Pesto de espinafre

Pesto de espinafre – um formato mais suave da lendária pastinha verde que fica boa com tudo. Amo manjericão (que é o verdinho tradicional usado nessa receita) e seu perfume avassalador, mas acho que às vezes precisamos de coisas mais suaves e espinafre é um verdinho bom pra esse papel. E pastinhas com pãozinhos e queijos do lado são uma dica mara pra noite de natal ou para servir antes da refeição principal de uma festa, pra ter o que beliscar na espera pela ceia (inimigos do jejum).

Ingredientes:

  • Cerca de 1 maço de espinafre – você usará só as folhas, umas 90g delas (os talos você guarda pra usar em outras coisas, como refogados, arroz, sopas, etc – se você jogar fora você é besta).
  • 1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado (usei o da @queijosyema )
  • 1/2 xícara de chá de azeite extra virgem
  • 1/2 xícara de chá de avelãs ou nozes
  • 1 dente de alho
  • Sal e pimenta à gosto
  • Gotas de limão siciliano (opcional)

Modo de preparo:

Coloque tudo em um processador, mixer ou liquidificador e bata, até ter uma pasta linda. Repare na cor, é um verde que dá alegria de viver na gente, chega me arrepiar a cor que algumas coisas do mundo natural tem, vocês não? Guarde num pote fechado na geladeira.

Adoro usar em massas ou comer com pão, mas meu jeito favorito é com algum queijo fresco, é uma união linda.

Sorvete de banana com chocolate

Sorvete de banana com chocolate – facinho de fazer e com 3 ingredientes – graças a textura linda da sagrada banana que tem uma cremosidade emocionante.

Modo de preparo:

Corte bananas (quantas tiver e quiser) em rodelas, congele e depois triture em um processador ou liquidificador (se forem muitas triture em parte pra não queimar seu trem). Se quiser adoce com mel (quando a banana está bem madura é tão docinha que nem precisa). Coloque o creme de banana em um pote. Então faça uma ganache simples de chocolate: derreta chocolate no microondas e junte creme de leite (para cada 100g de chocolate, 50g de creme de leite). Incorpore e depois junte a ganache no creme de banana – não misturando completamente, só fazendo uma mescla. Leve para o congelador para endurecer e pronto, seja feliz com a cremosidade linda natural que a banana dá pra você 🙂

Dica bafo: com aquela farofinha doce de gergelim que ensinei essa semana, fica mara

Farofa de calabresa com pão de milho

Farofa de calabresa com pão de milho. Molhadinha, simples e pau pra toda obra – acompanha bem muitos pratos e é ótima pra rechear coisas. A intensidade defumada da calabresa faz um flerte certeiro com a doçura do pão de milho, construindo uma composição belíssima, equilibrada, complementar. Mas que gracinha.

Abaixo receita, mas se quiser, tem um video no IGTV do meu Instagram @rodrigo.vilasboas com todo passo a passo, só clicar aqui que vai pra lá!

Ingredientes:

  • 150g de pão de milho
  • 200g de calabresa
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • A base é isso, o resto são temperos todos à gosto (uso páprica, cebola, azeite, sal e pimenta)

Modo de preparo:

Corte o pão de milho em pedaços pequenos e leve ao forno preaquecido até que ele doure levemente. Corte a calabresa em pedaços. Leve os pedaços de pão torrado para um processador ou liquidificador e triture adicionando a calabresa (crua mesmo) aos poucos – A ideia é dosar de acordo com seu gosto, mas a quantidade descrita nessa receita (para cada 150g de pão 200g de calabresa) pra mim é o ideal. Quando tudo tiver triturado bem e virado uma farofa, você leva essa mistura para uma frigideira aquecida com a manteiga e tempere como quiser (eu coloco só pimenta, páprica, azeite e ajusto o sal). Agora é só misturar torrando tudo no fogo médio, até ficar do seu agrado – aquecendo e torrando a calabresa vai soltando umidade e deixando a farofa bem molhadinha, mas torrando o suficiente para ter um pouco de crocância. Finalizo com cheiro verde picado e pronto!

