Como fazer caldo de peixe com cabeça e rabo (para usar em risottos e outros cozimentos). 

É realmente muito lindo usar tudo do animal. Às vezes acho que é o mínimo que podemos fazer para dar à eles o destino mais digno possível. Em uma panela coloque ervas e alguns legumes que você goste (eu gosto aqui de erva-doce, alho-poró e cebola branca), coloque um pouco de sal e acomode com respeito e carinho a cabeça e o rabo de um peixe fresco. Coloque água, leve ao fogo e quando ferver cozinhe por 25 minutos em fogo baixo. Depois é só coar para ter um caldo maravilhoso de sabor lindo – bom para tantas receitas, como risotto, cozimento de peixes e outras carnes, sopas, enfim. Sempre antes de jogar algo fora se pergunte se aquilo não pode virar algo bom, sua vida muda quando você olha para as coisas assim. As coisas podem ser boas da cabeça até o rabo, eu realmente acho. Paola Carosella também acha e acho que ela tem me inspirado a achar ainda mais. Enfim. Leiam “Todas as sextas”.

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Alimentos que ajudam a combater a ressaca

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Muito comum em um domingo de manhã, ou num pós-carnaval, sair na sua cozinha caçando coisas para comer/beber que ajudem a aliviar aquele mal-estar por conta dos exageros com álcool do final de semana e folia. Há alimentos que podem ser grandes amigos nessa hora e ajudar a aliviar a popular “ressaca”. Comer é ato que transforma nossa composição, é a maneira de dar as ferramentas que nosso corpo precisa em determinadas situações e trazer harmonia ao organismo. Pensar no que você come é sempre inteligente e pode te trazer várias saídas.

Além de beber muita água (essa é necessária e melhor remédio para ressaca, independente de qualquer outro meio) e de tomar um chá de boldo (ele tira a sensação de enjoo que algumas pessoas sentem após o excesso de álcool), existem alguns alimentos que podem contribuir para o processo de recuperação do organismo.

O site “El Pais” publicou uma lista de alimentos que ajudam a combater a ressaca, confira!

  • Leite: Rico em cálcio, alivia a gastrite provocada pelo álcool e contém vitamina B5 (muito benéfica nesse caso). O iogurte natural faz o mesmo efeito que o leite no tratamento da ressaca.
  • Sanduíche de bacon: Isso mesmo! Tanto o carboidrato do pão quanto a contribuição do bacon para as proteínas ajuda a cuidar do organismo com ressaca, promovendo alívios e maiores sentimentos de bem-estar.
  • Banana: O consumo de álcool diminui a quantidade de potássio no sangue, e esse alimento pode ajudar muito a equilibrar essa situação e aliviar sintomas chatos.
  • Ovos: Inclua isso no seu café da manhã pós-ressaca! Rico em várias vitaminas, principalmente a B6, ajuda na recuperação do organismo.
  • Suco de laranja: No geral, todo liquido é bem-vindo para tratar a ressaca! Especialmente a laranja, pelo seu alto nível de vitamina C, ajuda o fígado a metabolizar o álcool.

Veja mais alimentos acessando a matéria completa clicando aqui.

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Sobre figos – O que são, de onde vem e porque alguns vegetarianos não o comem. 

Ficus carica. Figo. A flor invertida da figueira – As figueiras florescem diferentes, suas flores se abrem dentro de uma vagem em formato de pera, que mais tarde, amadurece e vira o fruto emocionante que comemos. O figo é, então, uma flor introspectiva, misteriosamente guardada, que nasce pra dentro e não se revela. O nascer do figo é uma poesia.Originário de onde hoje é a Turquia, foi na antiguidade levado para Grécia, depois Itália, Espanha e Portugal – chegando até nós através da colonização. É consumido há muito tempo pelo homem, possivelmente desde a Idade da Pedra. Já foi fruto simbólico dos celebrações ao deus Dionísio na Grécia Antiga, veja vocês. Além de tudo isso, você sabia que o figo é o berço da reprodução de vespas que constroem com o figo uma relação de mutualismo? Alguns vegetarianos nem o comem por isso. Essa florzinha turca constrói ciclos importantes e é muito polêmica.

