Salmão com azedinha (Saumon à l’oseille) – O prato da família Troisgros que é uma lenda da cozinha francesa.

Gosto de receitas práticas, mas também gosto de receitas elaboradas, que exigem processos, etapas e tempo. É um tipo de experiência diferente que me faz muito bem. O desafio de entender uma receita que tem uma história e técnica mais antiga do que todo o tempo que eu terei nesse mundo é algo que me comove, que me dá energia criativa e prazer. Acho que muitas vezes na minha vida fui pra cozinha pra desenvolver força e criatividade pra dar conta de coisas, e isso não vai mudar nunca. Nesse final de semana, depois de pesquisar 7 receitas, ver um documentário e ler muito, decidi tentar pela primeira vez esse prato, e não deu certo, fiquei frustrado e invocado tentando entender onde errei. Compartilhei então a experiência com uma amiga que entende a cozinha francesa com uma sensibilidade e maestria enorme. Ela então generosamente me explicou TUDO que eu precisava saber sobre esse prato, cada detalhe técnico e histórico. Com a receita e orientação dela refiz, e ficou lindo, emocionante, deu vontade de chorar, fiquei tão feliz. Foi uma das coisas mais gostosas e marcantes que já cozinhei na vida e devo isso à sensibilidade, conhecimento e generosidade da @leonay.melo , nunca vou me esquecer disso.

O Salmão com Azedinha é um prato emblemático francês, sua criação pela família Troisgros fez parte de uma revolução que construiu o que hoje chamamos de alta gastronomia, a “nouvelle cuisine”. Na época de sua criação, em meados dos anos 60, na França reinava o hábito de cozinhar demais as coisas, e os irmãos Pierre e Jean Troisgros, após experiências pessoais em viagens, criaram em seu restaurante essa receita onde o salmão era servido mal passado – conservando uma umidade e maciez profunda. Como tudo que quebra costumes, eles tiveram muita rejeição e muitos pratos devolvidos pelos clientes, até que a alma do que eles estavam fazendo fosse devidamente reconhecida e aplaudida. Isso foi um dos atos que revolucionou o modo como alguns ingredientes, pontos de cozimento e outras coisas são tratadas até hoje na gastronomia mundial. O prato é aclamado até hoje, nomeado patrimônio imaterial da humanidade pela Unesco. As paredes, tetos e bancos da estação de trem de Roanne na França são dominados pela cor salmão e verde, em homenagem ao prato que lá se originou.

A história da gastronomia na família Troisgros começou com Jean Baptiste, pai dos irmãos Pierre e Jean – que herdaram o restaurante do pai. Pierre foi o criador do Salmão com Azedinha. Ele na cozinha e o irmão Jean nos vinhos, elevaram o restaurante da família à 3 estrelas Michelin. Após a morte de Jean e aposentadoria de Pierre foi Michel Troisgros (filho de Pierre) que passou a cuidar do restaurante, junto de seu filho, César – que é a quarta geração na gastronomia da família Troisgros. Hoje o restaurante cuidado pelos dois é em Ouches, cidade do interior à 10km de Roanne. O irmão de Michel Troisgros, Claude Troisgross, vive no Brasil e é o popular chef que apresenta um programa de culinária no GNT.

Na Netflix, na série “Chef’s Table França” tem um episódio que conta a vida e obra do Michel Troisgros e sua família, vale a pena ver antes de fazer esse prato 🙂

Vamos então à receita, que devo com muito carinho à minha amiga @lenay.melo:

Antes duas coisas:

  1. Você pode fazer essa receita sem o fumet de peixe, mas pra mim ele faz MUITA diferença na alma do prato, então eu sugiro muito que você faça se puder, sua experiência será outra. E é bom de vez em quando ter um pouco mais de trabalho e se propor na aventura que é uma receita completa assim, a recompensa é linda. Abaixo explico como fazer o fumet (que também aprendi com a @leonay.melo )
  2. O Vermouth branco seco que uso na receita é um francês chamado “Noilly Prat”. Você pode usar qual vermouth encontrar e for possível à você. Mas se puder, use esse, é uma bebida também emblemática que enriqueceu imensamente a experiência do prato. É muito usada em pratos feitos com peixe devido sua composição que engrandece o gosto de mar. Custa cerca de R$100,00 a garrafa dela com 750ml aqui no Brasil.
Vermouth francês Noilly Prat

