prefiro sempre artesanais, e quando é possível sempre opto por brioche).
  • Manteiga
  • Mostarda Dijon (Se não tiver pode ser mostarda comum)
  • Queijo Gruyère (Esse tipo de queijo tem um tom doce que combina demais com essa receita! Porém se você preferir pode usar outro queijo, como mussarela ou parmesão).
  • Presunto (do tipo que você preferir).
  • Molho béchamel (Espera que já mostramos a receita desse molho!)

Modo de preparo:

A primeira coisa a fazer é seu molho béchamel! Você descobre como fazer o molho béchamel clicando aqui. Com essa receita de molho béchamel você consegue fazer até 4 sanduíches, se for precisar para mais faça mais de uma receita. Depois de pronto reserve o molho. Agora você irá tostar o seu pão – para cada sanduíche você precisará de 2 fatias. E existem dois jeitos de tostar: Passar um pouco de manteiga e colocar naquelas torradeiras eletricas ou passar manteiga nas fatias e tostar na frigideira, você que escolhe. Feito isso, é hora de começar a montagem do sanduíche, siga a seguinte ordem:

  1. Pegue uma das fatias e passe um pouco da mostarda (bem pouquinho).
  2. Coloque a quantidade desejada de presunto (uma fatia grande já está bom)
  3. Coloque uma camada de molho béchamel (cerca de 1 à 2 colheres de sopa)
  4. Coloque a quantidade desejada de queijo (se você ralar o queijo fica melhor, mas pode colocar como preferir)
  5. Passe mostarda na outra fatia de pão e coloque por cima de tudo.
  6. Então passe mais uma camada de molho béchamel
  7. E para finalizar, coloque mais queijo por cima.
Todas as fases da montagem do Croque-monsieur, e a última imagem é ele já assado!

Todas as fases da montagem do Croque-monsieur, e a última imagem é ele já assado!

Pronto! Agora é só levar seu croque-monsieur para tostar no forno pré-aquecido à 200 graus, por cerca de 15 à 20 minutos (ou até que o queijo de cima comece a dourar). Depois é só servir! Olha que lindo que fica:

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Bon appétit!

Como fazer ganache de chocolate, o creme que surgiu de um acidente francês! – Confira também como fazer fondue de chocolate!

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Ganache em francês significa “imbecil” ou “incapaz”. A divertida origem desse delicioso creme está relacionada com esse termo – A história diz que um assistente de chocolatier na França por acidente derramou creme de leite quente em um recipiente cheio de chocolate, daí o mestre chocolatier ficou muito revolts e ofendeu o seu assistente usando o termo “ganache ” – Quem diria que isso é palavrão, né gente? Se alguém me chamasse de “ganache” na França eu ia imaginar que a pessoa está dizendo que sou um docinho… enfim, adiante. Só que aí, antes de descartar a mistura acidental o chef misturou melhor e provou, e amou, e hoje o creme ganache é um dos preparos mais tradicionais da confeitaria francesa. Que gracinha, não é mesmo? Veja receita abaixo e agradeça esse santo acidente! E ah! Nesse frio que se achega por aqui, é só fazer essa receita (acrescentando um toque especial que explico abaixo) que você terá um fondue incrível!

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Ingredientes:

  • 400g de chocolate cortado em pedaços pequenos (use chocolate de qualidade, essa receita usa 2 ingredientes, então o segredo está na qualidade deles – eu gosto de fazer com chocolate meio amargo).
  • 200g de creme de leite fresco (pode usar o de latinha sem o soro se não achar o fresco).
  • Se for fazer para fondue, também usará uma colher de sobremesa de conhaque.

Modo de preparo:

Aqueça o creme de leite em uma panela, não deixe ferver, mas deixe bem quente. Coloque o chocolate em um recipiente e coloque o creme de leite quente sobre ele. Aguarde cerca de 30 segundos e então misture, delicadamente, até que todo chocolate esteja derretido e incorporado. Se estiver fazendo para fondue, acrescente para finalizar a colher de conhaque e misture bem.

