Brócolis gratinado – a simplicidade emocionante e deliciosa de um clássico francês

Brócolis gratinado com crosta. Um prato francês originalmente feito com couve-for – “Gratin de chou-fleur avec une chapelure aux noisettes”. Mas se você não ama couve-flor, pode fazer com brócolis. A função mais bonita desse prato é ele tirar sorrisos surpresos na primeira garfada, porque as pessoas não esperam muito de um legume gratinado, mas há coisas bem emocionantes onde a gente menos espera.

Como fazer:

1) Cozinhe um brócolis inteiro (ou couve-flor) e reserve.

2) Faça um molho mornay, que é assim: Em uma panela derreta 1 colher de sopa de manteiga e junte 1 colher de sopa de farinha de trigo. Cozinhe até virar uma pasta clara (1/2 min), que se chama “ROUX”. Então desligue o fogo e junte 500 ml de leite frio, mexendo sem parar. Junte agora 1 colher de chá de mostarda de Dijon, pimenta, cravo-da-índia em pó (opcional), noz-moscada ralada e sal – esses últimos todos à gosto. Volte ao fogo e cozinhe até engrossar, mexendo sempre, e você terá um “MOLHO BÉCHAMEL”. Junte então 200g de algum queijo ralado ou cortado em pedacinhos e mexa até derreter e incorporar, e você terá um “MOLHO MORNAY”.
Roux, béchamel, mornay. Um virando o outro. Bonito essas 3 etapas, você não acha?

3) Misture o brócolis cozido com o molho e disponha tudo em uma travessa. Coloque por cima queijo ralado, avelãs quebradas em pedaços e migalhas de pão.

4) Leve ao forno pré-aquecido à 180 graus por 20 min – ou até gratinar. Pronto. Não esqueça de reparar na emoção da primeira colherada da sua cia na mesa, ou na sua própria – é a parte mais legal

Galette des Rois – Torta de amêndoas francesa do Dia de Reis

Galette des Rois – uma torta francesa à base de massa folhada recheada com creme de amêndoas (frangipane) que é incrível de boa e mais simples de fazer do que parece.

Ela é feita para a celebração do Dia de Reis, que os franceses chamam de “Epiphanie” – Epifania – a revelação do divino ao homem: o dia em que o Deus menino foi visitado pelos reis magos e visto pela primeira vez. Na França há uma tradição de esconder um pequeno objeto em uma das laterais da torta. Quem pegar a fatia com o objeto é coroado rei e tem um dia de majestade (com coroa e tudo – as confeitarias costumam vender a Galette des Rois com uma coroa de papel junto) e é o responsável por fazer a Galette no próximo ano. A origem dessa tradição é muito antiga, vem das festas pagãs romanas chamadas “Saturnales”, onde era escondida uma “fava” na refeição dos escravos condenados à morte, aquele que a encontrava era coroado e ganhava um dia de “fausto”, de rei, antes de voltar ao seu triste destino. Comer é sempre um ato histórico, receitas contam histórias mais antigas do que a gente pode imaginar e isso é uma das coisas que mais me fascina sobre cozinhar.

Como fazer:

1. Misture 125g de farinha de amêndoas, 125g de açúcar e 125g de manteiga em temperatura ambiente, até obter uma farofa úmida e solta.

2. Adicione 2 ovos, 1 pitada de sal, 1 colher de sopa de rum e outra de extrato de baunilha. Misture bem para incorporar. Deixe na geladeira 10 min.

3. Abra uma folha de massa folhada (de umas 250g) e corte num formato redondo. Coloque o frangipane todo no centro. Bata 1 ovo e pincela as bordas. Se for seguir a tradição: coloque um objeto gracioso em uma das laterais do círculo.

4. Cubra com outra folha de massa folhada (também de umas 250g) do mesmo formato. Aperte com um garfo as bordas para fechar bem. Ajeito as bordas fazendo dobrinhas fofas para cima. Decore como quiser (fiz uns riscos na massa sem cortar ela e folhinhas com as sobras). Pincele tudo com o ovo batido.