Essa farofa acompanha muito bem qualquer assado ou grelhado, também uso ela para rechear assados.

Farofa doce (paçoca) de gergelim

Farofinha doce ou paçoca de gergelim. Quantas mesas da minha infância tinham o cheiro tostado dessa farofa… que era servida sempre com café do lado e só. Minha família tinha o hábito de preparar essa farofa na Bahia na véspera de uma viagem para São Paulo (nessa ponte terrena que meus antepassados nordestinos cruzaram tantas vezes no desenho de suas vidas e oportunidades). Assim que chegavam aqui depois das longas viagens, a farofa regava a mesa do encontro, onde todos se reuniam para ouvir o recém chegado, que vinha sempre cheio de prosas, histórias e farofas de seu lugar de origem (a farofa do nordestino é simbólica, é a bagagem poética que conta algo). O gosto dessa farofa me lembra as mesas sagradas dos encontros, das narrativas de minha mãe, tios e tias que aconteciam no enredo conectivo de suas farofas doces com café.

Ela é deliciosa para acompanhar um café, mas também fica emocionante sobre frutas (na foto meu jeito favorito de comer ela: com banana), cereais, vitaminas… enfim.

Modo de preparo:

Torre na frigideira 1 xícara de chá de gergelim branco até ter um perfume lindo, mas sem queimar. Coloque então em um liquidificador e triture um pouco, então junte 1 colher cheia de sopa de farinha de mandioca e outra igualmente cheia de açúcar,e triture mais, e é isso. Coloque mais farinha de mandioca que quiser mais solta e seca. Coloca mais açúcar se quiser mais doce. Guarde num pote e obmantenha fechado depois que esfriar, dura muito.

Tiramisù cremosão de xícara

Tiramisù cremosão de xícara – uma forma simples e deliciosa de fazer esse icônico doce italiano cheio de energia e sensualidade (no vídeo você entenderá porque o “sensual”, risos). Em Roma, num lugar chamado “Cantina e Cucina” comi o melhor tiramisù da minha vida, e essa receita é inspirada nele. Além da receita, te convido para navegar comigo na história do doce e em algumas referências afetivas da minha viagem para Itália – porque fazer uma receita conectado com sua história e origem… é outra experiência. Simples, poucos ingredientes e sem erro, vem que tem. Abaixo receita escrita, e aqui o video no Youtube – que tem o passo a passo completo e toda experiência com a origem do doce 🙂

No IGTV do meu Instagram também tem o video, se preferir, clique aqui para ver por lá.

Ingredientes:

  • Aproximadamente 160g de biscoitos (quais quiser, prefiro amanteigados – nessa receita usei o biscoito de leite maltado da @piraque )
  • 40 ml de café forte
  • 50 ml de rum ou afins
  • 4 claras
  • 3 gemas
  • 1/2 xícara de chá de açúcar
  • Cacau em pó à gosto para finalizar
  • 400g de mascarpone – se não encontrar, é fácil fazer em casa, no post anterior tem a receita.

Modo de preparo:

Misture o café com o rum e molhe os biscoitos (ui), depois forre o fundo de xícaras com umas 3 camadas do biscoito – ou uma travessa grande, se for fazer um só grandão. Se sobrar café, regue os biscoitos já posicionados no recipiente. Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com o açúcar até ficar uma mistura clara e fofa (se quiser um creme mais denso, adicione 1 gema a mais, eu coloco 3 gemas para 4 claras para ter mais leveza). Adicione o mascarpone na mistura de gemas e incorpore. Agora junte as claras em neve, incorporando delicadamente com movimentos circulares de baixo para cima. Quando estiver tudo incorporado, está pronto. Coloque o creme sobre os biscoitos e finalize com cacau em pó por cima. Deixe gelar no mínimo 4 horas (melhor 8 ou 1 noite). Espete um biscoitinho na hora de servir para ter um crocante mara. Se preferir, você pode fazer uma camada de biscoito, uma de creme, outra de biscoito e mais uma de creme, eu prefiro assim, 2 camadonas só.

