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Risoto de Boeuf Bourguignon

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Te ensino a fazer o risoto e um acompanhamento que faz ele ser um tiro de felicidade e encanto. Boeuf Bourguignon é o clássico francês que mais tenho carinho em fazer – costumo fazer pra receber pessoas que gosto muito (ele é um clássico que exige tempo – gosto de entregar tempo e cuidado em formato de comida pra quem amo). Transformar esse clássico em um risoto foi divertido, eu adorei e ficou tão gostoso. Se for fazer, se divirta também, se não sei nem pra que fazer.

Ingredientes:

  • 1 xícara de chá de arroz arbóreo
  • 5 xícaras de chá de caldo de carne
  • 1 colher de sopa de bacon
  • 1 colher de sopa de cenoura picada bem pequena
  • Cerca de 100g de cogumelos (qual quiser, indico algum seco)
  • Meia cebola picada
  • 1 xícara de chá de vinho tinto
  • 4 colheres de sopa de manteiga, no mínimo
  • Sal e pimenta à gosto
  • Queijo parmesão ralado

Ingredientes para os medalhões de filé mignon cremosos:

O risoto sozinho já é bom, mas se quiser deixar a experiência ainda mais próxima dos sabores do clássico francês, esse filé junto é um tiro de amor.

  • 2 medalhões de filé mignon
  • Sal e pimenta à gosto
  • Cerca de 100g de creme de leite
  • Meia xícara de chá de caldo de carne
  • 1/3 de xícara de chá de vinho tinto

Dica sobre o caldo de carne

Para qualquer risoto a primeira coisa é ter um caldo bom – um de sabor lindo que preencha cada grão de arroz com uma emoção que vale a pena. O caldo de carne perfeito é aquele que fica na panela de uma carne cozida. Você também pode pegar uma forma onde assou uma carne e colocar um pouco de alguma bebida alcóolica com água nela e aquecer – o liquido que solta guarda um sabor mara. Sempre que faço carne faço caldos e congelo para depois usar em risotos Caso não tenha as 2 opções anteriores, frite uns pedaços de carne com cenoura, cebola e alho em uma panela até secar e “sujar” bem o fundo da panela, e faça o mesmo que indiquei com a forma de carne assada. Há caldos naturais honestos vendidos prontos, se precisar de dicas fale comigo. Para esse risoto o caldo precisa ser caldo mesmo, bem liquido, se o seu estiver grosso, dilua.

Modo de preparo:

Em uma panela, frite rapidamente o bacon, junte a cenoura e refogue. Junte o caldo de carne e deixe ali em fogo baixo sem ferver demais por uns 5 minutos. Depois disso só o mantenha aquecido sem ferver. Se quiser coar para não ter os pedaços de bacon e cenoura, coe – eu acho que não precisa.

Pique os cogumelos e coloque dentro da 1 xícara de vinho tinto. Em uma panela, aqueça 1 colher de sopa de manteiga e refogue a cebola até ficar transparente. Junte o arroz e refogue 1 minuto. Junte o vinho e mexa até evaporar. Na verdade a partir de agora você vai mexer pra sempre, para que o arroz solte todo seu amido e alma cremosa no risoto.

Coloque cerca de 1/3 do caldo quente e mexa. Quando secar, coloque mais caldo. Repita isso até o arroz ficar em uma textura que te agrade (não ligue muito para o que dizem sobre ponto de arroz, precisa ser aquele que você sente prazer ao comer). Se faltar caldo, coloque água quente para seguir cozinhando até seu ponto. Na última leva de caldo/água, não deixe secar muito, deixe cremoso.

Tempere com sal e pimenta, desligue o fogo e adicione as 3 colheres de sopa de manteiga – ou mais, nessa vida aprendi que quase nunca manteiga é demais. Está pronto. Verifique a cremosidade do seu risoto e ajuste com um tico mais de caldo ou deixe reduzir se precisar. Risoto tem que servir na hora, para que sua glória mais linda seja sentida. Na hora de servir coloque parmesão ralado por cima.

Preparo do medalhão, caso vá fazer:

Tempere os medalhões com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira untada com azeite e frite eles – o ponto e tempo depende da altura. Normalmente 1 minuto de cada lado é o ideal para um ponto suculento. Retire-os da frigideira e reserve.

Na mesma frigideira com o fogo ligado, coloque o caldo de carne e o vinho, deixe reduzir um pouco e junte o creme de leite. Misture e veja se está cremoso – se estiver muito liquido, deixe reduzir mais. Tempere com sal e pimenta se precisar. Devolva os filés para a frigideira e banhe eles no molho. Pronto. Sirva do lado do risoto.

Rendimento: Deixa 2 pessoas bem felizes.