5. Asse em forno pré-aquecido à 200 graus por 15 minutos depois baixe para 180 graus e asse mais 10 minutos – ou até dourar. Bon appétit 🙂

Galette de morango (torta aberta rústica francesa de morangos)

Galette de morangos – uma torta francesa rústica, aberta, simples – ela dá pra gente mais do que a gente espera dela (entendemos isso na primeira garfada, quando flutuamos através de um prazer gentil para algum strawberry fields forever que existe dentro da gente).

Junte 1 e 1/3 de xícara de chá de farinha de trigo, 1 pitada de sal, raspas de meia laranja, 3 colheres de sopa de açúcar cristal e 80g de manteiga gelada cortada em cubos. Bata num processador (ou misture com as pontas dos dedos, incorporando a manteiga nos secos) até obter uma farofa. Adicione 3 colheres de sopa de creme de leite e 1 de água gelada, misture. A massa fica meio pegajosa mesmo, mas se ficar muito coloque um tico mais de farinha. Faça uma bola e coloque ela entre 2 folhas de papel manteiga ou filme e abra/aperte deixando no formato de um disco. Coloque na geladeira por 1 hora.

Tire a massa da geladeira, disponha em uma fôrma untada ou antiaderente, coloque morangos cortados no centro. Ajeite as laterais fazendo bordas. Leve para o congelador e deixe 10 minutos. Tire.

Misture 1/2 colher de sopa de manteiga derretida com 1/2 de açúcar, dissolva e regue os morangos com isso. Pincele as bordas com leite. Asse em forno pré-aquecido à 200 graus por cerca de 40 min ou até dourar as bordas.

Sirva morna ou fria, sozinha ou com sorvete, ou chantilly, ou com uma colherada de mascarpone (clique aqui e veja como fazer o seu mascarpone em casa).

Boa viagem ao seu Strawberry fields forever.

Risoto de funghi secchi com escalope de filé de mignon

Risoto de funghi secchi é intenso e avassalador. Comer ele acende alguma coisa na gente, deixa a gente intenso também, chega dar vontade de olhar pra vida e dizer aquilo que outro dia Marla de Queiroz disse: “Não me venha com meios-termos, com mais ou menos ou qualquer coisa. Venha à mim com corpo, alma, vísceras, tripas e falta de ar”. É espetacular um risoto fazer a gente sentir essas coisas, eu penso.

Cogumelos tem algo de misterioso no seu aspecto e sabor, e eu acho isso bem inspirador. Amo usá-los para risotos, tenho uma receita para os frescos e outra para os secos. Os cogumelos frescos tem suavidade, gentileza, uma inocência fresca que conduz a gente para uma sensação delicada – e para manter isso uso no preparo do risoto caldo de legumes e vinho branco. Já os cogumelos secos são intensos, eles tem algo de paixão, não tem meio termo, conduzem a gente por uma conexão profunda, que nos enlaça e não há como escapar – e para manter isso uso no preparo do risoto vinho tinto e caldo de carne.

Clique aqui e veja ambas as receitas de risoto de cogumelos (fresco e seco)

Nesse prato, do lado, tem um escalope de filé mignon temperado com sal e pimenta, grelhado rapidamente na frigideira com azeite e coberto com um molho que é só manteiga, ervas, creme de leite, mostarda, azeite, sal e pimenta, tudo misturado e aquecido junto, rapidinho. Sinceramente, esse risoto sozinho já emociona demais, mas tem dias em que a intensidade é tanta que complemento o prato, pra simbolizar a hipérbole do meu ser.

