História e receita do lendário molho hollandaise

O molho hollandaise consiste em uma emulsão de manteiga e gema, com um toque cítrico. Apesar da base gordurosa, tem uma textura que transmite uma leveza impressionante. É hoje um dos 5 molhos mãe da gastronomia francesa (junto do béchamel, espanhol, velouté e de tomate), é usado para cobrir com majestade muitos preparos – com aspargos ou ovo poché é de matar de bom. O molho hollandaise, apesar do nome, é absolutamente francês, seu primeiro registro escrito data de 1651 na obra “Le Cuisinier françois”, do francês François Pierre La Varenne – nome famoso na gastronomia francesa por ter “tirado os molhos da idade média”, como costumam dizer, trazendo novas técnicas que foram glorificadas e perduram até hoje. O molho hollandaise também é conhecido como molho Isigny, nome que homenageia Isigny-sur-Mer, cidade na Normandia famosa por sua manteiga.

Essa foi a primeira menção escrita, na obra de La Varenne sobre a receita do que hoje conhecemos como molho hollandaise:

“Faire une sauce avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, du sel et de la muscade, et un jaune d’oeuf pour lier la sauce, attention à ne pas cailler” (Faça um molho com um pouco de manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada, e uma gema de ovo para amarrar o molho; tome cuidado para não coagular).

Agora que sabemos um pouco da história vamos a receita – porque saber a conexão histórica torna tudo mais emocionante e com sentido. Aprendi essa receita com Rachel Khoo, a britânica com uma das melhores cozinhas francesas que já provei!

Ingredientes:

  • 3 gemas
  • 200g de manteiga derretida ou clarificada, ainda morna (eu faço sem clarificar, só derreto)
  • suco de meio limão
  • sal à gosto
  • pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparo:

Coloque um refratário em banho-maria (um banho-maria sutil, sem fogo muito alto). Coloque então as gemas e a partir do momento que as colocar bata com um fouet sem parar (sem parar mesmo) e vá acrescentando a manteiga aos poucos, batendo a cada gota que coloca para a emulsão ir acontecendo sem talhar. Bata muito até ter incorporado toda manteiga e ter um molho com a consistência de um creme espesso.

Tire do fogo, acrescente o limão e tempere com sal e pimenta. Se quiser mais cítrico coloque o caldo de um limão inteiro ao invés de meio.

Sirva imediatamente, se esfriar esquente um tiquinho no banho-maria batendo bem, esse molho é bom morno e fresco.

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Como fazer crepe brûlée de doce de leite!

É tecnicamente bem complicado encontrar nessa vida algo tão aconchegante como um crepe bem feito – massa fininha e delicada que se enlaça carinhosamente com um recheio cremoso (suspiros de amor). O crepe é de origem britânica, porém é o lanche mais francês que existe – nas ruas de Paris tem crepe para todo lado. O gosto de um crepe me conecta automaticamente com o gosto das longas caminhadas nas ruas parisienses. Não é difícil fazer um crepe inesquecível, mas existem alguns detalhes importantes que fazem toda diferença – o crepe é uma sutileza do preparo ao consumo. Essa versão é inspirada em uma que a Paola Carosella (uma das pessoas mais interessantes desse mundo) serve no seu restaurante em São Paulo, o Arturito. Recheado com doce de leite, com uma casquinha de caramelo por cima (o brûlée apaixonante). Servido com algo que equilibre o doce fica sensacional – como um creme azedo, crème fraîche ou iogurte. Eu apenas sinto amor por esse prato. Fim.

Para acessar a receita da massa de crepe, clique aqui.

Obs: É possível fazer essa receita em uma versão zero lactose – basta substituir o leite da massa por leite zero lactose. Existe também doce de leite zero lactose (a marca Italac tem). E para fritar, use azeite de oliva ao invés de manteiga. E ah, claro, se for comer com acompanhamento escolha uma possibilidade zero lactose (creme de leite zero lactose com gotas de limão vira um creme azedo muito bom para acompanhar).

Como fazer crepe brûlée de doce de leite:

Logo pós terminar de fritar a massa, recheie ela com doce de leite (com um bom, se souber fazer em casa faça, se não compre um de quem faça com verdade e qualidade) e enrole (sem colocar muito para não vazar). Coloque em um prato com a parte lisa do crepe para cima. Faça uma fina camada de açúcar e “queime” com um maçarico, fazendo movimentos circulares até caramelizar e criar uma casquinha (sem queimar demais para não amargar). Se você não tem maçarico, pode fazer o brûlée da seguinte forma: Esquente uma colher de metal (uma que você não goste, pois ficará manchada) na chama do seu fogão a gás até ficar bem quente (o metal ficará num tom azul e meio escurecido). Após aquecer encoste a colher no açúcar e faça movimentos circulares, até caramelizar toda a superfície. Antes de aquecer a colher novamente lave-a muito bem para não ficar resíduos.

