Bacalhau da Noruega – o que você entende quando ouve esse termo? Não se trata simplesmente de um ingrediente sofisticado, o nome revela a origem, e a origem revela os elementos únicos que ele tem – por ser tratado pela cultura norueguesa de um modo lendário há anos, pelas espécies dos seus mares terem comportamentos específicos e pela temperatura da água do norte europeu. É muito bom quando entendemos bem o que um nome significa. Com autenticidade, quero muito contar mais pra vocês do que se trata o bacalhau da Noruega, e ainda compartilhar uma receita afetiva, vamos?

O que faz o bacalhau da Noruega assim tão especial?

A Noruega está localizada no extremo norte da Europa, onde no clima frio e nas águas cristalinas geladas cria-se ambientes muitos favoráveis para o desenvolvimento dos peixes – que crescem de forma lenta, desenvolvendo sabor e textura únicos. O cardume de bacalhau norueguês é migratório e viaja distâncias gigantes, das águas geladas do mar de Barents até a costa da Noruega – esse é um dos motivos que confere sua textura única (e aquela capacidade das lascas se soltarem após o cozimento). O tipo de alimentação dos peixes desse mar também influencia na textura que ele oferece.

O que torna o peixe um bacalhau é o processo de secagem (há diferentes espécies de peixes que são transformadas em “bacalhau” através do processo de secagem). A Noruega tem uma tradição muito antiga na secagem de peixes, o sol suave e o vento gelado fazem com que suas rochas planas sejam ambiente perfeito para secar os peixes. A palavra norueguesa “klippfisk” significa “peixe na rocha”, foi ela que deu origem a palavra “clipfish”, em inglês, que se refere ao bacalhau salgado. O processo de secar o peixe nas rochas é uma prática muito antiga, hoje fazem isso em ambientes fechados, mas ainda há quem seque no método ancestral.

O bacalhau é um patrimônio muito importante para os noruegueses. A qualidade sem igual do bacalhau que produzem conquistou o mundo. Eles possuem órgãos governamentais que cuidam da qualidade contínua dessa tradição secular. Deu pra entender poque o bacalhau da Noruega é tão valioso?

Tipos de bacalhau:

O mais nobre e tradicional: “O autêntico bacalhau da Noruega” (espécie: Gadus morhua): Salgado e seco. Pescado no Atlântico norte, apresenta postar altas, largas e de coloração palha e uniforme quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em camadas claras e tenras.

Bacalhau ou Bacalhau-do-Pacífico (espécie: Gadus macrocephalus): Salgado e seco. Possui coloração levemente mais branca e sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser facilmente desfiada.

Saithe (espécie: Pollachius virens): Salgado e seco. De sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas ou ensopados.

Ling (espécie: Molva molva): Salgado e seco. O mais estreito de todos os tipos de bacalhau. Carne mais branca também fácil de desfiar.

Zarbo (espécie: Brosme brosme): Salgado e seco. É o menor peixe entre os 5 tipos de bacalhau. É mais roliço que o Ling. Também ótimo para preparos onde o bacalhau vai desfiado.

Na Noruega, o Saithe, Ling e Zarbo são submetidas ao mesmo processo do Gadus morhua – salgados e secos com o mesmo rigor de qualidade. São espécies diferentes (porém da mesma família), mas submetidas aos mesmos processos para produção do bacalhau.

Como dessalgar o bacalhau?

Ao ser dessalgado, o bacalhau ganha aproximadamente 30% de volume. O melhor jeito de dessalgar é: Lave o bacalhau em água corrente. Mergulhe então ele em bastante água fria (2 partes de água para 1 parte de bacalhau), com pedras de gelo, e deixe na geladeira durante todo o processo de dessalgar. Tempo de dessalgue: 24 horas para cada cm de altura da parte mais grossa da posta. Troque a água pelo menos 2 vezes a cada 24 horas.

Como conservar o bacalhau em casa?

Quando salgado e seco, manter sempre em potes fechados e na geladeira (nunca em temperatura ambiente). Se dessalgado, você pode manter no congelador por até 8 meses (pincela azeite para conservar). Nunca congele o bacalhau ainda salgado.

Agora que sabemos muito sobre bacalhau, quero compartilhar com vocês a receita de mainha – a que minha mãe faz em toda época de páscoa, receita simples e linda, cheia de memórias afetivas pra mim.

Bacalhau ao forno com leite de coco:

Ingredientes:

• Aproximadamente 1kg de bacalhau já dessalgado
• 2 tomates bem maduros picados
• Salsinha e coentro picados à gosto
• 4 dentes de alho esmagados
• 1 pimentão verde (ou vermelho) médio cortado em rodelas ao meio
• 1 cebola cortada em rodelas ao meio
• Cerca de 10 azeitonas sem caroço picadas
• Cerca de 5 à 8 batatas médias cortadas em rodelas e cozidas (a quantidade delas é mais à gosto).
• Azeite de oliva extra virgem à gosto
• 1 colher de sopa de azeite de dendê
• Sal e pimenta-do-reino preta à gosto
• 250 ml de leite de coco

Modo de preparo:

Coloque o bacalhau já dessalgado em uma panela, cubra com água e leve ao fogo médio. Instantes antes de levantar fervura, desligue o fogo e escorra a água. Reserve o bacalhau.

Em uma panela, coloque azeite e acrescente a cebola, um pouco de sal e pimenta. Refogue por 1 minuto e acrescente o alho, frite ele por uns segundos. Então acrescente o tomate, o pimentão, o azeite de denê, a salsinha e o coentro. Refogue tudo, por uns 4 minutos. Cheque o sal. Reserve.

Em um travessa grande que possa ir ao forno, coloque fios de azeite, então acomode o bacalhau, espalhando por toda travessa. Espalhe as batatas cozidas sobre o bacalhau, e em seguida coloque as azeitonas e então os legumes refogados. Coloque por último o leite de coco, espalhando ele por toda travessa. Finalize com uns fios de azeite por cima. Leve para assar em forno pré-aquecido à 200 graus por cerca de 40 minutos (até o bacalhau estar completamente cozido, desmanchando em lascas).