O figo é um pouco vespa-do-figo.

Como eu disse, os figos são flores diferentes, que abrem para dentro, então precisam ser polinizadas de uma maneira especial (pois o vento e as abelhas não podem transportar seu pólen, como em flores comuns). É a vespa que faz esse processo no figo.

Existe o figo masculino e o feminino – o que comemos é o feminino. As vespas fêmeas penetram o figo masculino (que tem um formato especial para acomodá-las) para depositar seus ovos. Quando ela penetra numa pequena passagem as asas e antenas delas quebram e caem, desse modo, depois que entra ela jamais sairá.

A partir daí, as vespinhas dos ovos que levarão o ciclo da vida adiante. As vespas machos nascem sem asas, pois sua única função é acasalar com as fêmeas (suas irmãs) – as que sairão depois dos figos (elas sim tem asas) levando o pólen com elas.

Quando uma vespa-do-figo penetra por acidente um figo feminino (aqueles que comenos) ao invés do masculino, não há espaço para ela se reproduzir – ou seja: ela penetra ele a toa, perde as asas e não pode mais sair de lá. Então ela morre lá dentro sem completar seu ciclo e transporte do pólen que nos proporciona o figo.

Quando esse acidente acontece o figo usa uma enzima chamada ficina para decompor a vespa em proteínas. Desse modo não mastigamos esqueletos de vespas, porém às vezes a enzima não decompõe o exoesqueleto inteiro.

Considerando isso, ao comer um figo podemos estar comendo também uma vespa-do-figo, que foi transformada pelo próprio figo e agora é parte dele. Mas elas são tão minúsculas que uma parte muito pequena do figo seria restos do que um dia foi vespa. Por esse motivo alguns vegetarianos não comem figos.

O mais bonito é o figo ter uma relação de coexistência com as vespas-do-figo, pois ele não pode sobreviver se a vespa não disseminar seu material genético, e ela sem ele não tem onde acomodar suas larvas – isso é o mutualismo. A natureza é genial, generosa e perfeita. Conhecer a engenhosidade de um ingrediente nos faz respeitá-lo melhor e honrá-lo no preparo e consumo.

Benefícios para a saúde:

Não bastasse essa história linda, o figo é um ótimo antioxidante, ajuda a controlar pressão arterial, age na prevenção ao câncer de mama, ajuda no fluxo intestinal e também na perda de peso.

Algumas informações desse post tiveram como fonte a matéria original publicada no Huff Post Brasil

Stroopwafel – O que é, como comer e qual um bom?

Stroopwafel – 2 folhas de um waffle fininho e denso recheadas com um tipo de caramelo. Essa gracinha é holandesa, criada numa padaria na cidade de Gouda, era feita com sobras de biscoitos mais caros e requintados. De 1810, quando nasceu, pra cá, ganhou o mundo, e meu coração. Uma das coisas mais românticas da vida é fazer um chá bem quente (se for earl grey fica perfeito, mas pode ser o que você quiser), colocar em uma xícara e em seguida por um stroopwafel como tampa. Espere 2 minutos – o vapor do chá amolece o caramelo do meio, e de repente o mundo vira um lugar mágico de um feliz intenso. Morde isso e entenda o que to dizendo. Eu AMO o Stroopwafel da marca Moinho Wafers, são dignos dessa cena toda. Até eu aprender fazer em casa eles são minha salvação.

Conhecendo o ingrediente: Batata-doce.

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Jatica (que em tupi-guarani significa “fruto enterrado”). Batata-doce. Ipome batatas. Um mundo de possibilidades se desenha diante dos meus sentidos quando olho uma batata-doce. Originária da América Latina, a batata-doce é muito presente nos laços culturais do nosso país. Tenho muitas memórias com batata-doce – Minha família gosta de boas e longas conversas. Muitas vezes essas conversas aconteceram em mesas cheias, de gente, de alegria e de batata-doce cozida, com casca, servidas com uma boa manteiga de garrafa do lado e café fresco. Eu sinto o cheiro dessa cena ao escrever isso. Além de ser boa para conversas longas com pessoas ótimas, a batata-doce é boa para os músculos, é antioxidante e até anti-inflamatória, veja vocês.

