Receita afetiva que une 2 mundos. Curau brûlée com crumble de canela.

Hoje foi um puta dia lindo. Fui pra cozinha com tudo que eu sou e fiz um prato que quando terminei me vi nele – sabe o quanto isso é emocionante? Eu tenho um compromisso e laço intenso com as coisas da minha terra, em especial as coisas da Bahia da minha mãe. Mas também tenho uma conexão profunda com as coisas da Europa, que na minha infância minha madrasta me ajudou a conhecer. Em especial os detalhes franceses me emocionam. E é assim porque meus caminhos fizeram a história assim – os lugares de amor que ocupei me trouxeram essas referências. É uma história longa, não dá pra contar hoje, o que eu queria contar é que hoje o curau brûlée com crumble de canela que fiz é uma foto do mais profundo que me compõe. Eu suspeito que essa será a receita mais afetiva que compartilhei com vocês até agora.

O curau é com uma textura mais cremosa, que se aproxima do “crème brûlée” francês. O gosto lindo da canela vem através de uma farofa, o crumble, dando junto um crocante que casa lindo com o curau cremoso. O milho, que é uma grande referência da cozinha da minha família (e do meu país), usado com influências francesas. Estou tão feliz com esse prato. Uma mistura de detalhes franceses com marcas profundas do paraíso tupi-guarani – esse prato é isso, eu sou isso.

Ingredientes (rende 5/6 porções):

Para o curau:

  • 4 espigas de milho (ou o suficiente para encher 3 xícaras de chá com grãos debulhados)
  • 2 xícaras de chá de leite
  • 3/4 de xícara de chá de açúcar
  • 5 colheres de sopa bem cheias de creme de leite
  • Um pouco de açúcar para polvilhar e fazer o “brûlée”.

Para o crumble de canela:

  • 70g de açúcar
  • 110g de farinha de trigo
  • 65g de manteiga gelada
  • 3/4 de colher de sopa de canela em pó

Modo de preparo do curau:

Descasque as espigas, tirando toda palha e cabelos (se quiser, guarde alguns pedaços de palha para montar o prato, decorando). Tire os grãos das espigas, com uma faca ou utensílio específico, caso tenha. Coloque em seguida todos os grãos debulhados no liquidificador e acrescente o leite. Bata bastante até tudo estar bem processado e homogêneo.

Em seguida, coloque uma peneira sobre uma panela e peneire a mistura, para remover o bagaço do milho. Aperte bem na peneira para extrair o máximo de liquido possível. Leve então esse liquido ao fogo médio e acrescente o açúcar. Comece a mexer com um fouet, sem parar, enquanto o cozimento acontece. Quando levantar fervura, cozinhe por mais 5 minutos. O curau engrossa rapidinho, quando engrossar mexa com fervor, para evitar que empelote ou grude no fundo da panela, se perceber que isso está acontecendo retire do fogo um instante e bata bem com o fouet até ficar cremoso e uniforme, e então volte ao fogo. Após levantar fervura e após os 5 minutos de cozimento, desligue o fogo e acrescente o creme de leite, mexa bem.

Coloque em um refratário ou em potinhos individuais e leve para gelar por pelo menos 1 hora.

Modo de preparo do crumble de canela:

Em uma tigela, misture todos os ingredientes, esfarelando a manteiga com a ponta dos dedos para que ela se una aos demais ingredientes, construindo uma farofa. Manuseie o mínimo que puder, para evitar que a manteiga derreta muito. Após estar tudo misturado, com aspecto de uma farofa grossa e úmida, leve para a geladeira e deixe lá por 30 minutos (isso é importante para garantir a crocância legal do crumble). Enquanto isso, pré-aqueça o forno à 160 graus. Após o descanso coloque a farofa em uma fôrma, espalhando nela toda. Leve para assar por cerca de 10 minutos, ou até estar dourado. Retire do forno e deixe esfriar.

