Conhecendo o ingrediente para o respeitar melhor – O Arroz.

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Temos perdido total contato com o alimento, esquecemos como o que comemos chega até nós. Nos alienamos de tudo que nos nutre – acredito em uma experiência gastronômica plena que conecte a pessoa ao alimento de forma ampla. Para respeitar a natureza do ingrediente e apreciar a magnitude do prato intensamente é preciso conhecer o que se come. Inauguro hoje uma categoria no blog intitulada “Conhecendo o Ingrediente”, que buscará promover uma ponte entre nós e o que comemos – um retorno a natureza que também somos parte.

Para começar, vamos falar do mundialmente famoso “arroz”. – O que é esse grão branco que ocupa seu prato todos os dias? De onde ele vem, qual sua história e como a natureza o forma?

Arroz, do árabe “ar-ruz”. É uma planta da família das gramíneas, os primórdios de seu cultivo tem sua origem na região do vale do Rio Yangtzé, na China, e datam para mais de 7.000 anos. Plantado comumente no outono ou na primavera, exige solo sempre muito úmido e área exclusiva – sem ervas daninhas por perto – pois precisa de todos os nutrientes da terra para adequado desenvolvimento.

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Plantação de arroz na Tailândia.

Hoje o arroz representa o alimento de destaque de mais da metade da população do mundo – é símbolo forte da gastronomia asiática, e como sabemos, ilustre protagonista dos hábitos alimentares dos brasileiros. Há uma enorme variedade de arroz, os mais comuns e usados são os seguintes:

Arroz branco
O nosso famoso! Disponível nos tamanhos curto, médio e longo. O parborizado passa por menos processos de refinamento do que o branco e, por isso, é considerado mais saudável e preserva melhor os nutrientes.

Arroz basmati
Cultivado na Índia e no Paquistão, é um grão longo e muito aromático (seu nome significa “cheiroso” em sânscrito). Pode ser encontrado integral ou branco. Vai bem com pratos indianos, curry e frituras.

Arroz vermelho
O arroz vermelho é um grão integral que só teve sua casca removida, então guarda ainda muitos nutrientes. Existe dois tipos: o grão longo (da Tailândia) e o cultivado no Butão, que é médio. Leva cerca de 20 minutos para ser cozido e precisa escorrer antes de ser servido.

Arroz integral
Este tipo não teve a casca retirada, deixando seu interior intacto. Tem um alto valor nutricional e aparecem em vários tipos, pois todos os grãos foram integrais em algum momento. Pode ser usado nas mesmas receitas do arroz branco.

Arroz jasmine
Originário da Tailândia, é conhecido também como Hom Mali. Deve ser lavado antes de cozinhar e precisa de menos água do que o arroz branco comum (cerca de 1 xícara de arroz para 1 ou 2 de água). Combina com grelhados e refogados.

Arroz preto
É conhecido também como “arroz proibido”, pois era o preferido dos imperadores da China. A cor é causada pelo alto nível de antocianina contido nele. É um arroz integral com muitos nutrientes e que pode ser encontrado na versão curta (chinesa) e longa (tailandesa). Ele é perfeito para pratos doces, como o arroz doce.

Arroz arbóreo
Exclusivo para os risotos, prato típico de Veneza, esse tipo de arroz tem os grãos curtos para que sua textura fique cremosa depois de cozido. Ele também funciona para fazer arroz doce.

Arroz para sushi
Existe vários tipos de arroz usados no preparo do sushi. As principais são o Koshihikari, Sasanishiki e Hatsunishiki, todos grãos curtos. Para preparar, ele deve ser cozido no vapor e depois combinado com uma mistura de açúcar, sal e vinagre de arroz.

Arroz selvagem
Na verdade, esse grão é uma semente de gramínea nativa da América do Norte. Rico em proteínas, fibras e aminoácidos, o grão é comercializado sem a casca. Embora demore cerca de 50 minutos para cozinhar, pode substituir o arroz branco em grande parte dos pratos.

Encontrei em 2 sites informações muito legais sobre o cultivo do arroz, mostrando como a natureza constrói o ingrediente, segue links:

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Para construir esse post extraí algumas informações da seguinte fonte:

Terra – Categoria Gastronomia

 

 

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