Demorou um tempo pra eu conseguir gostar de domingos, no passado eram dias de finais complexos. Depois de anos fui, artesanalmente, transformando eles em lentidão – um dia onde tento que o tempo caminhe e não passe rápido demais sem que eu consiga olhar ele de frente.
No café da manhã de domingo é onde mais tento essa relação gentil com meu tempo – vários preparos, detalhes, nada tão rápido nem nada tão prático – as receitas que ficam prontas em 5 minutos e são consumidas em mais apenas 5 não são para hoje. E mesmo que a receita seja simples (como foi a tapioca e o creme de abacate de hoje) eu demoro mais de propósito. Eu paro pra escolher músicas, às vezes pra dançar, às vezes pra olhar a janela da lavanderia um tempo, pra passar a mão no meu cachorro, pra ajeitar meu vaso de flores, pra tentar registrar meu tempo sem que ele escorra pelas minhas mãos nessa modernidade líquida.
Como qualquer metropolitano sobrecarregado, mesmo nos domingos onde fico tentando sentir o sabor sagrado da lentidão, a pressa e os cálculos das demandas de segunda-feira me atravessam, às vezes cortando com faca cega o tecido do meu tempo calmo – mas aí eu vou tentando voltar, porque afinal de contas, eu esqueço às vezes, mas uma coisa eu aprendi: não adianta muita coisa estar vivo para correr/produzir/calcular/entregar se eu não puder de vez em quando olhar em paz pra minha toalha listrada de mesa e perceber o quanto eu gosto dela, notar que amo deitar no chão da cozinha pro meu cachorro subir em mim, sentir o gosto na boca e lembrar que banana e queijo na tapioca nunca perderá o encanto, ter tempo de pensar que a textura de um creme de abacate é uma obra prima da natureza, que a pitaya é uma coisa misteriosa e bonita demais, que o papo furado das manhãs de domingo com o grande amor da minha vida são a coisa mais aconchegante dos meus dias. Espero que eu possa, na maioria das vezes, me lembrar do que Antônio Candido disse:
“Dizem que tempo é dinheiro, mas isso é uma monstruosidade. O tempo é o tecido de nossas vidas”.
O ajo blanco é uma “sopa fria” típica da culinária espanhola, especificamente da região de Andaluzia. É uma variação do popular Gazpacho (também sopa fria mas com tomate na composição). Esse tipo de preparo era muito consumido pela população pobre de Andaluzia no século XVII – era um preparo muito simples com poucos ingredientes. O ajo blanco é suave, onde a delicadeza da amêndoa dança na força do alho (que aparece sutilmente), tudo contornado por uma acidez emocionante. É lindo. Como entrada, acompanhado de um pão bom, um presunto sensacional e uvas é de chorar. Na Espanha consomem também como prato principal, com batatas assadas.
A refeição é uma forma de conectar pessoas. Na mesa, nas conversas fiadas e no tempo gasto junto renovamos a intimidade e a proximidade com quem nos importa. Particularmente, acho que comidas que comemos com as mãos tem ainda mais esse poder conectivo – e ainda mais particularmente as entradas são as horas das refeições onde mais vivemos aquele papo furado fundamental que nos aproxima, entre uma beliscada na comida e outra.
Ingredientes (para 4 porções como entrada):
1 xícara de amêndoas com pele
1 dente de alho bem fresco
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1/2 colher de chá de sal (ou 1 colher de chá, dose ao seu gosto)
1/2 xícara de chá de azeite de oliva extra virgem
Suco de meio limão (melhor se for siciliano)
Meia xícara de água com gás (ou o quanto bastar, tenha um pouco a mais por perto)
Modo de preparo:
Coloque as amêndoas em um recipiente que possa ir ao fogo, cubra elas com água e leve ao fogo, quando levantar fervura espero 1 minuto e desligue. Escorra a água, descartando ela, e em seguida tire a pele das amêndoas, elas sairão facilmente (esse processo é para isso).
Coloque as amendôas no liquidificador e acrescente todos os outros ingredientes, a água coloque apenas metade. Bata e vá observando a consistência que se forma, acrescente mais água para atingir a consistência desejada – um creme liso e homogêneo.