Montagem:

Você pode fazer o brûlée (casquinha de caramelo bem fininha que ficará na superfície do curau) direto nos potinhos em que deixou o curau esfriando ou pode, como eu gosto de fazer, tirar uma colherada bem cheia de curau, pôr em um prato sob uma palha de milho (veja na foto acima) e fazer o brûlée nele. Seja como for, o brûlée se faz assim:

Polvilhe uma fina camada de açúcar sob o curau e queime para virar caramelo – Você pode fazer isso de 2 jeitos: usando um maçarico culinário (mais prático e com resultados melhores), ou usando uma colher de ferro aquecida. Se usar o maçarico é só ir fazendo com ele movimentos circulares até “queimar” o açúcar e deixar ele no tom da imagem acima (sem queimar muito para não ficar amargo, tem que ficar bronzeadinho só, 10 segundos de maçarico em cada um é suficiente). Se for usar uma colher de metal faça da seguinte forma: Esquente ela na chama do seu fogão a gás até que ela esquente bastante (o metal ficará num tom azul e meio escurecido). Após aquecer encoste a colher no açúcar e faça movimentos circulares, até caramelizar toda a superfície. Antes de aquecer a colher novamente lave-a muito bem para não ficar resíduos.

Pronto, o curau está com o brûlée. Sirva com o crumble de canela (quebre em pedaços, eu gosto de deixar bem trituradinho). É realmente bom.

Espero que gostem. Essa é uma receita valiosa pra mim.

Bon appétit.

Cuidados com a carne vermelha antes de cozinhá-la (Qual escolher, como e quando temperar e outros detalhes pré-cozimento). Mas antes, lembrar que a carne é um “bicho”. Respeito e coerência.

Quando nos aproximamos mais do que as coisas realmente são a tendência é respeitá-las mais. A minha relação com um pedaço de carne hoje em dia sempre começa pelo respeito – toda vez que toco uma carne, eu respiro fundo, penso, e agradeço. O bicho não é”um pedaço de proteína”. É um bicho. E se você quer comer um pedaço de carne com honestidade tem que lidar com isso. Fico um pouco bravo com o hábito de se referir à carne como “proteína”, é reduzir e mascarar demais. É um bicho gente, nada vai mudar isso. Se você entende isso e se responsabiliza pela sua escolha, você come carne de um jeito coerente, respeitoso. Quando eu lembro que é um bicho eu penso no modo como o bicho chega até mim, penso na origem da carne que compro (e escolher a origem certa pode mudar muita coisa). Quando lembro que a carne é um bicho penso com muita seriedade em como vou temperar, cozinhar e comer – todo processo se torna um ritual sagrado e antigo, que eu só construo com cuidado e respeito se lembro que estou cozinhando um animal – e isso é uma coisa séria, se for para fazer, que seja com respeito, coerência e dignidade. Por isso saber como tratar direito a carne é muito, muito importante.

Eu aprendi com minha família, com as minhas leituras e com a Paola Carosella a ter alguns cuidados e gentilezas na hora de lidar com uma carne, e quero compartilhar com vocês. Aqui vou me ater a dicas sobre carnes vermelhas, em especial: Miolo de acém, costelas, contrafilé, filé de costela (o famoso bife ancho ou entrecôte) ou outros cortes que tem gorduras em proporções semelhantes a desses. No geral essas dicas servem para outras carnes também (até peixes e aves), mas é legal sempre pensar se algum tipo de carne não exige cuidados mais específicos. Vamos lá:

A origem da carne: Eu sei que isso é muito difícil, mas é muito importante, e você precisa saber que é importante. De onde vem a carne que você compra? Se puder entrar em contato com a história da carne e saber como o produtor cria o “bicho”, é algo bem valioso e bonito da sua parte. Talvez você possa, a partir disso, escolher produtores que criem melhor que outros. Isso , além de bonito, também te dá mais tranquilidade e confiança no que você coloca na mesa para sua família comer.

Não comprar carne congelada ou congelar a carne que você comprou. Quando a carne é congelada as fibras se alteram e muita coisa se perde – por exemplo, a capacidade da carne de reter suco e ficar suculenta e incrível (perceba que carnes que foram congeladas tendem a ficar secas após cozidas). Compre fresca e faça fresca.

Temperar com antecedência. Tem muitas teorias sobre isso e cada uma tem seu ponto de vista coerente, porém aprendi isso com gente que respeito muito (minha mãe e Paola Carosella) e também testei muito, e conclui que temperar a maioria das carnes com antecedência não ressaca a carne (como muitos acham) e confere à ela uma complexidade de sabor diferente. O tempo de antecedência para temperar depende da carne, mas carne de boi no geral tempero com 12 /24 horas de antecedência, sempre deu certo.