Prontinho. Você já pode comer assim, mas se quiser, pode servir com iogurte, creme azedo, crème fraîche ou sorvete. É bom algo que equilibre o doce. Seja feliz comendo. É bom.

Receita afetiva que une 2 mundos. Curau brûlée com crumble de canela.

Hoje foi um puta dia lindo. Fui pra cozinha com tudo que eu sou e fiz um prato que quando terminei me vi nele – sabe o quanto isso é emocionante? Eu tenho um compromisso e laço intenso com as coisas da minha terra, em especial as coisas da Bahia da minha mãe. Mas também tenho uma conexão profunda com as coisas da Europa, que na minha infância minha madrasta me ajudou a conhecer. Em especial os detalhes franceses me emocionam. E é assim porque meus caminhos fizeram a história assim – os lugares de amor que ocupei me trouxeram essas referências. É uma história longa, não dá pra contar hoje, o que eu queria contar é que hoje o curau brûlée com crumble de canela que fiz é uma foto do mais profundo que me compõe. Eu suspeito que essa será a receita mais afetiva que compartilhei com vocês até agora.

O curau é com uma textura mais cremosa, que se aproxima do “crème brûlée” francês. O gosto lindo da canela vem através de uma farofa, o crumble, dando junto um crocante que casa lindo com o curau cremoso. O milho, que é uma grande referência da cozinha da minha família (e do meu país), usado com influências francesas. Estou tão feliz com esse prato. Uma mistura de detalhes franceses com marcas profundas do paraíso tupi-guarani – esse prato é isso, eu sou isso.

Ingredientes (rende 5/6 porções):

Para o curau:

  • 4 espigas de milho (ou o suficiente para encher 3 xícaras de chá com grãos debulhados)
  • 2 xícaras de chá de leite
  • 3/4 de xícara de chá de açúcar
  • 5 colheres de sopa bem cheias de creme de leite
  • Um pouco de açúcar para polvilhar e fazer o “brûlée”.

Para o crumble de canela:

  • 70g de açúcar
  • 110g de farinha de trigo
  • 65g de manteiga gelada
  • 3/4 de colher de sopa de canela em pó

Modo de preparo do curau:

Descasque as espigas, tirando toda palha e cabelos (se quiser, guarde alguns pedaços de palha para montar o prato, decorando). Tire os grãos das espigas, com uma faca ou utensílio específico, caso tenha. Coloque em seguida todos os grãos debulhados no liquidificador e acrescente o leite. Bata bastante até tudo estar bem processado e homogêneo.

Em seguida, coloque uma peneira sobre uma panela e peneire a mistura, para remover o bagaço do milho. Aperte bem na peneira para extrair o máximo de liquido possível. Leve então esse liquido ao fogo médio e acrescente o açúcar. Comece a mexer com um fouet, sem parar, enquanto o cozimento acontece. Quando levantar fervura, cozinhe por mais 5 minutos. O curau engrossa rapidinho, quando engrossar mexa com fervor, para evitar que empelote ou grude no fundo da panela, se perceber que isso está acontecendo retire do fogo um instante e bata bem com o fouet até ficar cremoso e uniforme, e então volte ao fogo. Após levantar fervura e após os 5 minutos de cozimento, desligue o fogo e acrescente o creme de leite, mexa bem.

Coloque em um refratário ou em potinhos individuais e leve para gelar por pelo menos 1 hora.

Modo de preparo do crumble de canela:

Em uma tigela, misture todos os ingredientes, esfarelando a manteiga com a ponta dos dedos para que ela se una aos demais ingredientes, construindo uma farofa. Manuseie o mínimo que puder, para evitar que a manteiga derreta muito. Após estar tudo misturado, com aspecto de uma farofa grossa e úmida, leve para a geladeira e deixe lá por 30 minutos (isso é importante para garantir a crocância legal do crumble). Enquanto isso, pré-aqueça o forno à 160 graus. Após o descanso coloque a farofa em uma fôrma, espalhando nela toda. Leve para assar por cerca de 10 minutos, ou até estar dourado. Retire do forno e deixe esfriar.

Montagem:

Você pode fazer o brûlée (casquinha de caramelo bem fininha que ficará na superfície do curau) direto nos potinhos em que deixou o curau esfriando ou pode, como eu gosto de fazer, tirar uma colherada bem cheia de curau, pôr em um prato sob uma palha de milho (veja na foto acima) e fazer o brûlée nele. Seja como for, o brûlée se faz assim:

Polvilhe uma fina camada de açúcar sob o curau e queime para virar caramelo – Você pode fazer isso de 2 jeitos: usando um maçarico culinário (mais prático e com resultados melhores), ou usando uma colher de ferro aquecida. Se usar o maçarico é só ir fazendo com ele movimentos circulares até “queimar” o açúcar e deixar ele no tom da imagem acima (sem queimar muito para não ficar amargo, tem que ficar bronzeadinho só, 10 segundos de maçarico em cada um é suficiente). Se for usar uma colher de metal faça da seguinte forma: Esquente ela na chama do seu fogão a gás até que ela esquente bastante (o metal ficará num tom azul e meio escurecido). Após aquecer encoste a colher no açúcar e faça movimentos circulares, até caramelizar toda a superfície. Antes de aquecer a colher novamente lave-a muito bem para não ficar resíduos.