Triture bem para não sobrar partes sólidas. Pronto. Antes de servir, deixe gelar pelo menos 1 hora. Sirva com pães crocantes, embutidos e uvas escuras geladas (leve a sério quando digo que o ajo blanco e as uvas precisam estar geladas, são esses detalhes e cuidados que fazem a gente se emocionar com a comida, e com a vida).
Os vestígios históricos de um prato sempre trazem a história da civilização humana em sua composição. Há 6 mil anos, no antigo Egito misturaram farinha e água – O inicio do que viria a se tornar o alimento mais popular no mundo. Os gregos também passaram a fazer massas à base de farinha de trigo, arroz e grão-de-bico e assaram em tijolos quentes. Um tempo depois essa “massa” virou um alimento muito comum no sul da Itália, principalmente para pessoas muito pobres, visto sua simplicidade de preparo – a massa sempre foi o alimento de todas as “massas”. Só então mais tarde, em Nápoles, passaram a acrescentar molho de tomate e orégano na massa, os mais ricos também colocavam queijo e pedaços de linguiça, daí então nascia “a vera napoletana”, a pizza como hoje a conhecemos. Farinha, água, fermento, azeite e sal – é o que você precisa para fazer a verdadeira pizza italiana. Obviamente essa receita é uma simples, possível de realizarmos em casa, não é a mesma coisa daquelas de fermentação natural assadas em grandes fornos à lenha, mas é uma delícia e vale muito a pena, uma opção muito bonita para fazermos em casa e vivermos essa antiga emoção italiana como é possível em nossas cozinhas comuns.
Ingredientes:
1Kg de farinha de trigo
600ml de água morna
6 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres rasas de sopa de açúcar
25g de fermento biológico
20g de sal
Essa quantidade rende cerca de 6 discos de pizza média, ou 4 grandes. Você pode fazer meia receita ou 1/3 de receita se precisar de menos, dá super certo.
Modo de preparo:
Coloque a farinha em uma tigela grande e faça um buraco no centro. Em um recipiente pequeno (de vidro, pode ser um copo), coloque um pouco da água morna, acrescente o fermento e o açúcar e dissolva tudo muito bem, então coloque essa mistura no centro da farinha.
Agora, em um outro recipiente de vidro, coloque mais um pouco da água morna, adicione o azeite de oliva extra virgem e o sal e acrescente também na mistura da farinha, então comece a misturar tudo, primeiro com uma colher de pau, até o liquido se incorporar mais, depois com as mãos.
Acrescente o restante da água e vá amassando – Mantenha perto de você um pouco de farinha e água morna, para trabalhar a massa da pizza até atingir a consistência desejada, que deve ser macia e elástica (dependendo da farinha utilizada e da umidade dela, pode ser que se use menos ou mais água). Sove, coloque ar na massa – por pelo menos 5 minutos – a massa deve ficar macia e elástica, não pode ficar seca, é muito importante para que ela abra da forma adequada e fique correta! Então não exagere na farinha para não estragar a umidade da sua massa!
Quando terminar de trabalhar a massa faça uma bola com ela, polvilhe uma tigela grande com farinha e coloque a massa dentro, cubra com um pano úmido e meio morno (umedeça um pouco um pano de prato e coloque no micro-ondas uns segundinhos que você terá um), e então deixe descansando por 1 hora ou 1 hora e meia em um ambiente sem correntes de ar (um forno desligado, por exemplo).
Depois do descanso está pronta! Daí é só abrir seus discos de pizza. Separe a massa em bolas (cada uma será um pizza), o tamanho depende de você. Então polvilhe um pouco de farinha onde for abrir a massa e comece, pode ser com um rolo, mas o jeito tradicional é abrir com a mão mesmo, usando as pontas dos dedos, empurrando a massa do centro para as bordas até ter o formato tradicional. Se sua massa estiver na umidade certa será fácil abrir, naturalmente a bordas vão ficando com mais massa e o centro mais fino. Deixe a massa na espessura de seu desejo – para uma pizza de massa mais fina ou grossa.
