Gratidão de todas as sextas. Cozinhando as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de Paola Carosella. Receita 73/94: Confit de peras, queijo manchego e sablée de amêndoas. 

Sexta-feira, dia do projeto “Gratidão de todas as sextas” – Cozinhar todas as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de @paolacarosella (Esse projeto tem um porque, clique aqui e leia o post que publiquei dia 11/11/16, explico lá tudo com todo meu coração). Receita 73/94: Confit de peras, queijo manchego e sablée de amêndoas. Que alegria. A pera generosa lança um perfume que te conecta à algo muito bom, não sei bem o que, mas é um conforto curioso. Eu adoro pera cozida, adoro muito. Adoro também quando um perfume me conecta à algo delicado e subjetivo. O sablée quando você coloca na boca parece que estará uma secura só, mas ele é úmido, se transforma na boca em uma textura tão agradável que nossa, é uma surpresa emocionante. Eu nunca havia provado queijo manchego, ele deu um tom de divindade à tudo nesse prato. Eu fiz essa receita domingo passado, um domingo que ficou registrado como divino maravilhoso. Atenção para o refrão: Hoje eu só queria agradecer.

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Gratidão de todas as sextas. Cozinhando as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de Paola Carosella. Receita 72/94: Peixe cozido em caldo branco de erva-doce. 

Sexta-feira, dia do projeto “Gratidão de todas as sextas” – Cozinhar todas as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de @paolacarosella (Esse projeto tem um porque, clique aqui e leia o post que publiquei dia 11/11/16, explico lá tudo com todo meu coração). Receita 72/94: Peixe cozido em caldo branco de erva-doce. Com certeza o mais importante dessa receita foi ter usado um peixe total, da cabeça ao rabo, extraindo toda maravilha sagrada do animal, dando a ele o destino mais digno após ter morrido para entrar num ciclo e virar uma refeição nossa. Ver na panela o bicho todo nos lembra que ele é um bicho, que vem de um lugar. Não adianta você fingir que não vem – a vaca, o peixe, o porco, a galinha. É bicho, vida, um ser com uma história natural. Comer com honestidade e beleza é comer com verdade – se quer comer carregue a responsabilidade e carga do que está no seu prato. Se você encara, entende e aceita a verdade das coisas, você as transforma e confere um significado puro e genuíno à elas. Se você encara, entende e aceita que o bicho é um bicho, fará um peixe no caldo branco de erva-doce emocionante, lindo, que te ensinará muito. E coma com aïoli, a emoção fica x20. Obrigado, peixe.

Como fazer o clássico Soufflé au fromage (suflê de queijo). Receita, conceito e história!

Soufflé – um sopro. O nome simboliza a delicadeza de um dos clássicos franceses mais famosos no mundo. Inventado em Paris no século XIX, não se sabe ao certo se foi criado por Antonin Carême (um homem de origem muito pobre que entrou na cozinha para ter um teto após ser abandonado pelos pais. Foi um dos primeiros da história a receber o título de “chef” e também lançar a moda do famoso chapéu de chef usado até hoje) ou por Jean Anthelme Brillat-Savarin (grande gastrônomo com imensa participação política na França e que escreveu uma das obras mais famosas da gastronomia: “Physiologie du goût” (A fisiologia do gosto).

O também francês Hervé This, um dos pais da gastronomia molecular, analisou muito o clássico para entender o que garante seu crescimento e estabilidade. Ele descobriu que, ao contrário do que imaginavam, não é a clara em neve que faz o suflê crescer, mas sim a água presente nos ingredientes da massa que, ao aquecer, forma um vapor que sobe e eleva o suflê. O que causa sua temida descida é quando ele é retirado do forno antes da massa estar cozida o suficiente para reter esse vapor, o fazendo escapar e o suflê murchar.