Ela também é conhecida como batata-da-ilha ou batata-da-terra. Seu sabor doce incrível incrementa muito bem uma série de pratos. Um tubérculo para amar muito. Batata-doce é boa pura – cozinhá-la e depois passar uma manteiga boa, e só. Também fica muito boa com carne de porco, com misturas de legumes assados, para fazer massas (como nhoque), assada com costela bovina, etc.

Além de muito saborosa, ela traz uma série de benefícios à saúde: Tem propriedades anti-inflamatórias, graças a vitamina C, vitamina B6, beta-carotena e manganês, ajudando na cura de inflamações internas e externas. Há elementos na batata-doce que ajudam a equilibrar o açúcar no sangue e também a combater o colesterol, ela também é ótima para o coração do diabético. A batata doce é muito consumida por atletas, por auxiliar o desenvolvimento muscular.

E você sabia que as folhas da batata-doce também podem ser consumidas? Pois é, elas tem sabor, alto valor nutritivo e podem ser preparadas como couve, por exemplo – ela precisa ser cozida um pouco. Lembrando que aquilo que normalmente descartamos pode, muitas vezes, oferecer muita coisa boa também. Aproveitem tudo de saúde, sabor e história que a batata-doce tem a oferecer. Confira algumas receitas abaixo e faça isso já! Depois de conhecer melhor um ingrediente, cozinhá-lo é diferente.

Clique aqui e veja uma sardinha de panela de pressão que ensino a fazer para comer junto com batata-doce. 

Clique aqui e veja uma carne de porco que ensino fazer para comer junto com batata-doce. 

Clique aqui e veja receita de chips de batata-doce.

Clique aqui e veja como fazer batata-doce assada com cenouras.

Cozinhando as 94 receitas do livro “Todas as sextas”,de Paola Carosella. A gratidão de “todas as sextas”. Tem um porque.

O dia que agradeci Paola, segurando a mão dela e sentindo que toda essa energia honesta, que vem quando a gente agradece, estava sendo de fato sendo enviada à ela.  Foi no lançamento do livro “Todas as sextas” em São Paulo. Uma das coisas mais lindas da vida é poder dizer à alguém o quanto somos gratos por algo. A vida é muito generosa quando nos da a chance de fazer isso. Essa foto representa muito pra mim.

Eu decidi cozinhar todas as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, da cozinheira Paola Carosella. As 94 receitas em até 1 ano, uma a uma até ter feito todas. E tem um porque. Um porque que faz isso ter todo sentido, por isso eu preciso dizer, com alguns detalhes. Há 2 anos conheci o trabalho de Paola através do Masterchef. A principio ela era pra mim uma chef elegante, fina, engraçada, famosa e incrivelmente talentosa, e só. Até então eu não sabia muito sobre ela. Depois de alguns meses vendo o programa passei a sentir algum tipo de entusiasmo ao ver Paola falar de alimentos, de técnicas, de pratos e da natureza. Daí fiquei curioso em saber mais dela (e eu queria mais desse entusiasmo também), então pesquisei mais sobre o trabalho e vida de Paola. Não precisei mais do que uns 3 resultados do Google para entender de onde vinha o entusiasmo que o discurso dela criava em mim. Paola falava de muitas coisas quando falava de alimentação. Falava de respeito ao ingrediente, respeito a enorme generosidade da natureza que devíamos levar em conta e ser generosos em troca. Falava de relações genuínas através da cozinha, de terra, do crescimento emocional através do trabalho duro, dos duros imperativos sociais que seguimos e mantemos quando escolhemos o que comer e como questionar esses imperativos repensando nossas escolhas – como ela diz: “comer é um ato social, cozinhar é revolucionário”. O discurso de Paola fez um laço com tudo que me levou a criar o blog, com toda minha necessidade de falar de gastronomia com um olhar afetivo, psicológico, social e poético. Então eu fiquei muito feliz em acompanhar o trabalho dela mais de perto – nessa época a vida andava um pouco triste, faltavam cores. Então surgiu um entusiasmo crescente. Cozinhar e escrever foi uma saída muito importante para eu manter uma posição criativa diante da vida, das suas faltas e excessos.