Pronto, o curau está com o brûlée. Sirva com o crumble de canela (quebre em pedaços, eu gosto de deixar bem trituradinho). É realmente bom.

Espero que gostem. Essa é uma receita valiosa pra mim.

Bon appétit.

Como fazer o clássico e perfeito macaron com recheio trufado!

Apesar de ser um clássico da confeitaria francesa, o macaron é de origem italiana, o nome vem de “maccherone” (“macarrão” em italiano, que designa “massa fina”). Foi levado para a corte francesa no século XVI por Catarina de Médici (a nobre italiana que se tornou rainha da França). Durante muito tempo a receita foi mantida em segredo, era só produzido para a nobreza, só a partir da revolução francesa que ele passou a ser produzido para consumo comum. O que era só um biscoito de merengue e amêndoas ganhou sua primeira versão recheada quando  Pierre Desfontaines uniu dois biscoitos com ganache de chocolate (esse que vos ensino abaixo então é a receita do primeiro macaron recheado que existiu, vejam vocês). Fazer macaron é uma ciência exata, não é tão difícil de fazer quanto parece, você só precisa levar os detalhes e dicas bem a sério, e voilà, terá essa belezinha.

Antes de começar, dicas importantes:

  1. Separe as claras que você usará das gemas e deixe em um pote fechado (pode ser coberto com plástico filme) 4 dias na geladeira. Esse processo de “envelhecer” um pouco a clara ajuda muito na consistência do macaron, pois a umidade da clara sofre alteração.
  2. É importante que os utensílios usados nessa receita estejam bem limpos e livres de traços de gordura, uma dica é passar caldo de limão e lavar, elimina vestígios de gordura.
  3. É bom que todos ingredientes estejam em temperatura ambiente.
  4. Você pode processar amêndoas ou comprar a farinha de amêndoas pronta. Os dois jeitos funcionam, porém uma farinha já feita costuma ser menos úmida e ajuda na textura do macaron.
  5. O açúcar impalpável é diferente do açúcar de confeiteiro, e é muito importante que seja usado o impalpável para os macarons. O açúcar impalpável tem 4% de amido de milho na sua composição, então se não achar ele para comprar você pode fazer em casa seguindo essa proporção (por exemplo, se quiser 100g de açúcar impalpável, misture 96g de açúcar de confeiteiro e 4g de amido de milho).
  6. Essa receita é muito delicada, para atingir sua perfeição até o clima do dia interfere, prefira dias mais secos, clima úmido interfere no resultado (juro).
  7. Sempre quando for assar uma nova formada dos macarons, coloque em uma fôrma fria, se colocar em uma morna ou quente desanda.
  8. Todas as medidas devem ser muito respeitadas, essa receita é uma ciência exatíssima!
  9. A temperatura do forno influência muito, infelizmente em fornos convencionais é difícil ter temperaturas exatas e estáveis o tempo todo do preparo, então precisamos considerar isso e aceitar que podemos fazer o melhor nas condições que temos. Se você seguir tudo certinho e seu macaron não crescer perfeitamente igual os das vitrines de Paris, não se preocupe, ele ficará também gostoso. Fazendo tudo certo ele cresce o suficiente para a textura e sabor serem lindas, mesmo que visualmente note-se algumas falhas (como não crescer muito pra ter aquele pezinho, por exemplo).

Qual tipo de merengue usar?

Existem 3 tipos de merengue usados para fazer macaron, são eles: o merengue francês (aquele mais tradicional onde você bate as claras e vai acrescentando o açúcar direto), o merengue italiano (onde você faz uma calda de açúcar quente e vai acrescentando nas claras em neve) e o merengue suíço (feito aquecendo as claras com o açúcar em banho-maria, procurando dissolver o açúcar nelas antes de bater). Todas funcionam bem, a diferença é que cada uma confere uma característica mais particular: o merengue francês deixa o macaron mais sequinho, o italiano deixa ele com uma textura mais “puxa-puxa” e o suíço deixa o meio mais úmido. Nessa receita vou ensinar com o suíço.

Ingredientes:

  • 125g de amêndoas sem pele ou 125g de farinha de amêndoas
  • 125 de açúcar impalpável
  • 125 de açúcar cristal
  • 130g de claras
  • Se for colorir, use o corante da cor que quer, ou se quiser fazer eles de chocolate, pode adicionar 20g de cacau em pó (o que não é o mesmo que chocolate em pó).

Modo de preparo:

Em um processador triture as amêndoas (ou a farinha de amêndoas) com o açúcar impalpável, se for fazer macarons de chocolate, triture o cacau em pó junto. Peneire e reserve.