Fazê-lo parece um terror de difícil, mas não é. A gente erra algumas vezes, naturalmente, mas uma hora criamos familiaridade com os cuidados e detalhes que essa gracinha precisa para dar certo. Errar e treinar é um jeito honesto e real de aprender de verdade, não tenha receio disso – e se você for de alma leve, o erro pode ser divertido, inclusive. Mas enfim, para te ajudar a caminhar para o acerto, divido esse receita, com algumas dicas carinhosas.

Antes de começar tenha em mente:

  • Para assar, é melhor que o calor venha de baixo, como em um balão de gás.
  • Controle bem a temperatura e siga a indicada sempre.
  • Após desligar, deixe o suflê alguns segundos no forno desligado.

Ingredientes:

  • 120g de claras (aproximadamente claras de 4 ovos médios)
  • 60g de gemas (aproximadamente gemas de 3 ovos médios)
  • 1 colher de chá de mostarda de Dijon
  • 20g de farinha de trigo
  • 250 ml de leite
  • 100g de queijo gruyère ou um outro queijo duro curado, ralado
  • Sal à gosto
  • 1 pitada de pimenta-de-caiena
  • 1 pitada de noz-moscada
  • Gotas de suco de limão (melhor que seja siciliano)
  • Manteiga para untar
  • Farinha de rosca para untar

Modo de preparo:

Prepare a base do suflê: Coloque em uma tigela as gemas, a mostarda, a pimenta, uma pitada de sal e a noz-moscada. Bata até esbranquiçar um pouco. Acrescente a farinha de trigo e incorpore. Ferva o leite e depois acrescente ele aos poucos na mistura de gemas, mexendo sempre. Em seguida leve essa mistura em uma panela ao fogo médio, cozinhe mexendo sempre e raspando as laterais para não queimar. Quando engrossar e soltar as primeiras borbulhas de fervor desligue. Incorpore o queijo e prove o sal. Cubra com um papel filme (que encoste direto no molho) e deixe esfriar por completo. Você pode preparar a base até 2 dias antes de usar.

Para finalizar: Aqueça o forno à 200 graus. Unte 4 ramequins com manteiga e polvilhe farinha de rosca, reserve. Bata as claras em neve, quando atingir o ponto pingue gotas de limão e uma pitada de sal para firmar. Pegue o molho de queijo, mexa ele para ficar maleável e coloque em um recipiente para receber as claras em neve. Incorpore delicadamente metade das claras, fazendo movimentos leves de baixo para cima sempre. Adicione a outra metade das claras e incorpore com o mesmo cuidado. Divida a mistura nos ramequins, nivele com uma colher e passe o polegar em volta, fazendo um sulco, como desenhando um circulo na superfície, isso ajuda no crescimento.

Leve os ramequins ao forno pré-aquecido e imediatamente baixe  a temperatura para 180 graus. Asse por 20/25 minutos – até crescer e dourar por cima. Pronto. Fica lindo, leve e encantador. Seja feliz fazendo. Boa sorte e bon appétit!

Obs: No da foto coloquei uma pimenta biquinho, porque eu acho que fica bonito e bom.

Gratidão de todas as sextas. Cozinhando as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de Paola Carosella. Receita 71/94: Ajo blanco, pata negra e uvas frescas. 

Sexta-feira, dia do projeto “Gratidão de todas as sextas” – Cozinhar todas as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de @paolacarosella (Esse projeto tem um porque, clique aqui e leia o post que publiquei dia 11/11/16, explico lá tudo com todo meu coração). Receita 71/94: Ajo blanco, pata negra e uvas frescas. Eu estava bem cansado antes de comer isso. Acho maravilhoso quando você está realmente cansado e come algo que te conduz para um nível de relaxamento impressionante, te enroscando num prazer que desata qualquer amargura. Pata negra é uma coisa profunda e boa, algo que a gente come e se sente muito sortudo por ter a honra de comer. O ajo branco é sútil e me descansa. O pão moro me arrepia sempre, eu gosto tanto. A uva também é importante, bonita e feliz junto nisso tudo. Esse prato é um descanso magestoso, ele é tão ideal pra ser comido sexta, tô feliz, obrigado, Paola.