Um dia descobri que Paola trabalhou com o Francis Malmann. Pra mim foi emocionante pensar no laço dessas duas histórias, porque recentemente eu tinha visto um documentário sobre a vida e obra de Francis e fiquei fascinado com a liberdade que ele inspirava. A proximidade do homem com a natureza que ele é parte, o retorno as nossas origens e histórias para poder fazer um trabalho autêntico na vida, que exale nossa alma – as ideias de Francis me inspiraram muito. Assim como Paola me inspirou. Eram muitas inspirações que me questionavam, me incomodavam e me colocavam em movimento. É bom quando somos instigados a nos movimentar, a pensar em abandonos e inaugurações, normalmente é o começo da nossa originalidade. O mais legal de admirar pessoas é em algum momento notar o que essas pessoas que admiramos podem nos revelar de nós a nós mesmos – se conduzirmos de uma forma boa, admirar alguém é algo que revela algo muito importante sobre nós,  algo que muitas vezes não reconhecemos como nosso, mas que é. O outro ajuda a gente a notar.

Um outro dia, aliás, há 9 dias, ganhei de presente o livro recém lançado da Paola. Eu li o capítulo da biografia dela em 3 horas em um domingo que foi há 5 dias. Eu me emocionei muito – Por muitas coisas que não consigo dizer bem. Coisas da minha história foram movimentadas com essa leitura. Às vezes passamos anos em terapia pensando em algumas coisas. Às vezes em 3 horas lendo um livro é como se pensássemos em tudo de uma vez, como uma explosão de sentido. Muita coisa da minha história começou a fazer algum sentido diferente depois que li os relatos autobiográficos de Paola, pensei muito, principalmente sobre minhas possibilidades ao longo da vida de conseguir notar valor em mim e de buscar um olhar de amor.

Quando as pessoas resolvem compartilhar com generosidade suas histórias e experiências, podemos aprender algumas coisas valiosas.  O livro “Todas as sextas” me ajudou a ver a fragilidade e humanidade de Paola, o que consequentemente me ajudou a ver o brilho dela de maneira mais intensa e real. O que é de verdade, o que tem defeitos, o que tem medo, o que tem fracasso e o que tem imperfeição é muito mais real. Quando temos ídolos quase que o separamos de aspectos humanos e frágeis, vemos aquele brilho lindo e nos atentamos a isso. Quando um ídolo conta sua história de verdade ele nos faz desconstruir uma idealização e nos da de presente o seu real. Isso é de alguma forma lindo porque nos convida a pensar no quanto às vezes nos achamos menos do que somos. Se vemos a fragilidade nas pessoas que admiramos perdoamos nossas próprias fragilidades e nos reconectamos com a condição mais humana de todas: A imperfeição. E isso é libertador. A verdade é que histórias lindas são construídas por pessoas reais, com vidas tão cheias de “rachaduras” (expressão que Paola usa no livro) como as nossas. Enxergar isso nos encoraja a chegar mais perto do nosso próprio brilho, um brilho real que existe no meio de toda imperfeição que somos. E além disso, nos faz admirar esse ídolo de uma forma nova e mais linda ainda, porque agora ele é mais real. O real é lindo. Quando Paola contou através do livro uma história humana e imperfeita ela me convidou a revisitar o conceito de sucesso, e do que esse conceito é feito quando é de verdade e não um slogan vazio e aniquilador.