Temperar com o que e quanto de sal? A quantidade de sal depende de cada carne e dos hábitos de cada um. A Paola Carosella no livro “Todas as sextas” indica uma colher de sobremesa cheia para cada quilo de carne. Tenho usado essa proporção e tem dado muito certo. Gosto muito de temperar carnes vermelhas com um grande mix de ervas verdes frescas e azeite de oliva extravirgem. Faço uma mistura com o que tenho e gosto de ervas, azeite, o sal e pimenta. Que tempero pôr é muito particular às vezes. Seja lá o que escolher como erva e tempero, todos eles vão junto para ficar ali com a carne por longas horas, antes de cozinhar.

Preste atenção no tamanho dos pedaços de carne que você assa. É muito legal quando a carne tem uma proporção boa de crosta tostada por fora e interior rosado por dentro – uma peça muito grande assada de uma vez gera muito miolo rosado e pouca crosta. Fracione, é interessante, você terá mais equilíbrio e todos que comerem com você terão partes tostadas e partes suculentas do interior. O tamanho da peça de carne faz bastante diferença.

Preste atenção na temperatura em que a carne está na hora de cozinhar ela. Quando você leva ao forno, panela ou grelha uma carne gelada, há um desequilíbrio no tempo que o exterior e interior dela vão cozinhar, normalmente queima por fora e não atinge o ponto certo dentro. Sempre é legal tirar a carne da geladeira umas 2 ou 3 horas antes de assar para ela atingir temperatura ambiente, dá mais certo e o cozimento é mais simples e correto.

No geral, essas são regras primordiais no trato inicial de uma carne. Pensar qual comprar, em que estado comprar, em que tamanho cortá-la, como e quando temperar temperar e em que estado deixá-la até o momento de cozinhar. Depois disso vem o cozimento, que será feito de acordo com a receita que você irá seguir. Mas essa preparação e cuidado antes do cozimento faz bastante diferença, eu acredito muito.

Em breve vou compartilhar uma receita de carne assada – de um jeito simples e muito grandioso ao mesmo tempo, é de emocionar.

Agradeça o bicho. E não esqueça – a carne é um bicho.

O que você faz acontecer quando você compra de pequenos produtores? Uma memória afetiva da minha infância. 

Durante minha infância, minha mãe sempre fez doces para vender. Esse era um trabalho que nos ajudava muito. Em uma páscoa, quando eu tinha 12 anos, fizemos ovos. Era minha mãe, uma tia e eu, imersos no chocolate, horas e horas fazendo ovos, trufas, bombons e pirulitos. Tivemos mais encomendas do que imaginávamos e ficamos tão felizes – elas trabalhavam muito e muito alegres, pra mim era mágico estar ali, todo aquele trabalho era feito com uma energia profunda, cada pedido importava muito pra gente. Quando entregávamos cada encomenda era com um orgulho gigante, era nossa obra, feita pelas nossas mãos. Naquela páscoa o dinheiro das vendas foi muito importante pra nós. Por conta da ajuda que dei, minha mãe e minha tia me deram um valor – eu fiquei tão feliz, lembro que fui em uma livraria e comprei 3 livros que me fizeram companhia por alguns meses, foi bem especial. Estou falando tudo isso para você entender o que é comprar de pequenos produtores – seu dinheiro promove esse tipo de coisa e incentiva algo muito valioso. Fora que comer o que é feito por pessoas e não por máquinas é sempre outra coisa. Nessa foto eu estou em casa, fazendo “à mão” meus chocolates para presentear quem amo. Vou compartilhar algumas receitas com vocês, mas caso não possam fazer seus próprios ovos, pensem bem onde vocês irão comprá-los. Vou também compartilhar no Instagram essa semana o trabalho de alguns produtores pequenos que conheci, trabalhos  de gente que faz com afeto e verdade o que faz. Enfim. O consumo nessas épocas e o dinheiro que a gente gasta pode alimentar coisas bem boas. Pense bem antes de comprar, pense. Logo logo dicas para uma páscoa artesanal, humana e afetiva.

Cozinhei as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de Paola Carosella. Finalização do projeto “Gratidão de todas as sextas”.

