Como fazer o clássico e perfeito macaron com recheio trufado!

Apesar de ser um clássico da confeitaria francesa, o macaron é de origem italiana, o nome vem de “maccherone” (“macarrão” em italiano, que designa “massa fina”). Foi levado para a corte francesa no século XVI por Catarina de Médici (a nobre italiana que se tornou rainha da França). Durante muito tempo a receita foi mantida em segredo, era só produzido para a nobreza, só a partir da revolução francesa que ele passou a ser produzido para consumo comum. O que era só um biscoito de merengue e amêndoas ganhou sua primeira versão recheada quando  Pierre Desfontaines uniu dois biscoitos com ganache de chocolate (esse que vos ensino abaixo então é a receita do primeiro macaron recheado que existiu, vejam vocês). Fazer macaron é uma ciência exata, não é tão difícil de fazer quanto parece, você só precisa levar os detalhes e dicas bem a sério, e voilà, terá essa belezinha.

Antes de começar, dicas importantes:

  1. Separe as claras que você usará das gemas e deixe em um pote fechado (pode ser coberto com plástico filme) 4 dias na geladeira. Esse processo de “envelhecer” um pouco a clara ajuda muito na consistência do macaron, pois a umidade da clara sofre alteração.
  2. É importante que os utensílios usados nessa receita estejam bem limpos e livres de traços de gordura, uma dica é passar caldo de limão e lavar, elimina vestígios de gordura.
  3. É bom que todos ingredientes estejam em temperatura ambiente.
  4. Você pode processar amêndoas ou comprar a farinha de amêndoas pronta. Os dois jeitos funcionam, porém uma farinha já feita costuma ser menos úmida e ajuda na textura do macaron.
  5. O açúcar impalpável é diferente do açúcar de confeiteiro, e é muito importante que seja usado o impalpável para os macarons. O açúcar impalpável tem 4% de amido de milho na sua composição, então se não achar ele para comprar você pode fazer em casa seguindo essa proporção (por exemplo, se quiser 100g de açúcar impalpável, misture 96g de açúcar de confeiteiro e 4g de amido de milho).
  6. Essa receita é muito delicada, para atingir sua perfeição até o clima do dia interfere, prefira dias mais secos, clima úmido interfere no resultado (juro).
  7. Sempre quando for assar uma nova formada dos macarons, coloque em uma fôrma fria, se colocar em uma morna ou quente desanda.
  8. Todas as medidas devem ser muito respeitadas, essa receita é uma ciência exatíssima!
  9. A temperatura do forno influência muito, infelizmente em fornos convencionais é difícil ter temperaturas exatas e estáveis o tempo todo do preparo, então precisamos considerar isso e aceitar que podemos fazer o melhor nas condições que temos. Se você seguir tudo certinho e seu macaron não crescer perfeitamente igual os das vitrines de Paris, não se preocupe, ele ficará também gostoso. Fazendo tudo certo ele cresce o suficiente para a textura e sabor serem lindas, mesmo que visualmente note-se algumas falhas (como não crescer muito pra ter aquele pezinho, por exemplo).

Qual tipo de merengue usar?

Existem 3 tipos de merengue usados para fazer macaron, são eles: o merengue francês (aquele mais tradicional onde você bate as claras e vai acrescentando o açúcar direto), o merengue italiano (onde você faz uma calda de açúcar quente e vai acrescentando nas claras em neve) e o merengue suíço (feito aquecendo as claras com o açúcar em banho-maria, procurando dissolver o açúcar nelas antes de bater). Todas funcionam bem, a diferença é que cada uma confere uma característica mais particular: o merengue francês deixa o macaron mais sequinho, o italiano deixa ele com uma textura mais “puxa-puxa” e o suíço deixa o meio mais úmido. Nessa receita vou ensinar com o suíço.