Fumet de peixe (caso vá usar):

Pique 1 cebola e 1 chalota (aquela cebolinha pequena, se não tiver faça só com a cebola) e corte 1 cenoura média em lâminas. Faça 1 bouquet garni (você junta e amarra com um barbante algumas ervas aromáticas, as mais comuns são: salsa, tomilho, louro e a parte verde do alho-poró). Em uma panela com fios de azeite coloque a cebola, a cenoura, um pouco de pimenta em grãos e o bouquet garni e refogue em fogo baixo até a cebola ficar transparente (não deixe dourar, não queremos cor no fumet). Pegue cerca de 1kg de carcaça de peixe (cabeça, rabo, barbatanas,dorsal, etc), dê uma batidas pra liberar sabor e coloque na panela. Refogue 1 minuto. Fogo sempre baixo. Coloque água até cobrir (cerca de 1 litro) e 100 ml de vinho branco. Deixe cozinhar por 20 minutos sem deixar ferver, no fogo mais baixo que puder. Durante o cozimento tire a espuma que sobe, são impurezas, assim você garante a nobreza do seu fumet. Coe sem apertar a colher. Conserve na geladeira por 3 dias ou congelado por 5 meses.

Salmão com azedinha (Saumon à l’oseille)

Ingredientes:

  • 4 Filés (escalopes) de salmão, que tenha entre 1,5 / 2 cm de altura.
  • 35g de cebola roxa ou chalota
  • 62g de manteiga
  • 100 ml de vinho branco (melhor se for sauvignon blanc)
  • 100g de creme de leite fresco
  • 50 ml de fumet de peixe (caso você vá usar)
  • 15 ml de vermouth branco seco (usei o francês “Noilly Prat”, mas como expliquei acima você pode usar qual puder, porém ele faz diferença)
  • Gotas de limão siciliano – cerca de 1/2 limão
  • Folhas de azedinha (cerca de 2 ou 3 punhados) – sem a nervura central/talo delas, apenas as folhas (para tal dobre as folhas ao meio no sentido do comprimento e puxe o caule de uma ponta a outra, ele sai e a folha fica, partida em 2 partes).
  • Sal
  • Pimenta moída na hora (melhor se for a branca, mas pode ser a preta)

Modo de preparo:

Pique a cebola finamente, beeeem fina mesmo, o máximo que puder. Isso é importante e faz muita diferença na delicadeza do molho. Coloque elas em uma panela, junte o vinho, o vermouth e o fumet de peixe. Deixe reduzir até quase secar completamente e ficar em uma consistência meio melosa.

Coloque o creme de leite e deixe reduzir um pouco (não muito) para que fique cremoso. Adicione as folhas de azedinha, espere 20 segundos e desligue o fogo. Incorpore gentilmente a manteiga, girando a panela. Adicione gotas de limão e tempere com sal e pimenta.

Tempere o salmão com sal. Deixe uma frigideira bem quente e coloque os filés, deixando de 10 à 15 segundos no máximo de cada lado – precisamos preservar o centro mal passado.

Observe o ponto. Centro ainda laranja escuro.

Para servir e garantir a experiência linda com esse prato, é importante fazer assim: Aqueça o prato que irá servir (deixando um pouco no forno quente ou com água quente). Disponha o molho quente no prato e coloque o filé de salmão imediatamente assim que tirar da frigideira. Depois que você coloca o molho no prato o salmão precisa ser posto no máximo em 8 segundos, e depois que empratar tudo precisa ser servido em uns 12 segundos. Cada segundo que passa vai alterando consistência e ponto, e pra você se emocionar de verdade comendo, é bom respeitar isso.

É isso. Espero que faça e sinta a emoção desse prato icônico. Se errar uma vez, faça de novo. Vale a pena insistir em algumas coisas nessa vida.

Bon appétit!