Bolo de morango com ganache monté de chocolate branco

Receita de um bolo de morango que não é minha, é da @leonay.melo . Recentemente pedi que vocês me enviassem receitas, pra eu cozinhar e postar por aqui coisas de vocês – porque encontro que faz sentido é com troca viva (falar sozinho, só sobre suas referências, é algo meio triste). A troca por essas redes pode ser algo lindo. E é bom lembrar que ela é feita por gente de carne e osso, que se simboliza e se manifesta virtualmente (tem gente por trás do like). E só pra não esquecer: nesse mundo de tanta influência digital, repare também nas suas referências. É esquisito quando a gente acha que os “influencers” tem mais a dizer e ensinar pra nós que nós mesmos, fico pensando.

A @leonay.melo vive do outro lado do oceano, nos encontramos através dessa rede e a sensibilidade dela me ensina muito. Esse bolo que ela generosamente me ensinou me lembra ela mesma: suave, gentil, mas pleno o suficiente pra deixar uma marca intensa. Sou muito grato à ela pelo bolo, e por tantas conversas bonitas sobre viver.

Massa de baunilha e iogurte:

  • 200g manteiga em temperatura ambiente
  • 360g farinha de trigo
  • 15g fermento em pó
  • 5g bicarbonato de sódio
  • 1 pitada sal
  • 280g de açúcar
  • 4 ovos
  • 350g de iogurte natural
  • 8ml de extrato de baunilha

*Numa vasilha coloque a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal. Reserve.
* Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar, até ficar uma mistura esbranquiçada e fofa.
* Adicione os ovos um por um, batendo bem entre cada adição. Adicione a baunilha.
* Vá acrescentando aos poucos os ingredientes secos ao creme de manteiga, alternando com o iogurte até terminar.
* Unte uma forma e leve para assar no forno preaquecido à 180ºC, por cerca de 30/40 min – até espetar um garfo e ele sair limpo.

Recheio – Ganache monté de chocolate branco:

  • Baunilha (1 colher de sopa de extrato ou 1/2 fava)
  • 100ml de creme de leite fresco quente
  • 180ml de creme de leite fresco (tem que ser desses que batem chantilly) gelado
  • 250g chocolate branco

*Abra a baunilha (se for fava), tire as semente, junte tudo aos 100ml de creme de leite quente e deixe em infusão por 1 hora.
* Derreta o chocolate branco no banho maria.
Reaqueça o creme de leite, descarte a fava e misture aos poucos ao chocolate derretido
* Com tudo bem homogêneo, adicione os 180ml creme de leite gelado, misture bem e deixe na geladeira por pelo menos 2h
* Leve pra batedeira, comece por uma velocidade baixa, bata por 2min e em seguida aumente a velocidade.
* Quando formar picos firmes, está pronto.

Corte em pedaços pequenos cerca de 300g de morangos, maduros e emocionantes.

Montagem:

Corte a massa no formato que deseja para fazer suas camadas de bolo. Coloque sobre a camada de massa uma camada da mousse (não precisa ser grossa), deixando um nivel mais alto nas bordas (para evitar que os morangos vazem), então coloque uma camada do morango picado e outra camada de massa. É isso. É de quantas camadas você quiser. Pode decorar com o mesmo creme e mais morangos, daí é sua criatividade que decide.

Não é preciso molhar, esse bolo tem grande umidade que vem da composição de sua massa e da suculência dos morangos. É mágico. Acompanhado de um vinho rosé, fica mais mágico ainda.

Dicas sobre a fôrma de assar e corte: a fôrma depende de que montagem você fará. Eu assei em uma retangular porque cortei com aro para fazer 3 camadas redondas. Mas tanto faz, só não indico cortar a massa no meio (tipo abrindo) porque ela é delicada. Asse já pra ficar na altura da camada e só corte o formato da camada. Dúvidas me contem.

Panquecas Suzettes (de laranja)

Panquequinhas Suzettes que aprendi com o @rdespirite . Queria que todo mundo, pelo menos uma vez na vida, pudesse sentir o entusiasmo sutil que cai sobre a gente quando colocamos na boca uma massinha doce toda banhada numa calda perfumada avassaladora de laranja. Um preparo tão simples e que traz tanto – metáfora sempre valiosa essa. Acalme seu desespero moderno e líquido, faça panquequinhas, sente, tome um café e respire sua vida.