E há 2 dias eu encontrei Paola pessoalmente, na noite de autógrafos de seu livro em São Paulo, abracei ela e toda essa história que contei acima. Podem imaginar como foi, então, né? Eu tremi porque era muito importante estar ali e agradecer, por tudo isso que a obra dela me ajudou a conectar, reconectar e significar. O mais incrível foi encontrar pessoalmente exatamente a Paola que li sobre – simples, divertida, elegante (no sentido mais legal da palavra) e generosa. Muito humana, nada de deusa da televisão intocável. Às vezes uma pessoa na mídia mostra uma imagem lustrada e muito irreal. Paola não, Paola era ela ali como me parecia ser em todo canto que vi ela, quem eu esperava abraçar eu abracei. Através do seu trabalho, manifestações públicas e redes sociais ela sempre mostrou seu real, de algum modo quando encontramos ela pessoalmente legitimamos isso. Paola foi generosa com as aproximadamente 400 pessoas que foram lá abraçá-la. Esteve de pé, recebendo todos com sorriso, abraço e alegria. Ela também parecia querer agradecer. Foi lindo sentir que ela prestava real atenção e conferia muito valor e respeito a tudo que ouvia – eu fiquei abestadamente emocionado quando vi que a dedicatória que ela fez ao autografar meu livro era em sintonia com o que eu tinha dito pra ela naqueles poucos minutos que tivemos juntos (eu falei de gratidão, eu só queria agradecer). Ela ouviu de verdade o que dissemos. Mesmo com tanta gente, com tanta coisa, com tanto encontro, ela deu o maior espaço possível para cada um que foi lá. Isso é muita generosidade. Era a Paola que eu li sobre, mesmo.

E foi por gratidão que eu fui vê-la. Era tão importante pra mim dizer obrigado. Eu não tinha como, não tinha tempo, de contar essa história toda pra ela, mas eu tinha tempo de dizer obrigado, e isso já era maravilhoso. Eu pude dizer o quanto sou grato a ela por tanta coisa que o trabalho e história dela despertou em mim. A vida é muito generosa quando nos permite agradecer. A gratidão é a melhor via para o amor fluir.

E agora, porque decidi cozinhar as 94 receitas do livro “Todas as sextas”? Principalmente por gratidão, que é o nome da história que contei agora. O livro é constituído a partir da história de uma das pessoas que mais me inspirou a olhar com vida e criatividade para minha história atualmente, então faz todo sentido que eu cozinhe o que ela ensina. Outro elemento é que eu preciso cozinhar mais, eu quero aprender mais e aprender essa gastronomia, sensível a natureza, ao mundo, aos afetos, aos laços sociais e ao amor – Paola ensina a culinária que ressoa em mim, a cheia de respeito, generosidade, humanidade e história, e é essa que eu quero aprender mais. Costuma ser muito bom aprender algo que é ensinado com autenticidade e generosidade. Farei as 94 receitas dentro do período de 1 ano, e toda sexta postarei a foto do resultado do que cozinhei na semana corrente. A receita não será compartilhada, claro, apenas a foto do resultado junto com minha experiência emocional ao fazer cada prato – o que será uma forma de ampliar a gratidão que sinto e também perceber os laços emocionais que cada preparo evocará em mim, as marcas que ficarão (notar as marcas que as coisas deixam é muito importante). Cada receita terá um sentido. Através da generosidade de Paola, que compartilhou tanto no livro, buscarei aprender, experimentar, para me conectar com os laços e discurso que ela lança, e ao mesmo tempo me conectar comigo mesmo, com meu discurso interno, movimentando a mim mesmo.

Existe sim uma semelhança nesse projeto com o que Julie Powell fez com o livro de receitas de Julia Child – Vemos essa história no livro e filme Julie & Julia, que conta como Julie decidiu cozinhar as 524 receitas do livro de Julia em 365 dias. Essa história também me inspira, porque assim como Julie eu também fui salvo de uma vida um pouco triste e sem cor quando decidi que precisava cozinhar e escrever (quando o blog nasceu, aliás). E Julia Child também me inspira muito, muito mesmo, assim como Paola, assim como Francis, assim como Raíza Costa. Mas no caso, Paola será minha Julia e “Todas as sextas” será meu “Mastering the Art of French Cooking”.