Dicas:

Um caldo bom realmente importa. Um cogumelo seco tem mais sabor concentrado e faz diferença. Sirva com vinho tinto. Na hora de comer perceba na boca todos os sabores: o da carne, do vinho, do bacon e do cogumelo – esses são os sabores profundos do boeuf bourguignon. E se divirta fazendo – se não, sei nem pra que fazer.

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Pesto de espinafre

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Pesto de espinafre – um formato mais suave da lendária pastinha verde que fica boa com tudo. Amo manjericão (que é o verdinho tradicional usado nessa receita) e seu perfume avassalador, mas acho que às vezes precisamos de coisas mais suaves e espinafre é um verdinho bom pra esse papel. E pastinhas com pãozinhos e queijos do lado são uma dica mara pra noite de natal ou para servir antes da refeição principal de uma festa, pra ter o que beliscar na espera pela ceia (inimigos do jejum).

Ingredientes:

  • Cerca de 1 maço de espinafre – você usará só as folhas, umas 90g delas (os talos você guarda pra usar em outras coisas, como refogados, arroz, sopas, etc – se você jogar fora você é besta).
  • 1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado (usei o da @queijosyema )
  • 1/2 xícara de chá de azeite extra virgem
  • 1/2 xícara de chá de avelãs ou nozes
  • 1 dente de alho
  • Sal e pimenta à gosto
  • Gotas de limão siciliano (opcional)

Modo de preparo:

Coloque tudo em um processador, mixer ou liquidificador e bata, até ter uma pasta linda. Repare na cor, é um verde que dá alegria de viver na gente, chega me arrepiar a cor que algumas coisas do mundo natural tem, vocês não? Guarde num pote fechado na geladeira.

Adoro usar em massas ou comer com pão, mas meu jeito favorito é com algum queijo fresco, é uma união linda.

Farofa de calabresa com pão de milho

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Farofa de calabresa com pão de milho. Molhadinha, simples e pau pra toda obra – acompanha bem muitos pratos e é ótima pra rechear coisas. A intensidade defumada da calabresa faz um flerte certeiro com a doçura do pão de milho, construindo uma composição belíssima, equilibrada, complementar. Mas que gracinha.

Abaixo receita, mas se quiser, tem um video no IGTV do meu Instagram @rodrigo.vilasboas com todo passo a passo, só clicar aqui que vai pra lá!

Ingredientes:

  • 150g de pão de milho
  • 200g de calabresa
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • A base é isso, o resto são temperos todos à gosto (uso páprica, cebola, azeite, sal e pimenta)

Modo de preparo:

Corte o pão de milho em pedaços pequenos e leve ao forno preaquecido até que ele doure levemente. Corte a calabresa em pedaços. Leve os pedaços de pão torrado para um processador ou liquidificador e triture adicionando a calabresa (crua mesmo) aos poucos – A ideia é dosar de acordo com seu gosto, mas a quantidade descrita nessa receita (para cada 150g de pão 200g de calabresa) pra mim é o ideal. Quando tudo tiver triturado bem e virado uma farofa, você leva essa mistura para uma frigideira aquecida com a manteiga e tempere como quiser (eu coloco só pimenta, páprica, azeite e ajusto o sal). Agora é só misturar torrando tudo no fogo médio, até ficar do seu agrado – aquecendo e torrando a calabresa vai soltando umidade e deixando a farofa bem molhadinha, mas torrando o suficiente para ter um pouco de crocância. Finalizo com cheiro verde picado e pronto!

Essa farofa acompanha muito bem qualquer assado ou grelhado, também uso ela para rechear assados.

Farofa doce (paçoca) de gergelim

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Farofinha doce ou paçoca de gergelim. Quantas mesas da minha infância tinham o cheiro tostado dessa farofa… que era servida sempre com café do lado e só. Minha família tinha o hábito de preparar essa farofa na Bahia na véspera de uma viagem para São Paulo (nessa ponte terrena que meus antepassados nordestinos cruzaram tantas vezes no desenho de suas vidas e oportunidades). Assim que chegavam aqui depois das longas viagens, a farofa regava a mesa do encontro, onde todos se reuniam para ouvir o recém chegado, que vinha sempre cheio de prosas, histórias e farofas de seu lugar de origem (a farofa do nordestino é simbólica, é a bagagem poética que conta algo). O gosto dessa farofa me lembra as mesas sagradas dos encontros, das narrativas de minha mãe, tios e tias que aconteciam no enredo conectivo de suas farofas doces com café.

Ela é deliciosa para acompanhar um café, mas também fica emocionante sobre frutas (na foto meu jeito favorito de comer ela: com banana), cereais, vitaminas… enfim.