Em um bowl ou panela, misture as claras com o açúcar cristal. Coloque água em outra panela que possa receber esse bowl  para fazer um banho-maria. Quando a água aquecer coloque então o bowl com a mistura de claras dentro da panela com água quente e misture para dissolver o açúcar nas claras. Cuidado para não cozinhar as claras, é preciso ficar nesse banho-maria só até o açúcar estar todo dissolvido (coloque o dedo dentro para ir verificando se ainda há cristais de açúcar). Quando todo o açúcar estiver dissolvido, leve a misture para a batedeira e bata em velocidade média inicialmente e depois aumente um pouco. Bata até o merengue atingir picos duros (que é quando você tira o batedor e o bico que se forma em sua ponta não dobra para o lado ao virá-lo). Seu merengue suíço está pronto. Se for colorir seu macaron, acrescente o corante agora e misture com cuidado até dissolver todo corante que colocou.

Acrescente então a mistura de secos no merengue e vá mexendo, fazendo movimentos circulares de baixo para cima. Esse processo de mexer a massa se chama “macaronnage”, serve para tirar um pouco do ar do merengue e deixar tudo em harmonia. Você precisa mexer até sua massa atingir o seguinte estado: Pegue uma colherzinha da massa e coloque em um pratinho, se o biquinho que se formar após você colocar no prato se desfazer em 6 segundos e a bolinha ficar lisa e uniforme, está pronto. Se demorar mais que isso, mexa mais. Esse é o ponto. Se mexer demais ou de menos o crescimento do macaron será prejudicado.

Atingindo o ponto, é hora de assar! Pré aqueça seu forno à 160 graus. Forre a fôrma que irá usar com uma folha de papel manteiga. Coloque a massa de macaron em um saco de confeiteiro e faça bolinhas sob o papel manteiga. Antes de assar, deixe a massa secar por uns 20 minutos, isso é importante.

Após a secagem, hora de levar ao forno para assar, e outro detalhe importante: Coloque a fôrma com os macarons dentro de outra fôrma, isso evitará um calor muito excessivo direto nos macarons e ajudará no crescimento. Se seu forno tiver a opção “delicado”, selecione essa opção (aquela que o calor costuma vir só de baixo e não de cima). Asse por cerca de 15 minutos, até crescer e um pezinho se formar na base. Às vezes o pezinho não se forma muito, acontece, mas o sabor e textura podem ficar bons mesmo assim. O macaron não deve dourar por cima, cuidado para não assar demais.

Retire do forno, deixe esfriar e tire do papel manteiga com cuidado. Protinho! Só rechear. Sem recheio os macarons duram, em um pote bem fechado, uns 4 dias, se rechear consuma em até 2 dias. Pode-se congelar, as casquinhas sem rechear, por até 3 meses, em um pote hermético.

Recheio:

Os recheios são inúmeros e você pode ser muito criativo. Aqui vou dar uma dica mas você pode rechear como quiser. Só evite usar frutas frescas, soltam água e isso estraga o macaron.

Para fazer um recheio de ganache de chocolate, clique aqui e veja como fazer uma autêtica ganache. Se quiser incrementar, após pronta acrescente no ganache um toque de algum licor que goste muito ou uma colher de sopa de azeite de oliva extravirgem, são combinações interessantes que acompanham o chocolate muito bem.

Seja feliz se aventurando e bon appétit!

 

Como fazer Poisson meunière (Peixe com molho de limão e manteiga queimada) acompanhado de tomates confit e berinjela refogada. Rápido e bom de verdade.

Essa é uma refeição rápida, mas uma refeição rápida com alma, fica boa mesmo, porque os preparos são em sua essência rápidos de verdade (não são aquelas receitas rápidas que encurtam sem respeito o tempo certo que as coisas precisam para ficar prontas). Você não precisa sempre ter duas horas para cozinhar para comer bem, com afeto e verdade. Adoro um peixe fresco, com algo cítrico acompanhado de tomates confitados, é um dos meus jeitos mais felizes de comer um filé de peixe. A berinjela é uma convidada muito querida nesse prato, é um carinho tê-la junto aqui. Para fazer tudo isso  precisei só de uns 30 minutos e de uma música que deixou meus movimentos mais harmônicos e alegres, tipo “I wanna dance with  somebody”, da Whitney Houston. É bom, muito bom.

Modo de preparo:

Clique aqui e confira a receita do Poisson meurinère (Peixe com molho de limão e manteiga queimada).

O tomate confit você pode fazer de dois jeitos: Se tiver mais tempo e puder deixar ele 1 hora no forno, clique aqui e veja como fazer do modo mais tradicional.  Agora se tiver pouco tempo, dá para fazer assim também: Em uma panela pequena coloque o tanto de tomatinhos cerejas que vai querer confitar, acrescente uma quantidade de azeite de oliva extra virgem suficiente para cobrir metade dos tomates, coloque 2 dentes de alho cortados em lâminas, sal à gosto, açúcar à gosto, folhas frescas de louro e pimenta-do-reino. Deixe em fogo médio até que os tomates estejam bem cozidos e molhinhos, com a pele quase soltando, se precisar vire eles durante o cozimento. Em 20 minutos normalmente ficam bons, deixe esfriar um pouco depois que terminar de cozinhar e está pronto.