Prontinho! Simples, clássico e lindo! Bon appétit! Use sua criatividade para rechear coisas, cobrir coisas, comer puro, etc!

 

Mini-quiche de Alho-poró, Queijo e Amêndoas – Mas que gracinha!

Nessa foto eles estão regados com um Molho de mostarda, mel e vinho branco - confira link para receita desse molho abaixo!

Nessa foto eles estão regados com um Molho de mostarda, mel e vinho branco – confira link para receita desse molho abaixo!

Receita de mini quiche de alho-poró, queijo e amêndoas. Quiche, de “kuchen”, que significa bolo em alemão. Quiche é francesa, mas da região de Lorena, que já é quase Alemanha. O nome dos pratos fundem significados, brincam com a origem e contam a história de um lugar. O que os pratos guardam? Tanto. Quiches são pra mim um doce exercício de criatividade – é possível fazer tantos tipos, formatos, tamanhos, recheios… Enfim, é possível muita coisa com quiches. Essas são mini – pequenas e delicadas, úteis para muitas ocasiões. Alho-poró, queijo e amêndoas juntos deram um resultado que fez com que eu me sentisse abraçado, abraçado em Paris. Diria mais: Abraçado em Paris por alguém que me importe muito. Sendo assim, concluímos, meus caros, que essa mini quiche de alho-poró, queijo e amêndoas é uma forma de encontrar amor. Espero que você tente a receita, e que sinta algo importante ao fazer, ao comer.

Ingredientes:

Massa:

  • 90g de manteiga amolecida (um pouco menos da metade daqueles bloquinhos mais comuns de encontrar por aí). Nem pensar substituir por margarina – leia o artigo “Manteiga ou Margarina?” e entenda o porque!
  • 1 colher de chá de açúcar
  • 1 colher de café de sal
  • 1 xícara e meia de farinha de trigo
  • 2 gemas
  • 2 colheres de sopa de água gelada

Recheio:

  • 4 ovos
  • 2 gemas
  • Claras (para pincelar a massa).
  • Aproximadamente 300g de creme de leite (fresco ou os de latinha)
  • 1 colher de chá de sal
  • Pimenta do reino à gosto
  • Noz-moscada à gosto
  • Alho-poró picado em rodelas
  • Amêndoas cortadas ao meio (uma quantidade pequena, cerca de umas 15 unidades)
  • Aproximadamente 100 g de queijo (de sua preferência – eu fiz com gruyère), cortado em cubinhos bem pequenos ou ralado.

Modo de preparo:

Comece pela massa: Misture a manteiga com o açúcar e o sal. Acrescente então a farinha, as gemas e a água gelada. Misture tudo com as mãos, se a massa ficar muito quebradiça coloque mais colheres de água gelada. Após isso faça uma bola com a massa, coloque sobre um papel filme e cubra a massa completamente com ele. Deixe então descansar na geladeira por 1 hora.

A massa pronta para ir descansar na geladeira por 1 hora.

A massa pronta para ir descansar na geladeira por 1 hora.

Unte com manteiga e farinha de trigo cerca de 7 forminhas pequenas (pode ser de cupcake, muffin, tortinhas ou as que você tiver – só não podem ser muito rasinhas). Então, após o descanso da massa, forre as forminhas com a massa (se você forrar todas e sobrar massa faça mais, a quantidade varia de acordo com o tanto de massa que você coloca na sua forminha) – não deixe muito fina nem muito grossa a massa na forminha – equilibre isso). Após forrar todas as forminhas pincele-as com a clara e coloque na geladeira enquanto prepara o recheio.

Agora o recheio: Pré-aqueça o forno à 190 graus. Bata de leve em uma tigela (com um fouet) os ovos e as gemas, junte o creme de leite, o sal e os temperos. Bata para misturar tudo.

Juntando tudo para misturar - quanta poesia colorida nessa mistura...