Seja feliz fazendo e comendo.

Cocada cremosa com baunilha

Cocada cremosa com baunilha – que se você quiser, pode fazer sem baunilha, mas eu acho que a doçura elegante do perfume de baunilha suaviza a cocada, deixando a experiência mais delicada, e eu amo delicadeza. Mas com ou sem, a cremosidade emocionante é a mesma.

Faça com coco fresco:
Compre um coco seco, faça aquele furinho pra tirar a água, beba uns goles (ou junte nela vodka, gelo, limão e hortelã pra virar uma água que passarinho não bebe muito boa), desculpe a distração, voltando: Abra o coco – eu faço isso colocando no chão e dando marteladas até abrir – marteladas certeiras, fortes e rápidas pra abrir antes do vizinho de baixo interfonar.

Depois de abrir o coco eu coloco as partes na boca do fogão aceso e deixo cerca de 1 minuto, isso ajuda a casca a soltar mais fácil e depois também facilita tirar a pele – precisamos do coco sem casca e sem a pele marrom.

Após isso, é só processar o coco no liquidificador ou processador – bato até ficar “ralado” mas não muito, curto uns pedacinhos salientes. Pode ralar no ralador também, você que escolhe o tamanho da aventura que quer. Com seu coco pronto, a receita:

Ingredientes:

  • 300g de coco ralado (cerca de 3 xícaras de chá)
  • 330 ml de água
  • 250 gramas de açúcar (1 e 2/3 de xícara de chá)
  • Meia lata de leite condensado (200g)
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de sobremesa de extrato de baunilha (ou 2 pitadas de baunilha em pó)

Modo de preparo:

Em uma panela em fogo médio junte a água e o açúcar, deixe ferver 2 minutos e junte o coco. Mexendo de tempo em tempo, deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos – até o coco ficar macio e meio transparente. Se precisar, coloque mais água – mas ao final dessa etapa de cozimento não deve restar muito liquido, apenas uma calda, então deixe evaporar se precisar. Adicione o leite condensado, o sal, a manteiga e a baunilha e cozinhe por cerca de 5 minutos – até engrossar e a cocada levemente soltar da panela (similar ao ponto de brigadeiro). Desligue, deixe esfriar um pouco e depois conserve na geladeira. Protinho.

Além de ser ótima pra comer assim, só ela, pode ser usada pra rechear bolos ou acompanhar fatias em um prato.

Geleia de cebola roxa com vinho

Geleia de cebola roxa com vinho – ter um potinho disso na geladeira é um coringa mara pra vários preparos e horas. No pão, nos queijos, ao lado de uma carne… a doçura natural da cebola vira aqui uma geleia de sabor pleno que tem meu amor pra sempre.

Ingredientes:

  • 4 cebolas roxas médias
  • 1 xícara de chá de vinho tinto
  • 1 xícara de chá de açúcar cristal ou comum
  • Suco de meio limão
  • 1 pitada de canela em pó
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • Sal e pimenta à gosto
  • 3 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo:

Corte a cebola em lâminas finas meia lua. Em uma panela em fogo médio coloque o azeite e refogue as cebolas com 1 pitada de sal até estarem macias. Junte o vinho, depois o açúcar e misture. Coloque todos os outros ingredientes, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 25 min, mexendo de vez em quando. No final ainda é preciso ter um pouco de liquido (que vai engrossar depois que a geleia esfriar na geladeira). Confira o sal e ajuste sabores para que fiquem ao seu gosto. Coloque em um pote, deixe esfriar em temperatura ambiente e depois deixe na geladeira por pelo menos 2 horas. Dura uns 20 dias refrigerado. 

Para bruschettas, sanduiches, acompanhar carnes (principalmente de porco), num simples pãozinho, finalizar risotos… se joga na criatividade e sinta a versatilidade dessa geleinha, meninxs.