São esses todos os motivos que sei (devem ter outros que ainda não sei) do porque cozinharei as 94 receitas do livro “Todas as sextas”. São motivos muito importantes para mim. Sexta que vem, 18/11/2016, começa. Terá uma categoria exclusiva no blog chamada “Gratidão de todas as sextas” para essas postagens, e elas estarão também no meu Instagram e Facebook. Uma postagem toda sexta. A sexta-feira é meu dia preferido. Será agora um dia de gratidão.

Fazenda produz apenas alimentos orgânicos e contrata somente moradores de rua – atuação em simultâneas feridas sociais.

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A fazenda de produção de alimentos orgânicos contrata apenas moradores de rua – destaque as cenouras visivelmente orgânicas, com formas diversas, não padronizadas, naturais, como o mundo as oferece – lindas. Foto: Reprodução.

Produção orgânica de alimentos já é por si só um serviço social se considerarmos que isso transforma a qualidade do que as pessoas comem. Incrível ver isso aliado à outras problemáticas sociais. A Verde Community Farm & Market, que produz apenas alimentos orgânicos, contrata apenas moradores de rua, gerando uma chance de lugar social à pessoas sem oportunidades – fazendo isso ela atua simultaneamente em várias feridas sociais. Um trabalho incrível, lúcido e inteligente.

A fazenda fica em Miami, nasceu em 2008 e já ajudou mais de 10 mil pessoas. Hoje é a fonte de sustento de mais de 145 famílias. A instituição oferece um suporte completo aos funcionários contratados, que inclui moradia – acolhem toda a realidade do morador de rua. O trabalho é amplo e bem pensado, eles destinam os investimentos à treinamentos que tornam os funcionários aptos a lidar com a produção de alimentos orgânicos, também direcionam os investimentos à infraestrutura da fazenda.

A fazenda fornece para população e restaurantes locais, e está aberta a visitação de qualquer pessoa. A produção orgânica de alimentos é uma das ações mais importantes e urgentes de nosso tempo. Além de gerar a possibilidade mais limpa e saudável de alimentação, é um retorno ao contato real com a natureza, uma saída das nossas idealizações patológicas e dificuldades de lidar com os ciclos naturais. Esse tipo de produção também está conectada à possibilidades econômicas mais justas – pequenos produtores locais poderiam fornecer de forma acessível alimentos de qualidade as suas localidades, o que ainda por cima movimentaria interessantes possibilidades econômicas regionais, que viriam a ser a saída de muitas famílias para produzir sustento, e proporcionaria ao mesmo tempo menos consumo de comida industrializada ou alterada quimicamente – ganhos de muitos lados.

Ao escolhermos alimentos orgânicos, de pequenos produtores, realizamos um ato social. O que escolhemos comprar gera a dinâmica do que continuará sendo ofertado. Nossas escolhas, a longo prazo, irão reverter o que é barato, o que é caro, o que os mercados oferecem em suas prateleiras, e qual tipo de comida será acessível e possível as pessoas. Um grande tema, com tantos caminhos para amdurecer e construir. Já tem muita gente fazendo um trabalho com esse olhar, e a Verde Community Farm & Market é um exemplo bem legal disso.

Conheça mais sobre o projeto clicando aqui – Verde Community Farm & Market

Fonte: Catraca Livre

Conhecendo o ingrediente: Cardamomo

Elettaria cardamomum – Cardamomo. Vem do sul da Índia para aromatizar com o frescor mais lindo que há – é considerado uma das especiarias mais caras do mundo (porém você acha em conta na zona cerealista, em São Paulo, é acessível, gente!). Usado em um mundarél de coisas, fica incrível em doces cremosos (de chorar!), frutas cozidas e arroz – Um brigadeiro ou um pudim aromatizado com cardamomo é emoção pura. Da família do gengibre, tem aroma quente mas fresco ao mesmo tempo, quase trazendo um tom cítrico. O Aroma do cardamomo lembre brisa de praia batendo no rosto da gente no fim da tarde, quando ainda se está morno pelo fim do dia, mas já tem o frescor da noite se anunciando. Um encontro que dá certo e proporciona algo muito prazeroso. Com diversas possibilidades medicinais, o cardamomo é mais um presente da natureza pra gente. Vem conhecer melhor!

