Atum em crosta com purê verde.

O atum é uma carne que pouca gente conhece fresca – são tantas latas nessa vida que o frescor emocionante desse bicho ficou meio sem cena. Mas um atum fresco, feito direito, é uma experiência muito distante do atum em lata. Nada contra a lata, mas é absolutamente diferente, com um frescor que inspira a gente, nessa vida. Aqui eu faço ele de um jeito simples e honesto, que honra seu melhor. Esse purê de soja verde é um dos meus purês prediletos. Fica tão bom com esse atum que não sei direito explicar o quanto bom é. É muito bom. Eu gosto muito desse prato, o inventei esses dias e fico muito feliz de ter inventado. E juro pela tonga da mironga do kabuletê de Vinicius de Moraes que você consegue fazer ele em 30 minutos! Olha só:

Ingredientes (para 3 pessoas):

Para o atum:

• 3 postas de atum fresco (de aproximadamente 160g cada)
• Sementes de gergelim preto e branco misturadas (o suficiente para empanar as postas de atum)
• Sal, azeite e pimenta-do-reino à gosto

Para o molho do atum (você pode usar outro molho se quiser, essa é uma sugestão):

• Meio limão siciliano ou meia laranja pequena cortada em rodelas e depois cortada em cubos, com casca e tudo
• Azeite (o quanto bastar – mas no máximo meia xícara de chá)
• 3 dentes de alho cortados em rodelas
• Sal e pimenta-do-reino à gosto
• 2 filés de anchova ou sardinha em conserva lavados ligeiramente e sem espinhos.
• 50 gramas de amêndoas sem casca

Para o purê verde:

• 300g de soja verde (pode substituir por ervilha fresca ou até aquelas congeladas pré-cozidas).
• Leite (o suficiente para dar ponto)
• 1 colher e meia de sopa de manteiga
• Meia cebola pequena cortada em cubos
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de chá de mostarda dijon
• 1 colher de sopa de molho shoyu
• 1 colher de sopa de vinagre de maçã
• Sal à gosto
• Azeite à gosto
• Pimenta-do-reino à gosto

Para decorar, se quiser: Pedaços de folhinhas de alga (nori).

Modo de preparo:

Primeiro faça o purê: Em uma frigideira coloque meia colher de sopa de manteiga, a cebola, o alho e uma pitada de sal. Refogue até ficar transparente e reserve. Cozinhe a soja verde até ficar totalmente cozida e mole mas mantendo a estrutura do grão, sem deixar desmanchar (Eu uso soja verde da marca Veggie, ela vem congelada e pré-cozida, então deixo só 8 minutos na água fervendo que já chega ao ponto. Você acha ela em lojas de produtos naturais). Se usar ervilha verde é o mesmo esquema – cozinhe até o ponto, se for aquelas congeladas, cozinhe seguindo as instruções da embalagem. Seja qual for seu grão verdinho, após cozinhar coloque no liquidificador ou processador junto com a cebola e alho refogados e bata acrescentando leite para ajudar a bater, coloque a quantidade de leite suficiente para atingir a consistência de um purê mole. Vá batendo, parando, mexendo, batendo, enfim, até triturar completamente e não ter mais pedaços. Transfira essa mistura para uma panela pequena e coloque todos os outros ingredientes, então leve ao fogo médio e cozinhe mexendo sempre de 6 à 8 minutos. Se achar que ficou pouco cremoso pode por um pouco de creme de leite e um pouco mais de manteiga. Prontinho.

Para fazer o molho do atum: Pré-aqueça um forno à 170 graus e torre as amêndoas por 5  minutos. Depois as triture (num pilão ou processador) até virar uma farofa meio quase pastosa. Reserve. Aqueça uma panela e coloque um pouco de azeite, acrescente o alho e frite ele um pouco mas sem dourar. Acrescente o limão, os filés de anchova ou sardinha e as amêndoas. Coloque azeite – o tanto suficiente para deixar esse molho com mais movimento e menos solidez – mas não tanto! É um molho mais “sólido” mesmo. Cozinhe por alguns minutos, uns 4 ou 5, mexendo sempre, em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta. Pronto. Deixe atingir temperatura ambiente, ele é servido assim.

Para fazer o atum: Tempere as postas de atum com sal, pimenta e azeite. Passe elas nas sementes de gergelim até cobrir totalmente. Aqueça uma frigideira e coloque um pouco de azeite quando estiver quente. Então doure as postas (30 segundos apenas de cada lado – lembrando que o atum é só selar, não cozinhar completamente se não fica seco e é uma tristeza, ele se come cru no centro mesmo). Retire da frigideira, corte ao meio a posta (toque o centro da posta, tem que estar em temperatura ambiente). Pronto.

Sirva o atum imediatamente com o molho que escolheu e com o purê quente, e se quiser deixar bonitinho e dar um crocante coloque as folhinhas de alga do lado (nori).

• Molho no atum: O que sugeri na receita é um molho parecido com um chamado bagna cauda, mas você pode substituir regando o atum com azeite e uma pitada de sal, azeite batido com salsinha e sal, molho tarê, enfim, qualquer um que você ame. Eu amo com esse bagna cauda.

Bon appétit!

Soja verde cozida.