Salmão com azedinha (Saumon à l’oseille) – O prato da família Troisgros que é uma lenda da cozinha francesa.

Gosto de receitas práticas, mas também gosto de receitas elaboradas, que exigem processos, etapas e tempo. É um tipo de experiência diferente que me faz muito bem. O desafio de entender uma receita que tem uma história e técnica mais antiga do que todo o tempo que eu terei nesse mundo é algo que me comove, que me dá energia criativa e prazer. Acho que muitas vezes na minha vida fui pra cozinha pra desenvolver força e criatividade pra dar conta de coisas, e isso não vai mudar nunca. Nesse final de semana, depois de pesquisar 7 receitas, ver um documentário e ler muito, decidi tentar pela primeira vez esse prato, e não deu certo, fiquei frustrado e invocado tentando entender onde errei. Compartilhei então a experiência com uma amiga que entende a cozinha francesa com uma sensibilidade e maestria enorme. Ela então generosamente me explicou TUDO que eu precisava saber sobre esse prato, cada detalhe técnico e histórico. Com a receita e orientação dela refiz, e ficou lindo, emocionante, deu vontade de chorar, fiquei tão feliz. Foi uma das coisas mais gostosas e marcantes que já cozinhei na vida e devo isso à sensibilidade, conhecimento e generosidade da @leonay.melo , nunca vou me esquecer disso.

O Salmão com Azedinha é um prato emblemático francês, sua criação pela família Troisgros fez parte de uma revolução que construiu o que hoje chamamos de alta gastronomia, a “nouvelle cuisine”. Na época de sua criação, em meados dos anos 60, na França reinava o hábito de cozinhar demais as coisas, e os irmãos Pierre e Jean Troisgros, após experiências pessoais em viagens, criaram em seu restaurante essa receita onde o salmão era servido mal passado – conservando uma umidade e maciez profunda. Como tudo que quebra costumes, eles tiveram muita rejeição e muitos pratos devolvidos pelos clientes, até que a alma do que eles estavam fazendo fosse devidamente reconhecida e aplaudida. Isso foi um dos atos que revolucionou o modo como alguns ingredientes, pontos de cozimento e outras coisas são tratadas até hoje na gastronomia mundial. O prato é aclamado até hoje, nomeado patrimônio imaterial da humanidade pela Unesco. As paredes, tetos e bancos da estação de trem de Roanne na França são dominados pela cor salmão e verde, em homenagem ao prato que lá se originou.

A história da gastronomia na família Troisgros começou com Jean Baptiste, pai dos irmãos Pierre e Jean – que herdaram o restaurante do pai. Pierre foi o criador do Salmão com Azedinha. Ele na cozinha e o irmão Jean nos vinhos, elevaram o restaurante da família à 3 estrelas Michelin. Após a morte de Jean e aposentadoria de Pierre foi Michel Troisgros (filho de Pierre) que passou a cuidar do restaurante, junto de seu filho, César – que é a quarta geração na gastronomia da família Troisgros. Hoje o restaurante cuidado pelos dois é em Ouches, cidade do interior à 10km de Roanne. O irmão de Michel Troisgros, Claude Troisgross, vive no Brasil e é o popular chef que apresenta um programa de culinária no GNT.

Na Netflix, na série “Chef’s Table França” tem um episódio que conta a vida e obra do Michel Troisgros e sua família, vale a pena ver antes de fazer esse prato 🙂

Vamos então à receita, que devo com muito carinho à minha amiga @lenay.melo:

Antes duas coisas:

  1. Você pode fazer essa receita sem o fumet de peixe, mas pra mim ele faz MUITA diferença na alma do prato, então eu sugiro muito que você faça se puder, sua experiência será outra. E é bom de vez em quando ter um pouco mais de trabalho e se propor na aventura que é uma receita completa assim, a recompensa é linda. Abaixo explico como fazer o fumet (que também aprendi com a @leonay.melo )
  2. O Vermouth branco seco que uso na receita é um francês chamado “Noilly Prat”. Você pode usar qual vermouth encontrar e for possível à você. Mas se puder, use esse, é uma bebida também emblemática que enriqueceu imensamente a experiência do prato. É muito usada em pratos feitos com peixe devido sua composição que engrandece o gosto de mar. Custa cerca de R$100,00 a garrafa dela com 750ml aqui no Brasil.
Vermouth francês Noilly Prat