São sementes de uma planta da família do gengibre, que nascem dentro de uma cápsula de cor verde, que as vezes pode ser meio esbranquiçada.

Como usar: As vezes usa-se as favas inteiras sem serem abertas para aromatizar (fervidas em algum liquido como no leite ou no cozimento do arroz liberam aroma suficiente para dar presença). Também pode-se usar abrindo as favas e triturando as sementes, as usando diretamente no preparo – o que proporciona uma presença mais acentuada.

Na Índia é comumente mastigado após refeições para clarear os dentes e refrescar o hálito. Casa muito bem com: Manga, pêra, arroz, pudim, leite, caldas de chocolate e para marinar carnes. Abrilhanta de uma forma incrível frutas cozidas!

Tem diversos usos medicinais: Tem grandes propriedades digestivas, diuréticas e laxantes, expectorante e anti-séptica, atuando para a melhora da digestão, cólicas, gases, enjoos, para infecções da boca, garganta, bronquite, asma, além de possuir efeito afrodisíaco.

Na hora de comprar: Não compre em pó! Perde muito das propriedades interessantes e aromáticas. Compre favas com cascas inteiras, não despedaçadas. Custam em média R$100,00 O kg, 100g dura muito para receitas domésticas, você precisa de muito pouco para aromatizar.

Aproveite e mergulhe na natureza. O Cardamomo é um presente.

 

 

Conhecendo o ingrediente: Funghi Secchi

Funghi Secchi Chileno – Reunião de espécies chilenas de cogumelos desidratados, como Coprinus, Tremella fuciformes e Enoki. Funghi é o plural de cogumelo em italiano, e Funghi secchi é o nome que se dá a cogumelos desidratados.

No hemisfério norte, principalmente na Itália, o funghi secchi mais famoso e usado é o Funghi Porcini, um cogumelo delicado e perecível que é comumente desidratado para garantir maior durabilidade. Aqui no Brasil o funghi secchi mais comum de se achar é o chileno – consiste em um “mix” de cogumelos comestíveis da região sul do Chile. O Funghi secchi chileno tem mais intensidade e força de sabor que o funghi porcini italiano, e também possui coloração mais escura.

O Funghi Secchi é incrível para fazer risotos e molhos, também gosto de usá-los no meu strogonoff. Tem uma durabilidade boa, bem maior que a dos cogumelos frescos, por isso dá para comprar em uma quantidade maior e ter em casa para os dias em que a criatividade aflorar.

Uma experiência emocional com o ingrediente: De sabores intensos, eles nos convidam à um encontro inescapável com a essência do ingrediente, com sua marca e alma. Ele invade o paladar gradualmente até atingir uma sensação plena de sua composição, como a apresentação de alguma sinfonia que singelamente nos chama a atenção até nos estasiar por completo.

Como prepará-los para uso? Lave-os em água corrente rapidamente, sem deixar muito tempo, se não a água leva propriedades interessantes do ingrediente. Para usá-los hidrate-os com água morna ou vinho branco (depende de sua receita, para risotos eu hidrato com vinho branco). 20 minutos no liquido de hidratação de sua preferência já são suficientes – e use o liquido que os hidratou para a receita que for fazer, ele fica com bastante sabor.

Quer uma sugestão do que fazer com funghi secchi? Clique aqui e veja minha receita de risoto de funghi! 

Dry-age. Maturação. Carne e tempo. Está na hora de entender um pouco mais sobre isso!