Após abrir sua massa, coloque seu recheio e asse. Não é necessário pré assar a massa. Lembre-se de que um bom molho faz toda diferença em qualquer pizza. Após rechear asse ela no seu forno preaquecido na temperatura mais alta que tiver – a pizza entrando no forno bem quente terá a massa “selada” imediatamente, construindo uma leve crocância por fora e preservando um centro macio. Asse até dourar levemente a bordas – à 280 graus costuma levar uns 15 minutos, mas fique de olho. Se tiver pedra de pizza, é legal preaquecer ela junto com o forno antres de colocar a pizza.
Dicas para seu recheio:
E eu tenho a receita de um bom molho de tomate caseiro. Clique aqui e veja a receita dele! O molho é muito importante, ele ajuda a construir muito o sabor da pizza, trazendo também a umidade adequada. Então invista tempo para fazer em casa um saboroso molho caseiro, vale a pena!
Na que postei na foto de capa desse post, o recheio foi: molho de tomate caseiro, calabresa, cebola, mozzarella de búfala e grana padano ralado – amo desse jeito.
A lendária Margherita: coloque molho de tomate e o queijo de sua preferência (mozzarella fresca é incrível aqui) e então leve ao forno até derreter o queijo e dourar as bordas. Retire do forno e finalize com manjericão fresco – sinta o sabor de Napóles!
A Toscana: Coloque molho de tomate , calabresa (moída ou em rodelas) e queijo (uso muçarela). Finalize com orégano e leve ao forno até derreter o queijo e dourar as bordas.
A inconfundível pizza de queijo com pesto de rúcula – Para essa, coloque molho de tomate, queijo e finalize com porções de pesto de rúcula espalhadas por cima da pizza – o pesto de rúcula você faz assim: Bata no liquidificador folhas de rúcula higienizadas com nozes, sal, pimenta, limão e azeite – as quantidades variam de acordo com a consistência que você deseja, mas é legal que fique uma pastinha não muito grossa. Coloco em média para um maço médio de rúcula meia xícara de chá de azeite, uma colher de sopa de nozes, caldo de meio limão, sal e pimenta até ficar do meu gosto.
Vanillekipferl – um biscoito de natal muito popular na Alemanha e na Áustria. Seu nome quer dizer algo como “lua crescente de baunilha”. A experiência delicada e acolhedora que uma mistura de manteiga, farinha, amendôas e baunilha é capaz de criar fez deles meus favoritos nessa vida. Me traz algum alívio esperançoso comer eles. Não tô querendo dizer que biscoitos são capazes de me comover assim profundamente. Na verdade eu acho que tô sim.
Agradeço essa receita à @leonay.melo , que também é desse tipo de pessoa que se comove com biscoitos.
Ingredientes:
50g de farinha de amêndoa
50g de farinha de avelã
280g de farinha de trigo
70g de açúcar
200g de manteiga sem sal (uso a da @queijosyema )
2 gemas
1 pitada de sal
Em uma noite de sua vida, separe um tempo e junte todos esses ingredientes numa tigela, até formar um bola firme. Envolva essa bola com plástico filme e deixe na geladeira, para que durma lá (pode ser 2 horas só de descanso, mas 1 noite fica melhor, sempre que conseguimos esperar o tempo das coisas ficarem prontas elas terão gostos e formas melhores). No dia seguinte, tire a massa da geladeira uns 20 minutos antes de manusear. Pegue pequenos pedaços (estará dura, pode ser cortando com uma faca) e faça formas de meia lua – é um formato místico bonito para biscoitos, sempre achei. Asse em forno pré-aquecido à 180 graus, até quase dourar (eles não são de dourar muito). No que você pensa enquanto seus biscoitos estão assando e o cheiro começa a nascer?
Quando tirar do forno eles estarão ainda meio moles e sensíveis. Espere uns minutos e tire com cuidado da fôrma, com ajuda de um garfo. Ainda mornos, passe eles um por um em um mistura de: açúcar baunilhado com açúcar de confeiteiro (se você não tem açúcar baunilhado, você pode fazer o seu misturando açúcar com alguma forma de baunilha seca (em pó, favas secas trituradas, etc) e deixando num pote fechado 2 dias, para o açúcar ficar perfumado).
Sente num canto que você goste, coloque uma música que seja gentil pra você e faça um chá suave – tudo para viver direito a delicadeza dos biscoitos. Durante as mordidas prazerosas preste atenção, porque tem uma sensação bonita pra prestar atenção.