Obrigado profundamente minha amiga @leonay.melo pelo presente lindo que foi aprender esse prato com toda delicadeza, história e marca que ele é.

Banoffee de xícara

Banoffee – uma versão rapidinha de xícara da torta que é a segunda coisa inglesa que eu mais amo (a primeira é a Beth ❤) . Basicamente ela é: base de biscoito, ganache de chocolate, doce de leite, banana, chantilly e cacau em pó. É uma combinação linda que faz você gritar God save the queen na hora, uhl! Pra fazer certinho:

A base: biscoito de maizena triturado, junte manteiga derretida (a proporção em média é para cada 100g de biscoito, 40 de manteiga), misture até dar liga e leve ao forno pré-aquecido à 180 graus até quase dourar, (asse soltinha mesmo, pra manter uma farofa).

Ganache de chocolate. Derreta chocolate no microondas e coloque creme de leite. Misture até ficar homogêneo. Proporção: para cada 100g de chocolate, 50g de creme de leite.

Eu misturo o doce de leite com um pouco de creme de leite pra quebrar o doce, mas isso é opcional.

Daí é só montar: base de biscoito, ganache de chocolate, doce de leite, banana, chantilly e cacau em pó por cima. Mas que gracinha.

Quiche de queijo brie com cebola caramelizada

Quiche de queijo brie com cebola caramelizada – 2 coisas que nasceram para estar sempre juntas. Que assim seja. Há combinações que sempre vão me emocionar, não importa quanto tempo passe, e essa é uma delas.

Ingredientes:

Massa:

  • 90g de manteiga
  • 1 colher de chá de açúcar
  • 1 colher de café de sal
  • 1 e 1/2 xícara de chá de farinha de trigo
  • 1 gema
  • Água gelada ( o quanto bastar)

Recheio:

  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 cebola pequena cortada em rodelas finas
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de sobremesa de açúcar
  • 1 colher de sobremesa de molho shoyu
  • 4 ovos
  • 2 gemas
  • 250g de creme de leite
  • Sal e pimenta-do-reino preta à gosto
  • Queijo brie cortado em pedaços, à gosto

Modo de preparo:

Massa:
Na manteiga amolecida, misture o açúcar e o sal. Adicione a farinha de trigo, a gema e água gelada – o suficiente para, ao ir misturando, ter uma massa firme que dê para fazer uma bola – bola essa que deve ser enrolada no papel filme e ir descansar 1 hora na geladeira.

Cebola caramelizada:
Na frigideira coloque 1 colher de sopa de manteiga e junte 1 cebola pequena cortada em rodelas finas. Vá mexendo e deixe ela cozinhar uns 4 minutos no fogo baixíssimo. Coloque uma pitada de sal e uma colher de sobremesa de acúçar, mexa e cozinhe 1 minuto e então coloque uma colher de sobremesa de molho shoyu. Cozinhe até que engrosse e a cebola esteja macia. Minutos antes de desligar repare no ponto da cebola caramelizando, borbulhando – poucas coisas são tão lindas e perfumadas quanto essa cena – guarde ela pra sempre em você. E ah, ajuste as quantidades conforme sua intuição te disser que precisa (sim, você tem uma intuição e precisa usar mais isso, na cozinha e na vida).

Creme base para quiche:
Misture bem 4 ovos, 2 gemas e 250g de creme de leite, temperando com sal e pimenta. Pronto.

Montagem:
Abra a massa (com um rolo ou suas mãos) e coloque em uma forma, forrando todo o fundo e as laterais uns 2 dedos de altura. Coloque o creme base sobre a massa, depois cebola caramelizada e então pedaços de queijo brie à vontade.

Asse em forno pré-aquecido à 180 graus por 30/40 min, até dourar levemente.

Seja feliz comento e sentindo na boca esse encontro lindo de coisas que combinam tão bem. Um beijo!

Medalhão de Filé Mignon com Farofa de Pão, Purê de Ervilhas e Queijo Fresco.