A berinjela aqui nesse prato é uma visita muito simples de fazer: Refogue alho e cebola em um pouco de azeite e depois coloque a berinjela cortada em cubos, vá refogando em fogo médio até que ela esteja cozida, meio transparente e deliciosa. Tempere com sal e pimenta à gosto.

Prontinho! Bon appétit!

Como fazer Poisson meunière (Peixe com molho de limão e manteiga queimada)

“Meunière” significa em francês “mulher do moleiro”, o que faz referência à farinha usada para fazer uma fina camada no filé de peixe, o protegendo ao cozinhá-lo, evitando ressecamento. Com um perfume sensual de lembrar pra sempre, esse prato é daqueles que você não sabe mesmo o que dizer na primeira garfada. O tom forte da manteiga “queimada” com o cítrico do limão casam muito bem com um filé de peixe fresco. Esse prato é uma história de amor pra mim, meu jeito preferido de comer peixe. um jeito envolvente que te conecta ao prato em uma experiência sensorial muito forte. Coma peixe assim pelo menos uma vez na vida, sério.

Ingredientes (para 2 pessoas):

  • 2 filés frescos de peixe (uso Saint Peter ou linguado, mas se aventure e escolha o seu) limpo e sem espinhas, de aproximadamente 160g cada.
  • 2 colheres e meia de sopa de farinha de trigo
  • Pimenta-do-reino preta à gosto
  • Meia colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa de óleo de girassol ou azeite de oliva extra virgem
  • 45g de manteiga
  • Suco de meio limão (melhor se for siciliano)
  • 2 colheres de sopa de salsa fresca picada
  • 1 colher de sopa de alcaparras pequenas (opcional)
  • Lemon pepper  à gosto (opcional, mas eu gosto muito de colocar)

Modo de preparo:

Misture em um prato a farinha com o sal, a pimenta e o lemon pepper, se for usar. Salpique só um tico de sal nos filés de peixe (porque o sal na farinha já irá temperá-los) e em seguida empane eles na mistura de farinha. Tire o excesso e reserve.

Aqueça o óleo (ou azeite) na frigideira, deixe o fogo médio e então acrescente os filés, doure de um lado por cerca de 1 no máximo 2 minutos (depende to tamanho do filé). Vire e doure o outro lado também por 1 ou 2 minutos. Se seu filé for muito grosso será mais tempo, sinta a coerência. Após dourar retire os filés da frigideira e coloque em um prato aquecido se puder, cubra com papel alumínio.

Na mesma frigideira, ainda em fogo médio, acrescente a manteiga e deixe ela derreter, quando começar a escurecer apague o fogo e coloque o caldo de limão (cuidado, pode espirrar). Coloque a salsa e as alcaparrar e movimente a frigideira para misturar tudo. Sinta o perfume nessa hora, é lindo. Volte os filés para frigideira e encharque no molho. Sirva imediatamente e seja muito feliz comendo. Bon appétit!

Como fazer o emocionante e clássico aïoli!

Um clássico absolutamente francês. Na Provence (região sul da França) o aïoli é como manteiga, comem com tudo. Originalmente é feito em pilão, onde o alho é esmagado até virar uma pasta e então vão acrescentando as gemas, azeite e óleo, com toda delicadeza para alcançar a leveza mágica dessa emulsão. Eu faço na mão, em uma tigela e bato com um fouet, e dá certo, acho um jeito muito emocionante de fazer, inclusive. Na verdade eu fico sempre emocionado com o tanto de coisa que os ovos podem virar, o tanto que eles nos oferecem, é o ingrediente mais impressionante que existe. Para mim, as galinhas são sagradas, eu tenho muito respeito por uma galinha, chega a me dar arrepios de pensar que tantas vivem vidas horríveis em gaiolas. Nenhuma galinha deveria viver em gaiola, merecem a vida mais feliz que puderem ter. Quando escolho ovos de galinhas criadas soltas e felizes, tem um porque (clique aqui e veja o artigo que escrevi sobre a escolha dos ovos e sobre verdades da triste vida de algumas galinhas). Enfim, escolha ovos honestos e faça um aïoli emocionante para comer em paz essa coisa linda.

