Como fazer entrecôte (filé de costela) assado, com a verdade e emoção da cozinha de fogo alto.

Como assar uma carne com emoção e verdade. Respeitar genuinamente cada partícula do animal e construir uma experiência sensorial emocionante, que não faça o bicho ter morrido em vão. Você entende o que é transformar uma carne com calor, com fogo? É uma das experiências mais antigas da humanidade, que nos conecta à uma ancestralidade e simbologia profunda. Existe uma força, uma energia e até mesmo uma sensualidade na cozinha de fogo alto que não é simples de explicar. Enfim, essa é uma peça de entrecôte (um corte incrível que tem vários nomes – filé de costela, miolo de contrafilé, biche ancho, e por aí vai). Esse corte fica embaixo das costelas do boi. Assei ela seguindo algumas coisas que aprendi com Paola Carosella, outras aprendi com minha mãe. Temperei com minhas referências e emoções. Vou te dizer como faço, olha a receita:

Antes de começar, se quiser clique aqui e leia o artigo que publiquei sobre todos os cuidados mais importantes para preparar uma carne antes de assar ela.

Ingredientes:

  • 1 peça de entrecôte (o filé de costela) que pese aproximadamente 1,2kg (como expliquei em um artigo, cortes muito grandes causam certa desproporção na hora de assar, então se tiver uma peça muito grande, corte ela para ter um pedaço menor, com esse peso de 1kg/1,4kg no máximo).
  • Azeite de oliva extravirgem (à gosto)
  • Sal (à gosto) – mas uso cerca de uma colher de sobremesa cheia para cada kg de carne.

Tempero:

Esses são os temperos que misturo, você pode alterar e escolher os seus, mas quero te contar a mistura que faço. Praticamente todas as quantidades coloco à gosto.

  • Salsinha, orégano, hortelã e manjericão frescos picados bem fininhos (Uso cerca de 4/ colheres de sopa cheias)
  • Pimenta-do-reino (à gosto)
  • 1 dente de alho ralado, amassado ou picado muito pequeno.
  • 1 colher de chá de mostarda de Dijon
  • Chimichurri à gosto, se tiver. Muitas vezes faço sem.
  • Um pouco de cominho em pó (só um pouco, uso tipo uma pitadinha)
  • 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes do tempero com o sal e coloque bastante azeite, para fazer todos os temperos virarem um molhinho só. Tempere a peça de carne, lambuzando ela todinha com essa mistura, acariciando a carne e agradecendo ao boi. Após isso, coloque a carne em um recipiente e deixe na geladeira por pelo menos 12 horas. Eu deixo 24 horas. Quando não tenho tanto tempo, deixo 40 minutos, não é a mesma coisa mas funciona.

Tire a carne da geladeira 2 horas antes de assar, para ela atingir temperatura ambiente. Preaqueça seu forno à temperatura mais alta que tiver, intenso mesmo, escaldante, infernal.

Em uma frigideira ou panela grande (às vezes uso até a panela de pressão) aqueça fios de azeite e quando estiver beeeem quente, coloque a peça de carne e sele rapidamente todos os lados dela, até dourar um pouco).

Enquanto a carne termina de dourar, coloque uma fôrma na boca do fogão e aqueça ela muito (essa fôrma você usará para assar a carne, se tiver uma chapa de ferro que caiba a carne seria perfeito, mas se não tiver, uma fôrma qualquer é ok).

É importante que tudo onde a carne toque esteja quente, do ínicio ao fim do cozimento.

Quando a fôrma na boca do fogão estiver quentíssima, regue com um pouco de azeite, tire a peça de carne da panela e imediatamente coloque na fôrma. Leve então ao forno quentíssimo que você preaqueceu e deixe lá por aproximadamente 20 minutos. Passando esse tempo abra o forno e cheque – tem que estar dourada, tostada e emocionante, e ao apertar a carne, ela afunda e volta não tão rapidamente. Se não estiver ainda bem dourada, volte ao forno por mais 5/10 minutos.

Estando dourada e linda, tire do forno e deixe descansar por 10/12 minutos (perto do forno, para não esfriar muito, ou dentro do forno desligado).

Pronto. Após o descanso é só cortar, servir e se emocionar. É realmente uma experiência profunda.

Dica de molho:

Gosto de servir a carne regada com um molho que faço assim: salsinha picada, caldo de limão, vinagre, alho amassado, sal e pimenta. Misturo todas essas coisas para que se tornem um molhinho cítrico aromático e rego a carne no prato na hora de servir.

Por conseguir fazer essa receita, agradeço muito a minha mãe (que me ensinou a grandeza de um pedaço de carne e de uma boa pitada de cominho) e a Paola Carosella (que me ensinou as temperaturas e tempos certos para assar com majestade uma carne, em seu livro “Todas as sextas”).

Um comentário sobre “Como fazer entrecôte (filé de costela) assado, com a verdade e emoção da cozinha de fogo alto.

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s