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Foto: RecipeShubs

Dry-age. Carne e tempo. A cara estranha da casca escura por fora guarda algo sem igual por dentro. Dry-age é um processo de maturação da carne a seco,  onde a carne fresca descansa em ambiente ventilado e temperatura controlada, de 0ºC a -2º C, por um período que pode chegar a 60 dias. Nesse processo a carne perde liquido, as enzimas da carne quebram as proteínas, proporcionando sabor intenso e maciez. Toda carne que comemos é maturada – ela precisa descansar após o abate para que seja possível mastigá-la, pois nas primeiras 24 horas após o abate o estágio de rigor mortis deixa as fibras tensas. Estamos mais acostumados no Brasil a consumir carne  de maturação úmida, o wet-age. Qual a diferença entre dry-age e wet-age? Como esses processos acontecem? Dry-age é seguro? Qual a diferença entre carne que estragou e a que maturou? Da para fazer em casa esse processo de maturação? Compreenda melhor tudo sobre o dry-age abaixo!

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Foto: Fisgmonger vs Butcher

Ao olhar uma carne maturada a seco (Dry-age) a visão não parece muito atraente – ao menos aqui no Brasil, nos Estados Unidos por exemplo, mesmo a aparências externa de uma peça maturada a seco já enche a boca d’água – é uma questão cultural. Mas a casca escurecida e estranha de fora pouco importa, pois antes do preparo essa casca é descartada, o que interessa é o que está por dentro – uma carne de sabor muito mais acentuado, macia e de coloração rubi. A carne maturada a seco tem aminoácidos responsáveis pelo umami – considerado o quinto gosto, que proporciona um sabor sem igual, difícil de explicar.

Considerando que após o abate a carne precisa maturar para que seja possível mastigá-la, o processo de maturação foi sendo estudado e hoje usa-se 2 meios mais comuns: O Dry-age e o Wet-age, como o nome já sugere, uma é a seco e outra é a úmido.

Dry-age: Na maturação a seco se coloca a carne em ambiente ventilado, onde a temperatura é controlada. Essa maturação pode durar até 60 dias –  Quanto mais tempo mais a carne se transforma.

Wet-age: A grande maioria das carnes que compramos passa pela maturação úmida – processo onde a carne é embalada a vácuo após o abate, desse modo ela não fica exposta a ventilação e retém líquido, o que mantém o tamanho da peça, deixa o sabor mais ácido e sanguíneo e a carne preserva mais suco.  É um processo mais seguro de maturação pois tem menos risco de contaminação, visto que a carne fica isolada, por isso é o mais comum.

Dry-age é seguro? Não existe nenhuma lei controladora que diz que é proibido, mas também não há uma regulamentação muito clara a favor. O risco de contaminação é maior, o cuidado exigido é grande para evitar tal perigo – visto o contato da carne com ventilação há mais risco de contrair bactérias que irão apodrecer a carne ao invés de maturar.

Quando a carne estraga e quando matura? Simples: A maturação da carne é quando as enzinas da própria carne quebram as proteínas. Já o apodrecimento (putrefação) é quando as proteínas são quebradas por bactérias, advindas de contaminação.

Da para fazer dry-age em casa? Tecnicamente é possível, mas o risco de dar errado é grande. O risco de contaminação do processo dry-age já é maior por si só, feito em um ambiente amador é maior ainda. Há diversos relatos de experiências desastrosas mais do que experiências com sucesso, além de dar um grande trabalho: você precisaria de um refrigerador para deixar apenas a carne, não daria para deixar no mesmo espaço que outros alimentos, como no seu refrigerador comum por exemplo, pois o risco de contaminação seria mil vezes maior, fora que o cheiro da carne de certa forma incomodaria. Vale a pena comprar em algum lugar (mesmo que o preço seja mais alto). Existem aparelhos modernos de refrigeração especiais para dry-age, que possibilitariam você fazer em casa. Encontrei no site “Eu, Gourmet” um passo a passo de como fazer dry-age você mesmo (clique aqui e acesse), mas o risco de fazer de um modo amador pode tornar mais interessante comprar pronta feita por profissionais.

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Foto: Serious Seats