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Finalizei o projeto “Gratidão de todas as sextas”. Cozinhei as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de Paola Carosella. Me comprometi, no dia 11/11/2016 (clique aqui e veja como tudo começou) a cozinhar todas as receitas e ir postando (no meu blog e Instagram) toda sexta-feira o resultado daquilo que foi feito na semana, e assim foi.  Estou aqui pensando em como, em um texto de finalização, significar e registrar tudo que esse projeto foi, daí me ocorre que faz sentido começar esse texto falando do fim do projeto, da receita 94/94: O Pão Arturito – Eu levei 15 dias e 17 horas para fazer essa receita (o pão, em muitos sentidos, é o senhor do tempo), e quando acabei consegui firmemente compreender a maior lição do livro: O valor do tempo. É isso. É sobre isso que o livro é: Tempo, vida e cozinha – porque foi uma COZINHEIRA (em caps, para ser verossímel) que escreveu sobre tempo e vida, e ela fez isso através da cozinha.

O livro “Todas as sextas” é o primeiro livro de Paola Carosella. Ele é composto de um relato autobiográfico profundo e de 94 receitas – cada uma delas trazendo uma reflexão e uma conexão com a história da cozinheira. Não é um livro culinário qualquer.  As receitas nos fazem questionar nossas escolhas e hábitos, nos incomodam e nos movimentam. Para prepará-las tudo começava com a busca pelos ingredientes,  e essa era uma etapa muito séria, porque Paola no livro é convicta ao falar da importância dos ingredientes – tinham que ser ovos de galinha de vida digna, carnes de animais que também tiveram vidas dignas, frutas e legumes plantados e cuidados por pessoas que fazem do jeito honesto o que fazem, farinhas vendidas por pessoas que tenham “olhos de pessoas do bem”, confiáveis – e eu não estava afim de contrariar as indicações, eu queria fazer direito para aprender de verdade o que estava ali sendo dito, então foram muitas caminhadas por São Paulo para encontrar os ingredientes certos. Após ter encontrado tudo para cada receita, na hora de cozinhar eu tinha que escolher uma panela que eu tivesse carinho (afeto importa), tinha que tratar os ingredientes respeitando seu tempo de descanso (alguns precisavam de 1 hora, outros de 24 horas, outros de 15 dias). Eu também tinha que entender o valor do fogo baixo e do tempo lento de cozimento, nada de pressa e pressão. Para servir o prato, tinha que ser também numa louça bonita – eu tinha que ser atencioso e gentil com a refeição, a cada instante – e comer tudo isso no final era quase sempre uma oração, uma recompensa e reflexão profunda do que implicava todo o processo – e do que ia sendo transformado em mim enquanto eu transformava ingredientes desse jeito.

Cozinhar desse jeito muda a gente, não tem como sair igualzinho. Para fazer tudo isso antes de qualquer coisa eu tive que “parar” – frear a velocidade desse mundo rápido e agressivo que vivemos para experimentar, através das receitas, uma outra experiência de tempo – um tempo lento, que corre diferente, que precisa respeitar o tempo dos processos naturais, um tempo que me fez pensar em como eu estava usando e experimentando o próprio tempo da minha existência. A verdade é que eu entendi mais do que nunca o quanto perdemos por causa da nossa pressa, da nossa incompreensão das coisas e do tempo que elas precisam levar para ficarem prontas. Cozinhando assim, eu tive então “tempo” de pensar na minha relação com a natureza quando escolhia ingredientes e quando os tratava de determinado modo, tive tempo de compreender o que de bonito acontece quando esperamos, tive tempo de me acalmar depois de dias complicados enquanto estava ali, cortando uma cebola, por exemplo.  Tive tempo de pensar no quanto minhas escolhas impactam o mundo que eu habito. Tive tempo de pensar nos meus afetos e elaborá-los, enquanto construía uma refeição com minhas mãos. Tive tempo, inclusive, de me lembrar do quanto a cozinha é simbólica na minha vida e é, há tantos anos, o meu divã – lugar onde eu sempre pude me encontrar em paz comigo mesmo.

O livro fala muitas vezes da importância de fazer artesanalmente – com as nossas mãos – aquilo que vamos comer. Eu acredito de verdade que existe uma via terapêutica em fazer artesanalmente algo que normalmente compramos pronto no mercado. É uma via que te permite autonomia e apropriação de um processo que normalmente você deixa que façam por você. Isso também é transformador, existe uma auto-realização grande em terminar uma refeição e falar no final: Eu que fiz, cada detalhe, do inicio ao fim, eu construí e transformei isso, estou implicado na coisa. A gente registra no nosso psiquismo coisas muito importantes quando nos vemos implicados nas coisas.

