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Dry-age. Carne e tempo. A cara estranha da casca escura por fora guarda algo sem igual por dentro. Dry-age é um processo de maturação da carne a seco,  onde a carne fresca descansa em ambiente ventilado e temperatura controlada, de 0ºC a -2º C, por um período que pode chegar a 60 dias. Nesse processo a carne perde liquido, as enzimas da carne quebram as proteínas, proporcionando sabor intenso e maciez. Toda carne que comemos é maturada – ela precisa descansar após o abate para que seja possível mastigá-la, pois nas primeiras 24 horas após o abate o estágio de rigor mortis deixa as fibras tensas. Estamos mais acostumados no Brasil a consumir carne  de maturação úmida, o wet-age. Qual a diferença entre dry-age e wet-age? Como esses processos acontecem? Dry-age é seguro? Qual a diferença entre carne que estragou e a que maturou? Da para fazer em casa esse processo de maturação? Compreenda melhor tudo sobre o dry-age abaixo!

Foto: Fisgmonger vs Butcher

Ao olhar uma carne maturada a seco (Dry-age) a visão não parece muito atraente – ao menos aqui no Brasil, nos Estados Unidos por exemplo, mesmo a aparências externa de uma peça maturada a seco já enche a boca d’água – é uma questão cultural. Mas a casca escurecida e estranha de fora pouco importa, pois antes do preparo essa casca é descartada, o que interessa é o que está por dentro – uma carne de sabor muito mais acentuado, macia e de coloração rubi. A carne maturada a seco tem aminoácidos responsáveis pelo umami – considerado o quinto gosto, que proporciona um sabor sem igual, difícil de explicar.

Considerando que após o abate a carne precisa maturar para que seja possível mastigá-la, o processo de maturação foi sendo estudado e hoje usa-se 2 meios mais comuns: O Dry-age e o Wet-age, como o nome já sugere, uma é a seco e outra é a úmido.

Dry-age: Na maturação a seco se coloca a carne em ambiente ventilado, onde a temperatura é controlada. Essa maturação pode durar até 60 dias –  Quanto mais tempo mais a carne se transforma.

Wet-age: A grande maioria das carnes que compramos passa pela maturação úmida – processo onde a carne é embalada a vácuo após o abate, desse modo ela não fica exposta a ventilação e retém líquido, o que mantém o tamanho da peça, deixa o sabor mais ácido e sanguíneo e a carne preserva mais suco.  É um processo mais seguro de maturação pois tem menos risco de contaminação, visto que a carne fica isolada, por isso é o mais comum.

Dry-age é seguro? Não existe nenhuma lei controladora que diz que é proibido, mas também não há uma regulamentação muito clara a favor. O risco de contaminação é maior, o cuidado exigido é grande para evitar tal perigo – visto o contato da carne com ventilação há mais risco de contrair bactérias que irão apodrecer a carne ao invés de maturar.

Quando a carne estraga e quando matura? Simples: A maturação da carne é quando as enzinas da própria carne quebram as proteínas. Já o apodrecimento (putrefação) é quando as proteínas são quebradas por bactérias, advindas de contaminação.

Da para fazer dry-age em casa? Tecnicamente é possível, mas o risco de dar errado é grande. O risco de contaminação do processo dry-age já é maior por si só, feito em um ambiente amador é maior ainda. Há diversos relatos de experiências desastrosas mais do que experiências com sucesso, além de dar um grande trabalho: você precisaria de um refrigerador para deixar apenas a carne, não daria para deixar no mesmo espaço que outros alimentos, como no seu refrigerador comum por exemplo, pois o risco de contaminação seria mil vezes maior, fora que o cheiro da carne de certa forma incomodaria. Vale a pena comprar em algum lugar (mesmo que o preço seja mais alto). Existem aparelhos modernos de refrigeração especiais para dry-age, que possibilitariam você fazer em casa. Encontrei no site “Eu, Gourmet” um passo a passo de como fazer dry-age você mesmo (clique aqui e acesse), mas o risco de fazer de um modo amador pode tornar mais interessante comprar pronta feita por profissionais.

Foto: Serious Seats