Às vezes, montar um prato é um ato lúdico, um jogo, uma via da arte, da simbolização. Eu olho pro meu prato de hoje e vejo uma terra mãe em grãos, dela brotam 2 filhos: de um lado um animal e do outro uma floresta viva, quase neon. Os quadrados brancos são leite, alimento original – também materno. Fico pensando que esse prato é uma história sobre ciclos e vida, engraçado que tem quem diga que é só um Medalhão de Filé Mignon com Farofa de Pão, Purê de Ervilhas e Queijo Fresco.

Medalhão de filé mignon:

Tempere o medalhão com sal e pimenta. Deixe em temperatura ambiente 10 min. Em uma frigideira bem quente com fios de azeite doure cada lado por 2 min e 30 seg. Tire e deixe descansar 4 min.

Purê de ervilhas:

Processe ervilhas cozidas no liquidificador ou processador (uso aquelas congeladas frescas e cozinho uns 5 minutos no máximo na água fervente). Daí vai pra panela com sal, pimenta, manteiga e creme de leite. Mexa em fogo mínimo até ficar cremoso o suficiente pra chamar de purê –  creme de leite e manteiga o suficiente pra atingir esse objetivo.

Farofa de pão:

Corte pães velhos em cubos pequenos. Se quiser tirar a casca tire, mas eu gosto de coisas inteiras, nada podado. Leve ao forno quente até secar bem, dourar de leve. Triture tudo no liquidificador ou porcessador até virar uma farofa fina. Em um frigideira coloque manteiga (para cada 250g de pão, 1 colher de sopa de manteiga basta), pitada de sal e coloque a farinha de pão. Mexa em fogo médio até ficar absolutamente crocante e tostada.

A força da carne vermelha, com a doçura do purê de ervilhas e o crocante provocativo da farofa é contornado muito bem por um queijo fresco do lado – aqui usei o Minas Frescal.

Tartine com geleia de goiabada e tomate com queijo.

A sensualidade de um pão tostado, por cima o flerte doce e gentil de uma geleia de goiabada com tomate e cobrindo tudo o frescor inocente de um queijo fresco (inocência levemente quebrada – porque o queijo também foi tostado em fogo alto – mas preservada). Essa tartine pra mim é uma história de amor, um encontro exato. Já teve um assim na sua vida?

A geleia de goiabada com tomate você faz assim:

Corte pedaços pequenos de goiabada e coloque numa frigideira com um pouco de água e leve ao fogo médio – a goiabada precisa se dissolver na água, virando um creme. Após dissolver toda junte um pouco de tomate cereja bem picado (desses que são escandalosamente maduros) e deixe cozinhar junto uns 4 min. Tem que ficar cremoso, brilhante, lindo, bem Moulin Rouge. Se precisar coloque mais água.

A tartine:

A tartine (termo francês para coisas espalhadas sobre um pão) é feita tostando uma fatia de pão numa frigideira com um pouco de azeite, depois cobre com a geleia e finaliza com algum queijo fresco (tostado ou não). Usei aqui o Minas Frescal, mas pode ser qualquer um.

Brócolis gratinado – a simplicidade emocionante e deliciosa de um clássico francês

Brócolis gratinado com crosta. Um prato francês originalmente feito com couve-for – “Gratin de chou-fleur avec une chapelure aux noisettes”. Mas se você não ama couve-flor, pode fazer com brócolis. A função mais bonita desse prato é ele tirar sorrisos surpresos na primeira garfada, porque as pessoas não esperam muito de um legume gratinado, mas há coisas bem emocionantes onde a gente menos espera.

Como fazer:

1) Cozinhe um brócolis inteiro (ou couve-flor) e reserve.

2) Faça um molho mornay, que é assim: Em uma panela derreta 1 colher de sopa de manteiga e junte 1 colher de sopa de farinha de trigo. Cozinhe até virar uma pasta clara (1/2 min), que se chama “ROUX”. Então desligue o fogo e junte 500 ml de leite frio, mexendo sem parar. Junte agora 1 colher de chá de mostarda de Dijon, pimenta, cravo-da-índia em pó (opcional), noz-moscada ralada e sal – esses últimos todos à gosto. Volte ao fogo e cozinhe até engrossar, mexendo sempre, e você terá um “MOLHO BÉCHAMEL”. Junte então 200g de algum queijo ralado ou cortado em pedacinhos e mexa até derreter e incorporar, e você terá um “MOLHO MORNAY”.
Roux, béchamel, mornay. Um virando o outro. Bonito essas 3 etapas, você não acha?