Ingredientes (Rende cerca de 350g):

  • 1 ovo inteiro
  • 1 gema
  • 1 colher de chá de sal
  • Caldo de meio limão (siciliano é o melhor para essa receita)
  • 90 ml de azeite de oliva extra virgem
  • O quanto bastar de óleo de girassol para atingir o ponto que você quer (normalmente uso cerca de 220 ml)
  • 1 dente de alho bem esmagado (até ficar uma pastinha)
  • Lemon pepper à gosto (totalmente opcional, mas eu adoro colocar esse temperinho no meu aïoli)

Modo de preparo:

Você pode fazer em um liquidificador ou na mão, em uma tigela com um fouet para bater, eu já fiz dos dois jeitos  e dá certo igual, mas eu tenho um carinho por fazer as coisas à mão. Também pode ser em um pilão, mas desse jeito eu nunca fiz, então não consigo te ensinar.

Coloque na tigela (ou no liquidificador) o ovo, a gema, o suco de limão, o sal, o alho e o lemon peper (se for usar). Comece a bater e acrescente o azeite em fio, bem devagar, devagar de verdade, se não dá errado e não tem jeito, batendo sem parar. Quando terminar de por todo o azeite comece a acrescentar o óleo, batendo sempre, se precisar com mais energia para atingir um ponto mais firme. Ele vai esbranquiçando e gradualmente atingindo a textura de maionese. Quando atingir o ponto que você deseja está bom de óleo e está pronto.

Se a mistura desandar enquanto estiver colocando o azeite ou o óleo, coloque mais uma gema e bata muito, continuando o processo de acrescentar lentamente o azeite e óleo, às vezes isso salva, mas não consigo te garantir.

Coma com torradas de um pão maravilhoso, coma com peixes, com vegetais, com sanduíches, com carnes, com frango, enfim, com qualquer coisa que queira muita emoção.

Como fazer o clássico Soufflé au fromage (suflê de queijo). Receita, conceito e história!

Soufflé – um sopro. O nome simboliza a delicadeza de um dos clássicos franceses mais famosos no mundo. Inventado em Paris no século XIX, não se sabe ao certo se foi criado por Antonin Carême (um homem de origem muito pobre que entrou na cozinha para ter um teto após ser abandonado pelos pais. Foi um dos primeiros da história a receber o título de “chef” e também lançar a moda do famoso chapéu de chef usado até hoje) ou por Jean Anthelme Brillat-Savarin (grande gastrônomo com imensa participação política na França e que escreveu uma das obras mais famosas da gastronomia: “Physiologie du goût” (A fisiologia do gosto).

O também francês Hervé This, um dos pais da gastronomia molecular, analisou muito o clássico para entender o que garante seu crescimento e estabilidade. Ele descobriu que, ao contrário do que imaginavam, não é a clara em neve que faz o suflê crescer, mas sim a água presente nos ingredientes da massa que, ao aquecer, forma um vapor que sobe e eleva o suflê. O que causa sua temida descida é quando ele é retirado do forno antes da massa estar cozida o suficiente para reter esse vapor, o fazendo escapar e o suflê murchar.

Fazê-lo parece um terror de difícil, mas não é. A gente erra algumas vezes, naturalmente, mas uma hora criamos familiaridade com os cuidados e detalhes que essa gracinha precisa para dar certo. Errar e treinar é um jeito honesto e real de aprender de verdade, não tenha receio disso – e se você for de alma leve, o erro pode ser divertido, inclusive. Mas enfim, para te ajudar a caminhar para o acerto, divido esse receita, com algumas dicas carinhosas.

Antes de começar tenha em mente:

  • Para assar, é melhor que o calor venha de baixo, como em um balão de gás.
  • Controle bem a temperatura e siga a indicada sempre.
  • Após desligar, deixe o suflê alguns segundos no forno desligado.

Ingredientes:

  • 120g de claras (aproximadamente claras de 4 ovos médios)
  • 60g de gemas (aproximadamente gemas de 3 ovos médios)
  • 1 colher de chá de mostarda de Dijon
  • 20g de farinha de trigo
  • 250 ml de leite
  • 100g de queijo gruyère ou um outro queijo duro curado, ralado
  • Sal à gosto
  • 1 pitada de pimenta-de-caiena
  • 1 pitada de noz-moscada
  • Gotas de suco de limão (melhor que seja siciliano)
  • Manteiga para untar
  • Farinha de rosca para untar

Modo de preparo:

Prepare a base do suflê: Coloque em uma tigela as gemas, a mostarda, a pimenta, uma pitada de sal e a noz-moscada. Bata até esbranquiçar um pouco. Acrescente a farinha de trigo e incorpore. Ferva o leite e depois acrescente ele aos poucos na mistura de gemas, mexendo sempre. Em seguida leve essa mistura em uma panela ao fogo médio, cozinhe mexendo sempre e raspando as laterais para não queimar. Quando engrossar e soltar as primeiras borbulhas de fervor desligue. Incorpore o queijo e prove o sal. Cubra com um papel filme (que encoste direto no molho) e deixe esfriar por completo. Você pode preparar a base até 2 dias antes de usar.