Ingredientes:

  • 125g de amêndoas sem pele ou 125g de farinha de amêndoas
  • 125 de açúcar impalpável
  • 125 de açúcar cristal
  • 130g de claras
  • Se for colorir, use o corante da cor que quer, ou se quiser fazer eles de chocolate, pode adicionar 20g de cacau em pó (o que não é o mesmo que chocolate em pó).

Modo de preparo:

Em um processador triture as amêndoas (ou a farinha de amêndoas) com o açúcar impalpável, se for fazer macarons de chocolate, triture o cacau em pó junto. Peneire e reserve.

Em um bowl ou panela, misture as claras com o açúcar cristal. Coloque água em outra panela que possa receber esse bowl  para fazer um banho-maria. Quando a água aquecer coloque então o bowl com a mistura de claras dentro da panela com água quente e misture para dissolver o açúcar nas claras. Cuidado para não cozinhar as claras, é preciso ficar nesse banho-maria só até o açúcar estar todo dissolvido (coloque o dedo dentro para ir verificando se ainda há cristais de açúcar). Quando todo o açúcar estiver dissolvido, leve a misture para a batedeira e bata em velocidade média inicialmente e depois aumente um pouco. Bata até o merengue atingir picos duros (que é quando você tira o batedor e o bico que se forma em sua ponta não dobra para o lado ao virá-lo). Seu merengue suíço está pronto. Se for colorir seu macaron, acrescente o corante agora e misture com cuidado até dissolver todo corante que colocou.

Acrescente então a mistura de secos no merengue e vá mexendo, fazendo movimentos circulares de baixo para cima. Esse processo de mexer a massa se chama “macaronnage”, serve para tirar um pouco do ar do merengue e deixar tudo em harmonia. Você precisa mexer até sua massa atingir o seguinte estado: Pegue uma colherzinha da massa e coloque em um pratinho, se o biquinho que se formar após você colocar no prato se desfazer em 6 segundos e a bolinha ficar lisa e uniforme, está pronto. Se demorar mais que isso, mexa mais. Esse é o ponto. Se mexer demais ou de menos o crescimento do macaron será prejudicado.

Atingindo o ponto, é hora de assar! Pré aqueça seu forno à 160 graus. Forre a fôrma que irá usar com uma folha de papel manteiga. Coloque a massa de macaron em um saco de confeiteiro e faça bolinhas sob o papel manteiga. Antes de assar, deixe a massa secar por uns 20 minutos, isso é importante.

Após a secagem, hora de levar ao forno para assar, e outro detalhe importante: Coloque a fôrma com os macarons dentro de outra fôrma, isso evitará um calor muito excessivo direto nos macarons e ajudará no crescimento. Se seu forno tiver a opção “delicado”, selecione essa opção (aquela que o calor costuma vir só de baixo e não de cima). Asse por cerca de 15 minutos, até crescer e um pezinho se formar na base. Às vezes o pezinho não se forma muito, acontece, mas o sabor e textura podem ficar bons mesmo assim. O macaron não deve dourar por cima, cuidado para não assar demais.

Retire do forno, deixe esfriar e tire do papel manteiga com cuidado. Protinho! Só rechear. Sem recheio os macarons duram, em um pote bem fechado, uns 4 dias, se rechear consuma em até 2 dias. Pode-se congelar, as casquinhas sem rechear, por até 3 meses, em um pote hermético.

Recheio:

Os recheios são inúmeros e você pode ser muito criativo. Aqui vou dar uma dica mas você pode rechear como quiser. Só evite usar frutas frescas, soltam água e isso estraga o macaron.

Para fazer um recheio de ganache de chocolate, clique aqui e veja como fazer uma autêtica ganache. Se quiser incrementar, após pronta acrescente no ganache um toque de algum licor que goste muito ou uma colher de sopa de azeite de oliva extravirgem, são combinações interessantes que acompanham o chocolate muito bem.

Seja feliz se aventurando e bon appétit!

 

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