Para acompanhar fiz o Expresso Machiatto com maple syrup também ensinado na live de hoje.

Ingredientes

  • 1 xícara de chá de farinha de trigo
  • 4 colheres de sopa de açúcar
  • 1 colher de café de extrato de baunilha
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de sopa de fermento em pó
  • 1 ovo
  • 1 colher de sopa se manteiga derretida
  • 1/2 xícara de chá de leite
  • 50g de laranja glaceada (opcional)

Modo de preparo:

Mistura todos os ingredientes com a ajuda de um batedor. Esquente uma frigideira antiaderente, unte com manteiga e coloque uma pequena concha da massa, espalhe ajeitando um círculo. Quando subir bolhinhas vire e doure o outro lado. Rende umas 5.

Para a calda:
Coloque em uma panela em fogo médio 50g de açúcar e deixar virar um caramelo claro. Junte então 150ml de suco de laranja e deixe ferver uns 4 minutos, até incorporar/dissolver todo o caramelo no suco. Se quiser, coloque 25ml de licor de laranja e deixe incorporar/flambar.

Sirva as panquecas com a calda, é sinceramente muito bom.

Expresso Machiatto com maple syrup:
Coloque no fundo de uma xícara 10 ml de maple syrup. Extraia nela 40ml de café (usei o o ristretto da Nespresso), finalize com leite quente (melhor se for espumado) até completar a xícara.

Torta de morango, a clássica.

Torta de morango, clássica, para ir até o Strawberry fields forever que fica dentro de você. Mas dessa vez, compartilho aqui só a receita, sem narrativas emocionais – a paz profunda de fazer uma torta de morango não será dita por mim hoje, essa experiência é bem pessoal e terá que vir da sua narrativa singular. Tem coisas que você só vai encontrar em você e na sua experiência pessoal, nunca no Instagram contado por alguém.

Ingredientes:

Massa:

  • 1 xícara de chá de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 pitada de sal
  • 110g de manteiga gelada em cubos
  • 3 colheres de sopa de água gelada – mais se precisar.

Recheio (creme de confeiteiro):

  • 250 ml de leite
  • 200g de creme de leite
  • Extrato de baunilha
  • 4 gemas
  • 5 colheres e meia de sopa de açúcar
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • Morangos (cerca de 500g)

Modo de preparo:

A massa:
Junte todos os ingredientes, exceto a água. Mexa/pressione com os dedos até ter uma farofa solta. Junte a água e mexa apenas para incorporar, até formar uma bola (se ficar muito seco, coloque mais água). Faça uma bola, cubra com papel filme e deixe na geladeira por 1 hora.
Abra a massa, coloque em uma fôrma cobrindo todo o fundo e um pouco das laterais, faça furos com um garfo e asse cerca de 25 min (ou até dourar levemente) em forno pré-aquecido à 180 graus. Deixe esfriar.

O recheio:
Em uma panela coloque o leite, o creme de leite e o extrato ou fava de baunilha. Leve ao fogo, quando levantar fervura desligue e tampe para infusionar. Enquanto isso: bata as gemas com o açúcar, até ficar claro e fofo. Adicione o amido e a farinha e misture. Coloque então uma concha da mistura de leite quente para “temperar”. Enquanto coloca essa concha mexa sem parar (isso é para cozinhar as gemas sem talhar). Junte depois tudo com o leite na panela e leve ao fogo baixo, cozinhe mexendo sempre. Quando levantar fervura deixe mais 2 minutos e pronto. Coloque em um prato, cubra com papel filme e deixe na geladeira 1 hora.

Massa e creme estando frios, monte, colocando todo o creme sobre a massa e cobrindo com os morangos, cortados de um jeito elegante, que valorize seu frescor belo. Pronto. Strawberry fields forever.