Como fazer caldo de peixe com cabeça e rabo (para usar em risottos e outros cozimentos). 

É realmente muito lindo usar tudo do animal. Às vezes acho que é o mínimo que podemos fazer para dar à eles o destino mais digno possível. Em uma panela coloque ervas e alguns legumes que você goste (eu gosto aqui de erva-doce, alho-poró e cebola branca), coloque um pouco de sal e acomode com respeito e carinho a cabeça e o rabo de um peixe fresco. Coloque água, leve ao fogo e quando ferver cozinhe por 25 minutos em fogo baixo. Depois é só coar para ter um caldo maravilhoso de sabor lindo – bom para tantas receitas, como risotto, cozimento de peixes e outras carnes, sopas, enfim. Sempre antes de jogar algo fora se pergunte se aquilo não pode virar algo bom, sua vida muda quando você olha para as coisas assim. As coisas podem ser boas da cabeça até o rabo, eu realmente acho. Paola Carosella também acha e acho que ela tem me inspirado a achar ainda mais. Enfim. Leiam “Todas as sextas”.

Gratidão de todas as sextas. Cozinhando as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de Paola Carosella. Receita 68/94: Coniglio a cacciotora in bianco con tagliatelle. Receita 69/94: Caldo de frango. Receita 70/94: Massa Alfredo. 

Sexta-feira, dia do projeto “Gratidão de todas as sextas” – Cozinhar todas as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de @paolacarosella (Esse projeto tem um porque, clique aqui e leia o post que publiquei dia 11/11/16, explico lá tudo com todo meu coração). Receita 68/94: Coniglio a cacciatora in bianco con tagliatelle. Receita 69/94: Caldo de frango. Receita 70/94: Massa Alfredo. Cozinhar coelho é uma experiência muito delicada pra mim. Não sei exatamente porque, mas é. Me preocupo muito que ele fique bonito – cortes bonitos bem feitos, cor bonita, textura certa. Sabe quando um prato que te servem prende seu olhar e você nunca mais esquece a imagem dele? Então, é isso que acho que o coelho deve ser. O alecrim tempera esse coelho e isso concede uma emoção diferente pra ele. É uma emoção que vale a pena sentir na vida. A massa alfredo tem manteiga, queijo lindo e sálvia – uma massa assim faz a gente se sentir seguro quando come, é bom. Eu tinha um caldo de frango guardado que fiz outro dia, foi especial usar ele na receita do coelho, porque ele também é delicado e contém uma lição profunda sobre o tempo. É um caldo feito com tempo e verdade. As azeitonas tem caroços – e isso é muito simbólico, como Paola diz: “não sei em que momento da vida nos transformamos nesses seres tão chatos que queremos azeitonas sem caroço, peixe sem espinhas e todas carnes macias”. Entendem o que isso significa? Espero que entendam. Estamos esquecendo como as coisas de verdade e reais são. Obrigado Paola, por mais esse lembrete tão sério. Dia de gratidão.

Gratidão de todas as sextas. Cozinhando as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de Paola Carosella. Receita 67/94: Afogatto. 

​Sexta-feira, dia do projeto “Gratidão de todas as sextas” – Cozinhar todas as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de @paolacarosella (Esse projeto tem um porque, clique aqui e leia o post que publiquei dia 11/11/16, explico lá tudo com todo meu coração). Receita 67/94: Afogatto. Mais um post atrasado porque o tempo da vida é meio controverso e incerto, às vezes. Isso é apenas um sorvete de baunilha afogado em uma xícara de café. Apenas um sorvete de baunilha maravilhoso feito à mão, cheio de detalhe e carinho. Apenas um café gostoso mesmo, cheiroso, em uma xícara bonita e colorida cheia de significado e histórias. Tem um biscoitinho gentil do lado – vocês entendem que um biscoitinho acompanhando o café é um gesto sutil de carinho, importante de sentir? Apenas tudo isso junto nos tons amarelos do balcão da cozinha de casa. Eu amo amarelo. O afogatto é apenas um sorvete de baunilha afogado no café, mas existe um mundo todo nessa cena. Comida é assim, um mundo dentro de uma xícara. Apenas. Obrigado, mais uma vez, Paola.