A melhor receita de pancakes que já fiz. Diferente da que ensinei por aqui há alguns anos, aprendi essa mês passado e agora é a que farei – às vezes faz muito sentido abandonar receitas antigas quando uma melhor surge – a não ser que você tenha um bom motivo afetivo para nunca abrir mão de uma receita, aí tudo bem, porque nem sempre queremos melhorar tecnicamente receitas, coisas ou pessoas, que já nos dão tanto sendo como são, com seus pequenos aceitáveis defeitos. Me perdi no caminho afetivo da legenda, como sempre, vamos lá:
Obs: Aprendi essa receita com @joshuaweissman , e agradeço muito por isso. Adaptei algumas medidas para facilitar fazer por aqui.
Rendimento: Cerca de 9 pancakes pequenas
Ingredientes:
1 e 1/2 xícara de chá de leite (360 ml)
1 ovo
2 xícaras de chá cheias de farinha de trigo (280g)
5 colheres de sopa de açúcar (cerca de 55g)
1 colher de chá não tão cheia de sal
1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de sopa não tão cheia de fermento em pó (10g)
2 colheres de sopa de manteiga derretida (20g)
Modo de preparo:
Em uma tigela, usando um fouet, misture bem o ovo com o leite. Em outra tigela, misture a farinha de trigo, o açúcar, o sal, o fermento e o bicarbonato.
Junte os ingredientes molhados nos secos, misturando enquanto coloca. Junte a manteiga e incorpore. Deixe descansar 5 minutos.
Aqueça uma frigideira antiaderente no fogo médio e unte ela com manteiga, sem deixar excesso, apenas untada mesmo. Coloque então uma porção da massa na frigideira, cerca de 1 concha não tão cheia (ou do tamanho que preferir suas pancakes), deixe cozinhar por 2 minutos ou até dourar embaixo e bolinhas começarem a surgir em cima. Então vire a pancake e deixe cozinhar mais 2 minutos.
Sirva como quiser, com mel, geleias… meu jeito favorito é fazer uma torre bonita, colocar pedacinhos de manteiga e cobrir com maple syrup (maple syrup me lembra outras horas, felizes, geladas e boas, em Toronto). Do lado um café passado maravilhoso. Um dia que começa assim já deu certo, mesmo que todas as horas seguintes do dia deem errado, essa já faz valer ter acordado.
Te ensino a fazer o risoto e um acompanhamento que faz ele ser um tiro de felicidade e encanto. Boeuf Bourguignon é o clássico francês que mais tenho carinho em fazer – costumo fazer pra receber pessoas que gosto muito (ele é um clássico que exige tempo – gosto de entregar tempo e cuidado em formato de comida pra quem amo). Transformar esse clássico em um risoto foi divertido, eu adorei e ficou tão gostoso. Se for fazer, se divirta também, se não sei nem pra que fazer.
Ingredientes:
1 xícara de chá de arroz arbóreo
5 xícaras de chá de caldo de carne
1 colher de sopa de bacon
1 colher de sopa de cenoura picada bem pequena
Cerca de 100g de cogumelos (qual quiser, indico algum seco)
Meia cebola picada
1 xícara de chá de vinho tinto
4 colheres de sopa de manteiga, no mínimo
Sal e pimenta à gosto
Queijo parmesão ralado
Ingredientes para os medalhões de filé mignon cremosos:
O risoto sozinho já é bom, mas se quiser deixar a experiência ainda mais próxima dos sabores do clássico francês, esse filé junto é um tiro de amor.
2 medalhões de filé mignon
Sal e pimenta à gosto
Cerca de 100g de creme de leite
Meia xícara de chá de caldo de carne
1/3 de xícara de chá de vinho tinto
Dica sobre o caldo de carne
Para qualquer risoto a primeira coisa é ter um caldo bom – um de sabor lindo que preencha cada grão de arroz com uma emoção que vale a pena. O caldo de carne perfeito é aquele que fica na panela de uma carne cozida. Você também pode pegar uma forma onde assou uma carne e colocar um pouco de alguma bebida alcóolica com água nela e aquecer – o liquido que solta guarda um sabor mara. Sempre que faço carne faço caldos e congelo para depois usar em risotos Caso não tenha as 2 opções anteriores, frite uns pedaços de carne com cenoura, cebola e alho em uma panela até secar e “sujar” bem o fundo da panela, e faça o mesmo que indiquei com a forma de carne assada. Há caldos naturais honestos vendidos prontos, se precisar de dicas fale comigo. Para esse risoto o caldo precisa ser caldo mesmo, bem liquido, se o seu estiver grosso, dilua.