Para finalizar: Aqueça o forno à 200 graus. Unte 4 ramequins com manteiga e polvilhe farinha de rosca, reserve. Bata as claras em neve, quando atingir o ponto pingue gotas de limão e uma pitada de sal para firmar. Pegue o molho de queijo, mexa ele para ficar maleável e coloque em um recipiente para receber as claras em neve. Incorpore delicadamente metade das claras, fazendo movimentos leves de baixo para cima sempre. Adicione a outra metade das claras e incorpore com o mesmo cuidado. Divida a mistura nos ramequins, nivele com uma colher e passe o polegar em volta, fazendo um sulco, como desenhando um circulo na superfície, isso ajuda no crescimento.

Leve os ramequins ao forno pré-aquecido e imediatamente baixe  a temperatura para 180 graus. Asse por 20/25 minutos – até crescer e dourar por cima. Pronto. Fica lindo, leve e encantador. Seja feliz fazendo. Boa sorte e bon appétit!

Obs: No da foto coloquei uma pimenta biquinho, porque eu acho que fica bonito e bom.

Receita de Gâteau au chocolat (bolo de chocolate cremoso sem farinha)!

 

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Receita de gâteau au chocolat (um bolo de chocolate cremoso e amoroso sem farinha). Você é capaz de ver a alegria de viver nesse gâteau? É uma receita simbólica e guarda muito. Fazê-la é sempre uma experiência delicada – começo escolhendo com cuidado e carinho os utensílios e ingredientes (só vai 4 ingredientes, então eles precisam ser escolhidos com seriedade e carinho, é importante que sejam bons). Misturo os ovos com o açúcar sempre num bowl bonito. Pego folhinhas das plantas de casa para servir de molde para as folhas de chocolate que a enfeitam. Os detalhes e cuidados importam. Aprendi essa receita com uma confeiteira que me ensinou a ver na cozinha a “joie de vivre” – a alegria de viver, de se relacionar com o mundo natural de um modo revolucionário e fazer da cozinha o lugar mais feliz, ocupado e vivo da casa. Você é capaz de ver nesse bolo a alegria de viver? Espero que seja. Ele é muito bom, cremoso, intenso e lindo. Mas além de bom, diz muito, pra mim.

Ingredientes:

  • 290g de chocolate amargo (pode ser meio amargo, eu uso amargo)
  • 5 ovos
  • 200g de açúcar
  • 100g de manteiga
  • cacau em pó para polvilhar a fôrma

Você precisará de uma fôrma de fundo removível de cerca de 21cm de diâmetro.

Modo de preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria junto com a manteiga – derreter os dois juntos é importante pois a manteiga, nossa amiga querida, é uma gordura gentil que protege todas as propriedades do chocolate e as mantém perfeitas pra gente sentir seu melhor. Após derreter tudo reserve. Em uma vasilha bata os ovos e o açúcar com um fouet – não bata demais, apenas o suficiente para incorporar. Acrescente então o chocolate derretido com a mistura de ovos e bata com um fouet até incorporar tudo.

Pré-aqueça seu forno à 180 graus. Unte a fôrma de fundo removível com manteiga e polvilhe cacau em pó nela, então despeje a mistura do bolo. Leve para assar em banho-maria (é uma mistura muito delicada, sem farinha, com muitos ovos, para ficar em uma consistência incrível, cremosa e meio mousse, precisa assar lentamente de um modo que só o banho-maria permite). Pegue uma folha grande de papel alumínio e coloque a fôrma em cima, rodeando o alumínio em volta dela para proteger e evitar que a água do banho-maria entre na fôrma (já que ela é de fundo removível, né). Coloque então a fôrma com a massa em uma fôrma maior que ela e acrescente água já quente. Leve ao forno pré-aquecido e asse por cerca de 50 minutos à 1 hora.

Uma casquinha crocante incrível se formará por cima! Isso dará um contraste delicioso no gâteau.

Após assar, deixe o bolo ainda na fôrma esfriar um pouco em temperatura ambiente e depois leve para geladeira – só desenforme quando ele estiver completamente gelado. Para desenformar solte as laterais com uma faquinha para ajudar. Ele é um bolo melequentinho lindo mesmo, então é meio difícil desenformar, mas nada demais também. Seja muito feliz comendo – porque não tem como não ser comendo isso.

Dica de decoração:

Tanto essa receita quanto essa dica de decoração eu aprendi com a diva da cozinha Raíza Costa. Para fazer essas folhinhas de chocolate que decoram o bolo faço o seguinte: Derreto o chocolate, espero que esfrie um pouco e então pincelo folhas naturais de árvores ou plantas – que gracinha né? Pois é. As coloco na geladeira e quando endurecem retiro a folha de chocolate da folha, pronto. Também gosto de colocar pedaços rústicos de avelã junto por cima do bolo.

Dicas de acompanhamento:

Fica ótimo com chantili de cachaça do lado (que você obtém batendo creme de leite fresco e quando estiver no ponto de chantili acrescente uma colherzinha de cachaça). Também fica divino com creme inglês, ou uma frutas frescas azedinhas tipo framboesa…

Bon appétit!

