Reação de Maillard – a responsável pelo aspecto dourado dos alimentos. O fogo, o calor, é a forma mais primitiva de transformar a natureza do ingrediente. A relação do homem com o fogo é uma marca civilizatória, cozinhar é uma marca civilizatória. O fogo é um elemento tão forte e tão frágil ao mesmo tempo – para cozinhar com ele é preciso criar uma relação com ele, compreender seus limites e possibilidades. A Reação de Maillard foi apresentada em 1921 pelo químico francês Louis-Camille Maillard, ela define o processo químico onde alimentos submetidos a altas temperaturas ganham, muito mais que tons de castanho e dourado, novos sabores e aromas. É essa a reação que ocorre na crosta do pão, na carne e em diversos outros alimentos que assamos. Dourar um alimento é explorar as possibilidades de transformação da natureza, é extrair dela essências guardadas que os ingredientes tem em si e que o ato de cozinhar desvenda. Saborear o que o mundo oferece.
A reação de Maillard é uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido, o grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo amino do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares (das características particulares e composições de cada alimento), o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre pão e carne, por exemplo.
Domar o fogo e o calor na hora de cozinhar exige uma compreensão de sua força e sensibilidade. Naturalmente queimamos ou deixamos “sem cor e sem graça” muitos alimentos antes de aprender a dominar isso. Temos muitas vezes medo de assar demais, queremos superfícies de uma cor só, em tons iguais, e acaba que não permitimos experimentar os diferentes nuances que a ação do fogo sobre o alimento pode trazer. Experimente assar diferentes alimentos em tons diferentes, cada tom fornece um sabor totalmente diferente. Permita-se sair da busca estética tradicional e doure, asse, ou queime sutilmente. Como disse Paola Carosella em uma recente entrevista para a revista Paladar: “Qual o limite? É o sabor: quando ele deixa de ser agradável, quando amarga é porque o alimento queimou”.
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Quando a Cozinha é um Divã 