Juntando tudo para misturar – quanta poesia colorida nessa mistura…

Retire as forminhas da geladeira e distribua o recheio sobre elas (não encha muito para não derramar). Então distribua as rodelinhas de alho-poró, o queijo e as amêndoas entre as forminhas.

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Leve ao forno por cerca de 40 minutos (ou até o recheio ficar firme e dourado – como na foto). E prontinho! Essas gracinhas estão prontas! Desenforme e sirva quente ou frio. Uma dica incrível é na hora de servir regar com um Molho de Mostarda, Mel e Vinho Branco – Clique aqui e confira a receita desse molho!).

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Bon appétit!

Receita da tradicional Baguete Francesa!

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Baguette – le pain égalité! (O pão da igualdade) – Durante a Revolução Francesa, em 1793, um decreto tornou obrigatório que ricos e pobres tivessem acesso ao mesmo tipo de pão – foi então instituída a famosa baguete – o pão da igualdade, o que se deve a sua econômica produção (não usava leite, ingrediente que encarecia os produtos na época), entre outros aspectos. Hoje é um dos maiores símbolos do país, ir a França e não comer uma baguete é como amar a Madonna e nunca ter dublado Like a Prayer em casa sozinho (Acho que não foi a melhor comparação, mas foi o que me veio na cabeça no momento, sem referências autobiográficas – risos). Confira abaixo a receita da tradicional baguete francesa!

Antes algumas observações:

  • A escolha da farinha é sempre muito importante para conseguir um pão bom de verdade. A farinha orgânica é sua melhor opção, se não encontrá-la, use a farinha comum (conhecido como tipo 1) – nunca compre aquela denominada “especial”. E pense na marca de farinha que irá escolher, crie familiaridade com uma farinha, conheça sua produção, origem e qualidade, isso é importante e te trará comida de verdade, com resultados emocionantes.
  • Essa receita é muito mais adequada de fazer com uma batedeira com gancho – aqueles de “amassar massa”. Você pode tentar na mão, porém é uma massa muito úmida, e precisa ser mesmo, na mão fica difícil mas é possível. Só não se deixe levar e por mais farinha para facilitar, isso tornará a massa seca, e não úmida e incrível como uma baguette deve ser.
  • O glútem se forma magicamente mas pode ser destruído se você movimentar a massa mais que o preciso e na hora errada, por isso preste atenção nos tempos da receita.

Que seja emocionante fazer e comer. Siga em frente!

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Ingredientes (Para 3 baguetes médias):

  • 500g de farinha de trigo (talvez um pouco mais para atingir o ponto exato da massa). Preferência para farinha de trigo orgânica, se não achar, a comum, mas uma que confie e saiba que é boa.
  • 15g de fermento biológico fresco (um tablete daqueles mais comuns de se encontrar por aí).
  • 380 ml de água morna
  • 10g de sal
  • 3 a 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • Manteiga para untar um recipiente

Modo de preparo:

Dissolva o fermente em 4 colheres de sopa da água morna em uma tigela, esfarelando ele, após dissolver todo deixe descansar por 5 minutos.

Se tiver a batedeira que bata massa de pão, hora de pegá-la, se não, use suas mãos e um recipiente para misturar os ingredientes. Coloque a farinha de trigo no recipiente (caso esteja usando a batedeira, já coloque no recipiente dela) e misture com o sal. Em seguida abra um buraco no centro e acrescente o fermento, a água e o azeite.

Se estiver usando a batedeira é só começar a bater (com o gancho para massa) em velocidade baixa por 1 minuto, então desligue a batedeira um instante, passe uma espátula em volta do recipiente e misture para garantir que tudo incorpore, e volte a bater na velocidade 1. Após esse tempo, colocar na velocidade 2 e bater por mais 10 minutos, Após esse tempo verifique se a massa chegou ao ponto, que é o ponto de véu: Um ponto onde você estica a massa e ela fica quase transparente, mas sem rasgar – ou seja, muito elástica. Se ela não tiver atingido esse ponto, esfarinhe uma superfície, coloque a massa, esfarinhe um pouco a mão e trabalhe a massa até atingir o ponto de véu e adquirir essa elasticidade linda que queremos. Atenção: Não acrescente mais farinha para facilitar seu trabalho, a massa é mole e úmido e precisa manter assim, apenas esfarinhe sua mão e superfície para trabalhar a massa, sem por mais farinha na massa.