Modo de preparo:
Em uma panela, frite rapidamente o bacon, junte a cenoura e refogue. Junte o caldo de carne e deixe ali em fogo baixo sem ferver demais por uns 5 minutos. Depois disso só o mantenha aquecido sem ferver. Se quiser coar para não ter os pedaços de bacon e cenoura, coe – eu acho que não precisa.
Pique os cogumelos e coloque dentro da 1 xícara de vinho tinto. Em uma panela, aqueça 1 colher de sopa de manteiga e refogue a cebola até ficar transparente. Junte o arroz e refogue 1 minuto. Junte o vinho e mexa até evaporar. Na verdade a partir de agora você vai mexer pra sempre, para que o arroz solte todo seu amido e alma cremosa no risoto.
Coloque cerca de 1/3 do caldo quente e mexa. Quando secar, coloque mais caldo. Repita isso até o arroz ficar em uma textura que te agrade (não ligue muito para o que dizem sobre ponto de arroz, precisa ser aquele que você sente prazer ao comer). Se faltar caldo, coloque água quente para seguir cozinhando até seu ponto. Na última leva de caldo/água, não deixe secar muito, deixe cremoso.
Tempere com sal e pimenta, desligue o fogo e adicione as 3 colheres de sopa de manteiga – ou mais, nessa vida aprendi que quase nunca manteiga é demais. Está pronto. Verifique a cremosidade do seu risoto e ajuste com um tico mais de caldo ou deixe reduzir se precisar. Risoto tem que servir na hora, para que sua glória mais linda seja sentida. Na hora de servir coloque parmesão ralado por cima.
Preparo do medalhão, caso vá fazer:
Tempere os medalhões com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira untada com azeite e frite eles – o ponto e tempo depende da altura. Normalmente 1 minuto de cada lado é o ideal para um ponto suculento. Retire-os da frigideira e reserve.
Na mesma frigideira com o fogo ligado, coloque o caldo de carne e o vinho, deixe reduzir um pouco e junte o creme de leite. Misture e veja se está cremoso – se estiver muito liquido, deixe reduzir mais. Tempere com sal e pimenta se precisar. Devolva os filés para a frigideira e banhe eles no molho. Pronto. Sirva do lado do risoto.
Rendimento: Deixa 2 pessoas bem felizes.
Dicas:
Um caldo bom realmente importa. Um cogumelo seco tem mais sabor concentrado e faz diferença. Sirva com vinho tinto. Na hora de comer perceba na boca todos os sabores: o da carne, do vinho, do bacon e do cogumelo – esses são os sabores profundos do boeuf bourguignon. E se divirta fazendo – se não, sei nem pra que fazer.
Pesto de espinafre – um formato mais suave da lendária pastinha verde que fica boa com tudo. Amo manjericão (que é o verdinho tradicional usado nessa receita) e seu perfume avassalador, mas acho que às vezes precisamos de coisas mais suaves e espinafre é um verdinho bom pra esse papel. E pastinhas com pãozinhos e queijos do lado são uma dica mara pra noite de natal ou para servir antes da refeição principal de uma festa, pra ter o que beliscar na espera pela ceia (inimigos do jejum).
Ingredientes:
Cerca de 1 maço de espinafre – você usará só as folhas, umas 90g delas (os talos você guarda pra usar em outras coisas, como refogados, arroz, sopas, etc – se você jogar fora você é besta).
1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado (usei o da @queijosyema )
1/2 xícara de chá de azeite extra virgem
1/2 xícara de chá de avelãs ou nozes
1 dente de alho
Sal e pimenta à gosto
Gotas de limão siciliano (opcional)
Modo de preparo:
Coloque tudo em um processador, mixer ou liquidificador e bata, até ter uma pasta linda. Repare na cor, é um verde que dá alegria de viver na gente, chega me arrepiar a cor que algumas coisas do mundo natural tem, vocês não? Guarde num pote fechado na geladeira.
