Como fazer crème pâtissière (creme de confeiteiro).

 

Crème pâtissière é a alma da confeitaria francesa. Saber fazê-lo é dominar uma base que te permite criar um mundo de coisas. Bases e clássicos são importantes de serem conhecidos e dominados, a partir disso você consegue imaginar muito mais na sua cozinha e ter asas para voar cada vez mais alto em pratos mais autorais. Você pode usá-lo para rechear tortas, bombas, bolos, trufas, ou, como Rachel Khoo me ensinou, pode misturar ele com creme de leite fresco e ter uma mousse simples e encantadora, que os franceses chamam de crème madame. Ou, como eu faço, até comer ele puro, com uma geleia amorosa feita em casa com alguma fruta generosa. Eu amo fazer esse creme, amo a tensão poética enquanto o faço, esperando para atingir o ponto perfeito e quase chorar de emoção no final, quando ele fica pronto, majestoso, lindo. Vem aprender e entenda, é intenso mesmo, juro.

Ingredientes:

  • 250 ml de leite integral
  • 250 ml de creme de leite (prefiro sempre o fresco, mas pode ser o mais comum de achar)
  • 4 gemas grandes, se forem pequenas, 5.
  • 80g de açúcar
  • 20g de farinha de trigo
  • 20g de amido de milho
  • 1 fava de baunilha (pode usar essência se quiser, mas a fava é bem melhor, se usar essência 2 colheres de sopa está bom).
  • Você precisará de papel filme

Modo de preparo:

Bata as gemas com o açúcar até começar a esbranquiçar, em seguida acrescente o amido e a farinha e misture bem até incorporar tudo, reserve. Misture o leite, o creme de leite e a baunilha em uma panela (se usar a essência é só acrescentar, se for usar a fava: abra ela com uma faca, raspe as sementes e jogue no leite e depois jogue a fava também). Leve essa mistura ao fogo até levantar fervura, quando começar ferver, desligue e deixe descansar por 5 minutos.

Depois de esperar esses 5 minutos, pegue uma concha da mistura de leite quente e coloque na mistura de gemas e mexa bem (isso tempera a mistura e começa a aquecer ela, porque se colocar tudo de uma vez pode talhar a gema). Após isso transfira o total das duas misturas para uma panela, leve ao fogo médio e mexa sem parar – quando começar a borbulhar, engrossar e for possível ver o fundo da panela ao mexer, estará pronto.

Desligue o fogo e descarte a fava, abra uma folha de papel filme dentro de uma fôrma e despeje o creme sobre ela, depois envolva o papel filme cobrindo todo o creme, para não ficar nada sem ser coberto e ressecar. Leve a geladeira por pelo menos 1 hora. Pronto. Use e seja magicamente feliz usando.

 

Dicas: Se quiser crème pâtissière de:

  • Chocolate: ao invés de baunilha coloque 2 colheres de sopa de cacau em pó.
  • Café: ao invés de baunilha, 2 colheres de chá de café em pó solúvel.
  • Cítrico: acrescente raspas de 1 limão siciliano ou de uma laranja (só use raspas de cítricos orgânicos, peloamordedeus).
  • Moca: Ao invés de baunilha, coloque 2 colheres de chá de café em pó solúvel e 1 colher de sopa de cacau em pó.
  • Experimente outras coisas também: Gengibre, cumaru, pimenta chili, noz-moscada… enfim, tem muitos jeitos de ser feliz.

 

Bon appétit!

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3 comentários sobre “Como fazer crème pâtissière (creme de confeiteiro).

  1. Rodrigo, se eu quiser fazer o crème madame (adorei o nome), com que faz? É só misturar creme de leite fresco? Vc sabe a proporção?

    Adoro seu blog! =)

    Observação: às vezes as pessoas têm mais facilidade de saber a quantidade de gemas de usar se colocar em gramas também. É menos poético, mas ajuda bastante, porque eu – por exemplo – compro sempre ovos caipiras e as gemas variam muuuuito de tamanho. Muito obrigada pelos textos lindos!

    Curtido por 1 pessoa

    • Oi Fernanda! Primeiro muito obrigado pelo comentário e por gostar do blog! Fico feliz que goste dos textos, eu que te agradeço, mesmo, por estar aqui! 🙂
      Quanto as quantidades das gemas: Obrigado pela sugestão, gosto muito que fique tudo claro e acessível, de fato por a medida dos dois modos fica mais claro! Já alterei na receita!
      Sobre o crème madame: Também adoro o nome, haha. Parar ter ele você bate creme de leite fresco até chegar no ponto de chantilli e depois incorpora ao crème pâtissière já frio, delicadamente. Fica leve e espumosinho, bem agradável. A quantidade é: Para uma receita de crème pâtissière você usa 200ml de creme de leite fresco.
      Qualquer dúvida só dizer! Um abraço! 🙂

      Curtir

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