Modo de preparo:

Torre na frigideira 1 xícara de chá de gergelim branco até ter um perfume lindo, mas sem queimar. Coloque então em um liquidificador e triture um pouco, então junte 1 colher cheia de sopa de farinha de mandioca e outra igualmente cheia de açúcar,e triture mais, e é isso. Coloque mais farinha de mandioca que quiser mais solta e seca. Coloca mais açúcar se quiser mais doce. Guarde num pote e obmantenha fechado depois que esfriar, dura muito.

Geleia de cebola roxa com vinho

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Geleia de cebola roxa com vinho – ter um potinho disso na geladeira é um coringa mara pra vários preparos e horas. No pão, nos queijos, ao lado de uma carne… a doçura natural da cebola vira aqui uma geleia de sabor pleno que tem meu amor pra sempre.

Ingredientes:

  • 4 cebolas roxas médias
  • 1 xícara de chá de vinho tinto
  • 1 xícara de chá de açúcar cristal ou comum
  • Suco de meio limão
  • 1 pitada de canela em pó
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • Sal e pimenta à gosto
  • 3 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo:

Corte a cebola em lâminas finas meia lua. Em uma panela em fogo médio coloque o azeite e refogue as cebolas com 1 pitada de sal até estarem macias. Junte o vinho, depois o açúcar e misture. Coloque todos os outros ingredientes, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 25 min, mexendo de vez em quando. No final ainda é preciso ter um pouco de liquido (que vai engrossar depois que a geleia esfriar na geladeira). Confira o sal e ajuste sabores para que fiquem ao seu gosto. Coloque em um pote, deixe esfriar em temperatura ambiente e depois deixe na geladeira por pelo menos 2 horas. Dura uns 20 dias refrigerado. 

Para bruschettas, sanduiches, acompanhar carnes (principalmente de porco), num simples pãozinho, finalizar risotos… se joga na criatividade e sinta a versatilidade dessa geleinha, meninxs.

Tartine com geleia de goiabada e tomate com queijo.

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A sensualidade de um pão tostado, por cima o flerte doce e gentil de uma geleia de goiabada com tomate e cobrindo tudo o frescor inocente de um queijo fresco (inocência levemente quebrada – porque o queijo também foi tostado em fogo alto – mas preservada). Essa tartine pra mim é uma história de amor, um encontro exato. Já teve um assim na sua vida?

A geleia de goiabada com tomate você faz assim:

Corte pedaços pequenos de goiabada e coloque numa frigideira com um pouco de água e leve ao fogo médio – a goiabada precisa se dissolver na água, virando um creme. Após dissolver toda junte um pouco de tomate cereja bem picado (desses que são escandalosamente maduros) e deixe cozinhar junto uns 4 min. Tem que ficar cremoso, brilhante, lindo, bem Moulin Rouge. Se precisar coloque mais água.

A tartine:

A tartine (termo francês para coisas espalhadas sobre um pão) é feita tostando uma fatia de pão numa frigideira com um pouco de azeite, depois cobre com a geleia e finaliza com algum queijo fresco (tostado ou não). Usei aqui o Minas Frescal, mas pode ser qualquer um.

Brócolis gratinado – a simplicidade emocionante e deliciosa de um clássico francês

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Brócolis gratinado com crosta. Um prato francês originalmente feito com couve-for – “Gratin de chou-fleur avec une chapelure aux noisettes”. Mas se você não ama couve-flor, pode fazer com brócolis. A função mais bonita desse prato é ele tirar sorrisos surpresos na primeira garfada, porque as pessoas não esperam muito de um legume gratinado, mas há coisas bem emocionantes onde a gente menos espera.

Como fazer:

1) Cozinhe um brócolis inteiro (ou couve-flor) e reserve.

2) Faça um molho mornay, que é assim: Em uma panela derreta 1 colher de sopa de manteiga e junte 1 colher de sopa de farinha de trigo. Cozinhe até virar uma pasta clara (1/2 min), que se chama “ROUX”. Então desligue o fogo e junte 500 ml de leite frio, mexendo sem parar. Junte agora 1 colher de chá de mostarda de Dijon, pimenta, cravo-da-índia em pó (opcional), noz-moscada ralada e sal – esses últimos todos à gosto. Volte ao fogo e cozinhe até engrossar, mexendo sempre, e você terá um “MOLHO BÉCHAMEL”. Junte então 200g de algum queijo ralado ou cortado em pedacinhos e mexa até derreter e incorporar, e você terá um “MOLHO MORNAY”.
Roux, béchamel, mornay. Um virando o outro. Bonito essas 3 etapas, você não acha?

3) Misture o brócolis cozido com o molho e disponha tudo em uma travessa. Coloque por cima queijo ralado, avelãs quebradas em pedaços e migalhas de pão.