Se for usar suas mãos, siga os mesmos tempos, mas com suas mãos e energia: comece a mexer essa mistura ainda no recipiente e se preferir, comece com uma espátula, porque no inicio a massa pode grudar muito nas mãos – como eu disse, é uma massa bem úmida. Mexa lentamente por 1 minuto até tudo estar incorporado, depois continue menos lentamente por 5 minutos, e depois com mais energia (mas sem agressividade) trabalhe ela por 10 minutos. Faça isso até atingir o ponto de véu (descrito acima), quando atingir, pare de mexer.

Coloque essa massa linda e macia (passe os dedos e sinta a maciez) em um recipiente untado com manteiga, cubra-o com um pano úmido ou plástico e deixe em um lugar de temperatura amena por 1 hora e meia descansando.

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Depois de descansar, volte a massa para a superfície de trabalho (que deve estar enfarinhada) e amasse ela gentilmente só um pouquinho, cerca de 30 segundos (para essa parte não use batedeira, precisa ser toque gentil, humano). Nessa parte já divida a massa em três partes iguais e comece a formar as baguetes com cada uma das partes: pegue o pedaço da massa, vá rolando fazendo o formato de um cilindro, esticando gentilmente a massa do meio para as extremidades, então faça dobras na massa (pegando as pontas das extremidades, levando até o meio e depois rolando de novo, formando um novo cilindro – o formato das baguetes. Essa coisa de dobrar a massa e ir enrolando é importante para permitir uma maciez interessante e adesão de ar. Deixe-as do tamanho e cumprimento de sua preferência.

Coloque as baguetes na fôrma que irá assar (unte com manteiga e farinha de trigo se sua fôrma não for antiaderente). Se tiver fôrmas especiais para baguete, será perfeito. Cubra-as com um pano e deixe descansar por mais uns 40 minutos. Um pouco antes de terminar o tempo de descanso, já pré aqueça seu forno à 240 graus.

Após esse tempo de descanso faça os famosos cortes nas baguetes (de preferência com uma navalha ou faca bem afiada). Os cortes são a assinatura do padeiro, faça quantos quiser. Normalmente são transversais e a quantidade um número ímpar. Não os faça muito fundos, bem superficiais e singelos – ao assar eles aumentam. Após isso leve direto ao forno (eu gosto de polvilhar uma mistura de farinha de trigo com farinha de semolina por cima). Importantíssimo: No momento em que colocar as baguetes para assar, coloque uma fôrma ou outro recipiente com água dentro do forno, embaixo da grade onde as baguetes estarão – o vapor da água fará com que as baguetes adquiram aquela casquinha crocante deliciosa.

Asse à 240 graus por 15 minutos, depois abaixe para 220 graus e asse até ficarem douradas e lindas – um total de mais ou menos 40 minutos no forno.

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Prontinho! Aproveite essa delícia tão francesa e tão maravilhosa e bon appétit!

Como fazer Quatre-quarts – O clássico bolo francês!

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Quatre-quarts – Um bolo clássico francês super simples mas que tem uma presença suficiente para ser o único prato de um café da tarde, ele protagoniza. A característica principal dele é o que o nome já sugere: Feito com 4 partes iguais de 4 ingredientes – proporção e exatidão definem esse clássico, 4 ingredientes com o mesmo peso juntos, se tornando, como sabemos, mais que a soma de suas partes. Poucas coisas superam um quarte-quarts acompanhado de um chá earl grey. Pouquíssimas coisas. Sobre uma paixão crescente por coisas singelas, de essência, mas plenas e reais. Quatre-quarts é simples, absolutamente marcante, aconchegante, doce e real. Vem aprender! E se tentar, espero que sua experiência seja linda, também aconchegante e real. Bon appétit!