Adoro usar em massas ou comer com pão, mas meu jeito favorito é com algum queijo fresco, é uma união linda.
Sorvete de banana com chocolate – facinho de fazer e com 3 ingredientes – graças a textura linda da sagrada banana que tem uma cremosidade emocionante.
Modo de preparo:
Corte bananas (quantas tiver e quiser) em rodelas, congele e depois triture em um processador ou liquidificador (se forem muitas triture em parte pra não queimar seu trem). Se quiser adoce com mel (quando a banana está bem madura é tão docinha que nem precisa). Coloque o creme de banana em um pote. Então faça uma ganache simples de chocolate: derreta chocolate no microondas e junte creme de leite (para cada 100g de chocolate, 50g de creme de leite). Incorpore e depois junte a ganache no creme de banana – não misturando completamente, só fazendo uma mescla. Leve para o congelador para endurecer e pronto, seja feliz com a cremosidade linda natural que a banana dá pra você 🙂
Dica bafo: com aquela farofinha doce de gergelim que ensinei essa semana, fica mara
Farofa de calabresa com pão de milho. Molhadinha, simples e pau pra toda obra – acompanha bem muitos pratos e é ótima pra rechear coisas. A intensidade defumada da calabresa faz um flerte certeiro com a doçura do pão de milho, construindo uma composição belíssima, equilibrada, complementar. Mas que gracinha.
A base é isso, o resto são temperos todos à gosto (uso páprica, cebola, azeite, sal e pimenta)
Modo de preparo:
Corte o pão de milho em pedaços pequenos e leve ao forno preaquecido até que ele doure levemente. Corte a calabresa em pedaços. Leve os pedaços de pão torrado para um processador ou liquidificador e triture adicionando a calabresa (crua mesmo) aos poucos – A ideia é dosar de acordo com seu gosto, mas a quantidade descrita nessa receita (para cada 150g de pão 200g de calabresa) pra mim é o ideal. Quando tudo tiver triturado bem e virado uma farofa, você leva essa mistura para uma frigideira aquecida com a manteiga e tempere como quiser (eu coloco só pimenta, páprica, azeite e ajusto o sal). Agora é só misturar torrando tudo no fogo médio, até ficar do seu agrado – aquecendo e torrando a calabresa vai soltando umidade e deixando a farofa bem molhadinha, mas torrando o suficiente para ter um pouco de crocância. Finalizo com cheiro verde picado e pronto!
Essa farofa acompanha muito bem qualquer assado ou grelhado, também uso ela para rechear assados.
Farofinha doce ou paçoca de gergelim. Quantas mesas da minha infância tinham o cheiro tostado dessa farofa… que era servida sempre com café do lado e só. Minha família tinha o hábito de preparar essa farofa na Bahia na véspera de uma viagem para São Paulo (nessa ponte terrena que meus antepassados nordestinos cruzaram tantas vezes no desenho de suas vidas e oportunidades). Assim que chegavam aqui depois das longas viagens, a farofa regava a mesa do encontro, onde todos se reuniam para ouvir o recém chegado, que vinha sempre cheio de prosas, histórias e farofas de seu lugar de origem (a farofa do nordestino é simbólica, é a bagagem poética que conta algo). O gosto dessa farofa me lembra as mesas sagradas dos encontros, das narrativas de minha mãe, tios e tias que aconteciam no enredo conectivo de suas farofas doces com café.
Ela é deliciosa para acompanhar um café, mas também fica emocionante sobre frutas (na foto meu jeito favorito de comer ela: com banana), cereais, vitaminas… enfim.
Modo de preparo:
Torre na frigideira 1 xícara de chá de gergelim branco até ter um perfume lindo, mas sem queimar. Coloque então em um liquidificador e triture um pouco, então junte 1 colher cheia de sopa de farinha de mandioca e outra igualmente cheia de açúcar,e triture mais, e é isso. Coloque mais farinha de mandioca que quiser mais solta e seca. Coloca mais açúcar se quiser mais doce. Guarde num pote e obmantenha fechado depois que esfriar, dura muito.
Quando a Cozinha é um Divã 