3) Misture o brócolis cozido com o molho e disponha tudo em uma travessa. Coloque por cima queijo ralado, avelãs quebradas em pedaços e migalhas de pão.

4) Leve ao forno pré-aquecido à 180 graus por 20 min – ou até gratinar. Pronto. Não esqueça de reparar na emoção da primeira colherada da sua cia na mesa, ou na sua própria – é a parte mais legal

Frango de vida digna, cozido.

Como cozinhar um frango – um animal que nasceu, cresceu e morreu – com o respeito que isso merece. Compreendo por frango de vida digna (termo que pego emprestado de Paola Carosella), frangos que nasceram, cresceram e morrer como um frango deve viver, solto, sendo bem tratado, comendo o que sua espécie come. Nenhum frango deveria viver preso numa gaiola, absolutamente mal tratado como é no processo industrial em massa. Escolhi comprar um frango orgânico, sustentável para cozinhar, e essa escolha tem um porque (escrevi uma vez sobre isso, sobre escolher ingredientes que sejam dignas com o mundo natural, clique aqui se quiser ler).

Como fazer frango cozido com todo respeito que isso merece:

Corte o frango em pedaços de tamanhos parecidos. Gosto de desde a hora de cortar a carne lembrar que ela é um bicho – esse título que a gente costuma deixar de lado ajuda na conexão com o ato ancestral sagrado que é cozinhar um animal. Fazer tudo do melhor modo, aproveitar cada pedaço, sem exageros, com respeito. É um bicho. Em uma panela quente coloque um pouco de azeite e doure um pouco rapidamente todos os pedaços. Retire da panela e reserve.

Na mesma panela, doure uns pedaços de bacon. E então coloque temperos (quais você ame. Eu amo cominho, páprica, pimenta, lemon pepper, alho e sal). Misture. Faça uma cama no fundo da panela com: cebola cortada em pedaços grandes, cenoura e tomate. Também jogue uns temperinhos sobre essa cama. E então deite nela os pedaços de frango, um por um – aprendi com @paolacarosella a ajeitar pedaços de frango em panelas com carinho, pensando no tempo que o frango levou pra nascer, crescer… também no trabalho que envolve criar animais de forma digna. Após isso, coloque sobre o frango mais cebola, tomates e cenouras, arrumando tudo de um jeito bonito. Jogue mais tempero por cima. Coloque o caldo de 1 laranja e de meio limão. Coloque água até quase chegar na metade da panela, sem afogar o frango. Tampe a panela.

Deixe cozinhar em fogo baixo, respeitando o tempo lento do frango ficar pronto, macio, suculento e bom (o que costuma levar de 40 min à 1 hora). Pronto. Esse é um dos meus modos de respeitar o máximo que posso um frango que está diante de mim, na minha cozinha.

Servi com batatas pequenas cozidas inteiras (descascadas de modo que sua forma natural seja mantida, entende?), migas (farofa de pão – 5 posts pra trás tem a receita) e aïoli (receita no blog). Acho incrível assim.

Panqueca assada de queijo com geleia de fruta

Panqueca assada de queijo (hoje foi brie) com alguma geleia de fruta. Não importa o quanto a vida esteja esquisita, é muito reconfortante saber que se tivermos ovos, leite e alguma farinha, teremos panquecas e isso sempre significará uma chance singela para um recorte de paz no dia da gente. Acredito no potencial afetivo que as panquecas tem.