Ingredientes (para 5/6 porções):

  • 4 ovos
  • 250g de açúcar
  • 250g de farinha de trigo
  • 250g de manteiga derretida e resfriada
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de chá de fermento em pó

(Se quiser pode acrescentar na receita 1 colher de chá de essência de baunilha ou as rapas de 1 limão siciliano e de 1 laranja – fica incrível!)

Modo de preparo:

Já comece pré-aquecendo o forno a 180 graus e deixe já uma forma untada (aquelas formas pequenas e retangulares ficam boas para esse tipo de bolo, ou faça em ramequins individuais se quiser, eu gosto mais de assar assim, daí unte uns 5 ou 6 ramequins). Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve firme com metade do açúcar. Em outro recipiente bata as gemas com o restante do açúcar até que fique esbranquiçado e mais cremoso (se for bater com a mão use um fouet), se for colocar baunilha, coloque agora. Em uma terceira tigela misture a farinha, o fermento e o sal (e caso for usar, também as raspas de limão e laranja).

Junte então a mistura dos ingredientes secos às gemas e acrescente a manteiga, mexa delicadamente até incorporar (sem bater ou mexer demais). Por último adicione delicadamente as claras em neve, com muito cuidado! DELICADAMENTE (em caps, pra ser verossímel – risos). Coloque a massa na forma untada, leve ao forno por 30-40 minutos (ou até espetar um garfo no centro e ele sair limpo). Prontinho! Seja feliz comendo o amor preparado em quatro partes e bon appétit! Fresquinho ele é o melhor!

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Receita de tortinhas de ganache branco e uva passa!

 

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Uva passa – Essa coisinha preta enrugada toda gracinha tem gosto de final de ano e de toda emoção que domina essa época – como sabemos, as coisas e memórias tem um gosto atrelado à elas. Postei uma receita parecida com essa semana passada, que fiz no meu natal, essa só muda o recheio, a base é a mesma, e é a cara de uma mesa de ano novo! Acho o aspecto delas bem suave, salpicando açúcar de confeiteiro por cima então, sensação de paz total só de olhar para elas. Em uma única mordida você visita alguma coisa diferente bem bonita, dentro de você. Vale a pena.

Receita rende 12 tortinhas pequenas ou 1 grande.

Como fazer:

Primeiro faça a massa para tortinhas doces – clique aqui e veja a receita. Lembrando que você pode fazer tortinhas pequenas, dividindo a massa naquelas forminhas pequenas, ou fazer uma torta só grande, você quem decide. Faça a massa conforme instruções, asse, deixe esfriar, desenforme e reserve.

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Recheio:

Faça um ganache simples de chocolate branco (o ganache de chocolate branco usa um pouco menos de creme de leite na proporção que o de chocolate preto, porque ele tem mais gordura na composição), você vai precisar de:

  • 300g de chocolate branco
  • 100g de creme de leite

Para preparar o ganache, coloque o chocolate picado em pedaços pequenos em um refratário. Aqueça o creme de leite, e instantes antes de ferver despeje ele no refratário onde está o chocolate. Espere 30 segundos e misture delicadamente, até o que o chocolate esteja todo derretido e incorporado. Ganache branco pronto!

Daí, é montar as tortinhas, o que é bem simples: Espere o ganache esfriar e então divida-o entre as tortinhas (pode ser que sobre um pouco de ganache). Aí você coloca um pouco de uvas passas (também pode por outras frutas cristalizadas se quiser), e leve para gelar por 1 hora no mínimo. Para confeitar use sua criatividade, eu fiz uma bolinha com pasta americana, cravei um confeito de prata e peneirei leite em pó por cima!

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Bon appétit!