Fumet de peixe (caso vá usar):

Pique 1 cebola e 1 chalota (aquela cebolinha pequena, se não tiver faça só com a cebola) e corte 1 cenoura média em lâminas. Faça 1 bouquet garni (você junta e amarra com um barbante algumas ervas aromáticas, as mais comuns são: salsa, tomilho, louro e a parte verde do alho-poró). Em uma panela com fios de azeite coloque a cebola, a cenoura, um pouco de pimenta em grãos e o bouquet garni e refogue em fogo baixo até a cebola ficar transparente (não deixe dourar, não queremos cor no fumet). Pegue cerca de 1kg de carcaça de peixe (cabeça, rabo, barbatanas,dorsal, etc), dê uma batidas pra liberar sabor e coloque na panela. Refogue 1 minuto. Fogo sempre baixo. Coloque água até cobrir (cerca de 1 litro) e 100 ml de vinho branco. Deixe cozinhar por 20 minutos sem deixar ferver, no fogo mais baixo que puder. Durante o cozimento tire a espuma que sobe, são impurezas, assim você garante a nobreza do seu fumet. Coe sem apertar a colher. Conserve na geladeira por 3 dias ou congelado por 5 meses.

Salmão com azedinha (Saumon à l’oseille)

Ingredientes:

  • 4 Filés (escalopes) de salmão, que tenha entre 1,5 / 2 cm de altura.
  • 35g de cebola roxa ou chalota
  • 62g de manteiga
  • 100 ml de vinho branco (melhor se for sauvignon blanc)
  • 100g de creme de leite fresco
  • 50 ml de fumet de peixe (caso você vá usar)
  • 15 ml de vermouth branco seco (usei o francês “Noilly Prat”, mas como expliquei acima você pode usar qual puder, porém ele faz diferença)
  • Gotas de limão siciliano – cerca de 1/2 limão
  • Folhas de azedinha (cerca de 2 ou 3 punhados) – sem a nervura central/talo delas, apenas as folhas (para tal dobre as folhas ao meio no sentido do comprimento e puxe o caule de uma ponta a outra, ele sai e a folha fica, partida em 2 partes).
  • Sal
  • Pimenta moída na hora (melhor se for a branca, mas pode ser a preta)

Modo de preparo:

Pique a cebola finamente, beeeem fina mesmo, o máximo que puder. Isso é importante e faz muita diferença na delicadeza do molho. Coloque elas em uma panela, junte o vinho, o vermouth e o fumet de peixe. Deixe reduzir até quase secar completamente e ficar em uma consistência meio melosa.

Coloque o creme de leite e deixe reduzir um pouco (não muito) para que fique cremoso. Adicione as folhas de azedinha, espere 20 segundos e desligue o fogo. Incorpore gentilmente a manteiga, girando a panela. Adicione gotas de limão e tempere com sal e pimenta.

Tempere o salmão com sal. Deixe uma frigideira bem quente e coloque os filés, deixando de 10 à 15 segundos no máximo de cada lado – precisamos preservar o centro mal passado.

Observe o ponto. Centro ainda laranja escuro.

Para servir e garantir a experiência linda com esse prato, é importante fazer assim: Aqueça o prato que irá servir (deixando um pouco no forno quente ou com água quente). Disponha o molho quente no prato e coloque o filé de salmão imediatamente assim que tirar da frigideira. Depois que você coloca o molho no prato o salmão precisa ser posto no máximo em 8 segundos, e depois que empratar tudo precisa ser servido em uns 12 segundos. Cada segundo que passa vai alterando consistência e ponto, e pra você se emocionar de verdade comendo, é bom respeitar isso.