Fazer as receitas do modo como Paola conta também me permitiu pensar em tantos aspectos sociais, no modo como temos tratado o mundo e como temos nos relacionado com as pessoas. Quando escolho comprar de um pequeno produtor o que meu dinheiro incentiva? Quando escolho alimentos orgânicos o que ajudo a manter com meu ato? Há muito a se pensar, comer é um ato político e nossas escolhas conduzem o lugar social das coisas. Temos mais poder do que pensamos. O livro “Todas as sextas” também é um alerta, sutil e gentil, mas um alerta.

Quando comecei o projeto, estava envolvido por um sentimento muito forte de gratidão. Ao ler o inicio do livro, que é composto de um relato autobiográfico de Paola, muitas coisas na minha história foram tocadas. O mais legal de admirar pessoas é em algum momento notar o que essas pessoas que admiramos podem nos revelar de nós a nós mesmos – se conduzirmos de uma forma boa, admirar alguém é algo que revela algo muito importante sobre nós,  algo que muitas vezes não reconhecemos como nosso, mas que é. O outro ajuda a gente a notar. No meio desse insight e gratidão por Paola ter feito uma obra tão generosa e honesta, eu quis cozinhar o livro inteiro. Era para agradecer, para aprender, para ter um propósito novo. Hoje sei que era mesmo preciso cozinhar o livro todo, porque era preciso que eu me encontrasse com tudo isso. Me sinto mais convicto em relação ao modo como escrevo, com cozinho e até como faço meu trabalho como psicólogo – pude pensar em tudo que a cozinha, de um jeito metafórico e profundo, me faz pensar – porque quando a gente entende melhor o valor do tempo, tudo muda.

O projeto “Gratidão de todas as sextas” nasceu de um encontro – do meu com o livro. Mas ele gerou muitos outros encontros. Através do meu Instagram, milhares de pessoas acompanharam as postagens e compartilharam comigo o que sentiam com elas. A troca de narrativas que o projeto gerou e o alcance que ele teve me surpreendeu e me emocionou muito. Então tudo começou a ser algo maior e com mais sentido, onde quem ia acompanhando ia se transformando junto comigo, repensando sua relação com a comida e com o tempo. O projeto foi feito de encontros que deixaram muitas marcas. Pensar nisso me emociona muito, vai pra sempre emocionar.

Existe sim uma semelhança nesse projeto com o que Julie Powell fez com o livro de receitas de Julia Child – Vemos essa história no livro e filme Julie & Julia, que conta como Julie decidiu cozinhar as 524 receitas do livro de Julia em 365 dias. Essa história também me inspira, porque assim como Julie eu também fui salvo de uma vida um pouco triste e sem cor quando decidi que precisava cozinhar e escrever (quando o blog nasceu, aliás). Mas aqui, Paola foi minha Julia e “Todas as sextas” foi meu “Mastering the Art of French Cooking”.

Enfim, é isso. Acabou as 94. Algumas acertei muito que pulei de emoção, outras errei bastante. Todas me ensinaram muito. Eu tenho tanta coisa ainda pra dizer desse projeto, mas acho que isso não se encerra nunca, não cabe num texto, cabe dentro de mim e da bagagem que levo agora. Eu tive sucesso no projeto – mas um conceito diferente de sucesso. No mundo onde tempo é dinheiro, sucesso tem a ver com velocidade, rapidez, lucro em menos tempo e etc – e esse tipo de “sucesso” pode ser um slogan aniquilador e vazio. O sucesso que eu tive no projeto veio da calma e do tempo que corre diferente, veio das caminhadas longas por São Paulo buscando ingredientes, veio das tardes calmas esperando a panela cozinhar durante horas, do tempo que eu tinha enquanto esperava perto da panela e podia pensar nas coisas da vida, veio da emoção de compartilhar, veio da alegria de sentar e comer na mesa todas as receitas com alguém que eu amava. O sucesso veio de parar, respirar fundo, fazer, depois apreciar, e guardar pra sempre. O nome dessa história é gratidão. Como em todos os dias em que cozinhei cada uma das receitas, hoje eu só queria agradecer.

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Olhando na categoria do blog chamada “Gratidão de todas as sextas” você encontra todas as postagens, de cada uma das receitas. No meu Instagram também (@rodrigo.vilasboas) tem tudo lá. Também é possível encontrar os posts na hashtag #gratidaodetodasassextas .