Petit Gateau fácil de micro-ondas

Petit Gateau de micro-ondas – eu sei que te ensinam muita receita de 2 minutos falsiane por aí que é uma tristeza, mas essa é boa de verdade, acredita em mim. Tem dias que estamos vivendo emoções gostosas fora da cozinha (tipo vendo um filme, conversando com quem amamos ou gastando nosso sagrado tempo com coisas que dão sentido pra vida), e aí ter uma receita simples em mente pra complementar esse momento é importante, sincero, e bom. Vem ver essa receita fácil, boa e bela.

No IGTV do meu Instagram @rodrigo.vilasboas tem um video com todo o passo a passo, clique aqui para ver.

Ingredientes:

  • 4 colheres de sopa de chocolate picado
  • 1/2 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher rasa de sopa de açúcar
  • 1 colher de sobremesa de mel
  • 1 ovo
  • 1 colher de sopa cheia de farinha de trigo

Modo de preparo:

Coloque o chocolate e a manteiga em um recipiente que possa ir ao micro-ondas e deixe 30 segundos. Misture até derreter completamente. Junte o açúcar e o mel e misture, então acrescente o ovo e mexa com um garfo até incorporar bem. Junte a farinha de trigo e também incorpore. Agora é só levar ao microondas por 40 segundos – pra mim esse é o tempo ideal pra ficar cremoso como gosto. Sugiro que você deixe 30 segundos e a partir daí vá olhando até ficar no ponto que você ame.

Gosto de colocar um sorvete de palito dentro (como na foto) ou uma bola por cima. Mas puro já é avassalador e bom.

Bolo de laranja da Julia Child (Gâteau à l’orange). Simples, e exatamente por isso, incrível.

Um bolo de laranja simples, mas incrível, pra mim (talvez justamente por ser simples). Ele é bem macio (um “Spongecake”) e suave. Com um chá, ele me emociona. Essa receita mostra que preparos clássicos franceses podem ser mais simples do que pensamos. Aliás, mostrar isso foi a missão de Julia Child no mundo – a mulher que mudou o modo como a América comia na década de 60, tornando a arte emocionante da cozinha francesa possível para qualquer pessoa comum executar, em cozinhas comuns. Te amo Julia, pra sempre. Obrigado.

Abaixo receita escrita, mas clicando no link acima você vê o video da receita no Youtube, e clicando aqui você vê o video no IGTV do meu Instagram @rodrigo.vilasboas

Ingredientes:

Bolo:

  • 2/3 de xícara de chá de açúcar (135g).
  • Mais 1 colher rasa de sopa de açúcar (15g)
  • 4 gemas
  • 4 claras
  • Raspas da casca de 1 laranja
  • 1/3 de xícara de chá de suco de laranja (75 ml)
  • 2 pitadas de sal
  • 3/4 de xícara de chá de farinha de trigo (120g)

Cobertura:

  • 1 lata de leite condensado
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 5 ou 6 colheres de sopa de suco de laranja
  • 2 ou 3 colheres de sopa de licor de laranja (opcional)
  • Raspas de laranja (opcional)
  • Gotas de limão (opcional)
  • Amêndoas em lâminas para finalizar (opcional)

Modo de preparo:

Bata as gemas com o açúcar, na batedeira ou com um fouet, até a atingir ponto de fita (que é quando a massa fica sedosa e clara e você levanta o batedor e a massa cai desenhando formas). Junte o suco e as raspas da laranja e acrescente uma pitada de sal. Misture e então acrescente a farinha de trigo e incorpore ela com uma espátula. Em outro recipiente coloque as claras e uma pitada de sal e bata até atingir picos moles, depois acrescente uma colher de sopa de açúcar e bata até atingir picos duros – clara em neve. Incorpore a clara em neve em 3 partes na outra mistura – com muita delicadeza, com movimentos de baixo para cima, para perder o menor volume possível das claras. Quando tudo estiver incorporado disponha em uma fôrma untada com manteiga e farinha e leve para assar em forno pré-aquecido à 180 graus por cerca de 30 minutos – ou até dourar e você espetar um garfo e ele sair limpo. Dúvidas? Veja o video no Youtube (link acima), tem o passo a passo detalhado.