4) Leve ao forno pré-aquecido à 180 graus por 20 min – ou até gratinar. Pronto. Não esqueça de reparar na emoção da primeira colherada da sua cia na mesa, ou na sua própria – é a parte mais legal

Migas – Farofa de pão

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Aquele pão velho, duro, de canto, que sobrou esquecido no armário. Normalmente você joga fora, o que é uma tristeza. Essa farofa é um destino muito digno para pães velhos. Coisas que parecem não servir mais ou ter um lugar bom ganhando uma chance de brilho e se transformando em algo incrível – amo ver isso acontecer (com pães velhos e também com pessoas).

Como fazer:

Corte pães velhos em cubos pequenos. Se quiser tirar a casca tire, mas eu gosto de coisas inteiras, nada podado. Leve ao forno quente até secar bem, dourar de leve. Triture tudo no liquidificador ou processador até virar uma farofa fina. Em um frigideira coloque manteiga (para cada 250g de pão, 1 colher de sopa de manteiga basta), pitada de sal e coloque a farinha de pão. Mexa em fogo médio até ficar absolutamente crocante e tostada. Espere esfriar e guarde em um pote. É bom com carnes, massas, sopas… com quase tudo, é uma alegria crocante muito bonita.

Risoto de funghi secchi com escalope de filé de mignon

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Risoto de funghi secchi é intenso e avassalador. Comer ele acende alguma coisa na gente, deixa a gente intenso também, chega dar vontade de olhar pra vida e dizer aquilo que outro dia Marla de Queiroz disse: “Não me venha com meios-termos, com mais ou menos ou qualquer coisa. Venha à mim com corpo, alma, vísceras, tripas e falta de ar”. É espetacular um risoto fazer a gente sentir essas coisas, eu penso.

Cogumelos tem algo de misterioso no seu aspecto e sabor, e eu acho isso bem inspirador. Amo usá-los para risotos, tenho uma receita para os frescos e outra para os secos. Os cogumelos frescos tem suavidade, gentileza, uma inocência fresca que conduz a gente para uma sensação delicada – e para manter isso uso no preparo do risoto caldo de legumes e vinho branco. Já os cogumelos secos são intensos, eles tem algo de paixão, não tem meio termo, conduzem a gente por uma conexão profunda, que nos enlaça e não há como escapar – e para manter isso uso no preparo do risoto vinho tinto e caldo de carne.

Clique aqui e veja ambas as receitas de risoto de cogumelos (fresco e seco)

Nesse prato, do lado, tem um escalope de filé mignon temperado com sal e pimenta, grelhado rapidamente na frigideira com azeite e coberto com um molho que é só manteiga, ervas, creme de leite, mostarda, azeite, sal e pimenta, tudo misturado e aquecido junto, rapidinho. Sinceramente, esse risoto sozinho já emociona demais, mas tem dias em que a intensidade é tanta que complemento o prato, pra simbolizar a hipérbole do meu ser.

Tomaticán – caldo de tomates, queijo e pão.

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Tomaticán – um caldo profundo, lindo e bom de tomates com migalhas de pão e queijo. Aprendi a fazer no projeto onde cozinhei todas as receitas do livro “Todas as sextas”, da Paola Carosella – Clique aqui e veja tudo sobre isso. Desde então esse prato é o destino mais bonito que consigo pensar para tomates bem maduros, trabalhados pelo tempo. Depois de fazer muitas vezes, acabou que hoje faço de um modo um pouco diferente da receita original. É basicamente assim:

Aqueço uma panela e coloco azeite, junto cebola picada e refogo ela só um instante e junto alho (fresco cortado em lâminas), deixo refogar – mas sem dourar (se doura muda o sabor e esses detalhes importam). Junto então os tomates, picados, e tempero com: sal, pimenta (preta, caiena, ou dedo de moça), páprica doce e defumada (muita, uma orgia de pápricas) e cominho em pó. Cozinho na panela tampada até o tomate se desfazer e virar um purê com pedaços. Ajusto com água se precisar pra que seja de fato um caldo e junto migalhas de pão amanhecido. Deixo tudo cozinhar uns minutos para que o pão seja parte do caldo e desligo a panela, então coloco pedaços de algum queijo fresco (pode ser mozzarella de búfala, também fica ótimo com queijo minas). Finalizo com coentro ou manjericão fresco, e fios de algum azeite bem perfumado.

É isso. Parece pouco mas é tanto, mais do que a gente imagina. Eu e o @wallitostes decidimos que esse prato é a coisa feita de tomates que mais nos emociona. Ficamos muito felizes quando a noite é feita de Tomaticán.