Gratidão de todas as sextas. Cozinhando as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de Paola Carosella. Receita 66/94: Joelho de porco com verduras e mostarda de Dijon. 

Sexta-feira, dia do projeto “Gratidão de todas as sextas” – Cozinhar todas as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de @paolacarosella (Esse projeto tem um porque, clique aqui e leia o post que publiquei dia 11/11/16, explico lá tudo com todo meu coração). Receita 66/94: Joelho de porco com verduras e mostarda de Dijon. Um post atrasado porque o tempo da vida é meio controverso e incerto, às vezes. Mas enfim, vamos lá: Começo sempre falando do inicio da receita e vou até o final – que é quando sinto o gosto. Mas o mais marcante desse é por onde começo hoje, não vejo outro jeito de começar: O gosto da mostrada de dijon com o joelho e seu caldo – foi tão especial que pausou por uns instantes a conversa entre eu e minha mãe na mesa, em um almoço tarde de quinta-feira. A gente voltou a conversar depois dessa pausa quase que espiritual pra sentir a mostarda, o joelho do bicho, os legumes da terra, o total do prato. Eu posso jurar que voltamos a conversar mais suaves e felizes. Sabe quando você sente um carinho da vida, sente-se confortável e aí fica mais feliz? Então, acho que foi isso. Num mundo tão preconceituoso e maluco, muita gente não espera uma sensação assim de um jeolho de porco, mas vejam vocês, ele tem esse potencial. O bicho é delicioso, mágico e sagrado em todas suas partes. Entenda e explore o total das coisas todas. Obrigado, porco.

Como fazer cinnamon apple – maçã caramelada com canela. 

Cinnamon apple – maçã caramelizada com canela boa para comer com porco, com pancake, com sorvete, com iogurte ou ela plena e linda só mesmo. É fácil fazer, é assim:

Ingredientes:

  • 2 maçãs
  • 100 ml de água
  • 5 colheres de sopa de açúcar
  • 2 colheres de sopa de canela
  • Caldo de meio limão

Modo de preparo:

Descasque as maçãs, torneando elas bem bonitas com gentileza, elas merecem isso. Depois corte ao meio, tire as sementes e corte em pedaços rústicos e belos, não muito pequenos. Em uma frigideira coloque a água, o açúcar, a canela e o caldo de meio limão. Misture com alegria. Quando começar a ferver coloque as maçãs. Deixe cozinhar e mexa de tempo em tempo. Quando o líquido se transformar em uma calda grossa caramelada linda de chorar e a maçã estiver cozida, está pronto. Uma alegria só. Tem cheiro de vida feliz. Seja feliz fazendo, comendo.

Gratidão de todas as sextas. Cozinhando as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de Paola Carosella. Receita 65/94: Ravióli de beterrabas. 

Sexta-feira, dia do projeto “Gratidão de todas as sextas” – Cozinhar todas as 94 receitas do livro “Todas as sextas”, de @paolacarosella (Esse projeto tem um porque, clique aqui e leia o post que publiquei dia 11/11/16, explico lá tudo com todo meu coração). Receita 65/94: Ravióli de beterrabas. A cor da beterraba é um amor avassalador, doce e invasivo – entende quando um ingrediente nos transfere um sentimento assim? Pois é, pra mim a beterraba é sensual. Só que nesse ravióli ela é um amor um pouco mais inocente e não pretensioso, mas tão lindo… suave e bom. Essa massa recheada dessa coisa emocionante de beterrabas é boa mesmo. O molho de manteiga, dill e cenouras honestas pequenininhas é muito bom. O que a gente faz depois de comer isso se não agradecer? Não sei.