Como fazer:

Saia um pouco de tudo, respire o ar do seu tempo e então, numa tigela coloque 4 ovos, 1 pitada de sal e 50g de açúcar. Bata até ficar mais claro e fofo (com fouet, batedeira, tanto faz o caminho às vezes, contanto que você chegue lá em paz). Junte 2 colheres de sopa de farinha de trigo e 50g de farinha de amêndoas (se não tiver, substitua por 1 colher de sopa cheia de manteiga derretida mais 1/2 colher de sopa de farinha de trigo – não ficará a mesma coisa e com a farinha de amêndoas fica bem melhor, mas é um caminho possível, fazemos como dá e tudo bem). Incorpore. Junte 100g de creme de leite, 100 ml de leite e misture. Coloque toda a mistura em uma fôrma untada com manteiga e farinha e disponha por cima queijo (qual você quiser, eu amo que seja com brie e usei o da @queijosyema ) e também geleia de alguma fruta – quantidades à gosto, de acordo com seu olhar, vontade, intuição. Leve para assar em forno pré-aquecido à 180 graus por 30/40 min, até dourar e ficar firme. No que você fica pensando enquanto as coisas assam? Eu sempre penso no tempo… no tempo que as coisas levam para ficarem prontas.

Coma morno, ou frio. Com café ou outras bebidas que tenham sentido pra você hoje em dia.

Migas – Farofa de pão

Aquele pão velho, duro, de canto, que sobrou esquecido no armário. Normalmente você joga fora, o que é uma tristeza. Essa farofa é um destino muito digno para pães velhos. Coisas que parecem não servir mais ou ter um lugar bom ganhando uma chance de brilho e se transformando em algo incrível – amo ver isso acontecer (com pães velhos e também com pessoas).

Como fazer:

Corte pães velhos em cubos pequenos. Se quiser tirar a casca tire, mas eu gosto de coisas inteiras, nada podado. Leve ao forno quente até secar bem, dourar de leve. Triture tudo no liquidificador ou processador até virar uma farofa fina. Em um frigideira coloque manteiga (para cada 250g de pão, 1 colher de sopa de manteiga basta), pitada de sal e coloque a farinha de pão. Mexa em fogo médio até ficar absolutamente crocante e tostada. Espere esfriar e guarde em um pote. É bom com carnes, massas, sopas… com quase tudo, é uma alegria crocante muito bonita.

Moqueca baiana, axé!

Moqueca baiana, com o dendê profundo do Brasil que revela pra gente toda luz de Tieta, eta. Amo moqueca, amo dendê e a profunda história que ele guarda – é um ingrediente que simboliza muito bem a ancestralidade africana que faz imensa parte do desenho que nos compõe.

Eu faço minha moqueca assim:

Coloco Caetano, Gal ou Olodum pra tocar antes de mais nada, eu acho que isso importa muito e nenhuma moqueca dá tão certo sem a voz de algum baiano emocionante de fundo. Daí tempero 1kg de algum peixe branco fresco que nunca viu congelador na vida com uma mistura triturada de: alho, cebola, azeite, sal, cominho, pimentão, louro e limão. Deixo na geladeira por 1 hora.

Corto em rodelas: 1 pimentão verde. Uns 4 ou 5 tomates. Cerca de 1 cebola e meia.

Em uma panela que caiba toda emoção de uma moqueca, coloco um pouco de azeite de olive e dendê, umas poucos rodelas do tomates, da cebola e do pimentão, sal e pimenta e refogo uns 3 minutos. Então deito o peixe nessa cama e por cima faço camadas intercaladas da cebola, do tomate e do pimentão – em cada camada coloco pitadas de sal, pimenta e fios de azeite (monte de um jeito organizado e bonito, você não vai poder mexer enquanto cozinha). Coloco então o dendê (1/2 xícara de chá), o caldo de meio limão, alguma pimenta fresca picada e mais fios de azeite de oliva. Tampo e deixo cozinhar em fogo baixo para médio, por cerca de 40 min. Após esse tempo junto 200 ml de leite de coco, sacudo de leve a panela para misturar e tampo pra cozinhar mais uns 5 min. Finalizo com coentro picado. Pronto. Com arroz e farofa fica mara. Pode comer e requebrar – requebra sim, pode falar…

Ps: a última foto é o pote do tempero que usei pra temperar minha moqueca. Ganhei ele de presente da minha mãe – ela é uma baiana que adora fazer temperos, colocar em potes e dar de presente pras pessoas, e isso diz muito do lugar que ela vem.