História e receita do lendário molho hollandaise

O molho hollandaise consiste em uma emulsão de manteiga e gema, com um toque cítrico. Apesar da base gordurosa, tem uma textura que transmite uma leveza impressionante. É hoje um dos 5 molhos mãe da gastronomia francesa (junto do béchamel, espanhol, velouté e de tomate), é usado para cobrir com majestade muitos preparos – com aspargos ou ovo poché é de matar de bom. O molho hollandaise, apesar do nome, é absolutamente francês, seu primeiro registro escrito data de 1651 na obra “Le Cuisinier françois”, do francês François Pierre La Varenne – nome famoso na gastronomia francesa por ter “tirado os molhos da idade média”, como costumam dizer, trazendo novas técnicas que foram glorificadas e perduram até hoje. O molho hollandaise também é conhecido como molho Isigny, nome que homenageia Isigny-sur-Mer, cidade na Normandia famosa por sua manteiga.

Essa foi a primeira menção escrita, na obra de La Varenne sobre a receita do que hoje conhecemos como molho hollandaise:

“Faire une sauce avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, du sel et de la muscade, et un jaune d’oeuf pour lier la sauce, attention à ne pas cailler” (Faça um molho com um pouco de manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada, e uma gema de ovo para amarrar o molho; tome cuidado para não coagular).

Agora que sabemos um pouco da história vamos a receita – porque saber a conexão histórica torna tudo mais emocionante e com sentido. Aprendi essa receita com Rachel Khoo, a britânica com uma das melhores cozinhas francesas que já provei!

Ingredientes:

  • 3 gemas
  • 200g de manteiga derretida ou clarificada, ainda morna (eu faço sem clarificar, só derreto)
  • suco de meio limão
  • sal à gosto
  • pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparo:

Coloque um refratário em banho-maria (um banho-maria sutil, sem fogo muito alto). Coloque então as gemas e a partir do momento que as colocar bata com um fouet sem parar (sem parar mesmo) e vá acrescentando a manteiga aos poucos, batendo a cada gota que coloca para a emulsão ir acontecendo sem talhar. Bata muito até ter incorporado toda manteiga e ter um molho com a consistência de um creme espesso.

Tire do fogo, acrescente o limão e tempere com sal e pimenta. Se quiser mais cítrico coloque o caldo de um limão inteiro ao invés de meio.

Sirva imediatamente, se esfriar esquente um tiquinho no banho-maria batendo bem, esse molho é bom morno e fresco.

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