Como fazer Madeleines e de onde elas vem? Aprenda a sentir o melhor que uma madeleine pode te trazer!

Madeleines – um dos maiores símbolos da França. Originária da região de Lorraine (do mesmo santo lugar de onde veio a quiche lorraine) esse bolinho traz “joie de vivre” pra gente – a alegria de viver. Alguns dizem que ela surgiu na cozinha do duque de Lorraine, Stanislas Leszcynski (que era, além de sogro de Louis XV, rei da Polônia que perdeu seu reino e então ficou exilado na França). Diz a história que o duque um dia receberia para o jantar o polêmico escritor Voltaire, que era odiado por todos naquela cidade, tanto que o mordomo e padeiro do duque se recusaram à servi-lo. Então a cozinheira da casa, Madeleine, para salvar o jantar fez uma receita de bolo que aprendeu com sua avó – que ficou tão boa que ganhou a apreciação do duque, de seus convidados e depois se espalhou pela cidade, em seguida por toda a França, levando o nome da cozinheira. As madeleines também foram imortalizadas na obra “Em busca do tempo perdido” do escritor Marcel Proust, que usa as madeleines para explicar suas ideias sobre memórias afetivas evocadas através do gosto de algo (no caso do exemplo que ele conta na obra, através do gosto de uma madeleine).

Não é a toa que as madeleines ganharam tanta fama e ainda foram escolhidas por Proust para ilustrar suas ideias sobre tempo e memórias. Recém-assadas elas nos proporcionam uma experiência marcante, de memória eterna. Ao sair do forno possuem um breve momento de glória, apresentando bordas sutilmente crocantes, um centro macio e ao  ser mordida libera um vapor cheio de aroma, que é um sopro de vida, absolutamente emocionante. Mas  isso só acontece nos seus primeiros 5 minutos, depois já mudam de textura. Ficam boas depois também, mas essa glória dos primeiros 5 minutos é algo mágico, prove ao menos uma vez na vida. Já disse Dominique Ansel: “Pisque e você vai perder o melhor da madeleine”. Elas sensivelmente nos mostram uma lição sobre o tempo e sua sutileza – sobre o sopro da glória que é rápida mas que deixa uma marca eterna. É complexo de explicar, melhor sentir. Vamos a receita.

Ingredientes (para aproximadamente 22 madeleines): 

  • 3 ovos
  • 130g de açúcar
  • 200g de farinha de trigo
  • 10g de fermento em pó
  • rapas de 1 limão-siciliano ou laranja
  • 180g de manteiga
  • 20g de mel
  • 60 ml de leite

Modo de preparo:

Você precisará da manteiga derretida, mas ao invés de só derreter, eu faço uma coisinha que aprendi com a Raíza Costa: se você “queimar” um pouquinho a manteiga ela cria um sabor bem mais intenso, que beira o sabor de nozes, e deixa sua receita muito mais encorpada com um tom incrível! Para isso, basta fazer o seguinte: Coloque a manteiga em uma panela em fogo brando, quando derreter você verá os sólidos do leite subindo e se separando da gordura (formando uma espuma na superfície), depois de alguns segundos esses sólidos (a espuma) vão afundar e tostarão no fundo da panela, deixando a mistura num tom castanho escuro – quando atingir essa cor desligue a panela – pronto, essa reação deixará a manteiga com um sabor singular incrível! Quando desligar o fogo, misture nela o mel e o leite. Reserve.

Bata os ovos com o açúcar até ficar mais esbranquiçado e espumoso. Adicione a farinha e o fermento e misture tudo. Em seguida acrescente a mistura de manteiga derretida e as raspas de limão, misture tudo até ficar homogêneo. Cubra e deixe na geladeira por algumas horas ou por uma noite – esse descanso é muito importante para você ter a experiência emocionante ao morder sua madeleine.

Após o tempo de descanso da massa, hora de assar. Pré-aqueça seu forno à 200 graus. Unte com manteiga e farinha as forminhas de madeleine se tiver, se não tiver unte as que tiver. Coloque a massa nas formas (não encha as formas até o final, coloque massa um pouco acima da metade do espaço). Leve para o forno pré-aquecido e asse à 200 graus por 5 minutos, então abaixe o forno para 180 graus e deixe mais cerca de 10 minutos – até ficar dourado nas bordas.

Enquanto assa, deixe seu chá ou o que for acompanhar prontos, na mesa, esperando – porque quando as madeleines sairem do forno você precisa comer pelo menos uma delas no momento de glória – que são os seus primeiros 5 minutos. Morda, sinta, respire essa vida incrível que ela exala nesse momento. Enfim, espero que ao morder entenda a emoção que escrevo aqui.

Dicas: Antes de assar as madeleines, você pode espetar uma framboesa fresca em cada uma delas, fica muito gostoso. Também pode fazer cremes doces de seu agrado para acompanhar. Seja criativo e faça algo que tenha sentido para você para complementar, você é livre para criar e a cozinha te lembra disso.

Bon appétit!