Modo de preparo da cobertura:

Em uma panela em fogo médio coloque o leite condensado e a manteiga. Cozinhe mexendo sempre até atingir ponto de brigadeiro (quando você passa a colher e consegue ver o fundo e quando o doce solta das laterais quando você inclina a panela). Desligue o fogo e acrescente o suco de laranja, o licor, as raspas de laranja se for usar e as gotas de limão. Misture tudo e incorpore.

Finalize cobrindo o bolo com a cobertura (desenformado, se quiser). Eu gosto de dourar amêndoas em lâminas no forno à 180 graus por uns 5 minutos e finalizar, mas é totalmente opcional.

Risoto de queijo brie e mel com crocante de queijo brie

Fácil e elegante. Combinação linda – queijo brie ama estar junto de algo adocicado, é o date perfeito pra ele. E falando em date, acho essa receita ideal para encontros amorosos, mas também é bonita para fazer e amar a si mesmo. Quantidades abaixo para um risoto que serve 3 pessoas (porque respeitamos também o poliamor, se for seu caso).

Caso queira ver, no IGTV do meu Instagram tem um video com todo o passo a passo completo, só clicar aqui!

Ingredientes:

  • 1 e 1/2 xícara de chá de arroz arbóreo
  • Cerca de 1 litro de caldo de legumes (explico como fazer um abaixo)
  • 1 taça de vinho branco
  • 1 colher de sopa de manteiga mais uma quantidade à gosto (para fazer o crocante de brie e finalizar o risoto)
  • Cerca de 150g de queijo brie (mais uns pedaços para fazer o crocante)
  • Queijo parmesão ralado à gosto
  • 2 colheres de sopa de mel
  • Meia cebola média picada
  • Ervas frescas picadas à gosto (salsinha, cebolinha…)
  • Sal à gosto

Modo de preparo:

Primeiro sobre o caldo de legumes: Quando quero um caldo rápido, fervo por 20 minutos na água: alho-poró, alho, cebola, cenoura picada bem pequena e alguma pimenta (do reino, rosa…), e pronto, tenho um caldo.

Em uma panela coloque 1 colher de sopa de manteiga, acrescente a cebola picada e refogue até ela ficar translúcida. Acrescente o arroz e refogue 1 minuto. Coloque então o vinho e mexa até ele evaporar.

Coloque cerca de 1/3 do caldo e fique mexendo. Quando começar a secar coloque mais caldo e continue mexendo. Repita o processo até o risoto atingir o ponto de seu agrado (tradicionalmente tem que ficar mais durinho – cozido mas ainda rígido (al dente), mas se preferir deixe mais molinho. Quando colocar a última remessa de caldo não deixe secar tanto. Durante essa etapa pode ir colocando ervinhas picadas para ajudar a dar perfume.

Quando o arroz chegar no ponto acrescente o queijo brie e incorpore. Em seguida coloque o mel (cerca de 2 colheres de sopa, mas cheque o tanto de doçura que você quer). Incorpore o mel e desligue a panela. Então coloque o queijo parmesão ralado, misture e finalize generosamente com bastante manteiga – cremosidade e brilho, queremos. Acerte o sal.

O crocante de queijo brie:

Para ter o crocante é só colocar um pouco de manteiga em uma frigideira antiaderente e dispor na manteiga já derretida fatias de queijo brie. Ele irá derreter e se desfazer, quando começar a secar e você notar que tudo virou quase uma coisa só, como uma “placa de queijo” derretido já tostado por baixo, desligue (tem que tostar, mas não queimar). Esfriando um pouco fica firme, aí é só tirar da frigideira e quebrar em pedaços.

Sirva o risoto finalizando com ervas frescas picadas e o crocante de brie. Mas que gracinha.