É isso. Espero que faça e sinta a emoção desse prato icônico. Se errar uma vez, faça de novo. Vale a pena insistir em algumas coisas nessa vida.

Bon appétit!

Obrigado profundamente minha amiga @leonay.melo pelo presente lindo que foi aprender esse prato com toda delicadeza, história e marca que ele é.

Banoffee de xícara

Banoffee – uma versão rapidinha de xícara da torta que é a segunda coisa inglesa que eu mais amo (a primeira é a Beth ❤) . Basicamente ela é: base de biscoito, ganache de chocolate, doce de leite, banana, chantilly e cacau em pó. É uma combinação linda que faz você gritar God save the queen na hora, uhl! Pra fazer certinho:

A base: biscoito de maizena triturado, junte manteiga derretida (a proporção em média é para cada 100g de biscoito, 40 de manteiga), misture até dar liga e leve ao forno pré-aquecido à 180 graus até quase dourar, (asse soltinha mesmo, pra manter uma farofa).

Ganache de chocolate. Derreta chocolate no microondas e coloque creme de leite. Misture até ficar homogêneo. Proporção: para cada 100g de chocolate, 50g de creme de leite.

Eu misturo o doce de leite com um pouco de creme de leite pra quebrar o doce, mas isso é opcional.

Daí é só montar: base de biscoito, ganache de chocolate, doce de leite, banana, chantilly e cacau em pó por cima. Mas que gracinha.

Quiche de queijo brie com cebola caramelizada

Quiche de queijo brie com cebola caramelizada – 2 coisas que nasceram para estar sempre juntas. Que assim seja. Há combinações que sempre vão me emocionar, não importa quanto tempo passe, e essa é uma delas.

Ingredientes:

Massa:

  • 90g de manteiga
  • 1 colher de chá de açúcar
  • 1 colher de café de sal
  • 1 e 1/2 xícara de chá de farinha de trigo
  • 1 gema
  • Água gelada ( o quanto bastar)

Recheio:

  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 cebola pequena cortada em rodelas finas
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de sobremesa de açúcar
  • 1 colher de sobremesa de molho shoyu
  • 4 ovos
  • 2 gemas
  • 250g de creme de leite
  • Sal e pimenta-do-reino preta à gosto
  • Queijo brie cortado em pedaços, à gosto

Modo de preparo:

Massa:
Na manteiga amolecida, misture o açúcar e o sal. Adicione a farinha de trigo, a gema e água gelada – o suficiente para, ao ir misturando, ter uma massa firme que dê para fazer uma bola – bola essa que deve ser enrolada no papel filme e ir descansar 1 hora na geladeira.

Cebola caramelizada:
Na frigideira coloque 1 colher de sopa de manteiga e junte 1 cebola pequena cortada em rodelas finas. Vá mexendo e deixe ela cozinhar uns 4 minutos no fogo baixíssimo. Coloque uma pitada de sal e uma colher de sobremesa de acúçar, mexa e cozinhe 1 minuto e então coloque uma colher de sobremesa de molho shoyu. Cozinhe até que engrosse e a cebola esteja macia. Minutos antes de desligar repare no ponto da cebola caramelizando, borbulhando – poucas coisas são tão lindas e perfumadas quanto essa cena – guarde ela pra sempre em você. E ah, ajuste as quantidades conforme sua intuição te disser que precisa (sim, você tem uma intuição e precisa usar mais isso, na cozinha e na vida).

Creme base para quiche:
Misture bem 4 ovos, 2 gemas e 250g de creme de leite, temperando com sal e pimenta. Pronto.

Montagem:
Abra a massa (com um rolo ou suas mãos) e coloque em uma forma, forrando todo o fundo e as laterais uns 2 dedos de altura. Coloque o creme base sobre a massa, depois cebola caramelizada e então pedaços de queijo brie à vontade.

Asse em forno pré-aquecido à 180 graus por 30/40 min, até dourar levemente.

Seja feliz comento e sentindo na boca esse encontro lindo de coisas que combinam tão bem. Um beijo!